【正文】 用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過(guò)一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。 奶油烙雞片 原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 制法： ；，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見(jiàn)稠厚成漿糊狀時(shí)， 加入精鹽和味精調(diào)味； 內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進(jìn)箱烤10分鐘，見(jiàn)表面呈淡褐色時(shí)取出即成。 烤箱溫度：200℃ 清蒸滑雞 原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤(pán)內(nèi)。2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟后取出，將生油燒熱澆上即可。 要點(diǎn)：雞肉塊不要蒸得太老。 長(zhǎng)征雞 原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開(kāi)花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些。 炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制法：1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤(pán)即成。 要點(diǎn)：干淀粉上漿時(shí)，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 炒雞雜 原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。 制法：，去葉，洗凈，切成1寸長(zhǎng)段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤(pán)即可。 要點(diǎn)：芹菜不宜炒得太熟。蔥油雞 原料：嫩雞500克。 調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 制法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。（3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。 特點(diǎn)：色澤清淡，鮮香滑口。 蛋白雞片 原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。 制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)?，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤(pán)即可。 要點(diǎn)：水淀粉勾芡一定要薄一些。 燉子母鴿 原料：菜鴿1只，鴿蛋12只，姜塊1個(gè)，蔥結(jié)2個(gè)，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。 制法：1. 將菜鴿抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷凈。入水中漂洗一次，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗凈，放入干凈的砂鍋中，加清水淹沒(méi)，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉(zhuǎn)小火燉。2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟， 撈出，剝?nèi)?，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時(shí)，即可離火食用。 要點(diǎn)：鴿子入砂鍋后，要改用小火慢慢燉至肉酥時(shí)即可。 粉皮拌雞絲 原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的 調(diào)味汁，即可食用。 要點(diǎn)：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點(diǎn)。 芙蓉雞　　 雞兒十個(gè)， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個(gè)，切雞子十個(gè)， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用 好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。 芙蓉素雞片 原料： 雞蛋6個(gè)，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。 制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤(pán)旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。 要點(diǎn)： 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤(pán)旋傾入鍋內(nèi)。貴州美食 香辣中的溫柔氣絲娃娃、烤豆腐　“小家子”的溫柔氣　　貴州素來(lái)是“天無(wú)三日晴，人無(wú)三分銀”，因而它的美食也是在香辣之中揉雜了一些“小家子”的溫柔氣，這便是春節(jié)我到貴州旅游對(duì)于那里吃食的最深感受。就拿品種來(lái)說(shuō)——是小吃居多，路邊攤為主，樣樣美味，樣樣不貴?？谖渡鲜窍銥橹鳎睘檩o（放心，貴州的美食絕對(duì)不會(huì)讓你辣到?jīng)]有味覺(jué)的）?！　「鞣N各樣的粉、面，不論配料是雞鴨魚(yú)肉還是山菜野果，都會(huì)佐之以紅紅的芝麻椒。讓你香甜油膩之余，痛痛快快出一身透汗——那時(shí)候，什么潮濕、陰冷都統(tǒng)統(tǒng)不存在了，只留下一身的舒服和爽利！難怪同行的小女孩一下飛機(jī)就嚷著“腸旺面，腸旺面！”　　吃完了這邊，您再瞧那邊，紅紅綠綠、白白黃黃的一排排——?jiǎng)e誤會(huì)哦——那可不是誰(shuí)家準(zhǔn)備炒菜的配料哦！那些切成絲的胡蘿卜、綠黃瓜、嫩豆芽……可是貴州有名的小吃——絲娃娃！貴州出“懶鬼”，所以連小吃也是給懶人準(zhǔn)備的。這么多雜七雜八的絲，一盤(pán)盤(pán)被陳列在一張大長(zhǎng)桌子上。說(shuō)是長(zhǎng)桌，只要你伸直手臂還是夠得著兩頭的。所以，所有的食客都不用遠(yuǎn)走，在這桌子旁邊盡情挑選你喜愛(ài)的配料，澆上當(dāng)?shù)厝颂刂频南憷敝倬砩弦粡堄惋?，就可以隨意地坐著吃、蹲著吃、走著吃——當(dāng)然，如果你的技術(shù)夠好，躺著吃也可以?！　∽咴谥猩铰返拿朗骋粭l街上，路兩邊還不時(shí)飄出烤豆腐的香味來(lái)。一塊塊扁扁的豆腐干，被放在碳火上翻來(lái)覆去地烤，幾分鐘之后，金黃的豆腐就烤成了。別以為這樣就可以吃了，賣豆腐的人還會(huì)澆上“幾刀”紅紅細(xì)細(xì)的辣椒面兒，據(jù)說(shuō)這是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的小零食耶！除了烤豆腐，這里人還喜歡吃烤白薯和烤紅薯?？傊徽摽臼裁炊疾粫?huì)忘記澆上“幾刀”辣椒面，讓各位“驅(qū)驅(qū)寒氣”！　　竹筍雞、花江狗肉　離開(kāi)貴州，不想也難　　小時(shí)候在貴陽(yáng)生活過(guò)，對(duì)那里的飲食文化至今難忘！貴州是山區(qū)氣候潮濕，因此飲食喜辣，味偏咸！我們周邊有些食館的小吃就很有特色印象較深的有竹筍雞、花江狗肉、鹽燒干魚(yú)，米豆腐、黑糯米粑等。　　竹筍雞是我最喜歡的，先年把嫩蘆筍洗好曬干，用煙熏好后，掛串在屋梁上幾年都不會(huì)壞，然后要做這道菜的時(shí)候先宰殺一只三四斤重的土烏雞，剁成塊和洗凈的筍塊一起放進(jìn)高壓鍋里，加上鹽、雞精悶好，然后倒進(jìn)一個(gè)大湯鍋盆里，在中火上加大料、姜、蔥、蒜、辣椒一起燉，還可以根據(jù)喜好配上豆芽菜，熱氣騰騰地端上來(lái)，一家人圍在一桌，熱鬧非凡！肉嫩筍鮮，味有原味、微辣、中辣、特辣之分，等肉吃盡，就把原雞的血、內(nèi)臟再次入湯鍋內(nèi)燉，這就叫雞全吃。雞是土烏雞，營(yíng)養(yǎng)特好，蘆筍煙熏制過(guò)很有韌勁，加上貴州特有的吃法不油膩，回味無(wú)窮！　　花江狗肉是土狗加上一種當(dāng)?shù)亟泄啡庀愕呐淞弦黄馃踔贫桑饽蹘?，肥瘦相間，更是濃香不膩，別的地方可做不出這種風(fēng)味。狗肉去寒去濕是當(dāng)?shù)氐拿朗常壹覒魬舳枷矚g吃，另外米豆腐用一種當(dāng)?shù)靥赜械乃蟪桑行├边€有肉香味道很不錯(cuò)，還有鹽燒干魚(yú)、黑糯米粑等特色菜品、小吃也很特別！品嘗了這些小吃離開(kāi)貴州后，你不想都很難！　土豆、豆腐　貴陽(yáng)小吃兩大支柱　　全國(guó)人民似乎都只知道貴州菜的辣，作為一名貴州人，我很是為家鄉(xiāng)菜鳴不平。其實(shí)，除了辣，貴州菜還有“種類繁多、物美價(jià)廉、求精求變”的特點(diǎn)等著你去品嘗呢！　　隨處看見(jiàn)的街頭小吃最值得大書(shū)特書(shū)。土豆和豆腐是貴陽(yáng)小吃的兩大支柱，無(wú)論將土豆切成塊、丁、條、片或者搗成泥甚至渾然一個(gè)，稍蒸煮或用油煎炸后佐以辣椒，都會(huì)贏得極高的人氣。其中最經(jīng)典的是“洋芋粑粑”，它是將土豆煮熟并搗成泥后，再用模子扣成月餅大小，最后經(jīng)過(guò)煎和烙做成的。通常吃客們圍坐在一個(gè)圓形平底鍋前，自己揮動(dòng)鍋鏟翻轉(zhuǎn)、擠壓土豆。只見(jiàn)洋芋粑粑在鍋里吱吱作響，漸漸變得金黃油亮。當(dāng)酥脆的鍋巴和柔軟的細(xì)泥兼有時(shí)，便是佐著蔥末、甜醬、辣椒面和酸蘿卜品嘗的時(shí)機(jī)了?！　《垢盗杏杏驼?、油煎臭豆腐、豆腐圓子，更有著名的“戀愛(ài)豆腐果”。在烘烤得脹鼓鼓的豆腐上扯咬一口精道的皮，里頭嫩白細(xì)膩的豆汁立馬流出來(lái)。要是在豆腐中間夾進(jìn)用木姜子、苦蒜、魚(yú)腥草等野菜和辣椒拌成的佐料，就別提有多美了！還有俗名“絲娃娃”的涼春卷更是廣受觀光客的喜愛(ài)，而所有的小吃，不超過(guò)一塊錢一份，劃算得難以置信淮揚(yáng)菜歷史揚(yáng)州，世界知名的中國(guó)歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫(huà)意詩(shī)情，以其深厚的文化底蘊(yùn)，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。淮揚(yáng)菜，是世界知名的中國(guó)四大菜系之一，以其獨(dú)具的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無(wú)數(shù)食客?；磽P(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游（揚(yáng)子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地?；磽P(yáng)菜見(jiàn)于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書(shū)》“淮海惟揚(yáng)州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見(jiàn)繁盛。特別是大運(yùn)河開(kāi)鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬(wàn)人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”之稱。加之，揚(yáng)州地處長(zhǎng)江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動(dòng)植物水鮮，蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩(shī)詞中描述的鮮筍、鰣魚(yú)和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚(yú)”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。這些，構(gòu)成了個(gè)性鮮明的烹飪?cè)蠈?shí)力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢(shì)，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)洌烫疬m度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩(shī)文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見(jiàn)于《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無(wú)出其右者。故而，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時(shí)電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內(nèi)，淮揚(yáng)菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對(duì)象。例如，北京的釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂和北京飯店，淮揚(yáng)菜也歷來(lái)都是主供風(fēng)味之一。這些，與淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國(guó)初之“開(kāi)國(guó)第一宴”用淮揚(yáng)菜，自非偶然的選擇。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣?；磽P(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度。中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)?；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。回溯中國(guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系。古之中國(guó)，分九州，揚(yáng)州為其一；惟與維通用，所以古人愛(ài)稱揚(yáng)州為維揚(yáng)，而淮南也是揚(yáng)州別稱之一，所以，“揚(yáng)州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個(gè)雅號(hào)：淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，一部淮揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史！從低級(jí)到高級(jí)、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時(shí)代，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期。揚(yáng)州進(jìn)入古邗國(guó)時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂(lè)器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤(pán)（食器），據(jù)此猜測(cè)揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽(tīng)樂(lè)、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活?！渡袝?shū)》錄：夏代有“淮夷貢魚(yú)”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載；《周禮職方氏》有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見(jiàn)揚(yáng)州是天生的魚(yú)米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時(shí)代了。公元前468年，吳王夫差滅古邗國(guó)、鑿邗溝、筑邗城，不僅對(duì)揚(yáng)州城建，也對(duì)揚(yáng)州烹飪，都具劃時(shí)代的價(jià)值?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實(shí)錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說(shuō)明春秋未期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn)。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作。戰(zhàn)國(guó)七雄紛爭(zhēng)，邗揚(yáng)歸楚，揚(yáng)州烹飪大踏步走向文明境界，榮領(lǐng)了“東楚淮揚(yáng)風(fēng)味”的頭銜。秦朝以后，揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財(cái)力雄富，士馬精妍，國(guó)用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當(dāng)昔全盛之時(shí)，車掛轊、人駕肩，廛櫧說(shuō)?，歌磽v刑歟　毖鎦萑巳兆癰渙?，腰包鼓了，讋蚧矚g齠瞧ち?，进而尘壝饱，粧飒尘壝褐櫍从焰y莩墻己捍乖岢鐾戀摹骯懔?xí)蠌刭”铜鼎壹s巴