【正文】 ②用一塊疊成四方塊的口布對(duì)餐臺(tái)進(jìn)行掃臺(tái)。 ③擺好甜品叉勺。 ④為客人點(diǎn)甜品酒，服務(wù)甜品酒。 （7）服務(wù)咖啡或茶 ①服務(wù)咖啡或茶之前先擺好糖缸和奶缸。 ②咖啡杯或茶杯放在客人的右手邊。 9．結(jié)賬服務(wù) 提前準(zhǔn)備好賬單，檢查無(wú)誤，客人用餐完畢后，送上賬單，領(lǐng)班或值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)征詢客人滿意度并感謝客人。 10．送客服務(wù) 客人起身為其主動(dòng)拉椅，禮貌道別，送客人至電梯口，感謝客人并祝客人愉快。 三、餐后服務(wù) 客人離開(kāi)后，迅速整理桌椅清理臺(tái)面，同時(shí)檢查有無(wú)客人遺留物品。重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下批客人。操作要輕避免影響其他客人。 四、扒房午、晚餐服務(wù)注意事項(xiàng) ，就餐時(shí)間長(zhǎng)，所以餐位周轉(zhuǎn)率低，來(lái)就餐的客人往往需提前預(yù)訂才能保證餐廳的座位。 ，分別準(zhǔn)確記下每位客人所點(diǎn)菜肴，并立即復(fù)述確認(rèn)。 。 。 ，注意菜肴和就酒水的搭配。 ，才能服務(wù)下一道菜。 ，需選擇本桌客人都能觀賞到的角度。 。 ，始終體現(xiàn)“女士?jī)?yōu)先”的原則，并展示高超的服務(wù)技能，幽雅而規(guī)范的服務(wù)姿態(tài)。 第六節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)與管理西餐宴會(huì)是一種按西方國(guó)家禮節(jié)習(xí)俗舉辦的宴請(qǐng)，西餐宴會(huì)擺臺(tái)正式規(guī)范，菜品豐富，服務(wù)講究程序和規(guī)范，講究食品與酒水的搭配，有較高的禮儀要求，注重就餐的環(huán)境和氛圍。 一、西餐宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 （一）掌握宴會(huì)情況 宴會(huì)前，應(yīng)詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)形設(shè)計(jì)，賓主身份，舉辦單位或個(gè)人，付款方式，特殊要求，菜單內(nèi)容，酒水內(nèi)容和服務(wù)要求等。 （二）布置宴會(huì)廳 ，如掛油畫(huà)，設(shè)壁爐等。同時(shí)布置各種綠色植物，準(zhǔn)備好背景音樂(lè)。 西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有以下幾種常見(jiàn)形式： （1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與宴會(huì)廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的位置，以便于服務(wù)員操作。 （2）“U”字形臺(tái)。“U”字形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些。 （3）“E”字形臺(tái)?！癊”字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。 （4）“回”字形臺(tái)?！盎亍弊中闻_(tái)一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。 除上述基本臺(tái)形外，還有“T”字形臺(tái)，魚(yú)骨形臺(tái)，星形臺(tái)等?，F(xiàn)在許多西餐宴會(huì)也使用中餐的圓桌來(lái)設(shè)計(jì)臺(tái)形?？傊?，西餐宴會(huì)的臺(tái)形應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模，宴會(huì)廳形狀及宴會(huì)主辦者的要求靈活設(shè)計(jì)。 （三）席位安排 ，而面對(duì)門(mén)的位子則是上位，由最重要的客人坐。 ，男女主人分坐兩頭，門(mén)邊男主人，另一端女主人，男主人右手邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓，其余依序排列。見(jiàn)圖。 “T”型或“U”型排列時(shí)，橫排中央位置是男女主人位，身旁兩邊分別位男女主賓座位，其余依序排列。見(jiàn)圖。 ，通常男女間隔而坐，用意是男士可以隨時(shí)為身邊的女士服務(wù)。見(jiàn)圖。 ，一般需要中英文。 （四）準(zhǔn)備餐具用具 ：主要有頭盤(pán)刀、頭盤(pán)叉，湯匙，魚(yú)刀、魚(yú)叉，主餐刀、主餐叉，黃油刀，甜品叉、甜品勺，水果刀、水果叉，咖啡勺，服務(wù)叉、服務(wù)勺等。 ：主要有裝飾盤(pán)，面包碟，咖啡杯，咖啡碟，椒鹽瓶，牙簽筒，煙灰缸，花瓶等。 ：應(yīng)根據(jù)宴會(huì)客人所選用的酒類(lèi)而定。主要有水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，利口酒杯等。 ：主要有臺(tái)布，餐巾，桌裙，凈布等。 ：主要有托盤(pán)，開(kāi)瓶器，席位卡，冰桶，燭臺(tái)，蠟燭，火柴，洗手盅，餐巾紙等。 （五）宴會(huì)擺臺(tái) 鋪上桌布，擺裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將裝飾盤(pán)的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤(pán)距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤(pán)的上面放餐巾。裝飾盤(pán)的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤(pán)，面包盤(pán)上放黃油刀。裝飾盤(pán)的右邊放主餐刀，刀刃朝向左方。主餐刀的右邊放一個(gè)湯勺，湯勺的右側(cè)擺放頭盤(pán)刀。主餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤(pán)的上方擺甜品叉勺。根據(jù)宴會(huì)菜單每用一道菜，更換一套餐具，不同的菜式擺上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺(tái)，擺放菜單。 （六）準(zhǔn)備酒水飲料 一般在宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定，或臨時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需的各種酒水飲料及酒水服務(wù)用具如 調(diào)酒壺，酒籃，冰桶，開(kāi)瓶器等。吧臺(tái)內(nèi)安排一名酒水員負(fù)責(zé)服務(wù)。 （七）服務(wù)面包，黃油 在賓客到達(dá)前5分鐘，擺放黃油，面包。所有客人的面包，黃油種類(lèi)和數(shù)量都應(yīng)是一致的。 （八）服務(wù)冰水 擺放完面包黃油后，為客人斟倒冰水或礦泉水。小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。 二、西餐宴會(huì)服務(wù)程序 （一）迎賓服務(wù) ，使用敬語(yǔ)，將客人引領(lǐng)至餐桌，拉椅讓座，按先女賓后男賓，先客人后主人的順序，為客人鋪餐巾。 。 （二）宴會(huì)中服務(wù) ：開(kāi)胃品，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。 ，應(yīng)將所用餐盤(pán)及餐具一起撤下。 ，多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。 ： （1）主菜的最佳部位對(duì)著客人放，而配菜自左向右按白，綠，紅的順序擺放。 （2）主菜的沙拉要立即跟汁，沙拉盤(pán)應(yīng)放在客人的左側(cè)。 ，水果 （1）上甜品之前先撤下除酒杯以外的餐具包括，主餐盤(pán)，主餐餐具，面包盤(pán)，黃油碟，椒鹽瓶，面包籃等。 （2）用一塊疊成四方塊的口布對(duì)餐臺(tái)進(jìn)行掃臺(tái)。 （3）擺好甜品叉勺，左叉右勺。 （1）服務(wù)咖啡或茶之前先擺好糖缸和奶缸。 （2）咖啡杯或茶杯放在客人的右手邊。 （3）有些高檔宴會(huì)需推酒水車(chē)，問(wèn)詢客人是否需要餐后甜酒，問(wèn)詢客人是否需要雪茄。 ，女士?jī)?yōu)先的原則和右上右撤的服務(wù)方法，派面包和黃油除外，從客人左側(cè)服務(wù)。 ，更換煙灰缸。 （三）結(jié)賬服務(wù) 當(dāng)客人用完餐后，準(zhǔn)備好賬單，檢查無(wú)誤，與宴會(huì)負(fù)責(zé)人結(jié)賬。 （四）送客服務(wù) ，主動(dòng)為客人拉椅。 ，熱情道別。 三、宴會(huì)后的收尾工作 ，有無(wú)客人遺留物品。 ，清理餐桌。 。 第七節(jié) 自助餐及酒會(huì)服務(wù)與管理 一、自助餐的服務(wù)與管理 （一）自助餐的定義和特點(diǎn) 自助餐是客人從餐廳預(yù)先布置好的餐臺(tái)上自己動(dòng)手任意選擇喜愛(ài)的食品，然后在餐桌上享用的一種用餐形式。 自助餐有如下特點(diǎn)： ，價(jià)格合適。自助餐菜品品種繁多，餐臺(tái)布置美觀富有吸引力，方便客人取用?？腿瞬幌奕〔痛螖?shù)，用餐較為自由。 ?？腿诉M(jìn)入餐廳后無(wú)需點(diǎn)菜即可取食菜品，較為適合現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的生活方式，同時(shí)也提高了餐廳的座位周轉(zhuǎn)率。 。因?yàn)槭强腿俗约喝〔?，服?wù)員僅需提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，如酒水服務(wù)，整理餐桌，補(bǔ)充菜品和餐具等，這樣可節(jié)省酒店的人力資源，降低費(fèi)用。 （二）自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局 自助餐臺(tái)通常設(shè)在餐廳的一側(cè)或餐廳中央，可有一個(gè)主臺(tái)和幾個(gè)小臺(tái)組成。一般分為冷菜區(qū)，湯類(lèi)區(qū)，熱菜區(qū)，甜品區(qū)，飲料區(qū)等等。自助餐臺(tái)的擺設(shè)要求： 1．美觀，醒目和富有吸引力。 2．方便客人取菜。 3．餐臺(tái)設(shè)計(jì)合理，并有很好的保溫效果。如使用加熱布菲爐或電加熱爐等。 4．餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合場(chǎng)地特點(diǎn)。 5．餐臺(tái)設(shè)計(jì)有主題性。使用鮮花，裝飾品等裝飾餐臺(tái)。 （三）自助餐服務(wù)程序 （1）擺放自助餐臺(tái) ①擺放好自助餐臺(tái)的各類(lèi)菜品。 ②擺放好所用的各類(lèi)餐具，如主餐盤(pán)，甜品盤(pán)，湯碗，飲料杯等。 ③擺放好取餐用的服務(wù)叉勺。 ④擺放好各類(lèi)調(diào)料。 （2）擺臺(tái) 自助餐餐桌擺臺(tái)通常按照西餐零點(diǎn)擺臺(tái)方式，主要擺放主餐刀，主餐叉，湯勺，面包盤(pán)，黃油刀，餐巾，椒鹽瓶，煙灰缸，牙簽筒等。 （3）檢查 檢查自助餐臺(tái)菜品是否擺放完全，是否整齊美觀，菜品溫度是否合適。各類(lèi)取餐餐具是否齊全，醬料調(diào)料是否齊全，飲料是否備齊等。檢查餐廳設(shè)施設(shè)備，環(huán)境衛(wèi)生，空調(diào)溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺(tái)是否規(guī)范，檢查背景音樂(lè)，檢查個(gè)人儀容儀表是否標(biāo)準(zhǔn)，等等。 2．餐中服務(wù) （1）迎賓服務(wù) 看到客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)，禮貌的問(wèn)候客人，“中午/晚上好！先生/女士?！睉?yīng)面帶微笑并注意目光接觸。引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，詢問(wèn)客人是否有預(yù)定，如有預(yù)定，詢問(wèn)客人單位姓名等。引領(lǐng)至預(yù)先安排好的餐桌。如無(wú)預(yù)定，詢問(wèn)客人用餐人數(shù)及需要吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。 （2）酒水服務(wù) 為客人遞上酒水單，做相應(yīng)的介紹和推薦。記錄客人所點(diǎn)酒水并重復(fù)點(diǎn)單。 根據(jù)客人所點(diǎn)酒水，到吧臺(tái)領(lǐng)取并準(zhǔn)備相應(yīng)的服務(wù)用具及酒杯。為客人服務(wù)酒水，遵循先女士后男士，先賓后主的原則從客人右側(cè)服務(wù)。 （3）餐桌服務(wù) 為客人斟倒酒水飲料，及時(shí)撤收客人用過(guò)的餐盤(pán)，及時(shí)更換煙灰缸，補(bǔ)充相應(yīng)餐具等。 （4）結(jié)賬服務(wù) 提前準(zhǔn)備好賬單，檢查無(wú)誤，客人用餐完畢后，送上賬單，詢問(wèn)滿意度并感謝客人。 （5）送客服務(wù) 客人起身為其主動(dòng)拉椅，禮貌道別，感謝客人并?？腿擞淇?。 安排專(zhuān)門(mén)員工負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)，及時(shí)清理整理自助餐臺(tái)面；通知廚房補(bǔ)充菜品；清理服務(wù)用具，補(bǔ)充餐盤(pán)，補(bǔ)充調(diào)料；及時(shí)補(bǔ)充自助餐臺(tái)包括的飲料，隨時(shí)為客人介紹菜品；隨時(shí)做好菜品的保溫工作等等。 客人離開(kāi)后，迅速整理桌椅清理臺(tái)面，同時(shí)檢查有無(wú)客人遺留物品。重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下批客人。操作要輕避免影響其他客人。餐段結(jié)束后，將自助餐臺(tái)剩余菜品撤至廚房處理，清理自助餐臺(tái)，將所有服務(wù)用具進(jìn)行清洗，做好餐臺(tái)衛(wèi)生清潔工作。 （1）進(jìn)行人員分工時(shí)，派專(zhuān)人負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)服務(wù)。 （2）始終保持餐桌餐臺(tái)清潔衛(wèi)生。 （3）不斷補(bǔ)充陳列的食品，保持盛放食品不少于1/3。 （4）檢查控制食品溫度，熱菜始終保持一定熱度，冷菜始終冷。 （5）客人點(diǎn)不包含在自助餐餐費(fèi)中的酒水時(shí)，須向其說(shuō)明需單獨(dú)另付費(fèi)用。 （6）注意前后臺(tái)的密切協(xié)調(diào)配合。 （7）妥善保管餐臺(tái)裝飾物品。 二、冷餐酒會(huì)服務(wù) （一）冷餐酒會(huì)的種類(lèi)及特點(diǎn) 西方國(guó)家比較流行的一種宴會(huì)形式，目前我國(guó)正逐漸流行，因氣氛熱烈，交流方便，進(jìn)餐自由而深受客人的歡迎。 冷餐酒會(huì)從其進(jìn)餐形式可分為以下幾種： （1）立式冷餐酒會(huì) 所有來(lái)賓站立著用餐，但在宴會(huì)廳周?chē)鷤溆凶喂┛腿诵菹ⅰ?（2）坐式冷餐酒會(huì) 所有來(lái)賓坐著用餐，與正式宴會(huì)相同。 (1)自助形式的宴會(huì)，環(huán)境布置熱鬧隆重，菜品豐盛 (2)客人用餐自由，氣氛熱烈 (3)一般持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。 （二）冷餐酒會(huì)的服務(wù)程序 1．餐前準(zhǔn)備 （1）餐臺(tái)設(shè)計(jì)及擺設(shè) ①冷餐酒會(huì)的餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)及宴會(huì)場(chǎng)地靈活擺放，一般有“一”字形，“T”形及波浪形等。 ②擺放好餐臺(tái)的各類(lèi)菜品。 ③擺放好所用的各類(lèi)餐具，如主餐盤(pán)，甜品盤(pán)，湯碗等 ④擺放好取餐用的服務(wù)叉勺 ⑤擺放好各類(lèi)調(diào)料 ⑥冷餐酒會(huì)必須設(shè)置吧臺(tái)，并安排專(zhuān)門(mén)的酒水員服務(wù)。備好各類(lèi)酒水，酒杯和服務(wù)用具 （2）擺臺(tái) 站式冷餐酒會(huì)需在宴會(huì)廳內(nèi)擺放雞尾酒桌，方便客人放用過(guò)的餐盤(pán)酒杯等，同時(shí)擺放煙灰缸，牙簽筒，餐巾紙等，并擺放鮮花裝飾。 立式冷餐酒會(huì)餐桌擺臺(tái)通常按照西餐零點(diǎn)擺臺(tái)方式，主要擺放主餐刀，主餐叉，湯勺，面包盤(pán)，黃油刀，餐巾，椒鹽瓶，煙灰缸，牙簽筒等。 （3）擺設(shè)簽到臺(tái) 簽到臺(tái)一般擺在宴會(huì)廳入口處一側(cè)，應(yīng)根據(jù)主辦單位要求備好簽到簿，名片托盤(pán)等。 （4）檢查 檢查餐臺(tái)菜品是否擺放完全，是否整齊美觀，菜品溫度是否合適。各類(lèi)取餐餐具是否齊全，醬料調(diào)料是否齊全，飲料是否備齊等。檢查宴會(huì)廳設(shè)施設(shè)備，環(huán)境衛(wèi)生，空調(diào)溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺(tái)是否規(guī)范，檢查背景音樂(lè)，檢查個(gè)人儀容儀表是否標(biāo)準(zhǔn)，等等。 2．餐中服務(wù) （1）迎賓服務(wù) 看到客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)，禮貌的問(wèn)候客人，“中午/晚上好！先生/女士?！睉?yīng)面帶微笑并注意目光接觸。為客人提供存衣服務(wù)。引領(lǐng)客人到簽到臺(tái)簽到進(jìn)入宴會(huì)廳。 （2）酒水服務(wù) 服務(wù)員為客人送上各類(lèi)酒水供客人選擇。 （3）餐桌服務(wù) 立式冷餐酒會(huì)服務(wù)：服務(wù)員用托盤(pán)托送酒水飲料，及時(shí)為客人服務(wù)，及時(shí)收客人用過(guò)的餐盤(pán)，餐具，及時(shí)更換雞尾酒桌上的煙灰缸。 坐式冷餐酒會(huì)服務(wù)：為客人斟倒酒水飲料，及時(shí)撤收客人用過(guò)的餐盤(pán)，及時(shí)更換煙灰缸，補(bǔ)充相應(yīng)餐具等。 （4）結(jié)賬服務(wù) 當(dāng)客人用完餐后，準(zhǔn)備好賬單，檢查無(wú)誤，與宴會(huì)負(fù)責(zé)人結(jié)賬。 （5）送客服務(wù) 冷餐酒會(huì)結(jié)束，及時(shí)為客人取所存衣物，熱情道別。 安排專(zhuān)門(mén)員工負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)，及時(shí)清理整理自助餐臺(tái)面；通知廚房補(bǔ)充菜品；清理服務(wù)用具，補(bǔ)充餐盤(pán)，補(bǔ)充調(diào)料；及時(shí)補(bǔ)充自助餐臺(tái)包括的飲料，隨時(shí)為客人介紹菜品；隨時(shí)做好菜品的保溫工作等等。 冷餐酒會(huì)結(jié)束后，將自助餐臺(tái)剩余菜品撤至廚房處理，清理自助餐臺(tái)。巡視四周，看有無(wú)客人遺留的物品，收拾宴會(huì)廳進(jìn)行衛(wèi)生整理。 三、雞尾酒會(huì)的服務(wù)與管理 雞尾酒會(huì)的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，備有簡(jiǎn)單菜肴和小吃，站立飲食，客人用餐自由，交流廣泛。 (一)雞尾酒會(huì)的特點(diǎn) 1．以酒水為主，另外還有一些飲料。由服務(wù)員托盤(pán)在客人間行走，由客人自行拿取。 2．食品簡(jiǎn)單。只提供一些小吃、點(diǎn)心及少許的菜品。 3．不擺臺(tái)、不設(shè)座?？腿嘶径际钦局M(jìn)食和交流，氣氛活躍。 4．地點(diǎn)靈活。室內(nèi)室外均可，空間不受限制。 (二)服務(wù)程序 1．餐前準(zhǔn)備 （1）根據(jù)客人要求布置會(huì)場(chǎng)準(zhǔn)備各種所需物品。 （2）準(zhǔn)備足夠量的餐具用具。 （3）對(duì)人員進(jìn)行分工，專(zhuān)人負(fù)責(zé)吧臺(tái)。 （4）酒會(huì)開(kāi)始前幾分鐘，要端出各種小吃。 2．迎賓服務(wù) 看到客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)，禮貌的問(wèn)候客人，“中午/晚上好！先生/女士?！睉?yīng)面帶微笑并注意目光接觸。為客人提供存衣服務(wù)。 服務(wù)員用托盤(pán)托送酒水來(lái)回走動(dòng)，注意觀察客人的舉動(dòng)，及時(shí)為賓客提供服務(wù)。調(diào)酒師按客人所需及時(shí)調(diào)配雞尾酒，由服務(wù)員送至客人面前。 4．菜品服務(wù) 服務(wù)員用托盤(pán)托送各類(lèi)食品小吃，一般由客人自行拿取。保證有足夠量的菜品及餐具的供應(yīng)。專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)收拾空的餐具酒杯，保持清潔。 當(dāng)客人用完餐后，準(zhǔn)備好賬單，檢查無(wú)誤，與宴會(huì)負(fù)責(zé)人結(jié)賬。 雞尾酒酒會(huì)結(jié)束，及時(shí)為客人取所存衣物，熱情道別 環(huán)視四周，看是否有賓客的遺留物品。收拾宴會(huì)廳進(jìn)行衛(wèi)生整理。 本章思考題 1．西餐有何特點(diǎn)？ 2．西餐有哪些服務(wù)方式？ 3. 西餐早餐的服務(wù)程序？ 4. 西餐零點(diǎn)的服務(wù)程序？ 5. 客房送餐的服務(wù)程序？ 6. 西餐扒房的服務(wù)程序？ 7.