我國(guó)剁椒發(fā)展現(xiàn)狀以及加工技術(shù)-資料下載頁(yè)
2025-06-29 13:35本頁(yè)面
【正文】 于細(xì)胞原生質(zhì)膜變?yōu)槿感?，鹽液會(huì)流向細(xì)胞內(nèi)部，恢復(fù)果蔬細(xì)胞的膨壓，從而又加強(qiáng)其脆性。另一方面，高鹽濃度夠抑制果膠酶的活性，保持果膠含量，維持果蔬脆度。除了鹽的作用外，鈣鹽類的運(yùn)用也越來(lái)越廣泛。有研究表明：%的鈣鹽于腌漬金針茹中，保脆效果顯著；%的乳酸鈣浸泡花椒芽菜，可取得不錯(cuò)的保脆效果；通過(guò)對(duì)比不同幾種保脆劑對(duì)半發(fā)酵的蘿卜干和紅辣椒的脆度的影響，%濃度的氯化鈣能使得產(chǎn)品脆度保持較好；%濃度的氯化鈣腌制黃瓜，亦得到不錯(cuò)的保脆效果；在山竹果中加入１％抗壞血酸，１％氯化鈉，１％氯化鈣能使得其脆度，色澤都保持較好。而鈣鹽與其他鹽類配合使用，保脆效果亦很明顯。用海藻酸鈉和氯化鈣制成復(fù)合保脆劑，不同比例效果差異顯著，得出當(dāng)二者比例1:1時(shí)，添加3g/L于即食調(diào)味裙帶菜中，脆度較好。鈣鹽的保脆原理主要是其中的Ca2+的作用，脆制環(huán)境中的金屬離子會(huì)對(duì)果膠甲醋酶有激活作用，使得果膠水解速度加快，而Ca2+會(huì)和果膠水解產(chǎn)生果膠酸生成果膠酸鈣，一種具有凝膠作用的鹽類，其凝結(jié)在細(xì)胞與細(xì)胞之間，使果蔬制品脆性加強(qiáng)。有研究顯示，低溫漂燙處理能夠配合金屬鹽的加入提高果蔬的脆度，認(rèn)為果蔬中的果膠中的糖苷鍵在一定溫度下斷裂，使可溶性果膠分子量減少，同時(shí)預(yù)熱處理會(huì)提升內(nèi)源性果膠酶的活性，使果膠中自由羧基大量增加，從而加快與加入到其中的鈣、鎂等金屬離子的結(jié)合，形成果膠酸鹽，加強(qiáng)果蔬的脆性。更有研究報(bào)道稱蔬菜在50~80℃加熱處理后，軟化現(xiàn)象得到抑制。（2）護(hù)色工藝果蔬顏色的變化主要是其中色素類物質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)造成的?，F(xiàn)在普遍認(rèn)為抑制酶活，隔離氧氣是抑制色變的主要方法。目前，腌制果蔬的主要護(hù)色手段為加入食品護(hù)色劑，在腌制品中常用的護(hù)色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸極其鹽類等，主要是利用它們的抗氧化和抑制酶活的能為。相關(guān)的國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道有很多：用檸檬酸處理芒果，得到了不錯(cuò)的護(hù)色效果；通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，%濃度檸檬酸、%%濃度的異抗壞血酸鈉；在鮮紅椒腌制液中添加3g/L異抗壞血酸鋼、3g/L L以半脫氨酸、護(hù)色效果較好；以菊芋為研究對(duì)象，可起到不錯(cuò)的護(hù)色效果。五、結(jié)論本文通過(guò)對(duì)我國(guó)剁椒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以及現(xiàn)有加工技術(shù)的分析，明確了我國(guó)目前剁椒產(chǎn)業(yè)技術(shù)有待進(jìn)步，規(guī)模有待擴(kuò)大，產(chǎn)品有待提升，尚存在較大的發(fā)展?jié)摿?；而剁椒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)則是由作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級(jí)為質(zhì)量管理體系健全、基礎(chǔ)設(shè)施完善、“種植+銷售”的綜合型加工企業(yè)；對(duì)于保脆護(hù)色的關(guān)鍵技術(shù)仍然有待改進(jìn)。參考文獻(xiàn)：[1][J].，25（3）:115116.[2][J].，4448.[3][J].，115（2）:69.[4][D]..[5]王娟娟，王順喜，[J].食品科學(xué)，2008，29（4）：8286.[6][S].[7][D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005．[8][D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.
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