【正文】 　　，只有經(jīng)理批準方可執(zhí)行。倉庫管理人員要做好登記上報財務(wù)部備案。　　，下班后封存在辦公室，各班次定好自己所需物品，白天做好準備工作，沒有客人特殊要求，不得隨意進人倉庫，如遇特殊情況，由當班主管領(lǐng)取、登記?！　∈?、客房部低值易耗客用品發(fā)放管理規(guī)定　　?！　?，物品到各樓層均由領(lǐng)班負責每兩星期按要貨單認真做一次盤點?！　?，主管負責調(diào)整，再列出所需物品的數(shù)量，派人到倉庫統(tǒng)一領(lǐng)取，否則倉庫不予發(fā)放?！　?，由辦公室人員通知員工領(lǐng)取，倉庫管理人員只有將此類物品送到辦公室的責任，沒有隨意發(fā)放的權(quán)力，違者罰款?！　?，如有丟失或損壞，請領(lǐng)班寫條領(lǐng)取，否則一概不發(fā)?！　?. VIP用品，每日由主管負責，寫出區(qū)域用量，專人憑條領(lǐng)取和退還，個人不能隨意到倉庫領(lǐng)取?！　?，如無舊物，請主管簽字重新配給?！　?，每月由領(lǐng)班級以上人員，開條統(tǒng)一換取?！　?，作為部門成本分析的參考資料?！　∈?、客房部消毒制度　　為了保證客人的身體健康和服務(wù)人員的身體安全，特規(guī)定如下幾點消毒制度：　　，抹布要兩濕一干，抹衛(wèi)生間坐便器和地面的抹布要和房間的抹布分開放。配備消毒洗衣粉，刷衛(wèi)生間時必須戴橡皮手套?！　。瑩Q成已消毒的杯碗，嚴禁在客房內(nèi)對杯具進行處理?！　　Ｏ具^程嚴格遵循酒店規(guī)定的消毒程序，一般遵循“一沖二洗三消毒”的步驟?！　?，寫清消毒時間、數(shù)量、種類、消毒人?！　?，用消過毒的干凈布巾覆蓋，防止二次污染?！　?. 客房服務(wù)員對走客房間進行嚴格消毒，嚴禁私自刪略消毒過程?！　【拧⑶鍧嵐ぷ鳌笆疅o”規(guī)定　　1. 洗手間干凈無異味。　　2. 潔具干凈無污跡?！　?. 燈具明亮無塵埃?！　?. 鏡、窗明亮無痕跡?！　?. 天花、墻角無蛛網(wǎng)?！　?. 地面干爽無積水雜物?！　?. 地毯、沙發(fā)、桌椅無污漬雜物　　8. 環(huán)境整潔無積塵?！　?. 設(shè)備齊全無殘缺?！　?0. 墻壁、門柜無污漬?！　∈?、環(huán)境衛(wèi)生“六無”規(guī)定　　“四害”?！　??！　??！　??！　　！　　！　∈?、客用洗手間服務(wù)“四有”規(guī)定　　1. 有專人負責值班打掃?！　?. 有專人為賓客服務(wù)?！　?. 有香味和鮮花。　　4. 有洗手液、擦手紙、卷紙等設(shè)備及用品?！　〉谖迤?餐飲管理　　第一章 餐廳　　一、點餐前訓導會制度　　餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓導會，訓導會由餐廳經(jīng)理主持，開會時員工必須列隊肅立。訓導會議程如下：　　?！　。齼?yōu)批劣。　　?！　??！　。陬^考核上餐講解的知識?！　??！　?筆、打火機、開酒器)。　　二、宴會準備工作會議制度　　，適時召開宴會前餐廳的準備工作會。餐廳所有參加宴會接待的服務(wù)員都須到會。在宴會任務(wù)緊急而未能召集所有服務(wù)員參加的情況下，則召集領(lǐng)班、骨干開會。會議議程如下：　?。骸　?1)宴會的主辦人和邀請的對象?！　?2)宴會的席數(shù)和參加的人數(shù)?！　?3)宴會舉行的時間和地點?！　?4)宴會舉辦的形式。　　(5)宴會的級別和收費標準?！　?6)宴會客人的風俗習慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主席臺的要求?！　?7)宴會進行的服務(wù)程序?！　?8)舉辦宴會的意義?！　?9)宴會場地布置、臺型設(shè)計和席面擺設(shè)的要求?！　。骸　?1) 桌椅配備的要求?！　?2) 餐具配備的要求。　　(3) 布草配備的要求?！　?4) 酒水和煙草準備的要求?！　?5) 配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求?！　?6) 餐廳設(shè)備設(shè)施的檢修情況。　?。骸　?1) 菜單內(nèi)容?！　?2) 菜單中風味菜肴的特點和名菜典故?！　?3) 菜肴與配料的配搭?！　?4) 出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度?！　。骸　?1) 宴會準備工作的分工?！　?2) 宴會服務(wù)工作的分工?！　?3) 宴會清場工作的分工?！　∪?、餐具使用和保存的規(guī)定　　，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)。　　?！　?，以免流失?！　?，應(yīng)立即揀出?！　?，應(yīng)嚴格加以控制。每月盤點一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫相應(yīng)損耗表報餐廳部，補齊數(shù)量?！　∷?、餐廳布草管理制度　　，記錄每日布草的更換情況及周轉(zhuǎn)數(shù)目?！　?，要將多余的布草保存好，需要時再按所需取用。　　，經(jīng)常清點?！　?，布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用?！　?，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準確?！　∥?、餐廳培訓制度　　，可分為兩個方面，一是對新招聘員工進行崗前培訓，二是對老員工進行在職培訓。崗前培訓的內(nèi)容主要是學習酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識，實際操作技能，基本的專業(yè)知識，以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓主要是根據(jù)崗位的實際要求學習相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實際出發(fā)，更新專業(yè)知識，學習新的業(yè)務(wù)和技術(shù)?！　。峙蛛A段，按不同的工種和崗位需要進行培訓。結(jié)合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。　?。骸　?1)員工培訓主要根據(jù)其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業(yè)培訓為主?！　?2)管理人員應(yīng)學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導和策劃能力?！　?3)廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓，提高專業(yè)技能?！　。骸　?1) 由各部門指定培訓負責人組織培訓。　　(2) 培訓應(yīng)采用授課、講座、討論會、實踐操作演習等多種形式進行，以提高培訓效果?！　?3)培訓工作應(yīng)有計劃、有目的定期進行?！　?4)根據(jù)酒店需要，適當組織員工進行脫產(chǎn)培訓?！　。骸　?1)各部門應(yīng)建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內(nèi)容、培訓方式、考核成績記錄在案?！　?2)根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目,及時修改培訓內(nèi)容,進行再培訓?！　×?、餐廳衛(wèi)生管理制度　　，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗?！　　⑼牍襁M行一次徹底清潔。　　，將餐車、飯車及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面?！　　Ｃ吭逻M行3次徹底的清洗。　　，每月清潔風扇兩次。不使用風扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上?！　　！　??！　?，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準?！　? 8米以下的墻體一次，每周清潔1. 8米以上的墻體一次。　　七、酒水領(lǐng)用制度　　1. 酒水庫及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。　　，須將當日銷售情況統(tǒng)計后填寫統(tǒng)計表，簽名報當班領(lǐng)班確認簽名，交經(jīng)理和酒水庫管員各一份?！　?，按日報表上所列數(shù)量，補回給各酒吧，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)?！　?、數(shù)量填寫發(fā)貨表，發(fā)貨時由當班調(diào)酒員簽名領(lǐng)用?！　　毒扑I(lǐng)貨單》，報部門經(jīng)理簽名確認后，酒水庫管員憑單發(fā)貨?！　“?、酒水保存制度　　，防止過期酒水流入酒吧。　　，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限。調(diào)酒員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。　　，便于檢查?！　?，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ?，保證質(zhì)量。　　。　　九、酒水報損制度　　、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期報損的，要追究責任，由責任人負責賠償?！　?、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報部門經(jīng)理并報財務(wù)部存底，再進行沖銷，但損耗計入部門成本之中?！　　！　∈?、酒水及果盤的銷售與成本控制制度　　、果盤的銷售控制：　　(1)酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計，每日營業(yè)結(jié)束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記賬銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總?！　?2)對以現(xiàn)金形式收款的賬單，要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章?！　?3)每日要進行現(xiàn)金清點，看現(xiàn)金銷售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，上報經(jīng)理?！　?4)每日營業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤銷售日報表》，上報經(jīng)理?！　?5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑酒店編號的賬單收款，由酒領(lǐng)班負責監(jiān)督。服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品?！　?、果盤銷售成本控制：　　(1)每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計出各種酒水、水果的耗數(shù)量，注意將價值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)?！　?2)各酒吧酒水、果盤銷售點要建立標準庫存量。每日根據(jù)前日的耗量補充酒水、水果。營業(yè)繁忙時，根據(jù)預計客流量及時對酒水、水果進行調(diào)整、補充。對價值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領(lǐng)料，使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù)，防止高價酒丟失?！　?3)每日營業(yè)結(jié)束時，對照“上日結(jié)存量+日補充量本日銷售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量”的公式，檢查酒水和水果的實際結(jié)存量。　　(4)本日實際結(jié)存量少于本日應(yīng)結(jié)存量的部分為非正常消耗量，若此數(shù)量太大，要查明原因，并上報經(jīng)理。如果實際結(jié)存量過多，超出本日應(yīng)結(jié)存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標準份額的酒水、果盤?！　∈弧⒉惋嬘镁?、用品核算與控制制度　　為加強餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達到控制經(jīng)營成本的目的，特訂本制度。　?。骸　?1)廚房、廳面每月填寫《餐飲用具、用品計劃表》，寫明須領(lǐng)用的清潔用品及數(shù)量，并于20日前送至管事部，由管事部審核確定數(shù)量，然后送財務(wù)部。清潔用品由管事部每月集中領(lǐng)出存放倉庫中。　　(2)各部門須按管事部規(guī)定的時間到管事部倉庫領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品?！　?3)各部門的領(lǐng)用量經(jīng)管事部核算后計入該部門每月費用中?！　?、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算：　　(1)廚房、廳面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，須按核定的使用比率領(lǐng)用，不得超出。超出部分由管事部核算后送交財務(wù)部，由財務(wù)部在該部門當月營業(yè)收人中扣除。　　(2)領(lǐng)用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請，管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意，有關(guān)部門才可到管事部領(lǐng)用?！　?3)廚房、廳面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：　　、廳面應(yīng)進行同步盤點，以核定的盤點數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù)。　　、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進行建賬，以便于費用核算。　　、廳面每月報送領(lǐng)用瓷器皿、玻璃器皿計劃表，必須在當月20日前送至管事部，由管事部根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)用比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲總監(jiān)審批同意，再由各部門到管事部領(lǐng)用，該領(lǐng)用實數(shù)計入各部門月度費用中?！　?4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：　　，該數(shù)與基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))之差額就是該月廳面季度損耗數(shù)，計入該廳面當季度費用之中?！　。院硕ǖ幕鶖?shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))減去實存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù)，計入廳面月度費用中，每季度再進行匯總?！　。瑩p耗單在當月30日前送到管事部。如果增加營業(yè)場所需要相應(yīng)增加骨瓷量，由餐飲總監(jiān)同意批準后，再到管事部領(lǐng)用?！　?5)廳面金、銀器皿的核算：　　、銀器皿作為日常周轉(zhuǎn)使用，如因工作需要，管事部可以以《餐飲用具調(diào)撥單》形式進行集中調(diào)配。　　、銀器皿以“固定資產(chǎn)”形式進行核算每季度盤點出現(xiàn)損耗數(shù)，則按“一賠一”比例由廳面負責賠償?！　　y器皿前，廳面經(jīng)理須與管事部當值負責人做好書面交接手續(xù)?！　?6)對每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負責回收送到洗碗房清洗干凈后，專人登記數(shù)量交接還廚房，以防流失?！　?7)管事部員工在清洗過程中如損毀餐具，管事部應(yīng)以“一賠二”比例賠償。廚房與廳面應(yīng)共同進行監(jiān)管?！　?8)管事部每月公布各部門領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一，餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進行一次。　　(9)管事部每年對餐具存量進行同步盤點。　　十二、餐飲用具管理制度　　、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗。各部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責任落實到人?！　。瑢儆媱澩獾淖雠R時借用處理?！　?、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報，對損耗量超計劃的部門，扣罰部門浮動獎金?！　　⒉途叩膽?yīng)及時報管事部，由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報損或賠償處理?！　?。　　，如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。　　，以避免因疊放混亂而造成破損?！　?，以便核算損耗率?！　?，定期盤點，并及時將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報?！　。绨l(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時，須將情況向經(jīng)理匯報，由餐飲部采取。應(yīng)措施以保證營業(yè)需要　　，器具、餐具不得私自外借。　　十三、餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度　　，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)?！　。苁虏靠梢詫Ω鲝d面自助餐用具進行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要?！　。蓮d面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面再與廚房進行交接?！　?，每月25日前必須到管事部核對清算，整理借條，25日后借用的，應(yīng)在下月核對?！　∈摹⒉惋嫃d面、廚房衛(wèi)生管理制度(已有)　?。骸　?1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光?！　?2) 每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次?！　?3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次?！　?4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車?！　?5) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。　　(6) 每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面?！　?7) 每餐后清潔送菜梯?！　?8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶?！　。骸　?1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次。　　(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次。　　(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次。　　(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次?！　?5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、。　　(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次?！　?7) 每周清洗廚房的集水井一次。　　(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤?！　?9) 每月清潔洗碗機機箱兩次。　　(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具?！　∈?、食品、餐具衛(wèi)生檢驗制度(已有)　　，發(fā)現(xiàn)不干凈的及時浸泡。　　，合格率要達到98%以上。　　、涉外宴會，做好食品留樣工作，保證客人的安全?！　〉诙?廚房　　一、廚房食品原材料領(lǐng)用制度　　，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負責領(lǐng)貨?！　　！　?、瓜果、海鮮等鮮活