【正文】 動物多糖 動物多糖是從動物體內(nèi)分離提取出的，具有多種生物活性的一類多糖，主要有海參多糖(sea cucumber polysaccharides)、殼聚糖（chitosan）、透明質(zhì)酸（hyaluronic acid, HA）等。動物多糖的生理功能主要包括：1. 降血脂作用 如殼聚糖可降低血清和肝臟組織中的膽固醇含量和脂肪水平，在降血脂、減肥、預(yù)防高血壓等方面發(fā)揮著重要的保健作用。2. 增強免疫、抗腫瘤作用 海參多糖可對抗多種動物腫瘤的生長，并能提高機體的細胞免疫力，改善和增強因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機體免疫功能低下狀況。殼聚糖也有增強免疫力、防腫瘤作用，能促進動物對大腸桿菌和病毒感染產(chǎn)生非專一性的宿主抵抗性，增加抗體生成，并可以誘導(dǎo)白介素、增殖因子和干擾素的產(chǎn)生，發(fā)揮是一種免疫調(diào)節(jié)劑的功能。3. 其他 一些動物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對人體的毒害、抗輻射、防齲齒等方面的保健作用。另外，殼聚糖含有游離氨基顯堿性，在胃里能中和胃酸，形成一層保護膜，可輔助治療胃酸過多癥和預(yù)防消化性胃潰瘍；透明質(zhì)酸具有保持皮膚彈性的功能，還能保留鎖住大量水分子，對皮膚具有保濕作用。 第三節(jié) 功能性脂類成分油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源于水生動物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。一、大豆磷脂大豆磷脂是指以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。大豆磷脂具有許多重要的生物學功能:（一）改善大腦功能，增強記憶力 磷脂的代謝與腦的機能狀態(tài)有關(guān)，補充磷脂能使兒童注意力集中，促進腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，使神經(jīng)元突觸活動迅速而發(fā)達，改善學習和認知能力。對于老年人，磷脂能延緩腦細胞萎縮和腦力衰退，推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩以及老年性癡呆癥的發(fā)生。（二）降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂 大豆磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使動脈壁內(nèi)的膽固醇易于脫離至血漿，并從血漿進入肝臟后排出體外，從而減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。（三）延緩衰老 增加磷脂的攝入量，特別是像大豆磷脂這類富含不飽和脂肪酸的磷脂，能調(diào)整人體細胞中磷脂和膽固醇的比例，增加磷脂中脂肪酸的不飽和度，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。（四）維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 人體所有細胞中均含有卵磷脂，是細胞膜的主要組成部分，對維護細胞的正常結(jié)構(gòu)與功能、促進細胞生長發(fā)育有重要作用。（五）保護肝臟 磷脂酰膽堿（卵磷脂）是合成脂蛋白所必需的物質(zhì)，肝臟內(nèi)的脂肪能以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)運到肝外，被其他組織利用或儲存。所以，適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，而且能夠促進肝細胞再生，是防治肝硬化，恢復(fù)肝功能的重要功效成分。二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是重要的屬于多不飽和脂肪酸（PUFA）， 具有重要的生物學功能。（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì) EPA和DHA都屬于ω3型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，在回游性大的魚類及海獸中含量較多。特別是南極磷蝦的脂質(zhì)以及狹鱈魚肝油、墨魚肝油、鮐魚油、遠東沙丁魚油等深海魚油的EPA和DHA含量較高。（二）生物學功能 1．降血脂、防止動脈硬化 EPA能降低血清膽固醇，抑制血液中的中性脂肪上升，調(diào)節(jié)血脂，改變脂蛋白中脂肪酸的組成。EPA和DHA對于降低血液黏度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用。2．抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病 以海產(chǎn)品為主食的愛斯基摩人心腦血管疾病的發(fā)病率極低，血脂水平也很低。這與他們血液中的DHA和EPA含量較高有關(guān)。EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預(yù)防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3．抗炎作用 EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如類風濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。4．健腦作用 DHA是人腦的主要組成成分之一，占人腦脂質(zhì)的10％左右，在與學習記憶有關(guān)的海馬回中約占25％。DHA能促進嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強學習記憶功能，預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化。5．保護視力 在人體各組織細胞中，DHA含量最高的是眼睛的視網(wǎng)膜細胞。DHA在體內(nèi)參與視神經(jīng)的代謝，能保護視網(wǎng)膜，提高視網(wǎng)膜對光的敏感度，改善視力。DHA還能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好的聯(lián)系，防止視力減退。三、植物甾醇（一）植物甾醇的種類和來源 甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天然活性物質(zhì)，按其原料來源可分為動物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等三大類。動物性甾醇以膽固醇為主，植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬于菌類甾醇。植物甾醇廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實和種子中，是植物細胞膜的組成部分，在所有來源于植物種子的油脂中都含有甾醇。植物甾醇不溶于水、堿和酸，但可以溶于乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯、石油醚等有機溶劑中。（二）植物甾醇的生理功能1. 預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病 動物性食品攝入過多或人體調(diào)節(jié)功能出現(xiàn)障礙，會導(dǎo)致血清中膽固醇濃度過高，容易引發(fā)高血壓及冠心病。植物甾醇可促進膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收，從而具有預(yù)防心血管疾病的作用。 2. 抑制腫瘤作用 植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細胞形成的功能，β–谷甾醇等植物甾醇對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制作用。第四節(jié) 具有保健功能的微量營養(yǎng)素人體必需的維生素和礦物元素簡稱為微量營養(yǎng)素，在生理功能的調(diào)節(jié)和慢性疾病的預(yù)防中占有重要地位。其保健作用涉及面很廣，如調(diào)節(jié)免疫，輔助調(diào)節(jié)血糖，增加骨密度，改善生長發(fā)育等。需要微量營養(yǎng)素的保健，其作用主要分為兩大方面：其一是防治微量營養(yǎng)素的缺乏，維護機體正常的生理功能，例如保證體格和智力的正常發(fā)育，維持正常的物質(zhì)代謝，維持免疫和內(nèi)分泌功能，保持良好體力等；其二是在一些特殊生理條件下，或者為了預(yù)防疾病的需要，額外補充適量的微量營養(yǎng)素可以增強人體的某些功能，例如中老年人群增加硒和維生素E的攝入量以增強抗氧化功能，有助于預(yù)防或延緩一些慢性退行性疾病的發(fā)生；增加葉酸、維生素B維生素B12的攝入量可以降低血清同型半胱氨酸水平，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；增加鈣、鋅或其他二價金屬元素的攝入以便促進體內(nèi)鉛的排出等。微量營養(yǎng)素的有關(guān)生理功能可參閱“營養(yǎng)學基礎(chǔ)”篇。第五節(jié) 功能性植物化學物隨著營養(yǎng)科學的發(fā)展，在膳食營養(yǎng)與健康和疾病關(guān)系的研究中，食物中已知必需營養(yǎng)素以外的化學成分日益引起人們的關(guān)注。其中有些成分已作為保健食品的成分廣為應(yīng)用。植物性食物中除了含有已熟知的維生素和礦物質(zhì)外，近20余年來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一些植物性化學物（phytochemicals），對人體健康具有非常重要的作用。近年無論是以植物性食物為主的東方國家，還是以動物性食物為主的西方國家，都以極大的興趣開展了多方面研究，證實植物性化學物確實具有增強免疫力、抗氧化、延緩衰老以及預(yù)防一些慢性非傳染性疾病如癌癥、心血管病等功效。上述的膳食纖維、植物多糖和植物甾醇都屬于植物化學物，本節(jié)將介紹酚類化合物、萜類化合物及有機硫化合物等更多類型的植物化學物。一、酚類化合物（一）主要化合物及其食物來源 酚類化合物包括了一類有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基團，因而具有較強的抗氧化功能。根據(jù)分子組成的不同，植物性食物中的酚類化合物分為簡單酚、酚酸、羥基肉桂酸衍生物及類黃酮。常見的酚類化合物有：1．簡單酚 又稱一元苯酚，如水果中分離出的甲酚、芝麻酚、棓酸（gallic acid）。2．酚酸 主要有香豆酸(coumaric acid)、咖啡酸(caffeic acid)、阿魏酸(ferulic acid) 和綠原酸(chlorogenic acid)等。3. 類黃酮(flavonoids)，又稱黃酮類化合物，包括黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮等。4．異黃酮 異黃酮廣泛存在于豆科植物中，黃豆中所含異黃酮有：染料木苷元（三羥基異黃酮，又稱金雀異黃素）、大豆苷元（二羥基異黃酮）、大豆苷、染料木苷、大豆黃素苷以及上述三種苷的丙二?；衔?。5．茶多酚 主要由5種單體構(gòu)成，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、兒茶素（CA）和表兒茶素(EC)。其中，EGCG的含量最高，被認為是茶多酚生物學活性的主要來源。（二）生物學作用 酚類化合物與人體健康關(guān)系的研究多集中在槲皮素、大豆異黃酮、茶多酚的生物學作用方面?，F(xiàn)將其主要的保健功能綜述如下：1．抗氧化作用 植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化劑，可以保護低密度脂蛋白免受過氧化，從而防止動脈粥樣硬化和體內(nèi)過氧化反應(yīng)的致癌作用。2．血脂調(diào)節(jié)功能 大豆異黃酮可以降低膽固醇，含這種成分的大豆蛋白可使動物的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白以及膽固醇降低30%~40%。茶多酚可減少腸內(nèi)膽固醇的吸收，降低血液膽固醇，降低體脂和肝內(nèi)脂肪聚積。3．血管保護作用 紅葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，從而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚；還可促進血管內(nèi)皮細胞分泌產(chǎn)生舒血管因子，減輕栓塞性心血管病的發(fā)生。因此，紅葡萄酒所含這類化合物成分的攝入量與冠心病、心肌梗死等的發(fā)病率呈負相關(guān)關(guān)系。4．預(yù)防腫瘤作用 除了上述的抗氧化功能以外，槲皮素可減少組胺的釋放，抑制癌細胞的分化和生長，抑制癌細胞內(nèi)DNA的合成。大豆異黃酮有抑制動物癌細胞生長的作用，對前列腺癌細胞有毒性作用，對T細胞白血病細胞株的生長也有抑制作用。大豆成分中染料木苷元可延長發(fā)生癌癥的潛伏期，因此攝入異黃酮較多的人群發(fā)生乳腺癌的危險性較小。茶多酚中的成分可抑制腫瘤細胞的生長，并具有抗氧化、截留致癌物、抑制亞硝化、抑制腫瘤起始的生化信號等功能，從而起到防癌作用。單寧分解后產(chǎn)生的多酚化合物有預(yù)防腫瘤的活性。鞣花單寧和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的腫瘤，如肺癌、十二指腸癌和肉瘤等。5．類雌激素作用 異黃酮類化合物在芳香環(huán)上有對應(yīng)于雌二醇的羥基結(jié)構(gòu)，故在人體內(nèi)具有雌激素活性，可稱為異黃酮植物雌激素。攝入適宜劑量的此類化合物對于減輕婦女更年期的反應(yīng)具有較好效果，而且一般不會發(fā)生化學雌激素引起的副作用。二、有機硫化合物有機硫化合物指分子結(jié)構(gòu)中含有元素硫的一類植物化學物，它們以不同的化學形式存在于蔬菜或水果中。其一是異硫氰酸鹽（isothiocyanates，ITC），以葡萄糖異硫氰酸鹽綴合物形式存在于十字花科蔬菜中，如西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘藍、薺菜和小蘿卜；成熟的木瓜果肉中含有苯甲基異硫氰酸鹽4mg/kg，種子中含量比果肉中多500倍，高達2910mg/kg。其二是蔥蒜中的有機硫化合物，例如，大蒜是二烯丙基硫化物的主要來源，大蒜精油含有一系列的含硫化合物，如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫合化物等。有機硫化合物的生物學作用主要是抑癌和殺菌。例如異硫氰酸鹽能阻止實驗動物肺、乳腺、食管、肝、小腸、結(jié)腸和膀胱等組織癌癥的發(fā)生。一般情況下，異硫氰酸鹽的抑癌作用是在接觸致癌物前或同時給予才能發(fā)揮其應(yīng)有的效能。大蒜可以阻斷體內(nèi)亞硝胺合成、抑制腫瘤細胞生長。大蒜汁對革蘭陽性菌和革蘭陰性菌都有抑菌或滅菌作用，因此大蒜素具有廣譜殺菌作用。在磺胺、抗生素出現(xiàn)之前，大蒜曾廣泛用于防治急性胃腸道傳染病以及白喉、肺結(jié)核、流感和脊髓灰質(zhì)炎。此外，文獻報道大蒜還具有增強機體免疫力、降血脂、減少腦血栓和冠心病發(fā)生等多種生物學作用。三、萜類化合物萜類化合物（terpenoids）分子的基本單元是異戊二烯。單萜由2個異戊二烯單元構(gòu)成，倍半萜由3個異戊二烯單元構(gòu)成，二萜由4個異戊二烯單元構(gòu)成，以此類推。萜類化合物多存在于中草藥和水果、蔬菜以及全谷粒食物中。富含萜烯類的食物有柑橘類水果；芹菜、胡蘿卜、茴香等傘形科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫蘆、苦瓜、西葫蘆等葫蘆科蔬菜以及黃豆等豆科植物。已經(jīng)證實具有明顯生理功能的萜類化合物主要有：d苧烯、皂苷和檸檬苦素等。（一）d苧烯1. 性質(zhì) d苧烯（dlimonene）又稱萜二烯，是單環(huán)單萜，柑橘的果皮中含量較多，大麥油、米糠油、橄欖油、棕櫚油與葡萄酒中都含有d苧烯。d苧烯溶于水，在消化道內(nèi)可完全被吸收，代謝很快。2．生物學作用（1）抑制膽固醇合成：苧烯及其羥衍生物紫蘇子醛能抑制膽固醇合成。（2）抑制腫瘤：苧烯可使動物乳腺癌的發(fā)生數(shù)量顯著減少。（二）皂苷 是廣泛分布于植物界的一類天然物質(zhì)，大豆皂苷是存在于大豆中的一類具有較強生物活性的物質(zhì)。1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 大豆皂苷中的糖鏈部分是由幾種單糖組成，它們是βD葡萄糖、αL阿拉伯糖和αL鼠李糖。大豆皂苷為白色粉末，具有辛辣和苦味。溶于水，易溶于熱水、含水稀醇、熱甲醇和熱乙醇中，難溶于乙醚、苯等有機溶劑，熱穩(wěn)定性好。2．生物學功能 大豆皂苷具有較強的生物學活性。很早以前人們就發(fā)現(xiàn)了大豆皂苷，但由于它具有溶血作用，可以導(dǎo)致甲狀腺腫大，長期以來一直被當作一種抗營養(yǎng)因子。近年發(fā)現(xiàn)，大豆皂苷具有多種有益于人體健康的生物學功能。（1）降脂減肥作用：大豆皂苷可以降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，同時還可以抑制血清中脂類的氧化，抑制過氧化脂質(zhì)的生成。（2）抗凝血、預(yù)防血栓形成：大豆皂苷可抑制血小板的凝聚作用，并能使血漿中纖維蛋白原減少；因此大豆皂苷具有預(yù)防血栓形成作用。（3）抗氧化、抑制過氧化脂質(zhì)生成：大豆皂苷可使機體通過調(diào)節(jié)，增加體內(nèi)SOD的含量，減輕自由基的損害，使體內(nèi)過氧化脂質(zhì)含量下降，從而起到抗氧化作用。（4）預(yù)防腫瘤作用：動物實驗表明，大豆皂苷對腫瘤細胞株具有抑制作用，對人胃腺癌細胞S的生長也可產(chǎn)生抑制作用，而且大豆皂苷的濃度越高，這種抑制作用越明顯。（三）檸檬苦素類化合物（limonoids） 是蕓香科植物中一組三萜的衍生物，是柑橘汁苦