【正文】 安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； l 有完整的科學(xué)依據(jù)；l 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；l 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；l 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；l 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；l 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。HACCP的發(fā)展歷史1960年代HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代 HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1977年美國水產(chǎn)界的專家LEE首次將HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。1980年代在1985年，美國國家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。1990年代由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查署（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即9CFR 1995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。1997年食品法典委員會(huì)頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個(gè)國家采用。2000年2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFR part 120,生效日期為2002年1月22日。2002年4月19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。各國HACCP法規(guī)一覽食品法典委員會(huì)（ＣＡＣ）認(rèn)為：ＨＡＣＣＰ（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。一、國際性法規(guī)　　（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》　?。保厩闆r　?。茫粒糜冢保梗梗纺晖ㄟ^并采納了《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一（另兩個(gè)文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中?！　。玻疁?zhǔn)則的主要內(nèi)容：該準(zhǔn)則第一部分介紹了ＣＡＣ通過的ＨＡＣＣＰ體系的七個(gè)基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。準(zhǔn)則指出：ＨＡＣＣＰ體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)；實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系除了可以提高食品安全水平外，還會(huì)帶來其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢κ称钒踩男判亩龠M(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展；應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等；應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系與實(shí)施ＩＳＯ ９０００系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中?！　。ǘ叭夂颓萑鈾z查國際會(huì)議”達(dá)成的會(huì)議決議　?。保梗梗纺辏对拢溉铡保橙赵诤商m召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等１８個(gè)國家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國際會(huì)議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用ＨＡＣＣＰ體系，這是一種有效的辦法；今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。二、國外政府的強(qiáng)制性法規(guī)和推行HACCP情況　?。ㄒ唬┟绹　。保保梗罚衬昝绹跈?quán)ＦＤＡ（美國食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ計(jì)劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。２．美國ＦＤＡ制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”?！　?1)基本情況：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式頒布“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時(shí)間框架，即在２年的過渡期（水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這２年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃，建立ＨＡＣＣＰ體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等）后，自１９９７年１２月１８日開始全面實(shí)施這個(gè)法規(guī)?！　?2)主要內(nèi)容：ＨＡＣＣＰ法規(guī)適用于美國所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對美國出口的外國水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商；法規(guī)分為三個(gè)部分，Ａ部分——總則，Ｂ部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和Ｃ部分——未加工的軟體貝類；法規(guī)的Ａ部分對ＧＭＰ（良好操作規(guī)范）和ＳＳＯＰ（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）做出了規(guī)定，并將ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要素規(guī)章化；法規(guī)還對培訓(xùn)、對進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定。　?。常绹r(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽類及其制品ＨＡＣＣＰ最終法規(guī)”?！　?1)基本情況：１９９６年７月２５日的美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）的食品安全檢驗(yàn)署（ＦＳＩＳ）對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效。　　(2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測；肉類檢驗(yàn)報(bào)告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄Ａ至Ｇ的七個(gè)附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附錄Ｂ衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄Ｃ ＨＡＣＣＰ計(jì)劃制定指南”；“附錄Ｄ危害和預(yù)防措施指南”；“附錄Ｅ ＦＳＩＳ從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄Ｆ牛、”和“”。　?。矗玻埃埃蹦辏痹拢保谷眨疲模令C布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行ＨＡＣＣＰ法規(guī)，該法規(guī)將于２００２年１月２２日生效，對中、小型企業(yè)則分別在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效?！　。担玻埃埃澳辏苍拢疲模恋氖称钒踩c應(yīng)用營養(yǎng)中心（ＣＦＳＡＮ）開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ將對蛋品提出ＨＡＣＣＰ法規(guī)?！　。叮玻埃埃澳辏疲模吝€會(huì)同美國國家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了一個(gè)Ａ級(jí)奶制品ＨＡＣＣＰ指導(dǎo)計(jì)劃，并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)提出奶制品ＨＡＣＣＰ法規(guī)?！　。ǘW盟（ＥＵ）　　歐盟的前身歐共體委員會(huì)于１９９４年５月２０日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令９１／４９３／ＥＥＣ對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查”，以確?；蜃C實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等ＨＡＣＣＰ體系的要求；與ＦＤＡ的“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施ＧＭＰ。歐盟要求１９９５年１月１日以后進(jìn)入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ體系下生產(chǎn)的，否則將對進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測?！　。ㄈ┒砹_斯　　２００１年２月２３日，俄羅斯國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《質(zhì)量體系　以ＨＡＣＣＰ原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)實(shí)施ＨＡＣＣＰ自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所（ВНИИС）?！　　。ㄋ模┘幽么蟆　。玻埃埃澳辏痹录幽么笫称窓z驗(yàn)局（ＣＦＩＡ）通知全國凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行ＨＡＣＣＰ檢查制度。ＣＦＩＡ還將鼓勵(lì)所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將ＨＡＣＣＰ原則結(jié)合到其安全控制體系中去?！　。ㄎ澹┌拇罄麃喓托挛魈m　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向該國食品加工企業(yè)提供了基于ＨＡＣＣＰ原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ＡＮＺＦＡ）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國統(tǒng)一的食品安全計(jì)劃（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根據(jù)ＨＡＣＣＰ原理制定的?！　。﹣喼迖摇　。龋粒茫茫畜w系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國家正方興未艾。三、中國政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)　?。ㄒ唬┗厩闆r　　早在２０世紀(jì)８０年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對大部分沒有將ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系?！　模保梗梗澳昶?，中國國家進(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部門提出了ＨＡＣＣＰ體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。１９９５年１０月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國際研討會(huì)”，ＦＡＯ專家和原國家商檢局的專家在會(huì)上就ＨＡＣＣＰ的理論和實(shí)踐做了專題研討。１９９７年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ教程》、美國ＦＤＡ的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》等；組織了３８０人次的官員培訓(xùn)，７４０人次的有關(guān)加工企業(yè)的管理人員培訓(xùn)；驗(yàn)證審核了１８０余家水產(chǎn)品加工企業(yè)，并為其中的１３９個(gè)企業(yè)頒發(fā)了驗(yàn)證證書。２００１年６月，中國商檢總公司ＨＡＣＣＰ認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了ＨＡＣＣＰ體系認(rèn)證的新階段。近期，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)（ＣＮＡＢ）又發(fā)布了“以ＨＡＣＣＰ為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道?！　。ǘ┈F(xiàn)有法規(guī)　?。保梗梗茨辏保痹拢保慈赵瓏疑虣z局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。四、結(jié)論　　（一）ＨＡＣＣＰ體系已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過程中安全控制的最佳和首選模式；　　（二）國際社會(huì)和世界各國為推行ＨＡＣＣＰ已經(jīng)或正在制定和實(shí)施相關(guān)的法規(guī)；這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障；　?。ㄈ┲袊称芳庸て髽I(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行ＨＡＣＣＰ幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時(shí)也為加入ＷＴＯ后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患；食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國推行ＨＡＣＣＰ的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感；　?。ㄋ模┯嘘P(guān)專家認(rèn)為ＨＡＣＣＰ不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費(fèi)者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；　?。ㄎ澹┲袊称废胍槙车剡M(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過ＨＡＣＣＰ認(rèn)證；食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個(gè)大市場占有一席之地，也必須通過ＨＡＣＣＰ認(rèn)證。HACCP在國際上的運(yùn)用在國際組織中的運(yùn)用 1972年，國際食品法典委員會(huì)工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)