【正文】 環(huán)保 、 地理 、 氣象 、市場(chǎng)營(yíng)銷 等學(xué)科領(lǐng)域 ， 所有一切都以食品為基礎(chǔ) ， 食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師 ， 向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求 ， 其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來分別進(jìn)行設(shè)計(jì) ， 各專業(yè)人員應(yīng)相 互配合 ， 密切協(xié)作 ，共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù) ， 要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí) 、 新技術(shù) ， 將國(guó)內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn) 。 工藝設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等等。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相 對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等。 非工藝設(shè)計(jì) 食品工廠非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 8 所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)之間的相互關(guān)系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提出工藝要求和有關(guān)數(shù)據(jù)，而 水、電、汽等又反過來為工藝提供有關(guān)車間安裝圖；土建對(duì)給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提供有關(guān)建筑 ， 而給排水、電、汽等又給建筑提供有關(guān)涉及建筑布置的資料，用電各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、消防等給排水提出用水資料。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相 配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。 可行性分析及廠址選擇 廠址選擇的原則 正確選擇廠址是保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條 件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時(shí)，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產(chǎn)與安全、重點(diǎn)與一般、近期與遠(yuǎn)期、原則性與靈活性的關(guān)系，盡量滿足下列條件。 自然條件 （ 1）良好的地質(zhì)條件 廠址應(yīng)選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對(duì)地震多發(fā)區(qū)、臺(tái)風(fēng)襲擊區(qū)等也應(yīng)作特別考慮。 （ 2）適宜的氣候條件 氣象是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè) 計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國(guó)規(guī)定每隔 10～ 15 年舉行氣象記錄普查。其主要原因包括以下各項(xiàng)： ① 溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度； ② 降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時(shí)間； ③ 冬季積雪情況； ④ 冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度； ⑤ 風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表等； ⑥ 最高最低氣壓及全年平均氣壓等； ⑦ 全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。 第一章 緒論 9 （ 3）充裕的水源條件 工廠的生產(chǎn)區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。 企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時(shí)，應(yīng)采取防止泄漏流入水域的措施。 （ 4） 防火措施 為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表 12所規(guī)定的防火間距。 表 12 企業(yè)與相鄰工廠或設(shè)施的防火間距 相鄰工廠或設(shè)施 企業(yè)生產(chǎn)區(qū)防火間距 /m 居住區(qū)、公共福利設(shè)施、村莊 100 相鄰工廠（圍墻） 50 國(guó)家鐵路線（中心 線） 45 廠外企業(yè)鐵路線（中心線） 35 國(guó)家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站 45 廠外公路（路邊） 20 變配電站（圍墻） 50 架空電力線路（中心線） Ⅰ、Ⅱ級(jí)國(guó)家架空通信線路（中心線） 40 通航江河岸邊 20 注： ； 、重要物品倉(cāng)庫(kù)和堆場(chǎng)、軍事設(shè)施、機(jī)場(chǎng)等，對(duì)企業(yè)的安全距離有特殊要求時(shí)，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 （ 1）原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售 選擇廠址時(shí)應(yīng)對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運(yùn)輸、貯藏（有些品 種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學(xué)成分等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失。進(jìn)廠后需有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉(cāng)面積、貯藏管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。 選擇廠址時(shí)，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場(chǎng)預(yù)測(cè)緊密聯(lián)系起來為原則。滿足消費(fèi)對(duì)象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。把握國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 10 種比例等銷售動(dòng)態(tài)。以廠址選擇求市場(chǎng)活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷售利潤(rùn)。 （ 2）能源供應(yīng) 電熱及燃料供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對(duì)廠址 與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。 （ 3）所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積 場(chǎng)地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。對(duì)地勢(shì)凹凸不平，坡度較大的場(chǎng)地 ,可采用階梯式面積劃片 ,以便集中布置 ,提高場(chǎng)地利用系數(shù) .根據(jù)我國(guó) 13 個(gè)新建廠家統(tǒng)計(jì) ,平均場(chǎng)地利用系數(shù)約在 66%以上 ,還有 30%以上利用系數(shù) ,表示其擴(kuò)增余地 . （ 4）節(jié)約用地 我國(guó)是一個(gè)山地多，平原少，人口多的國(guó)家，人均可耕地面積大大低于世界平均水平。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。 （ 5）交通運(yùn)輸 現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會(huì)化為特征，沒有發(fā)達(dá)的交通和方便的運(yùn)輸，是很難取得高效益的。方便面廠的運(yùn)輸量很大，所以交通運(yùn)輸要求方便。 （ 6）企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃 工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。在確定廠址時(shí)，必須有城建規(guī)劃部門的意見。選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對(duì)本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。 選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技 術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實(shí)是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常理想完善的選擇條件是沒有的，在實(shí)際活動(dòng)中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過分依耐于自然條件來選擇廠址。 結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項(xiàng)： （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸）等要求。 （ 2）廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。 （ 3）具有良好的交通運(yùn)輸條件。 （ 4）場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 （ 5）有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作 條件。 （ 6）廠址選擇要利于三廢處理。 第一章 緒論 11 廠址選擇說明 (1)本次設(shè)計(jì)選址在重慶市 南岸區(qū) ,位于重慶市的 長(zhǎng)江 南岸，境內(nèi)山巒起伏，植被茂密，素有 “ 山城綠色屏障 ” 之稱的著名 南山 風(fēng)景，眾多的 自然景觀 和人文歷史景觀 160多處。 南岸區(qū)交通便捷，基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步完善。已建成的 重慶長(zhǎng)江大橋 、 鵝公巖長(zhǎng)江大橋 、 大佛寺長(zhǎng)江大橋 、 菜園壩長(zhǎng)江大橋 、 朝天門長(zhǎng)江大橋 ，橫跨區(qū)內(nèi)，在建的彈廣路、慈母山隧道、 重慶東水門長(zhǎng)江大橋 ，規(guī)劃籌建的魚嘴長(zhǎng)江大橋、郭家沱長(zhǎng)江大橋、寸灘長(zhǎng)江大橋和南山隧道、 兩江 隧道。加上運(yùn)營(yíng)的 重慶長(zhǎng)江索道 ，將構(gòu)成 重慶市 最具特色的現(xiàn)代立體交通網(wǎng)。 城市軌道交通 方面，南岸區(qū)內(nèi)在建軌道交通三號(hào)線（輕軌，預(yù)計(jì) 2021 前年開通 )，和 軌道交通六號(hào)線 （地鐵，預(yù)計(jì) 2021 年開通）。另外規(guī) 劃有軌道交通四號(hào)線、 軌道交通八號(hào)線 和軌道交通環(huán)線等。 （ 2）食品工廠的選擇一般傾向于設(shè)在原材料產(chǎn)地附近。重慶不少地區(qū)盛產(chǎn)茶葉，同時(shí)擁有西南地區(qū)最大茶葉交易市場(chǎng)。與此重慶地處四川盆地東部，距成都 315 公里，而成都平原有“天府糧倉(cāng)”之美譽(yù)，是西部原材料和最大的銷售市場(chǎng)。這樣可以便于原輔材料的獲得，利于產(chǎn)品銷售。 （ 3）重慶作為長(zhǎng)江上有航運(yùn)中心，流經(jīng)重慶的主要河流有長(zhǎng)江 、嘉陵江、烏江、涪江、綦江、大寧河等，造就了多個(gè)中小型發(fā)電站，能源非常充足。 （ 4）廠址在重慶地區(qū)，有可靠的地理?xiàng)l件。 重慶直轄市位于中國(guó)內(nèi)陸西南部、 長(zhǎng)江上游， 四川盆地 東部邊緣，地跨東經(jīng) 105176。1139?！?10176。1139。、北緯 28176。1039?！?2176。1339。之間 的青藏高原與 長(zhǎng)江中下游平原 的過渡地帶。地界東臨 湖北 省、 湖南 省，南接 貴州 省，西靠四川省，北連 陜西 省。轄區(qū)東西長(zhǎng) 470 公里，南北寬 450 公里，轄區(qū)總面積 萬平方公里，為北京、天津、上海三市總面積的 倍，是我國(guó)面積最大的城市，其中主城區(qū)建成面積為 平方公里。重慶是中國(guó)長(zhǎng)江上游地區(qū)唯一匯集水、陸、空交通資源的特大型城市。 （ 5） 氣候 重慶氣候溫和，屬 亞熱帶 季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，是宜居城市，年平均氣候在18℃ 左右，冬季最低氣溫平均在 68℃ ，夏季炎熱，七月每日最高氣溫均在 35 度以上。極端氣溫最高 43℃ ，最低 2℃ ，日照總時(shí)數(shù) 1000－ 1200 小時(shí)，冬暖夏熱，無霜期長(zhǎng)、雨量充沛、常年降雨量 1000－ 1450 毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有 巴山夜雨 之說，有山水園林之風(fēng)光。重慶多霧，素有 “霧重慶 ”之稱。重慶地處四川盆地東部，其北部、東部及南部分別有 大巴山 、 巫山 、 武陵山 、 大婁山 環(huán)繞。地貌以 丘陵 、 山地 為主，坡地面積較大，有 “山城 ”之稱 。 ” 。 （ 6）重慶 市 在 國(guó)務(wù)院批復(fù) 20212020 年重慶總體規(guī)劃 時(shí) 首次明確重慶的五大定位 ：四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 12 “ 重慶市是我國(guó)重要的中心城市之一，國(guó)家歷史文化名城，長(zhǎng)江上游地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心，國(guó)家重要的現(xiàn)代制造業(yè)基地，西南地區(qū)綜合交通樞紐 ”。同時(shí)重慶 緊緊圍繞 “ 十一五 ” 規(guī)劃 ， 初步形成了全市工業(yè) “ 1+14” 的 “ 十一五 ” 規(guī)劃體系，即 1 個(gè)總體規(guī)劃 （“ 十一五工業(yè)發(fā)展和老工業(yè)基地振興規(guī)劃 ”） 和 14 個(gè)行業(yè)或?qū)ｎ}規(guī)劃。確定 “ 十一五 ” 工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要完成 “ 四大任務(wù) ” ：基本實(shí)現(xiàn)老工業(yè)基地的改造；優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，發(fā)展壯大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)；形成 “ 1430” 的產(chǎn)業(yè)布局；基本完成國(guó)有企業(yè)的改革任務(wù)。堅(jiān)定不移地推進(jìn)新型工業(yè)化 ， 加快重慶工業(yè)快速發(fā)展，把經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展切實(shí)轉(zhuǎn)入全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的軌道。 在這個(gè)政策背景下，此設(shè)計(jì)的茶飲料工廠必會(huì)得到政府的大力扶持，認(rèn)真落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，促進(jìn)又好又快發(fā)展，創(chuàng)造更大的企業(yè)效益。 第二章 茶飲料加工工藝設(shè)計(jì) 13 第二章 茶飲料加工工藝設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和 工作 中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下： 一． 初步設(shè)計(jì)階段的設(shè)計(jì)步驟： （ l）根據(jù)原料特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量要求等因素，核實(shí)生產(chǎn)方案與生產(chǎn)規(guī)模。 （ 2）選擇并確定生產(chǎn)工藝 流程，確定工藝參數(shù)指標(biāo)及操作說明。 （ 3）物料計(jì)算。 （ 4）能量計(jì)算（熱量、耗冷量、耗電量、給水量計(jì)算）。 （ 5）設(shè)備的選型和計(jì)算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺(tái)數(shù)。 （ 6）生產(chǎn)車間布置設(shè)計(jì)。 （ 7）向配套專業(yè)（土建、供電、供熱、采暖、自控儀表、給排水、計(jì)經(jīng)和概算）提出設(shè)計(jì)要求和有關(guān)資料。 （ 8）各專業(yè)經(jīng)協(xié)調(diào)確定后，繪制生產(chǎn)工藝流程圖、生產(chǎn)工藝設(shè)備布置圖，編制設(shè)備一覽表和主要材料估算表。 二． 施工圖設(shè)計(jì)階段的設(shè)計(jì)步驟： （ 1）修改或復(fù)核初步設(shè)計(jì)文件和圖樣，若需要還得進(jìn)一步收資。 （ 2）詳細(xì)向各專業(yè) 提資。 （ 3）詳細(xì)繪制生產(chǎn)工藝流程圖、車間工藝設(shè)備布置圖、管道布置圖、設(shè)備及管道安裝圖。非標(biāo)準(zhǔn)圖，詳細(xì)編制設(shè)備一覽表和材料匯總表。 （ 4）文件和圖樣經(jīng)過各級(jí)校核、審核、審查、審定及各專業(yè)會(huì)簽，經(jīng)過曬圖、蓋章后，向建設(shè)單位發(fā)圖。 茶飲料產(chǎn)品方案 生產(chǎn)方案與生產(chǎn)規(guī)模在可行性研究報(bào)告中已確定，在進(jìn)行生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)進(jìn)一步核實(shí)。生產(chǎn)方案即為生產(chǎn)綱領(lǐng)，其內(nèi)容是將食品廠全年生產(chǎn)的品種、