【正文】 日敦煌“大漢雄風(fēng)”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜單。但“安西三絕”——飲鎖陽(yáng)酒,品瓜州瓜,食雙塔魚(yú),是安西也是敦煌飲食文化之源流。魚(yú)頭火鍋有長(zhǎng)江鮮魚(yú)黃辣丁、沙鍋魚(yú)、半湯魚(yú),家常麻辣,鮮美而不燥火,川南風(fēng)味突出。而事實(shí)上這種下蛋雞的市場(chǎng)價(jià)并不貴。用工之考究實(shí)在很有些賈府茄子的味道。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進(jìn)了雞肉、鱖魚(yú)肉的細(xì)茸,入小籠屜蒸透后撒上了百合粉,復(fù)雜的工序至此還遠(yuǎn)未結(jié)束,將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來(lái)。 ：雪花羊肉 雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉制造了一種最浪漫輕盈的聯(lián)想。 ：炒餌塊 餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,炒餌塊最顯餌塊的豐采。將煮過(guò)的筍用炭火焙烤干,因?yàn)槌屎诤稚?叫烏煙筍。辣子炒薰肉則是典型的辣菜,但辣味補(bǔ)給到了薰肉身上,使薰肉香的抒發(fā)更加酣暢濃烈。 ：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕”,辣在萍鄉(xiāng)。小炒魚(yú)選用鮮草魚(yú),去掉魚(yú)頭魚(yú)尾,批成塊狀,加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。贛南小炒魚(yú)是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜,吃到今天還流行。 ：贛南小炒魚(yú) 很多人不小心把贛南小炒魚(yú)說(shuō)成贛南炒小魚(yú),大謬。結(jié)局是臘肉咸香柔軟,藜蒿脆嫩香甜。藜蒿是鄱陽(yáng)湖區(qū)特有的一種水草,中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平、微毒,可清熱、利濕、殺蟲(chóng)。：藜蒿炒臘肉 鄱陽(yáng)湖的草,南昌人的寶——說(shuō)的就是這道菜。其特點(diǎn)是,鴨肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之間夾一薄層脂肪,特別甘美。在全國(guó)砂鍋一片熱的影響下,海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢(shì)。同時(shí)配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。淋了汁擺在盤(pán)中,肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮,蛇肉緊實(shí),絲絲泛著透明的油光,順著肌理一咬,彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣,那種隨后覺(jué)出的辣,辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能?？谖渡吲c口味蝦有異曲同工之妙,把蛇剁成條同樣是用湖南的特產(chǎn)辣醬、大料、香葉、青紅尖椒,蔥姜味精一燉猛煨。 在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸,而多是川菜的吃法,黃辣丁魚(yú)火鍋,肉質(zhì)鮮嫩,無(wú)比。 ：黃辣丁魚(yú)火鍋 長(zhǎng)江邊上的黃辣丁,是“巴實(shí)黃辣丁”。 這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒）,要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒,泡的也需恰到好處。 出自長(zhǎng)汀的河田雞號(hào)稱世界五大名雞之一,據(jù)說(shuō)以三黃（嘴、腳、毛）三黑（兩翅、內(nèi)側(cè)、尾端）三叉（冠頂及兩爪）著稱,但這道菜最絕的卻是在酒上,只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香于一雞的美味。 但水煮活魚(yú)的味道也的確不錯(cuò),雖用料簡(jiǎn)單且大眾（草魚(yú)）,烹 制方法也未必奇特（水煮）,但其辣與鮮的奇妙結(jié)合既滿足了廈門(mén)人 對(duì)魚(yú)類海鮮持久不易的好味,同時(shí)也是其傳統(tǒng)“沙茶情結(jié)”在整個(gè)川 菜流行大趨勢(shì)中的延伸。 ：水煮活魚(yú) 這道菜近年的走紅至少說(shuō)明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門(mén)人對(duì)川菜的認(rèn)同,很多人把這歸結(jié)為這個(gè)城市外來(lái)人口的劇增所導(dǎo)致的外來(lái)菜式在廈門(mén)的大舉登陸。珠海是一座吃慣海鮮的城市,又多移民,沒(méi)有什么自己的菜系,只好嘴大吃四方。它以調(diào)湯考究見(jiàn)長(zhǎng),具有原料多樣,葷素皆可,適應(yīng)廣泛,風(fēng)格獨(dú)特,場(chǎng)面熱烈等特色,因而最熱辣鵬城。一家叫深圳易的網(wǎng)站就推出了“火鍋”的飲食專題?？刹还苣愠允裁礃拥墓啡?一碗狗肉湯可少不了,這一碗湯入口,回味一下,覺(jué)得鼻腔里都有了香氣這狗肉才會(huì)越吃越香。這樣做出來(lái)的狗肉湯叫清湯。真正味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒(méi)落。等你進(jìn)過(guò)了蒙古包,喝過(guò)了奶茶,雙手接過(guò)熱情好客的牧馬人雙手遞過(guò)來(lái)的哈達(dá)！等你圍著熊熊篝火,享受著草原徐徐微風(fēng)送來(lái)的烤肉香,你肯定會(huì)想起“風(fēng)吹草底見(jiàn)牛羊”。說(shuō)起來(lái)吃辣,東北人也是佼佼者,其實(shí)真正到了沈陽(yáng)四川火鍋店的老板們才感覺(jué)找對(duì)了地方,沈陽(yáng)人的熱情簡(jiǎn)直讓他們把這里當(dāng)成了第二故鄉(xiāng)。用殺豬時(shí)煮肉和骨頭的老湯,放入爆炒過(guò)的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子,可口的香氣繞屋脊！ ：四川火鍋 就像在其它城市,四川火鍋一樣風(fēng)行于沈陽(yáng)的大街小巷。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成的火柴梗子粗細(xì)的絲,幫白葉綠,久煮不糜。這可是地地道道的東北菜。到了長(zhǎng)春,地三鮮成了當(dāng)?shù)氐拿?。一年四季?夏天吃最好,治感冒！ ：地三鮮 我國(guó)民間歷來(lái)有立夏之日嘗地三鮮、樹(shù)三鮮、水三鮮的習(xí)慣。除了鮮就是辣。跟全國(guó)其它地方一樣這里也流行吃火鍋,朝鮮人的狗肉火鍋。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚(yú)生也更具是代表性風(fēng)格。 如果你剛到廣州,上了出租車司機(jī)大佬會(huì)告訴你：這里的水很熱氣呀,臉上會(huì)長(zhǎng)痘痘,要喝湯吃涼茶…… ：菊花魚(yú)生 順德自古都是富庶之地,當(dāng)?shù)厝藙谧髦?喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào),互相品評(píng),整體廚藝頗高,廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城”。 ：老火靚湯 煲湯是廣州主婦的必修課。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山?jīng)_,這里的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,做法非常講究和復(fù)雜。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉,古時(shí)驢肉只有生熟兩種吃法,現(xiàn)在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜,加入了川菜和藥膳作法,肉美、味鮮。 ：涼拌驢肉 驢肉具有補(bǔ)氣血,益臟腑等功能,有“天上龍肉,地上驢肉”民諺。羊肉,羊雜加上作料熬的湯,原料做法簡(jiǎn)單的很。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長(zhǎng)大的農(nóng)家土雞,是生長(zhǎng)速度慢或生下頭一窩蛋小母雞,這樣的雞肉質(zhì)纖維結(jié)實(shí),易積聚養(yǎng)份。 ：本地雞 湛江舊稱“廣州灣”,與茂名、陽(yáng)江等地飲食習(xí)慣相通,湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制,原汁原味。農(nóng)村里灶膛火映著大娘的臉,鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟,咕嘟。 ：殺豬菜 過(guò)年了,村里一戶人家殺了頭豬,這后腰腿的都是好東西,剩下的肥肉下水怎么吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了?；鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色,把豬肉魚(yú)肉做成的餡“釀”入其中,放進(jìn)蔥花,香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發(fā)的。 ：咸魚(yú)餅子 咸魚(yú)餅子從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村流入城市,現(xiàn)在所有小館子大飯店都吃得上。后來(lái)菜的做法不脛而走,傳遍了城里的大街小巷。 ：得莫利燉活魚(yú) 哈爾濱郊區(qū)靠著馬路邊有一個(gè)叫得莫利的小村莊,村里人在路邊上開(kāi)了個(gè)小吃店招待路上歇腳吃飯的過(guò)路人。廣東人逢年過(guò)節(jié)上香拜神都會(huì)帶上乳豬,電影（視）開(kāi)鏡也喜切乳豬圖吉利。一般是先用秘制的醬汁淹制一段時(shí)間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味。佐料有糖、鹽,以及九王,雖然用炒的做法,但魚(yú)依然可以保持鮮美,還帶著淡淡的甜味。先用線粉攪拌蚵仔,然后把雞蛋打散放油煎,讓雞蛋包著蚵仔,像雞蛋餅一樣。價(jià)格豐儉由人,折合人民幣100元到上千元。跟吃川菜一樣,火鍋的麻辣程度是分等級(jí)的,鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣,任君選擇。109 / 110中國(guó)各地美食不完全手冊(cè)105個(gè)城市的必吃菜三十六個(gè)杭州名菜重慶辣椒醬雞的40種吃法貴州美食 香辣中的溫柔氣淮揚(yáng)菜歷史廣州風(fēng)味小食精選窮人自有“窮人樂(lè)” 老北京的廉價(jià)小吃秦淮兩岸談小吃十四種上海經(jīng)典傳統(tǒng)風(fēng)味小吃魚(yú)的N種吃法105個(gè)城市的必吃菜：鴛鴦火鍋 很多香港藝人都為之瘋狂,據(jù)聞郭富城在離開(kāi)時(shí)就把火鍋材料打包回去再過(guò)癮?；疱?zhàn)钪匾氖菧?有多少店就有多少種湯底,但沒(méi)有人知道湯底的材料和制作方法。有別于其它火鍋的是,材料里不可缺少的是鴨血,還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。 ：蚵仔煎 蚵仔是高雄特產(chǎn),是殼類海產(chǎn)的一種。 ：炒鱔魚(yú) 臺(tái)南特產(chǎn)。 ：燒臘 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號(hào)”。鹵水菜式相對(duì)清淡,鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來(lái)的鯉魚(yú)燉在一起吃是老鄉(xiāng)們吃個(gè)熱乎的老做法。哈爾濱人說(shuō)：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜,咱們吃得 莫利燉活魚(yú)去。魚(yú)是秋天的海魚(yú),有棒魚(yú)也有黃花,巴掌長(zhǎng),放了姜蔥鹽腌,腌好了用油煎的焦黃。把大鍋燒上水,餅子貼在鍋四周,想吃啊？等著熟吧！ ：客家釀豆腐 千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里,不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。要好吃大肥肉不能膩,要切成片放進(jìn)過(guò)鍋里煮了過(guò)油,然后和酸菜、血腸一起燉。等這殺豬菜傳到了城市,城里飯店加多了工序,用足了料。湛江本地雞一度風(fēng)行廣州食肆。做好的雞外表金黃油亮,入口皮爽肉滑,香味濃郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料,“惹味”得很！ ：羊腥湯 延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長(zhǎng)煎餅,最應(yīng)該嘗一嘗的是羊腥湯。圍著羊肚手巾的老鄉(xiāng)蹲在一起,手里捧著冒著熱氣的羊湯,在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安,這個(gè)冬天不太冷。陜西關(guān)中盛產(chǎn)馳名全國(guó)的“關(guān)中驢”。 ：毛家紅燒肉 毛家菜因毛主席故鄉(xiāng)而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤(rùn)可口。地道的廣州人沒(méi)有不喜歡喝湯的,不管是家里作的還是大小館子里賣的,廣州的老火靚湯不外乎一個(gè)目的——滋補(bǔ)！夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗參煲雞祛寒。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。 還有順德大良鎮(zhèn)的雙皮奶、陳村的魚(yú)餅…… ：狗肉火鍋 到了延邊朝鮮族自治州,不吃狗肉可不行。特色鍋底,燉的是狗肉,狗雜狗排骨?？赡苁茄蛹?因此狗肉大補(bǔ)還要加辣椒。說(shuō)起這地三鮮,指的是新鮮下地的時(shí)蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗）,炒在一起吃的就是鮮嫩?，F(xiàn)在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。 ：酸菜豬肉燉粉條 東北人愛(ài)吃燉菜,吃起來(lái)名堂也多,什么大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子,還都能顧名思義,也無(wú)一不是寒風(fēng)里臘月天吃的鄉(xiāng)土菜。本地的土豆粉則易熟耐煮,出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡(jiǎn)直是春柳倒掛。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和東北菜的濃烈粗獷相似,也正投了沈陽(yáng)人脾氣對(duì)了沈陽(yáng)人的口味。 ：蒙古烤肉 馬背民族的地道風(fēng)味是烤出來(lái)的。 ：水煮魚(yú) ‘麻上頭,辣過(guò)癮“,本是重慶的名菜,如今卻在京城流行得一塌糊涂。水煮魚(yú)工序簡(jiǎn)單：將新鮮的魚(yú)切成薄片,用鹽稍稍腌漬一下,再上滾水汆。 ：狗肉湯 在吉林的朝鮮飯店,所有的狗肉湯都是當(dāng)天的新鮮肉一天一燉,沒(méi)有老湯。要吃狗肉,名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉干白菜、狗肉火鍋。 ：重慶老火鍋 深圳好像是一個(gè)很容易登陸的城市,什么風(fēng)格的飲食都能找到一席之地,當(dāng)然現(xiàn)在最熱的是火鍋。重慶火鍋、（火加巴）子火鍋、原汁原味古法火鍋、潮泰火鍋、肥?；疱?、徽派火鍋、“譚魚(yú)頭”火鍋、日式火鍋……好一場(chǎng)火鍋大比拼！ 重慶火鍋以麻辣為主,咸鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。 ：黃骨魚(yú) 四川人吃的黃辣丁,南方人叫做黃骨魚(yú)。這款時(shí)興的黃骨魚(yú),就是湘菜出品。僅2000年一年,廈門(mén)這個(gè)人口僅60萬(wàn)的小城稍上檔次的川菜館就新開(kāi)了近30家。 ：酒醉河田雞 這稱得上是一道客家經(jīng)典菜了,前些年曾在閩粵的一些城市（如福州、廈門(mén)、潮州等）流行,但是在龍巖,即便現(xiàn)在川、湘菜已席卷全國(guó),這道酒醉河田雞仍然可稱上是常盛不衰。 ：泡椒墨魚(yú)仔 一個(gè)叫“毛了”的作者是這樣寫(xiě)川味海鮮的：自從海鮮變節(jié)從了川菜以后,它仿佛煥發(fā)了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚(yú)仔。成菜紅白分明,賞心悅目！泡椒的味全在墨魚(yú)仔里面,還帶點(diǎn)回甜的味道。啥叫“巴實(shí)”？這是四川話,就是好得不能再好的意思。 ：干窩帶皮蛇 2000年口味蝦在全長(zhǎng)沙市狂熱,家家餐館、排檔無(wú)一不做口味蝦,而隨著近期草龍蝦的斷檔,與它一同出道的口味蛇就順勢(shì)占了上風(fēng)。大火炒制后還用子火煨透、入味。 ：砂窩文昌雞 號(hào)稱海南“四大名菜”之首的文昌雞因產(chǎn)于海南文昌市而得名,傳統(tǒng)吃法是白斬,最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內(nèi)。 ：紅咖哩金瓜加積鴨 加積鴨,俗稱“番鴨”,是瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的良種鴨,其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚(yú)蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個(gè)月后,小鴨羽毛初上時(shí),再以小圈圈養(yǎng),縮小其活動(dòng)范圍,并用米飯、米橡摻和捏成小團(tuán)塊填喂,20天后便長(zhǎng)成肉鴨。再加以紅咖哩與金瓜,更顯活色生香。南昌與九江兩大城市聯(lián)手制造的這道菜雖不昂貴,卻是江西人的愛(ài)物,一有機(jī)會(huì)就點(diǎn)給外地朋友和離開(kāi)江西太久的人吃。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒,加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。湘菜中也有這道菜,但是取藜蒿根炒,且陸上藜蒿不夠香脆?！棒~(yú)餅”、“魚(yú)餃”和“小炒魚(yú)”合稱贛州“三魚(yú)”。因?yàn)槭切【疲ㄚM州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚(yú)而得名。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。因?yàn)榕徍系年P(guān)系,萍鄉(xiāng)人在吃辣上煞是生猛,據(jù)說(shuō)連水蒸蛋都要放辣椒末。 ：井岡山煙筍燒肉 八百里井岡是竹的海洋,不同品種的竹筍易制成筍干。以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長(zhǎng)。把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制,澆以甜、咸醬油,拌以少許油辣椒,吃起來(lái)香甜濃厚,咸辣醇正,色彩豐富,濃烈如油畫(huà)。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成骨牌塊又加料漬勻。坐勺上火,再層層加料、勾芡,最后淋入雞（鴨）油,一道造型爽亮,入口松軟鮮嫩,如雪花之即融的“雪花羊肉”這才終于大功告成。 ：螺絲雞 能進(jìn)晉式滿漢全席的二十四座底,成為席面24道菜中的一味,螺絲雞確有非凡之處。 ：魚(yú)頭火鍋 四川火鍋起源于長(zhǎng)江與沱江交匯處的川南重鎮(zhèn)瀘州,這里的火鍋業(yè)興旺,造就了許多品牌的火鍋店。 ：雙塔魚(yú) 敦煌食風(fēng)受草原游牧民族的影響較大,“烤全羊”是市內(nèi)所有飯店、賓館必有的一道菜。鎖陽(yáng)酒以藥固精壯陽(yáng),瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年歷史。 ：姜母鴨 泉州人嘴饞,古城美食街上,**姜母鴨大受歡迎。泉州的姜母鴨分別從**和廈門(mén)傳過(guò)來(lái),是閩菜烹飪一絕。 ：九尺板鴨 彭州的鵝鴨脖子都特別長(zhǎng),伸遍川西,整個(gè)平原都在流口水。 最“常青樹(shù)”的還屬九尺板鴨,它已是四川名“鴨”級(jí)的美食了。你吃過(guò)整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎？從清宮御膳房的御廚那里出來(lái)的燒雞秘方,成