【正文】 　　，只有經(jīng)理批準方可執(zhí)行。倉庫管理人員要做好登記上報財務部備案。　　，下班后封存在辦公室，各班次定好自己所需物品，白天做好準備工作，沒有客人特殊要求，不得隨意進人倉庫，如遇特殊情況，由當班主管領取、登記?！　∈弧⒖头坎康椭狄缀目陀闷钒l(fā)放管理規(guī)定　　?！　?，物品到各樓層均由領班負責每兩星期按要貨單認真做一次盤點?！　?，主管負責調(diào)整，再列出所需物品的數(shù)量，派人到倉庫統(tǒng)一領取，否則倉庫不予發(fā)放?！　。赊k公室人員通知員工領取，倉庫管理人員只有將此類物品送到辦公室的責任，沒有隨意發(fā)放的權力，違者罰款?！　。缬衼G失或損壞，請領班寫條領取，否則一概不發(fā)?！　?. VIP用品，每日由主管負責，寫出區(qū)域用量，專人憑條領取和退還，個人不能隨意到倉庫領取?！　?，如無舊物，請主管簽字重新配給?！　?，每月由領班級以上人員，開條統(tǒng)一換取?！　。鳛椴块T成本分析的參考資料?！　∈?、客房部消毒制度　　為了保證客人的身體健康和服務人員的身體安全，特規(guī)定如下幾點消毒制度：　　，抹布要兩濕一干，抹衛(wèi)生間坐便器和地面的抹布要和房間的抹布分開放。配備消毒洗衣粉，刷衛(wèi)生間時必須戴橡皮手套?！　?，換成已消毒的杯碗，嚴禁在客房內(nèi)對杯具進行處理?！　　Ｏ具^程嚴格遵循酒店規(guī)定的消毒程序，一般遵循“一沖二洗三消毒”的步驟?！　?，寫清消毒時間、數(shù)量、種類、消毒人。　　，用消過毒的干凈布巾覆蓋，防止二次污染?！　?. 客房服務員對走客房間進行嚴格消毒，嚴禁私自刪略消毒過程?！　【?、清潔工作“十無”規(guī)定　　1. 洗手間干凈無異味?！　?. 潔具干凈無污跡。　　3. 燈具明亮無塵埃?！　?. 鏡、窗明亮無痕跡。　　5. 天花、墻角無蛛網(wǎng)?！　?. 地面干爽無積水雜物?！　?. 地毯、沙發(fā)、桌椅無污漬雜物　　8. 環(huán)境整潔無積塵?！　?. 設備齊全無殘缺?！　?0. 墻壁、門柜無污漬?！　∈?、環(huán)境衛(wèi)生“六無”規(guī)定　　“四害”?！　　！　　！　??！　　！　?。　　十四、客用洗手間服務“四有”規(guī)定　　1. 有專人負責值班打掃?！　?. 有專人為賓客服務?！　?. 有香味和鮮花?！　?. 有洗手液、擦手紙、卷紙等設備及用品?！　〉谖迤?餐飲管理　　第一章 餐廳　　一、點餐前訓導會制度　　餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓導會，訓導會由餐廳經(jīng)理主持，開會時員工必須列隊肅立。訓導會議程如下：　　?！　。齼?yōu)批劣?！　??！　??！　?，口頭考核上餐講解的知識。　　。　　(筆、打火機、開酒器)?！　《⒀鐣蕚涔ぷ鲿h制度　　，適時召開宴會前餐廳的準備工作會。餐廳所有參加宴會接待的服務員都須到會。在宴會任務緊急而未能召集所有服務員參加的情況下，則召集領班、骨干開會。會議議程如下：　　：　　(1)宴會的主辦人和邀請的對象?！　?2)宴會的席數(shù)和參加的人數(shù)?！　?3)宴會舉行的時間和地點?！　?4)宴會舉辦的形式。　　(5)宴會的級別和收費標準。　　(6)宴會客人的風俗習慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主席臺的要求?！　?7)宴會進行的服務程序?！　?8)舉辦宴會的意義?！　?9)宴會場地布置、臺型設計和席面擺設的要求。　?。骸　?1) 桌椅配備的要求?！　?2) 餐具配備的要求?！　?3) 布草配備的要求?！　?4) 酒水和煙草準備的要求?！　?5) 配備電器設備及其他設施的要求。　　(6) 餐廳設備設施的檢修情況?！　。骸　?1) 菜單內(nèi)容?！　?2) 菜單中風味菜肴的特點和名菜典故?！　?3) 菜肴與配料的配搭。　　(4) 出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度?！　。骸　?1) 宴會準備工作的分工?！　?2) 宴會服務工作的分工。　　(3) 宴會清場工作的分工?！　∪⒉途呤褂煤捅４娴囊?guī)定　　，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)?！　?。　　，以免流失?！　。瑧⒓磼??！　?，應嚴格加以控制。每月盤點一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫相應損耗表報餐廳部，補齊數(shù)量?！　∷?、餐廳布草管理制度　　，記錄每日布草的更換情況及周轉數(shù)目。　　，要將多余的布草保存好，需要時再按所需取用?！　。?jīng)常清點。　　4，布草應注意輪換使用、專布專用?！　?，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準確?！　∥?、餐廳培訓制度　　，可分為兩個方面，一是對新招聘員工進行崗前培訓，二是對老員工進行在職培訓。崗前培訓的內(nèi)容主要是學習酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識，實際操作技能，基本的專業(yè)知識，以便較快地適應工作。員工在職培訓主要是根據(jù)崗位的實際要求學習相應業(yè)務，從實際出發(fā)，更新專業(yè)知識，學習新的業(yè)務和技術?！　?，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進行培訓。結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)?！　。骸　?1)員工培訓主要根據(jù)其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業(yè)培訓為主。　　(2)管理人員應學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導和策劃能力。　　(3)廚師、酒水員等專業(yè)技術人員，應接受各自的專業(yè)技術培訓，提高專業(yè)技能?！　。骸　?1) 由各部門指定培訓負責人組織培訓?！　?2) 培訓應采用授課、講座、討論會、實踐操作演習等多種形式進行，以提高培訓效果?！　?3)培訓工作應有計劃、有目的定期進行?！　?4)根據(jù)酒店需要，適當組織員工進行脫產(chǎn)培訓?！　。骸　?1)各部門應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內(nèi)容、培訓方式、考核成績記錄在案。　　(2)根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務項目,及時修改培訓內(nèi)容,進行再培訓。　　六、餐廳衛(wèi)生管理制度　　，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。　　、碗柜進行一次徹底清潔。　　，將餐車、飯車及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面?！　?。每月進行3次徹底的清洗。　　，每月清潔風扇兩次。不使用風扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上。　　。　　。　　，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準。　　. 8米以下的墻體一次，每周清潔1. 8米以上的墻體一次。　　七、酒水領用制度　　1. 酒水庫及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉數(shù)?！　?，須將當日銷售情況統(tǒng)計后填寫統(tǒng)計表，簽名報當班領班確認簽名，交經(jīng)理和酒水庫管員各一份?！　?，按日報表上所列數(shù)量，補回給各酒吧，保持各酒吧原有的周轉數(shù)。　　、數(shù)量填寫發(fā)貨表，發(fā)貨時由當班調(diào)酒員簽名領用?！　　毒扑I貨單》，報部門經(jīng)理簽名確認后，酒水庫管員憑單發(fā)貨。　　八、酒水保存制度　　，防止過期酒水流入酒吧?！　。恐芤淮味ㄆ跈z查庫存酒水的有效期限。調(diào)酒員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生。　　，便于檢查?！　。鶕?jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ妫ＷC質(zhì)量。　　?！　【拧⒕扑畧髶p制度　　、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期報損的，要追究責任，由責任人負責賠償?！　?、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫《酒水報損單》上報部門經(jīng)理并報財務部存底，再進行沖銷，但損耗計入部門成本之中?！　??！　∈⒕扑肮P的銷售與成本控制制度　　、果盤的銷售控制：　　(1)酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計，每日營業(yè)結束時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記賬銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總?！　?2)對以現(xiàn)金形式收款的賬單，要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章?！　?3)每日要進行現(xiàn)金清點，看現(xiàn)金銷售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，上報經(jīng)理?！　?4)每日營業(yè)結束后填好《酒水、果盤銷售日報表》，上報經(jīng)理。　　(5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑酒店編號的賬單收款，由酒領班負責監(jiān)督。服務員不得私自銷售非酒店的飲品。　　、果盤銷售成本控制：　　(1)每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計出各種酒水、水果的耗數(shù)量，注意將價值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)?！　?2)各酒吧酒水、果盤銷售點要建立標準庫存量。每日根據(jù)前日的耗量補充酒水、水果。營業(yè)繁忙時，根據(jù)預計客流量及時對酒水、水果進行調(diào)整、補充。對價值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領料，使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù)，防止高價酒丟失?！　?3)每日營業(yè)結束時，對照“上日結存量+日補充量本日銷售匯總消耗量=本日應結存量”的公式，檢查酒水和水果的實際結存量?！　?4)本日實際結存量少于本日應結存量的部分為非正常消耗量，若此數(shù)量太大，要查明原因，并上報經(jīng)理。如果實際結存量過多，超出本日應結存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標準份額的酒水、果盤?！　∈弧⒉惋嬘镁?、用品核算與控制制度　　為加強餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達到控制經(jīng)營成本的目的，特訂本制度?！　。骸　?1)廚房、廳面每月填寫《餐飲用具、用品計劃表》，寫明須領用的清潔用品及數(shù)量，并于20日前送至管事部，由管事部審核確定數(shù)量，然后送財務部。清潔用品由管事部每月集中領出存放倉庫中。　　(2)各部門須按管事部規(guī)定的時間到管事部倉庫領用經(jīng)核定的清潔用品?！　?3)各部門的領用量經(jīng)管事部核算后計入該部門每月費用中?！　?、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算：　　(1)廚房、廳面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，須按核定的使用比率領用，不得超出。超出部分由管事部核算后送交財務部，由財務部在該部門當月營業(yè)收人中扣除。　　(2)領用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請，管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意，有關部門才可到管事部領用?！　?3)廚房、廳面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：　　、廳面應進行同步盤點，以核定的盤點數(shù)作為周轉數(shù)?！　　d面周轉數(shù)應進行建賬，以便于費用核算?！　?、廳面每月報送領用瓷器皿、玻璃器皿計劃表，必須在當月20日前送至管事部，由管事部根據(jù)核定的周轉數(shù)和領用比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲總監(jiān)審批同意，再由各部門到管事部領用，該領用實數(shù)計入各部門月度費用中?！　?4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：　　，該數(shù)與基數(shù)(即周轉數(shù))之差額就是該月廳面季度損耗數(shù)，計入該廳面當季度費用之中?！　?，以核定的基數(shù)(即周轉數(shù))減去實存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù)，計入廳面月度費用中，每季度再進行匯總?！　?，損耗單在當月30日前送到管事部。如果增加營業(yè)場所需要相應增加骨瓷量，由餐飲總監(jiān)同意批準后，再到管事部領用?！　?5)廳面金、銀器皿的核算：　　、銀器皿作為日常周轉使用，如因工作需要，管事部可以以《餐飲用具調(diào)撥單》形式進行集中調(diào)配?！　?、銀器皿以“固定資產(chǎn)”形式進行核算每季度盤點出現(xiàn)損耗數(shù)，則按“一賠一”比例由廳面負責賠償?！　　y器皿前，廳面經(jīng)理須與管事部當值負責人做好書面交接手續(xù)?！　?6)對每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負責回收送到洗碗房清洗干凈后，專人登記數(shù)量交接還廚房，以防流失。　　(7)管事部員工在清洗過程中如損毀餐具，管事部應以“一賠二”比例賠償。廚房與廳面應共同進行監(jiān)管?！　?8)管事部每月公布各部門領用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一，餐具領用綜合核算考核每季度進行一次?！　?9)管事部每年對餐具存量進行同步盤點。　　十二、餐飲用具管理制度　　、領取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗。各部門從管事部領出及借用的器具應各自保管好并把責任落實到人?！　?，屬計劃外的做臨時借用處理。　　、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報，對損耗量超計劃的部門，扣罰部門浮動獎金。　　、餐具的應及時報管事部，由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報損或賠償處理?！　??！　?，如廚房領用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領借手續(xù)?！　。员苊庖虔B放混亂而造成破損?！　?，以便核算損耗率?！　?，定期盤點，并及時將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報。　　，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時，須將情況向經(jīng)理匯報，由餐飲部采取。應措施以保證營業(yè)需要　　，器具、餐具不得私自外借。　　十三、餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度　　，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)。　　，管事部可以對各廳面自助餐用具進行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要?！　?，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面再與廚房進行交接?！　?，每月25日前必須到管事部核對清算，整理借條，25日后借用的，應在下月核對。　　十四、餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度(已有)　?。骸　?1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光?！　?2) 每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次?！　?3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次?！　?4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車?！　?5) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。　　(6) 每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面?！　?7) 每餐后清潔送菜梯。　　(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶?！　。骸　?1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次?！　?2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次?！　?3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次?！　?4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次。　　(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、。　　(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次。　　(7) 每周清洗廚房的集水井一次?！　?8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤?！　?9) 每月清潔洗碗機機箱兩次。　　(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具?！　∈濉⑹称?、餐具衛(wèi)生檢驗制度(已有)　　，發(fā)現(xiàn)不干凈的及時浸泡。　　，合格率要達到98%以上?！　　⑸嫱庋鐣?，做好食品留樣工作，保證客人的安全?！　〉诙?廚房　　一、廚房食品原材料領用制度　　，確定食品原材料的領用數(shù)量并指定專人負責領貨?！　　！　　⒐瞎?、海鮮等鮮活