【正文】 財務部供銷部工程部質(zhì)控部項目開發(fā)部運輸部生產(chǎn)車間原材料倉庫成品倉庫質(zhì)量檢驗質(zhì)量監(jiān)督 崗位需求 結合酸奶的生產(chǎn)工藝特點，根據(jù)實際生產(chǎn)能力和設備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表91。序號 部門或崗位 人員編制(人) 備注1 管理人員 26 　2 生產(chǎn)技術部 32 　3 供銷部 56 　4 質(zhì)控部 18 　5 辦公室 6 　6 財務部 6 　7 工程部 20 　8 生產(chǎn)車間 98 人員不足部分采取臨時招聘。9 項目開發(fā)部 15 10 人力資源部 8 11 運輸隊 20 12 合 計 305 勞動力價格：高級工1800元/月，中級工1500元/月，普通工1000元/月。 人員培訓 培訓目的為保證與質(zhì)量活動相關崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事與質(zhì)量活動有關人員的內(nèi)、外部培訓活動。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，結合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗和熟練程度，明確培訓要求。 培訓計劃 各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結構、素質(zhì)情況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓需求建議報總經(jīng)辦。梳理培訓需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓計劃，報分管副總經(jīng)理批準后實施。培訓計劃的內(nèi)容包括：培訓的要求、形式、時間、人數(shù)、地點等[23]。 培訓實施 培訓方式：主要有內(nèi)部培訓和外出培訓兩種。采取請進來、送出去和互教互學的有效途徑，組織各級各類培訓。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學。（1）內(nèi)部培訓：內(nèi)部培訓根據(jù)批準后的職工年度培訓計劃的要求，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓人員的培訓時間。（2）外出培訓：參加上級組織的各類培訓（進修）和各科室提出的送外培訓的項目和對象，需填寫《職工培訓、進修申報審批表》，送總經(jīng)理辦公室辦理相應手續(xù)。（3）特殊工作崗位培訓：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內(nèi)審員等驗證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓通知，外送進行培訓，取得相應的資格證書后，持證上崗。（4）HACCP體系培訓：內(nèi)容至少包括：相關法律、法規(guī)知識；基礎知識和專業(yè)知識；標準、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識；HACCP體系文件等。培訓人員包括：HACCP小組成員、管理人員、專業(yè)技術人員、新進人員等。 培訓考核培訓結束后，外出培訓人員和內(nèi)部培訓組織部門需填寫《培訓情況記錄表》，并將有關培訓資料（如成績單）備案。職工培訓結束后，根據(jù)需要進行考核、評定。第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理，以減少可能導致的嚴重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國際上已經(jīng)將HACCP應用于酸奶的加工，形成了一定的公認的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP的實施是十分必要的。 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應用從原輔料、加工過程、環(huán)境設備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應用 HACCP體系提出了關鍵控制點及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提高，酸奶的消費量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立 HACCP管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，這不但可為消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風險而導致的經(jīng)濟損失和信譽損失。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎管理體系成立工作組、依據(jù)相關法規(guī)建立標準作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標和管理承諾、對員工進行教育和培訓、制定 HACCP計劃、對乳品廠加工流程進行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準確性和完整性，在此基礎上應用 HACCP的 7項管理原則。1 酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析 原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。應注意加強對乳中能引至人畜共患病的致病菌的控制。鮮乳中菌數(shù)高低由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)在 10～10mL 范圍內(nèi)，如果衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應低于 10mL。生乳在貯運過程中的溫度應低于 4℃，貯運時間不能超過 2小時，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。風味凝固型酸奶所用輔料可以是果醬或果汁等，經(jīng)檢驗其含有一定數(shù)量的酵母，如果未經(jīng)殺菌而加入到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的主要來源。 加工過程中的危害因素分析參考前人研究和 HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過程中多數(shù)工序在正常情況下，不會對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，主要有：①巴氏滅菌：若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時間控制非常重要。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應無污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結實，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點控制。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng) 90～95℃、20min加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳應盡可能不含酵母菌。如果發(fā)酵劑污染了少量酵母，在 40～45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且繁殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長。但如果污染了能在40～45℃條件下生長良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險。 環(huán)境、設備因素從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量繁殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。如果加工設備包括攪拌機、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機等清洗殺菌不徹底，會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。此外，塑杯材料由廠家購進，如未經(jīng)嚴格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時），并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其原因是：①酵母在酸奶溫度貯存小于 10℃環(huán)境下可以繁殖；②酵母能向細胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生 CO2及乙醇；④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。2 關鍵控制點及控制措施 確定 CCP根據(jù)上述對危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來源是原輔料、發(fā)酵劑、設備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對這些污染源進行嚴格控制，使其污染程度降低到最低限度，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)過程關鍵控制點應設以下幾個方面，并要進行嚴格檢測和控制：① 嚴格控制原輔料質(zhì)量，嚴防細菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標；② 嚴格實施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達標；③ 嚴格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染；④ 嚴格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡，以縮短發(fā)酵時間；⑤ 加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作，對設備、工具及包裝材料等應徹底清洗殺菌。 控制措施 原輔料質(zhì)量標準①原材料：制作酸奶應選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 110個，不含抗生素和消毒藥，貯藏時間長的牛乳雜菌數(shù)會增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ②白糖應符合國家綿白糖衛(wèi)生標準（GB1445．191），感官上結塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 ③輔料應符合國家食品衛(wèi)生標準，為了減少染菌幾率，使用輔料前應進行加熱殺菌。 工藝操作要求 原料奶殺菌應保證確實有效，一般采用 90～95℃、30min處理，以殺死乳中病原菌和其他全部繁殖體。制備發(fā)酵劑接種時，應按無菌操作要求進行，注意防止污染。最好在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無酵母菌、霉菌。對于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應嚴格滅菌， 20～30min。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染了雜菌，應立即停止使用，采用乳酸菌培養(yǎng)基（如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等）重新分離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。添加發(fā)酵劑總量為 3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分別為 %，并于 43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢，從而可借兩種菌良好的共生關系，縮短發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)效率。為了防止酸奶 PH值過低，風味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。反之，如果成品酸奶在溫度高的地方貯藏，會使其繼續(xù)發(fā)酵，造成 PH過低與芳香味物質(zhì)含量減少。 衛(wèi)生管理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學噴霧劑等方式。此外，條件允許的情況下也可采用空氣過濾器對酸奶車間的空氣進行過濾除菌。每周用 100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒 1次，每次4小時以上。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設備，可先用 1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學殺菌劑消毒。實現(xiàn)自動化無菌包裝系統(tǒng)，分裝后應立即封口，以防雜菌污染。此外，對包裝材料同樣要進行紫外線照射殺菌。■第十一章 技術經(jīng)濟分析 技術經(jīng)濟分析就是對技術方案的經(jīng)濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據(jù)。 投資指標（1）用于建筑工程的各項費用（k1）620萬。（2）用于購置各種設備、工具和器具的費用（k2）680萬。 年經(jīng)營費用的計算（1）土建折舊費：土建投資：620萬元，折舊時間以12年計，不計殘值。 則每年 620/12＝ 萬（2）設備投資折舊費： 設備投資：680萬元，折舊時間以8年計，不計殘值。 則每年680/8＝85萬（3）總折舊費： 85+＝， 維修費以折舊費的15％： 15％＝（4）全年折舊費、維修費為： +＝ 利潤、利潤率、投資回收期計算年產(chǎn)6000t費用包括：以全年計算(1) 原料：銷售收入－粗利潤=－＝1306萬元(2) 包裝等： 年產(chǎn)量（紙箱費+包裝袋+輔助材料+封口膠帶） =6000（++18+12）=(3) 用水：年產(chǎn)量耗水量（t/t產(chǎn)品）水費（元/t）＝600020＝18萬元 (4) 用電：年產(chǎn)量耗電費（元/t產(chǎn)品）＝6000＝(5) 用汽：年產(chǎn)量蒸汽費（元/t產(chǎn)品）/10000＝600060/10000＝(6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù)+工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝20250012+12030300＝168萬元(7) 稅收：年銷售額稅率＝8％＝(8) 銷售費： ％計算％＝(9) 商檢費：％計算％＝(10)貸款利息：年貸款利率＝1500萬元8％＝120萬元(11)管理費用： 30萬元 (12)生產(chǎn)總費用： 年利潤為：年銷售額－生產(chǎn)總費用－固定成本= －－ = 萬元 綜合評價經(jīng)過財務分析及市場調(diào)查，認為該項目屬于競爭性較強的項目，可以獲得可觀的經(jīng)濟效益。該建設項目位于中國江蘇蘇中地區(qū)，地理位置十分優(yōu)越，交通十分便利，勞動力價格又不是很高，該項目的建成，加長了食品鏈、帶動了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化29 / 29