【正文】 mm的倍數(shù)，多層為600mm的倍數(shù)。平面方向擴大模數(shù)用600mm。 全廠總平面布置： 總平面設計是食品工廠設計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機的整體。工廠總平面設計的基本原則有下列幾點：1. 食品廠的總平面布置應根據(jù)當?shù)仫L向玫瑰圖，必須緊湊合理，節(jié)約用地，分期建設的工程，應一次布置，必須為遠期的發(fā)展留有余地。2. 總平面設計必須符合生產(chǎn)工藝的要求。（1）主車間，倉庫等應按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。（2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運輸應有各自路線力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動力設施應接近負荷中心，如冷機房應接近變電所，并靠近冷庫。3. 食品廠總平面布置應符合食品衛(wèi)生要求。（1）生產(chǎn)區(qū)，生活區(qū)，廠前區(qū)在之間應相互分開。（2）生產(chǎn)車間應注意朝向，在華東地區(qū)一般采用南北向，保證陽光充足，通風良好。（3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)，一般為３０～５０m中間最好有綠化，可阻擋塵埃污染食品。（4）根據(jù)性質(zhì)不同，動力供應，貨運周期，衛(wèi)生防火等應分成幾處，主車間應設在鍋爐房的上風向，并有一定距離相隔。（5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。（6）廠區(qū)道路應運輸及運輸工具的情況決定其寬度，一般應采用水泥或瀝青路面以保持清潔，道路應為環(huán)形道路。4. 廠區(qū)建筑物間距應按照有關規(guī)定設計，從防火，衛(wèi)生，防震，日照，通風等方面考慮，在符合有關規(guī)定的前提下，使建筑物間的距離最小。5. 廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)，地形等自然條件。6. 相互間有影響車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應盡量放在一起，提高場地的利用率。7. 在全廠的平面圖上，應留有廠區(qū)，居民區(qū)的發(fā)展空地。第五章第五章 安全、防火及衛(wèi)生 安全 食品工廠的煙囪、水塔和多層廠房的防雷等級屬于第三類，這類建筑是否安裝防雷裝置可參考下表： 分區(qū)年雷電日數(shù)/d建筑物參考防雷高度/m輕雷區(qū)小于30高于24中雷區(qū)30～75平原高于20，山區(qū)高于15強雷區(qū)75以上平原高于15，山區(qū)高于12 電氣設備的工作接地，保持接地和保護接零的接地電阻應不大于4Ω，三類建筑防雷的接地裝置與電氣設備的接地裝置可以共用。自來水管或鋼筋混凝土基礎也可作為接地裝置。 防火 食品工廠的建筑物耐火等級較高，生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險性較低。食品工廠的消防給水宜與生產(chǎn)、生活給水管合并，室外消防給水管網(wǎng)應為環(huán)形管網(wǎng)，水量按15L/s考慮，水壓應保證當消防用水量達到最大且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實水柱仍不小于10m。 室內(nèi)消火栓的配置，保證同時到達室內(nèi)的任何部分，充實水柱長度不小于7 m。 衛(wèi)生 生產(chǎn)車間衛(wèi)生（1）車間須保持清潔衛(wèi)生，每日下班前必須清掃，每周進行一次大掃除，并定期對工具容器及空氣進行消毒；（2）車間內(nèi)須做好防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂工作；（3）車間內(nèi)排水溝要保持暢通，地面保持無積水；（4）廢下腳料和廢物應及時清理；（5）清洗池每日工作后必須清洗干凈；（6）員工進入車間前應進入更衣室穿戴清潔的工作衣帽，洗手，并浸泡消毒液，換工作鞋經(jīng)消毒池消毒。 個人衛(wèi)生 人員工進入生產(chǎn)車間前， 必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋。工作服必須“三緊”，經(jīng)常檢查領口、袖口、及下擺是否松脫，使用前先進行半小時的紫外線殺菌。穿好工作服后要進行水清洗一皂液一水清洗一烘干，烘干后酒精消毒后方可進入車間。與產(chǎn)品直接接觸人員必須每半小時用水清洗一皂液一水清洗一烘干一75％酒精噴淋對手進行清洗消毒。這樣降低了對產(chǎn)品的后期污染機率 。 檢驗人員在生產(chǎn)中定期對員工的手進行監(jiān)測。 具體操作如下：（1）接觸食品的加工人員及有關人員每年至少體檢一次，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)過健康檢查，取得健康證明方可參加工作；（2）接觸食品的生產(chǎn)人員應做到“四勤”，不得留指甲和涂指甲油。不準穿工作服上廁所或外出，便后應洗手消毒。（3）接觸食品的加工人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入車間。工作服和工作帽要經(jīng)常換洗。進入包裝殺菌車間的工作人員一定要戴口罩，并要先入消毒池。（4）嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙及隨地吐痰。（5）非加工人員無故不得進入車間。 倉庫衛(wèi)生 庫房應分類明確。按照工藝流程分為原料庫、內(nèi)包材庫、外包材庫、成品庫。成品庫應保持通風、干燥。按品種、批次分類存放．防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設有溫、濕度監(jiān)測裝置．定期檢查和記錄。要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒、保持衛(wèi)生。 倉庫具體要求如下：（1）要注意防潮：食品易從空氣中吸收水分，為保證庫內(nèi)干燥，建筑結(jié)構(gòu)上的防潮十分重要。（2）要保持低溫和恒溫，倉庫應經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設備。（3）倉庫方向朝北為好，且要設置防光窗簾，以免直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)。（4）車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應，應該辟設單間或隔離室。（5）車間的天花板、墻壁、門窗應涂刷便于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料。（6）車間內(nèi)光線充足，通風良好，地面平整、清潔，應有洗手、消毒，防蠅防蟲設施和防鼠措施。 運輸衛(wèi)生 運輸工具（包括車廂、各種容器）必須應符合國家衛(wèi)生標準或?qū)I(yè)標準規(guī)定。運輸工具必須清潔、衛(wèi)生并配有防雨、防塵、防曬等設施，有條件的還可配備冷藏、保溫等設施。 運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。第六章第六章 綜合經(jīng)濟 企業(yè)原則（1）精干高效性原則：組織機構(gòu)的建立，以有效達到總目標為原則，目標決定一切，因 沒人管理領導體制采用＂廠長負責制＂。（2）指揮統(tǒng)一性原則：采用單一指揮，車間主任是整個車間的負責人，指揮整個車間的工作．廠長握有行政，生產(chǎn)經(jīng)營大權(quán)，集全廠指揮大權(quán)于一身。（3）分層管理：各執(zhí)其事原則，在指揮統(tǒng)一的原則下作到分層負責，各執(zhí)其責。（4）管理幅度原則：管理幅度不能太大，基層管理以７～３０人為宜．中層則為３～６人為宜。（5）分工協(xié)作原則：分工則專，專則易精，且彼此協(xié)調(diào)。（6）責權(quán)對籌原則：責權(quán)確定，權(quán)責相＼稱，責任是基礎權(quán)利是負責的條件，利益是承擔責任的激勵手段。 工作制度 首先要制訂生產(chǎn)制度，目的是明確生產(chǎn)作業(yè)計劃．制定各季度的生產(chǎn)任務和進度，將生產(chǎn)任務具體落實到各個班組各個工人。 其次就是制定各生產(chǎn)工藝中不同工序之間的配合制度，做到不同工序在時間與空間的合理銜接，協(xié)調(diào)生產(chǎn)。 第三，就是日常生產(chǎn)制度，實行崗位責任制，多勞多得制，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，嚴格將各種責任落實到每一個人的頭上，工廠里為了市場經(jīng)濟的發(fā)展的趨勢，職工可以實行合同工制度，同時各車間，班組實行優(yōu)化組合形式。 第四，廠里實行多種經(jīng)濟同時運行。 第五，嚴格把守產(chǎn)品的質(zhì)量關，做到問題及時解決。第七章第七章 環(huán)保 設計依據(jù)及環(huán)境評估 設計依據(jù) 根據(jù)國家環(huán)境保護規(guī)定，本工程設計嚴格按照國家有關標準、法規(guī)和規(guī)范。《建筑項目環(huán)境保護排放規(guī)定》 GB87—85《大氣污染物綜合排放標準》 GB16297—96《中國企業(yè)吸聲設計規(guī)范》 GBJ87—85《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標準》 《鍋爐大氣污染物排放標準》 GB12271—91《工“三廢”排放試行標準》 GBJ4—73《工業(yè)企業(yè)常見噪聲標準》 食品工廠的污水處理（1）來源：原料清洗處理過程、生產(chǎn)加工過程、設備和地面的清洗。（2）特點：污水隨生產(chǎn)季節(jié)規(guī)模種類不同而不同，高濃度污水多，污水中有大量的有機物懸浮物，污水中含有各種微生物。（3）食品工業(yè)污水的排放標準食品工廠的污水經(jīng)處理后應滿足國家標準《污水綜合排放標準》（GB8978） 食品工業(yè)污水處理處理方法:（1）物理處理法（2）化學處理法（3）生物處理法參考文獻參考文獻 [1] 張國農(nóng). 食品工廠設計與環(huán)境保護[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005 [2] 王琦. 果凍產(chǎn)品發(fā)展趨勢及相關技術(shù)問題的初探[J] . 食品工業(yè)科技，2001 [3] 張裕中. 食品加工技術(shù)裝備[M].北京： 中國輕工業(yè)出版社,2000 [4] 趙晉府. 食品工藝學[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社, 1999 [5] ，中國海誠工程科技股份有限公司，江南大學主編—— [6] 碗杯型果肉果凍加工工藝[J].四川食品與發(fā)酵，2007 [7] 陳黎敏．食品包裝技術(shù)與應用[M]．北京：化學工業(yè)出版社，2002年； 致謝致謝 我十分感謝在論文撰寫過程當中給予本人極大幫助的各位老師、同學們。特別要感謝的是本人的指導老師***老師，感謝他認真負責地指導、修改本人的論文，督促本人及時、保質(zhì)保量地完成畢業(yè)論文。在此，也要非常感謝同學們，感謝他們給予本人的一些意見和建議，并感謝他們傳達給我有關論文的通知，幫助我及時完成了論文工作。真的非常感謝！謝謝！