知名咖啡店的營(yíng)運(yùn)手冊(cè)-免費(fèi)閱讀
【正文】 . ANS...1. 使用磨豆機(jī)研磨時(shí)請(qǐng)斟量進(jìn) 豆，勿研磨至一半時(shí)關(guān)閉電源，以免造成卡豆情形及損害刀片，請(qǐng)控制進(jìn)豆量並且研磨完全。 5 打開蒸氣閥開始加熱，讓噴嘴盡量接近表面的地方 (成旋渦狀 )，讓空氣與牛奶充分混合。 5每次 →沖煮完ｅｓｐｒｅｓｓｏ後，在取下咖啡濾器狀態(tài)，按下沖煮鍵讓熱水流出，藉此沖掉在附著在出水處蓮蓬頭的咖啡渣。 2. 雙孔濾器之容 量 . ANS...16G 3. 咖啡粉粗細(xì)度與萃取液之相關(guān)性 . ANS...當(dāng)研磨的咖啡粉越細(xì)時(shí)，所萃取成份越多味道越重，反之減少 4. 咖啡豆之正確保存方法 . ANS...，避免日曬 (勿放置冰箱內(nèi) )。 22. 除正?？谡Z之對(duì)話之外，其餘員工之間對(duì)談必頇要輕聲，以提供顧客 良好之消費(fèi)環(huán)境。 15. 清洗杯盤器具應(yīng)迅速小心，避免打破損壞。 7. 保持愉快的精神，面帶 微笑。 8. 確實(shí)做好店中整理整頓工作。 8. 清洗杯盤要迅速小心，以免打破損壞，不小心損壞應(yīng)立即登記並依店舖賠償規(guī)定理賠。 8. 不得已缺勤時(shí)，頇在值勤時(shí)間二小時(shí)前報(bào)告自己狀況，如事前知道的話，頇先找好調(diào)班人，並經(jīng)店長(zhǎng)許可。 2. 送達(dá)目的地時(shí)，送交外送之商品時(shí)需親切有禮： 先生（小姐）您好 我是 85℃ 咖啡外送人員，您點(diǎn)的商品在此 請(qǐng)您點(diǎn)收， XX飲料幾杯， XX蛋糕幾個(gè)，一共的金額是 XXX 收您多少錢，這是找您的錢 XXX元，謝謝您 的點(diǎn)購(gòu)，這是本店新的 DM 或活動(dòng)，如果頇要再次外送，請(qǐng)您撥本店的外送專線 _ 我們會(huì)將商品迅速的送到，再次謝謝您（鞠躬或點(diǎn)頭謝意）。 門市：見麵包送至門市需喊新鮮麵包出爐，並迅速將商品擺設(shè)置麵包櫃上， 並將菜卡插在麵包櫃上 收銀：將客人的麵包 KEYIN入 POS結(jié)帳，包裝人員迅速將結(jié)完帳之商品包裝並交至客人 手中。 2. 依照開店作業(yè)點(diǎn)檢表逐項(xiàng)檢查 (如附件 ) 3. 由幹部召集開會(huì)做工作重點(diǎn)宣達(dá)，服裝儀容檢查 4. 調(diào)整及排定當(dāng)班人力，適時(shí)作人力調(diào)度。 6. 每班盤點(diǎn)果醬、日式飲料的架上數(shù)量。 8. 隨手清潔包裝臺(tái)，耗材補(bǔ)充 (盤、叉、湯匙、蛋糕盒 )，掌握安全庫(kù)存量。 3. 責(zé)任感是工作上重要的態(tài)度，需將本日工作完成才可 下班。 2. 負(fù)責(zé)沖泡咖啡液 (沖泡完轉(zhuǎn)交調(diào)理手 ) 3. 熱奶泡製作 4. 咖啡機(jī)及磨豆機(jī)清 潔 (咖啡機(jī)出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機(jī)、儲(chǔ)豆槽 ) 咖啡調(diào)理手 : 1. 負(fù)責(zé)調(diào)理咖啡及冰沙 2. 注意原物料庫(kù)存量及保存 →咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍(lán)蓋奶精 …. 3. 調(diào)理區(qū)清潔 →糖缶、冰桶、冰箱、工作檯、地板、抹布、水槽、及 生財(cái)器具等 …. 4. 交接班 →所有原物料補(bǔ)充及工作檯、地板、垃圾清潔。 吧檯茶調(diào)理： 調(diào)茶手 1. 負(fù)責(zé)調(diào)理茶類飲品 2. 調(diào)茶區(qū)清潔 →工作檯、濃縮汁缶、雪克杯、水槽、工作檯、地板及 生財(cái)器具等 … 3. 注意原物料庫(kù)存量及保存 →濃縮汁、糖漿 等 …. 4. 交接班 →所有原物料補(bǔ)充及工作檯、地板、垃圾清潔等 … 備茶手 1. 負(fù)責(zé)沖茶、備料 2. 備茶區(qū)清潔 →茶壺、茶桶、瓦斯?fàn)t、地板、水槽等 … 3. 注意製冰機(jī)及飲水是否正常運(yùn)作及瓦斯是否足夠 4. 注意原物料庫(kù)存及保存 →茶葉、備料。 ※ 如欲休假需做好庫(kù)存，並交代外場(chǎng)人員適時(shí)補(bǔ)貨。 挑選適 合的蛋糕盒避免浪費(fèi)資源。 出麵包人員： 1. 麵包出餐前，再次確認(rèn)數(shù)量並在數(shù)量表上打勾。 5. 執(zhí)行店舖各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)及督核 6. 督導(dǎo)其他員工及 業(yè) 7. 店舖 、提昇、執(zhí)行及督核 8. 新進(jìn)人員教育訓(xùn)練之安排 9. 協(xié)助促銷活動(dòng)之推動(dòng) 10. 顧客公關(guān)之進(jìn)行 11. 顧客抱怨之處理及後續(xù)追蹤 12. 確認(rèn)進(jìn)貨價(jià)格及品質(zhì)是否異常 13. 內(nèi)場(chǎng)設(shè)備產(chǎn)能、物品（倉(cāng)庫(kù)）定位及動(dòng)線檢討 14. 自購(gòu)品廠商管理及替代廠商找尋、比價(jià)議價(jià) 15. 安全庫(kù)存量之製訂 16. 落實(shí)先進(jìn)先出作業(yè) 17. 盤點(diǎn)作業(yè)執(zhí)行 18. 現(xiàn)場(chǎng)人力運(yùn)作之調(diào)度 19. 商圈拜訪之執(zhí)行 ※ 各區(qū)要密切做補(bǔ)位之協(xié)調(diào) 各班之準(zhǔn)備事項(xiàng) ： 早班： 營(yíng)業(yè)中注意事項(xiàng) 1. 隨時(shí)保持店內(nèi)清潔 →工作區(qū)、騎樓、地板等 … 2. 所有原物料採(cǎi)先進(jìn)先出 3. 隨時(shí)注意客人動(dòng)向 4. 隨時(shí)保持工作精神及親切笑容 5. 營(yíng)業(yè)中請(qǐng)勿擅自離開工作岡位，若頇離開工作岡位時(shí)請(qǐng)找一位職務(wù)代 理人，並告知當(dāng)班幹部 6. 吧檯器具請(qǐng)用海綿清洗，切勿沾到油性物質(zhì) 7. 麵包夾及籃子需要擦拭乾淨(jìng)，每三天需將所有的用具用漂白水浸泡清 理。 各班作業(yè)點(diǎn)檢表 日期： 作業(yè)者： 檢查者： Pos 結(jié)帳流程 如何列收營(yíng)日?qǐng)?bào)表、菜單分類報(bào)表： 各班代號(hào)：早班 11中班 22大夜 333 ★ 查看上一班結(jié)帳時(shí)間到幾點(diǎn)幾分幾秒 (pos 機(jī)人員上班打卡後查看日?qǐng)?bào)表 ) (例 :早班 pos結(jié)帳時(shí)間為
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