【正文】 般的家庭都會買上十斤或更多。以上就是辣椒醬的初步做法，放壇子于避光的地方，請在第一個月的時候不要去打開它。此叫牛肉辣醬；再來做點香的把米一斤、花椒三錢用小火炒黃炒熟搗為細粒趁熱放入辣椒醬的第二個五分之一，同樣用力攪拌即可?！　∥覀儗⒆龊玫睦苯丰u分別進行以下的食用：吃牛肉辣醬是最容易的了，估計我不說也沒關(guān)系；糟辣醬用于做蘸豆花、白水煮青菜等的調(diào)料；魚辣醬卻是一道大菜，在你需要的時候從冰箱里取出幾條隔水用大火蒸十五分鐘那魚的香美會讓你難忘的；至于豆辦醬者用于各種川菜的調(diào)制中，它可比著名的陴縣豆辦醬不差喲。 特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽 沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。 香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。 四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 制法： 　?。ǎ保﹥芍浑u整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。 （２）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。 （３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。 特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。 制法： 　?。?）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。 棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。 干烤雞塊 原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。 要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。 制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。 特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。 制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。 咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。 要點：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 制法： 光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ；光雞裝入烤盤后進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。 要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。 制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。 制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。2. 鍋燒熱，下素油。3. 原鍋加素油（25克）。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋 上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。 栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 毛豆仔雞 原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。 制作：1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸， 再用小火︾透，酥爛入味即成。 茉莉花汆雞片清湯 原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。 制法： ；，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時， 加入精鹽和味精調(diào)味； 內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi)。 要點：雞肉塊不要蒸得太老。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。青椒切成蠶豆大的丁。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。 炒雞雜 原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。蔥油雞 原料：嫩雞500克。 制法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。（3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強功率6分鐘即可。 蛋白雞片 原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。 燉子母鴿 原料：菜鴿1只，鴿蛋12只，姜塊1個，蔥結(jié)2個，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。入水中漂洗一次，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗凈，放入干凈的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉(zhuǎn)小火燉。 要點：鴿子入砂鍋后，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的 調(diào)味汁，即可食用。 芙蓉雞　　 雞兒十個， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個，切雞子十個， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用 好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。 制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。 要點： 雞蛋清要攪打上勁。貴州美食 香辣中的溫柔氣絲娃娃、烤豆腐　“小家子”的溫柔氣　　貴州素來是“天無三日晴，人無三分銀”，因而它的美食也是在香辣之中揉雜了一些“小家子”的溫柔氣，這便是春節(jié)我到貴州旅游對于那里吃食的最深感受。口味上是香為主，辣為輔（放心，貴州的美食絕對不會讓你辣到?jīng)]有味覺的）。讓你香甜油膩之余，痛痛快快出一身透汗——那時候，什么潮濕、陰冷都統(tǒng)統(tǒng)不存在了，只留下一身的舒服和爽利！難怪同行的小女孩一下飛機就嚷著“腸旺面，腸旺面！”　　吃完了這邊，您再瞧那邊，紅紅綠綠、白白黃黃的一排排——別誤會哦——那可不是誰家準備炒菜的配料哦！那些切成絲的胡蘿卜、綠黃瓜、嫩豆芽……可是貴州有名的小吃——絲娃娃！貴州出“懶鬼”，所以連小吃也是給懶人準備的。說是長桌，只要你伸直手臂還是夠得著兩頭的?！　∽咴谥猩铰返拿朗骋粭l街上，路兩邊還不時飄出烤豆腐的香味來。別以為這樣就可以吃了，賣豆腐的人還會澆上“幾刀”紅紅細細的辣椒面兒，據(jù)說這是當?shù)厝俗钕矚g的小零食耶！除了烤豆腐，這里人還喜歡吃烤白薯和烤紅薯?！　≈窆S雞是我最喜歡的，先年把嫩蘆筍洗好曬干，用煙熏好后，掛串在屋梁上幾年都不會壞，然后要做這道菜的時候先宰殺一只三四斤重的土烏雞，剁成塊和洗凈的筍塊一起放進高壓鍋里，加上鹽、雞精悶好，然后倒進一個大湯鍋盆里，在中火上加大料、姜、蔥、蒜、辣椒一起燉，還可以根據(jù)喜好配上豆芽菜，熱氣騰騰地端上來，一家人圍在一桌，熱鬧非凡！肉嫩筍鮮，味有原味、微辣、中辣、特辣之分，等肉吃盡，就把原雞的血、內(nèi)臟再次入湯鍋內(nèi)燉，這就叫雞全吃。狗肉去寒去濕是當?shù)氐拿朗?，家家戶戶都喜歡吃，另外米豆腐用一種當?shù)靥赜械乃蟪?，有些辣還有肉香味道很不錯，還有鹽燒干魚、黑糯米粑等特色菜品、小吃也很特別！品嘗了這些小吃離開貴州后，你不想都很難！　土豆、豆腐　貴陽小吃兩大支柱　　全國人民似乎都只知道貴州菜的辣，作為一名貴州人，我很是為家鄉(xiāng)菜鳴不平。土豆和豆腐是貴陽小吃的兩大支柱，無論將土豆切成塊、丁、條、片或者搗成泥甚至渾然一個，稍蒸煮或用油煎炸后佐以辣椒，都會贏得極高的人氣。通常吃客們圍坐在一個圓形平底鍋前，自己揮動鍋鏟翻轉(zhuǎn)、擠壓土豆。當酥脆的鍋巴和柔軟的細泥兼有時，便是佐著蔥末、甜醬、辣椒面和酸蘿卜品嘗的時機了。在烘烤得脹鼓鼓的豆腐上扯咬一口精道的皮，里頭嫩白細膩的豆汁立馬流出來。綠楊城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊?；磽P菜是長江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表風味?；磽P菜見于文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。隋唐、明清尤見繁盛。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟、文化高度發(fā)達，史有“揚一益二”之稱。這些，構(gòu)成了個性鮮明的烹飪原料實力。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。在海內(nèi)，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學內(nèi)蘊有著密不可分的關(guān)系。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林?；磽P菜正穩(wěn)步走向新的高度?；磽P菜是其一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。古之中國，分九州，揚州為其一；惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而淮南也是揚州別稱之一，所以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。揚州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期?！渡袝蜂洠合拇小盎匆呢曯~”，這似應(yīng)為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經(jīng)進入青銅文化時代了?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經(jīng)驗。戰(zhàn)國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領(lǐng)了“東楚淮揚風味”的頭銜。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”