知名咖啡店的營運(yùn)手冊(cè)(文件)
【正文】 即可以清水洗淨(jìng)。 2. 使用蒸氣時(shí)，先用乾淨(jìng)微濕抹布將蒸氣管覆蓋住，再行排氣，以免被蒸氣管內(nèi)的水燙到 (蒸氣管專用的 抹布需經(jīng)常清洗 )。 4. 讓蒸氣管噴嘴與牛奶表面呈 45度角，蒸氣管插入鮮奶約1 公分。 8. 形成好的熱奶泡需在半分鐘內(nèi)使用，以免造成牛奶與奶泡分離。由於咖啡粉的表面面積比咖啡豆增大許多，增加了更多和空氣接觸的機(jī)會(huì)，在短短的十?dāng)?shù)分鐘，咖啡粉尌己經(jīng)不新鮮了。 . ANS...88 度至 95 度，依照咖啡豆的特性調(diào)整，本店使用的咖啡豆最適溫度為91度 EXPRESSO好壞之因素有哪些 . ANS... 質(zhì) 勻合宜 . ANS...CREMA 太少 → 2. 填壓施力不帄均或研磨不帄均 3. 填壓過鬆或研磨過粗 4. 敲擊太過用力或超過一次 5. 劑量太少 6. 沖煮超過劑量的比例。 2. 每日 →磨豆機(jī)清潔，以清潔毛刷把殘留在機(jī)器裡的咖啡粉清理乾淨(jìng)。 . ANS... 因?yàn)?，從咖啡豆烘焙好的那一剎那開始，香味尌漸漸地飄散，咖啡豆裡的油質(zhì)滲出表面，氧化作用使得咖啡豆裡深藏的芳香成分也慢慢變質(zhì)。 6直到奶泡溫度到達(dá) 50度 (奶泡需到 9分滿 )，關(guān)閉蒸氣閥之後才將鋼杯移開。 2. 專用拉花鋼杯，倒入所需的量。當(dāng)無顧客時(shí)，再以空的咖啡濾器扣上出水處（不頇扣緊），按下沖煮鍵，左右移動(dòng)把手，沖洗容易附著在出水處內(nèi)側(cè)溝槽的咖啡渣，再以乾淨(jìng)微濕的抹布擦拭。 2. 每日 →蒸氣管打烊時(shí)～～用１ L 拉花鋼杯裝一半的清水（冷水）以蒸氣管打至滾，重複２次即可。 豆開封後，可用真空密封缶裝置，免接觸太多的空氣，而發(fā)生氧化作用變質(zhì)，使咖啡豆失去原有的香氣，但開封後頇在 2~3日內(nèi)用完。 1/3即可，以防磨豆機(jī)研磨時(shí)熱氣上升無法排氣，造成咖啡豆受熱過度。 麵包操作流程 早班 (開店清潔工作 ) pos： 準(zhǔn)備開店時(shí)所需包材補(bǔ)充及盤點(diǎn) (罐裝飲料 .果醬 .蛋糕 ) 內(nèi)場環(huán)境整理 (包裝檯面及地面 ) 門市 面整潔 (巡視三明治櫃 4h/次 ) 蛋糕櫃整理及擦拭盤點(diǎn) 要補(bǔ)齊庫房內(nèi)所有備材物料 早班主管每週二 .四 .六要固定清點(diǎn)所有備材物料及盤點(diǎn) (每週一 .三 .五 .送貨 ) 營業(yè)流程 Pos： 【歡迎光臨】 (口吻上要精神有活力不可慵懶 ) 接下要喊出今日主打特價(jià)促銷商品例如：三明治折價(jià) 10元 ?黑糖糕特價(jià) ……) 結(jié)帳時(shí)需要清點(diǎn)客人所點(diǎn)的東西數(shù)量及品名，避免和客人在金錢上的衝突，並附上收據(jù)一張。請(qǐng)假、 調(diào)假、調(diào)班應(yīng)事先通知店長，預(yù)先找好調(diào)班人，並經(jīng)上司許可；要求未獲允許時(shí)，請(qǐng)按輪職表上班。 16. 營業(yè)時(shí)間結(jié)束後之內(nèi)點(diǎn)檢工作，必頇確實(shí)遵循閉店流程工作守則執(zhí)行。 12. 材料之使用一定要先進(jìn)先出，注意有效期限及新鮮度。 8. 個(gè)人必頇保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，頭髮定期修剪清潔，指甲必頇修短並徹 底洗淨(jìng)，不可塗指甲油；養(yǎng)成經(jīng)常洗手之習(xí)慣，並於指定之拭布擦乾，以手觸及食材時(shí)才得以保持食物乾淨(jìng)。 4. 頭髮梳理整齊，長髮應(yīng)束於後。 9. 上班前休息後到洗手間整理服裝儀容並順手內(nèi)檢點(diǎn)。 4. 注意客人感受，以客為尊，多與客人接 觸。 9. 個(gè)人之財(cái)物請(qǐng)自行妥善保管，倘有遺失由個(gè)人自行負(fù)責(zé)。 5. 店內(nèi)人員遇有爭執(zhí)，不得在店內(nèi)爭吵，應(yīng) 向現(xiàn)場指揮幹部報(bào)告仲裁並報(bào)告店長了解。 紀(jì)律觀念方面 1. 應(yīng)熟讀各種工作操作手冊(cè)並儘量能符合其標(biāo)準(zhǔn)化。 4. 工作時(shí)禁止戴戒指、手錶等飾品。 賣場工作守則 服裝儀容方面 1. 上班時(shí)一律著制服，制服應(yīng)符合公司標(biāo)準(zhǔn)，並時(shí)時(shí)注意整齊清潔。 8. 外送人員將所收的金額點(diǎn)交清楚給收銀員入帳。 各班作業(yè)點(diǎn)檢表 日期： 作業(yè)者： 檢查者： Pos 結(jié)帳流程 如何列收營日?qǐng)?bào)表、菜單分類報(bào)表： 各班代號(hào)：早班 11中班 22大夜 333 ★ 查看上一班結(jié)帳時(shí)間到幾點(diǎn)幾分幾秒 (pos 機(jī)人員上班打卡後查看日?qǐng)?bào)表 ) (例 :早班 pos結(jié)帳時(shí)間為 上午 08:00:00 到 下午 04:01:26 ，而中班人員尌要從 下午 04:01:27 開始結(jié)帳，不可重複或間隔 2秒以上 ) 退出 pos 系統(tǒng) (按 各班代號(hào) →退出 →確認(rèn) ) ↓ 回到桌面 ↓ 進(jìn)入小報(bào)表 ↓ 選 擇關(guān)單日期 (螢?zāi)蛔笊戏?) ↓ 選擇結(jié)帳時(shí)間 (依照電腦右下方的時(shí)間 ) ↓ 選擇出現(xiàn)金報(bào)表、菜單分類報(bào)表 (右方 ) ↓ (出現(xiàn)報(bào)表預(yù)覽模式 ) ↓ 查看日期、時(shí)間是否正確 ↓ 列印 ↓ 退出小報(bào)表 ps:菜單分類報(bào)表由中班交接班執(zhí)行，頇列一整日及對(duì)照日?qǐng)?bào)表查看總計(jì)金額 是否相符 如何進(jìn)入 pos 系統(tǒng)： 各班代號(hào)：早班 11中班 22大夜 333 (桌面 ) 點(diǎn)單模式 點(diǎn) 2下進(jìn)入 ↓ (出現(xiàn)密碼畫面 ) ↓ 輸入各班代號(hào)各班進(jìn)入代號(hào) (早班 11中班 22大夜 333) ↓ 確認(rèn) ↓ 開始點(diǎn)單 流水號(hào)歸零： 中班
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