【正文】 進一步完善提高。十、獲利能力分析（一）銷售毛利率：第一年 44% 第二年 % 第三年 %（二）銷售凈利率：第一年 % 第二年 % 第三年 %從以上分析可見，企業(yè)的獲利能力逐年上升，且上升幅度較大。第八章 運做管理一 、日常餐飲服務(wù)流程44 / 54接受預(yù)訂餐前準(zhǔn)備確定標(biāo)準(zhǔn)迎 客 準(zhǔn) 備預(yù)先已點菜廚房 餐廳YESNO上菜點菜客來 30 分鐘前檢查餐中服務(wù)分清主次要客人客人買單征求客人意見送客至門外 日常餐飲服務(wù)流程圖公司的日常餐飲服務(wù)管理要從最基本的服務(wù)措施抓起，餐飲部經(jīng)理嚴格對其進行全程監(jiān)控，及時獲得顧客反饋信息，及時進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和改進。二 、廚房組織管理廚房崗位職責(zé)及工作任務(wù)45 / 54（一）廚房組織機構(gòu)廚師長( 非脫產(chǎn) )煲湯組 煲粥組 中餐炒菜組 果汁糖水組（明檔） 食品原料采購員 營養(yǎng)師配單打荷組 廚房組織機構(gòu)圖（二）廚師長具體職責(zé)及工作任務(wù)組織和指導(dǎo)廚房工作，監(jiān)督食品制作。根據(jù)各工作崗位的生產(chǎn)特點和餐廳經(jīng)營狀況編制工作時間表。根據(jù)考核對下屬員工的發(fā)展做出規(guī)劃。督察各組人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更換添置計劃。審定廚房各組工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。定期分析，總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，組織研究新產(chǎn)品，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和效率不斷提高。主動征求賓客以及餐廳對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實施改進措施，負責(zé)處理客人對菜點方面的投訴。督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個人衛(wèi)生。防止食物中毒事件發(fā)生，檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)施設(shè)備及員工的安全46 / 54（三）各組人員崗位職責(zé)與工作任務(wù)接受廚師長的工作指令，負責(zé)食品的加工與檢查，并承擔(dān)工作職責(zé)。按質(zhì)按量完成加工任務(wù)，并及時將加工好的原料進行保藏。根據(jù)隔日定貨單及常備所需原料，按領(lǐng)料手續(xù)進行領(lǐng)料。注意原料的綜合利用率。加工后要及時搞好地面、工作臺、水池、貨架、各種用具、工具、盛器的清潔衛(wèi)生。保持加工間的環(huán)境的整潔。按規(guī)定著裝上班，保持個人儀表的整潔和衛(wèi)生。（四）營養(yǎng)師食品的種類和數(shù)量是決定人體健康的基本因素之一。膳食的營養(yǎng)狀況取決于膳食結(jié)構(gòu)，廚房管理中的營養(yǎng)過程是多方面的，但最主要是兩方面：（1）烹飪原料加工營養(yǎng)價值的控制。因此，營養(yǎng)師的職責(zé)是： 了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點； 了解原料營養(yǎng)的可變因素，即時間、產(chǎn)地、收獲、加工貯藏過程中對營養(yǎng)的影響。 科學(xué)配膳，通過觀察客人，可向顧客推薦顧客所需要的粥品或湯品等的組合三 、食品原料的管理（一）食品原料的采購管理食品原料采購有訂貨和購貨兩個方面無公害蔬菜的即時購買管理 47 / 54無公害蔬菜生產(chǎn)基地采購部驗收倉庫廚房財務(wù)部⑧轉(zhuǎn)送票據(jù)①遞交采購清單⑥發(fā)料⑤領(lǐng)料②商洽訂貨⑨付款③送貨送發(fā)票④將貨分別送倉庫或廚房⑦發(fā)票驗收單 訂購單通知驗收 無公害蔬菜采購示意圖采購部通過與毗鄰長沙市的幾個無公害蔬菜生產(chǎn)基地建立合同關(guān)系，通過訂購的方式選定固定的供貨商來購買所需要的食品原料，以保證原料的正常供給。48 / 54 無公害蔬菜生產(chǎn)基地普通食品原材料采購對于半易腐原料和不易腐原料采取批量預(yù)先購買的方法，從而使餐飲的銷售價格和成本控制做到相對穩(wěn)定，同時，也可以獲得相對低廉的供貨價格。食品原料采購衛(wèi)生制度采購的原材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品。（1）肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜肉，必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證書。（2）水產(chǎn)原料必須采用新鮮的或冷凍的組織有彈性、骨肉緊密連接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。（3）蔬菜必須新鮮無腐敗變質(zhì)，運輸生肉、生禽、水產(chǎn)品的車輛和容器用后必須徹底清刷干凈。（4）大豆制品，外觀氣味正常，表面無粘液，產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定。（5）采購原料、輔料時須向售方索取該批原、輔料檢驗合格證書，或化驗單，外地產(chǎn)品應(yīng)索取縣以上食品監(jiān)督機構(gòu)衛(wèi)生檢驗合格證明。（6）不準(zhǔn)采購過期食品，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)食用，裝卸人員裝卸前必須49 / 54洗手消毒，不能用手直接接觸入口的食品，不得將衣物放在食品上，更不能踩坐食品。（二）原料進貨驗收管理原料的進貨驗收是食品成本控制流程中的重要環(huán)節(jié)。盡管我們花了很多時間和精力在采購上，盡管采購人員嚴格地遵照各項規(guī)定，按質(zhì)按量并以合理的價格訂購了原料物品，但如果缺少相應(yīng)的進貨驗收控制，那么先前所做的工作和努力都會前功盡棄，因此，驗收的主要任務(wù)是： 根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量； 核對食品原料的價格既定價格或原定價格是否一致； 給易變質(zhì)的原料加上標(biāo)簽，注明驗收日期； 驗收員及時地把各種食品原料送到倉庫或廚房，以防變質(zhì)或損失（三）原料的貯藏控制原料的貯藏與領(lǐng)發(fā)直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。良好的貯藏與領(lǐng)發(fā)管理能有效控制食品成本。如果控制不當(dāng)，就會造成原材料變質(zhì)、腐敗、帳目混亂、庫存積壓。因此，貯藏和領(lǐng)發(fā)的管理職責(zé)，制定切合實際的管理制度。食品原料儲存衛(wèi)生制度 原材料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫，驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量進貨日期感觀檢查情況等。 食物儲藏應(yīng)做到各類食物分庫存放，食品與原料、半成品分開，隔墻離地分類上架。 常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，相對溫度低于 70%，地面貨架容器保持清潔，設(shè)有防腐防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。 冷庫要及時清掃，保持無霜，無血水，無冰渣，選擇適當(dāng)?shù)睦鋮s辦法，使食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)下降。 儲存貨品應(yīng)遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保存期限，各種貨品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進貨日期，盡量減短儲存期。 嚴格檢查食品的保質(zhì)期限，超過保質(zhì)期的食品堅決不使用。 將有特殊氣味的食品原料與其它原料隔開存放，以免串味。使用有50 / 54制劑的機械設(shè)備時，要防止食品制冷劑外溢，污染食品食品貯藏的要求和方法貯藏 溫度控制 濕度控制 適合貯藏原料干藏區(qū) 10℃～24℃ 50﹪～60﹪ 干貨、罐頭、米面、藥材、調(diào)味品等冷藏區(qū) 2℃～5℃ 85%左右 蔬果類、肉、海產(chǎn)、成品、半成品等凍藏區(qū) ﹣10℃以下 75%—85% 肉類、家禽、海產(chǎn)、速凍水果等（四）廚房衛(wèi)生及安全管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)的第一條需要遵循的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生包括食品安全管理，保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了確保廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品必須在衛(wèi)生許可的條件下進行貯藏；廚房在食品生產(chǎn)過程中必須符合衛(wèi)生條件。環(huán)境晚上管理，廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔；員工個人衛(wèi)生管理，廚房生產(chǎn)人員必須身體健康。設(shè)施社設(shè)備衛(wèi)生管理，保證食品不受污染，包括生產(chǎn)和銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠的提供給客人。一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)過程中必須自始至終的遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自職責(zé)（由廚師長）。第九章 人力資源管理51 / 54“”旨在引領(lǐng)一種健康,時尚的生活方式,為顧客打造健康美麗的人生是我們,我們以:顧客至上 ,員工第一為原則,以標(biāo)準(zhǔn)化,個性化,情感化的管理模式吸收員工,培訓(xùn)員工,發(fā)展員工,提升員工,讓員工與公司形成伙伴關(guān)系,共同成長,共同壯大. 以下是字初期的人力資源管理方案:。一、公司組織結(jié)構(gòu)圖 初期為節(jié)約投資成本，公司管理層和員工共１６人，要求各部門能靈活運用，職能相通，所以在員工招聘和培訓(xùn)方面要加大力度二、員工招聘 １、基本要求?？埔陨蠈W(xué)歷對養(yǎng)生保健有濃厚的興趣且具備一定的相關(guān)知識，個人氣質(zhì)能與企業(yè)文化相融合。有經(jīng)驗者優(yōu)先職位 姓名 職能概述總經(jīng)理 企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的最后制定調(diào)整與優(yōu)化，企業(yè)文化發(fā)展方向的把握駐店經(jīng)理 協(xié)調(diào)店內(nèi)各項事務(wù)，安排監(jiān)督各部門工作的開展人事經(jīng)理 員工的的招聘，培訓(xùn)，薪酬管理和員工職業(yè)生涯規(guī)劃的管理銷售經(jīng)理 公司宣傳，市場調(diào)研，營銷策略的制定餐飲經(jīng)理 原料的采購貯存，產(chǎn)品的生產(chǎn)，創(chuàng)新前廳經(jīng)理 接待，賓客關(guān)系的處理，顧客檔案管理工程經(jīng)理 原料與產(chǎn)品的安全，原料的采購貯存，同時協(xié)助餐飲部的工作財務(wù)經(jīng)理 前期融資，支付制度的制定等52 / 54２、招聘渠道專業(yè)營養(yǎng)師和廚師通過職業(yè)介紹所，其他員工在網(wǎng)上和各高校招聘　三、員工的培訓(xùn)（主要對員工進行兩個層次的培訓(xùn)）（一）公司層次的一般培訓(xùn) 目的是讓員工更加深刻地理解企業(yè)文化，明確企業(yè)的核心競爭力。內(nèi)容如下：公司概況，包括創(chuàng)建，目標(biāo)，優(yōu)勢和問題。公司的組織結(jié)構(gòu)，主要政策和實施原則報酬福利安全事故預(yù)防，事故記錄卡，健康醫(yī)療義診，火災(zāi)預(yù)防與控制，行為規(guī)范，紀(jì)律要求，員工的權(quán)利和職責(zé)，績效評估方法。（二）部門層次培訓(xùn) 目的是讓員工更清楚地理解部門和崗位的的具體情況，以便日后的工作。部門職能：各部門員工的聯(lián)系和目前的任務(wù)崗位職責(zé)：應(yīng)達到的工作績效金額績效評估基礎(chǔ)，緊急事故處理，如衛(wèi)生防治標(biāo)準(zhǔn)（三）特色培訓(xùn)養(yǎng)生習(xí)慣培訓(xùn)班（以內(nèi)部員工為主，特別客戶參與的形式定期規(guī)律培訓(xùn)）養(yǎng)生休閑培訓(xùn)班（以外部一定級別的客戶為主，員工作為激勵方式講給工作優(yōu)秀的員工）四、薪酬制度（一）基本工資管理人員　　 2022元／月　高級營養(yǎng)師　　　2022元／月　一般廚師 １５００元／月53 / 54服務(wù)人員 　?。罚埃霸率袌鲂麄? １０００元／月?。ǘI(yè)務(wù)獎金（三）一般業(yè)務(wù)獎金（四）福利五、員工管理?。ㄒ唬┕芾砗诵墓窘o員工充分的主人翁意識，尊重每一位員工，我們相信把員工放在第一位，才有可能帶來一流的服務(wù)水平，而有了對服務(wù)相當(dāng)滿意的顧客，自然會有良好的財務(wù)業(yè)績。同時我們希望以中國養(yǎng)生保健的主文化與西方養(yǎng)生保健的亞文化來激發(fā)員工對公司的認同感，對企業(yè)的歸屬感。（二）激勵 使命評價制度公司在每個地方放置評價卡，談?wù)撚嘘P(guān)使命評價中的問題，要求相關(guān)的管理者必須在一周內(nèi)給予解決。公開論壇員工向上層提出憂慮，意見和建議，同時公司將最新的咨詢傳達給員工。文化建設(shè) 公司設(shè)“員工生活園”，定期開展文化娛樂活動，組織員工旅游和角色體驗活動。創(chuàng)辦《集》由公司成員編寫，創(chuàng)制。定期指導(dǎo)員工調(diào)整完善職業(yè)生涯規(guī)劃。積極為員工提供學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機會，打造“學(xué)習(xí)型企業(yè)” 六、滋在人力資源三步法則（一）經(jīng)營人心（二）工作育人（三）尊重溝通附錄市場偏向主打產(chǎn)品定位調(diào)查問卷54 / 54目標(biāo)消費群可接受的價位調(diào)查問卷孫思邈養(yǎng)生十三法