【正文】 12與蛋白質(zhì)結(jié)合，在胃中經(jīng)胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質(zhì)R結(jié)合。進入十二指腸后，蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶消化分解，B12的釋出與IF結(jié)合，移動到小腸末段，回腸部位腸細胞膜具有IF受器可辨識IF并與之結(jié)合，維生素B12釋出進入腸細胞，送入微血管由“轉(zhuǎn)鈷胺蛋白Ⅱ”運送供全身利用。經(jīng)由這個特殊機制吸收率可達3070％，若無此機制則吸收率只有13％，可見IF之重要性。維生素B12可在肝臟儲存，存量約25毫克，足夠35年之需要，表示當(dāng)B12的吸收不足時，缺乏癥狀要經(jīng)過相當(dāng)時間才會表現(xiàn)出來。 九 維生素C相關(guān)名稱：抗壞血酸功能： 作為酵素反應(yīng)的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護，神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與腎上腺荷爾蒙之合成。由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝，皮膚健康等，維生素C可以保護血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細胞內(nèi)之自由基，并且保護維生素A與E。食物中的維生素C可以促進小腸對鐵之吸收。 缺乏問題： 缺乏癥 典型的缺乏癥是壞血?。▔难。?。早期的癥狀包括體重降低，疲倦，肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛，牙齦酸痛出血，皮下微量出血，傷口愈合緩慢等。嚴(yán)重的癥狀有指甲周邊點狀出血，毛囊出血，毛囊角質(zhì)化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結(jié)腫大，外表型如串珠。 第十章 油溶性維生素一 維生素A形式與來源：視網(wǎng)醇及其衍生物來自動物性食品，包括三種成分：視網(wǎng)醇，視網(wǎng)醛，視網(wǎng)酸，食物中以視網(wǎng)醇和脂肪酸結(jié)合的酯化物含量最多?！熬S生素A先質(zhì)“來自植物性食品，維生素先質(zhì)并沒有維生素的活性，必須經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)換成有活性的維生素甲，主要是類胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。生理與生化功能：正常的視覺感光視網(wǎng)醛是眼球內(nèi)網(wǎng)膜上柱狀細胞（視桿細胞）感光的重要成分，與“視紫蛋白”結(jié)合生成“視紫”而接受光之刺激。 上皮細胞的健康上皮細胞是人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線，分布在呼吸道（肺，氣管），消化道（食道，胃，腸等），皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(tǒng)（陰道，尿道，膀胱等）的表面。部分上皮細胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤和清潔。缺乏一個時，細胞角質(zhì)化，硬化，分裂，不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。 維護正常之生長，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能 缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強光刺激后，視紫分解但無法快速補充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r視覺不良。接著有輕微的干眼癥，淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細菌感染，角膜軟化而終至瞎眼。皮膚也會有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質(zhì)化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會消失。 二 維生素D相關(guān)名稱：陽光維生素維生素D有麥角鈣醇（D2）與膽鈣醇（維生素D3）兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動物性食品而來，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應(yīng)由光能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D 荷爾蒙促進小腸鈣之吸收、骨質(zhì)分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。由于血鈣濃度不正常會影響骨骼成長、血液凝固、心跳與神經(jīng)傳導(dǎo)，因此，維生素D 是維護骨骼與牙齒之正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分。 缺乏癥 兒童佝僂癥﹙rickets﹚ 骨骼無法正常鈣化，無法載重而易彎曲變形，前額突出，胸骨外突，脊椎彎曲，手臂尺橈骨、大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而有弓形腿和內(nèi)彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠﹙costochondral beading，rachitic rosary﹚。 成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚ 成人的骨骼處于動態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質(zhì)密度都沒有改變。 「造骨細胞」﹙osteoblasts﹚負(fù)責(zé)骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進行礦化而成為硬骨。維生素D 缺乏時，軟骨﹙osteoid﹚的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。取骨骼組織染色可以觀察維生素D 缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍色。 血鈣偏低鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低，若低于7 mg/dL 會引發(fā)肌肉強直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。 缺乏原因 攝取吸收不足導(dǎo)因于食物不足與營養(yǎng)不良，欠缺動物性食，在生長快速階段缺乏之危險和傷害最大。老年時維生素D 的吸收降低。 陽光照射不足雖然體內(nèi)有合成能力，但是環(huán)境條件與生活習(xí)慣可能造成限制。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無法外出活動的嬰幼兒得不到陽光。溫帶與寒帶地區(qū)冬天光照期短，無法提供足夠之日照，冬天的維生素D營養(yǎng)狀況較夏天為低落。不常外出的老年人欠缺陽光。一些保守地區(qū)的婦女或嬰兒衣著包裹過度，也阻擋日曬。 三、維生素E相關(guān)名稱：生育醇功能：油溶性抗氧化營養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護膜上的不飽和脂肪，負(fù)責(zé)細胞膜的抗氧化作用。體內(nèi)承受氧化壓力的組織和細胞，例如紅血球、肌肉等都需要維生素E 的保護，以免組織受傷而影響生理功能。不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E 的需求也隨之增多。 缺乏癥狀溶血性貧血紅血球細胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導(dǎo)致貧血。運動失調(diào)﹙Ataxia﹚ 由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴(yán)重時完全無法行動，因為神經(jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對自由基的破壞最為敏感。食物來源：油脂的維生素E 植物油是維生素E 的主要來源，葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育醇，大豆油和玉米油含γ生育醇較多。利用大豆油調(diào)和之油脂也以γ生育醇較多。動物油脂的維生素E 含量極少。 四 維生素K相關(guān)名稱：「凝血維生素」功能：維持正常凝血機制為了保護生命，血液中含有「凝血脢元」等八種與凝血有關(guān)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)有獨特的胺基酸結(jié)構(gòu)，可以與鈣結(jié)合。形成這種結(jié)構(gòu)需要充足的維生素K。正常的凝血功能可以避免傷口長期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進行手術(shù)之前都需要檢測凝血時間。血管壁損傷或是外部傷口都會啟動凝血機制。維護骨骼健康骨骼礦質(zhì)化需要獨特的蛋白質(zhì)來與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，造骨細胞合成這些蛋白質(zhì)時需要維生素K 缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia) 血液凝固減緩，凝血所需的時間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。缺乏原因新生兒體內(nèi)儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象，因此國內(nèi)婦產(chǎn)科在嬰兒一出生時均以肌肉注射方式補充1 毫克維生素K。缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病會導(dǎo)致不足。經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細菌，不利于腸道中維生素的合成。服用抗血栓藥物會拮抗維生素K 的作用，間接造成缺乏。 第十一章巨量礦物質(zhì)營養(yǎng)素與水份 鈣 鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)， 2%，新生兒體內(nèi)含鈣量約25 35公克，成人體內(nèi)則有1200公克，其中99% 存在骨骼和牙齒等硬組織中，其余1%則分布于各種組織與血液中，血漿中鈣的濃度約為912 mg/dL。 一、 生理功能與血鈣恒定： 建構(gòu)骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結(jié)構(gòu)，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實的致密骨(cortical bone)與內(nèi)部多孔隙的海綿骨﹙trabecular bone﹚。 凝血作用血液凝固的步驟需要多種「凝血因子」蛋白質(zhì)的活化，最后促使「凝血脢元」活化成「凝血脢」，作用于「纖維蛋白元」而生成「纖維蛋白」，蛋白質(zhì)分子間先聚合成纖維狀，進一步交錯連結(jié)而形成血凝塊﹙圖114﹚。鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無法凝固。 神經(jīng)傳導(dǎo)鈣與鎂配合改變神經(jīng)細胞的膜電位以控制神經(jīng)傳導(dǎo)，鈣不足會使神經(jīng)過度敏感。鈣與啟動神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的分泌有關(guān)，不足會抑制分泌。 調(diào)節(jié)生理機能鈣離子是細胞內(nèi)重要的二級傳訊分子，細胞接受荷爾蒙或神經(jīng)訊息的刺激，會使細胞質(zhì)鈣離子的濃度快速升高，此時具有調(diào)節(jié)功能的蛋白質(zhì)「攜鈣素」﹙calmodulin﹚可與鈣結(jié)合而活化，進而改變許多蛋白質(zhì)與酵素的活性，影響細胞的分裂增生、分泌作用、能量代謝等生理功能。 肌肉收縮肌肉接受運動神經(jīng)的訊號，刺激肌漿膜與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋出鈣離子，細胞質(zhì)鈣離子濃度上升，可啟動「肌動蛋白」﹙actin﹚與「肌凝蛋白」﹙myosin﹚的收縮﹙圖五﹚。當(dāng)鈣離子被肌漿膜或內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的「鈣泵」﹙Ca pump﹚運送到細胞外或收回內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，細胞質(zhì)鈣離子濃度降低，肌纖維就停止收縮而放松。心肌的收縮和舒張也受鈣的影響。 二、 食物來源與需要量 只有乳制品和某些魚貝含鈣特別豐富。植物性食品中以豆類、堅果類、蔬菜類含鈣量較為豐富。已知菠菜含有大量草酸會抑制鈣的吸收，但是其他蔬菜，諸如花椰菜、十字花科蔬菜﹙高麗菜、油菜、芥藍菜等﹚等含草酸量低，鈣的吸收率甚至高于牛奶，是良好的鈣源。鈣的吸收受食物成分與消化道生理特性的影響，平均吸收率約30%，菠菜只有5%，牛奶和豆?jié){都有30%，低草酸的蔬菜則有5060%。食物中若有大量的草酸、植酸、膳食纖維，會抑制吸收。胃酸不足或使用抗酸劑也會抑制鈣的吸收。充足的維生素D與蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收。老年時吸收率有降低的現(xiàn)象。 三、 缺乏與過量 長期鈣攝取量不足會傷害骨骼健康，骨質(zhì)累積不足或是持續(xù)分解，使兒童和青少年的骨骼成長不良，成人則發(fā)生骨質(zhì)疏松癥﹙osteoporosis﹚或骨質(zhì)軟化癥﹙osteomalacia﹚生活型態(tài)若缺乏活動，肌肉拉力不足，骨骼缺少負(fù)重訓(xùn)練，都會加速骨質(zhì)流失。預(yù)防骨質(zhì)疏松需要建立良好的飲食習(xí)慣與生活型態(tài)，攝取充足的鈣質(zhì)、維生素D、蛋白質(zhì)，同時要配合充分的筋骨伸張活動，才能使?fàn)I養(yǎng)的效益充分發(fā)揮，而且要戒煙。磷 一、 生理功能 磷與鈣的化合物是骨骼主要的礦物質(zhì)成分。磷酸是許多生化分子的組成分，例如攜帶能量的ATP、ADP、AMP、磷酸肌酸，傳訊分子cAMP與cGMP，磷脂質(zhì)、核酸等。熱量營養(yǎng)素代謝過程的中間產(chǎn)物都需要磷酸化合物，例如磷酸六碳糖、磷酸五碳糖等。蛋白質(zhì)分子以磷酸化或去磷酸化修飾可以改變其生理活性或酵素活性。細胞內(nèi)磷酸氫根HPO42與磷酸二氫根離子H2PO4協(xié)助維持pH恒定。 二、 食物來源 各種食物都含有豐富的磷，尤其是含蛋白質(zhì)豐富的食物，例如肉類、蛋類、乳品等，也有豐富的磷。此外許多含磷化合物是食品添加物，有調(diào)味、改良食品品質(zhì)的功用，常用于碳酸飲料與各種食品加工，估計食品添加物提供之磷可以高達每日總攝取量的30%。三、 缺乏與過量 由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，幾乎不可能發(fā)生缺磷的問題。血磷過高會改變副甲腺素的分泌，引發(fā)非骨骼組織鈣化，以腎臟最易受害，因此磷的上限攝取量為每天4000毫克。 鉀：體內(nèi)含量第二多的陽離子，僅次于鈣。 70公斤成人體內(nèi)大約有149公克的鉀，主要存在各種細胞之內(nèi)，占98%總量。 一、生理功能： 鉀在水中完溶解生成K+，是細胞內(nèi)液濃度最高的陽離子。與鈉離子配合作用，參與骨骼肌肉的收縮、心肌電位傳導(dǎo)與心率調(diào)節(jié)、神經(jīng)訊號傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)血壓等。細胞內(nèi)多種酵素活性需要鉀。 mM。 三、缺乏與過量 低鉀血癥﹙hypokalemia﹚ mM，輕度缺乏的癥狀包括：肌肉無力、喪失食欲、心律不整，嚴(yán)重缺鉀則有麻痹、呼吸麻痹則足以致命。鉀大量流失的原因包括嚴(yán)重嘔吐或腹瀉、過度使用瀉劑或利尿劑、高溫下劇烈勞動而大量失水等，如果再加上飲食攝取不足，更加提高缺乏的危險。嘔吐時缺鉀乃因胃酸流失而使體內(nèi)有堿中毒的現(xiàn)象，引發(fā)腎臟排鉀量增加。此外長期禁食或饑餓也會血鉀降低到3 mM。 高鉀血癥﹙hyperkalemiz﹚ meq/L，足以干擾心肌節(jié)律，甚至使心跳停止，一些死刑用藥中就含有鉀。腎臟功能正常時可以有效排除過量之鉀，因此只有腎臟功能衰竭才會引發(fā)血鉀過高，因此腎臟病患者需要特別小心調(diào)整鉀的攝取量。 鈉一、生理功能與恒定調(diào)節(jié)：鈉在水中可以完全溶解生成Na+ ，是細胞外液中含量最多的陽離子與電解質(zhì)，血清中鈉離子正常濃度為136145 mM。鈉與其他離子配合而調(diào)節(jié)細胞外液的滲透壓和體積，影響體內(nèi)水分的保存量與血壓，調(diào)節(jié)血液的酸堿度。細胞膜上的鈉離子泵協(xié)助營養(yǎng)素的吸收與物質(zhì)進出細胞膜之運送。鈉也負(fù)責(zé)細胞膜的電位和神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。 三、高血壓 成人正常血壓為舒張壓85毫米汞柱，收縮壓高130毫米汞柱，超過則有偏高的危險，若舒張壓超過90毫米汞柱，收縮壓血壓超過140毫米汞柱，則為高血壓=四、缺乏與過量： 低血鈉癥﹙hyponatremia﹚是指血鈉濃度低于135 meq/L，癥狀與脫水類似，通常是消化道之流失，如嚴(yán)重的嘔吐或腹瀉，或是長時間大量的流汗，腎臟疾病伴隨大量電解質(zhì)的耗損、利尿劑等藥物的作用等，加上鈉攝取或補充不足。高鈉血癥﹙hypernatremia﹚比低血鈉癥少見，指血鈉濃度高于145 meq/L，此時會引發(fā)血液體積異常增多，血壓升高，癥狀包括口渴、煩躁不安、倦怠無力、皮膚燥熱、舌頭與黏膜僵硬干燥等，血鈉若超過160 mM會發(fā)生抽筋與死亡，因為腦細胞喪失水分而收縮。短時攝取大量鹽分、水分流失異?；驍z取不足、醛類脂醇拮抗劑分泌過量、還有腎臟疾病或先天性心臟病患者才有血鈉過高的危險。血鈉升高會引發(fā)渴感，補充水分就可快速降低血鈉濃度，但老年人經(jīng)常口渴機制失常，水分補充可能不足。 鎂 一、 生理功能 細胞中鎂的主要形式是Mg2+，參與體內(nèi)300多種生化反應(yīng)，參與的反應(yīng)涵蓋糖類、脂質(zhì)、胺基酸、核酸、能量分子ATP、傳訊分子cAMP等的代謝，是維持骨骼健康、肌肉與神經(jīng)的機能、心臟節(jié)律、能量代謝所必需。許多研究指出，鎂攝取充足可以預(yù)防高血壓、心血管疾病、腦中風(fēng)，也有助于骨骼健康和血糖代謝有關(guān)。 二、 食物來源與吸收 鎂的主要來源是植物性的食品，以堅果、葉菜、豆類、全榖等較為豐富。三、 缺乏與過量 鎂缺乏通常以血清鎂濃度 mM為標(biāo)準(zhǔn)，缺鎂通常不是飲食攝取不足之故，而是消化道或尿液每大量