【正文】 而，我總覺得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的問題上言而不詳。重慶辣椒醬大凡說道辣椒醬,人們念念不忘的肯定是出產(chǎn)辣椒的地方比如湘川黔桂渝，也許見多識(shí)廣的人還會(huì)想起海南青海等等地方。排南： 咸肉類，絕跡。西湖莼菜湯：瓶裝的莼菜，最常見。紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起”的諧音，多見于大餐館。糟燴鞭筍：絕跡。蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒的。栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在的季節(jié)，正是時(shí)候。百鳥朝鳳：煮雞加水餃，不流行了?；瘐嗌裣渗啠阂欢冉^跡，以火腿老鴨煲的面目重回人間。魚頭濃湯：常見，只是配料加了許多改動(dòng)。 三十六只杭州名菜一九五六年浙江省商業(yè)廳認(rèn)定的三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？西湖醋魚：最有名氣了，用草魚做的，煮熟之后澆糖醋汁，口味鮮嫩。 10濟(jì)南：孔府地鍋一絕 孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠(yuǎn),它的配料很簡(jiǎn)單——巴魚、蘿卜、豆腐、青椒、大蔥,餅是玉米面做的,燦黃得可人。在水煮活魚時(shí)興的同時(shí),廈門人從尋肉煨魚肚、鍋?zhàn)星喙萧~肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。 10重慶：香辣蟹 集火鍋與海鮮于一身,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制,成為了時(shí)下重慶人的心頭好。 9承德：萬字扣肉 這是一道宮廷菜,現(xiàn)在成了壽辰名菜,用小刀逐個(gè)將肉塊由外及內(nèi),依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型,不可使之分離,然后皮朝下,擺在蒸碗內(nèi),加高湯、佐料,上籠蒸2小時(shí),取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。 9襄樊：泡菜牛肚絲 當(dāng)韓國(guó)泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時(shí)候,襄樊人還是認(rèn)定自家的泡菜才是最好吃最上口的。葡國(guó)菜口味清淡,量少精致。 9德州：德州扒雞 其實(shí)德州除了扒雞出名,西瓜也是種了上千年,就是這一道菜讓德州出了名,也讓全國(guó)各地大小燒雞店的招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗的德州扒雞,全名五香酥骨扒雞。當(dāng)然,花鰱魚頭也是好東東。所謂三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種）,頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。這蝦仁是活蝦過了水現(xiàn)剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,起鍋后瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒,最后還得煮透。 ：啤酒魚 陽朔啤酒魚,是桂菜近年來受粵、川風(fēng)味影響的大成,當(dāng)?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮,二要新鮮漓江活鯉魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此）。一個(gè)數(shù)據(jù)表明：凱里本地居民長(zhǎng)壽人口居全國(guó)之首,酸湯魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了絕佳應(yīng)證,酸湯魚從此緊隨著人們健康長(zhǎng)壽的念頭所向無敵。兩種米質(zhì)巧妙混合而來的二塊粑,爽口而有彈性,切片之后也是晶瑩潤(rùn)澤的一片片。 ：花江狗肉 在貴陽餐飲街上有一奇景,滿街一字排開的狗屁股,狗尾巴還高高蹺起,據(jù)說這就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。當(dāng)乘鮮采摘的酸梅翠色猶在,一道以青梅入味,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。眼下,吃膩了大魚大肉的昆明人,地理位置得天獨(dú)厚的昆明人,一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢(shì)頭。鴨血香滑,鴨肉異常鮮嫩,擅吃鴨者莫過于此。今天在以旅游為支柱產(chǎn)業(yè)的云南,有典故有淵源的菜自然熱的快,而米食配酸湯爽口、開胃又益于消化,“大救駕”于是坐定了熱門兒菜的位置。 ：大救駕 所謂大救駕即炒餌塊,這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明,明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖,饑餓難忍時(shí),當(dāng)?shù)厝顺戳艘槐P餌塊送上。 ：牦?；疱?到麗江往往讓人忽略了它的美食——因?yàn)橛刑嗟木爸隆＿@個(gè)季節(jié),清蒸刀魚剛剛可以吃到,但芥菜圓子的流行也很迅速。 ：咸鴨燒黃豆 合肥也讓粵菜、湘菜霸占了,還有蜀王火鍋,開了幾家分店都特別火,等座要等一兩個(gè)小時(shí)?？上驳氖谴笈艡n流行,人們的口味越來越刁,兔頭煲得以盛行開來?！袄习迥铩边@家店里的雪菜和筍絲都特別得嫩。霉干菜燒肉,香,爽,還有獨(dú)特的咀嚼感。其實(shí)紹興菜的風(fēng)味,一是霉,二是糟。 ：老鴨煲 到杭州去,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計(jì)老鴨煲。 ：炒鱔糊 外地人到上海,驚羨的是上海的西餐,上海人也樂于變著花樣以各國(guó)“正宗”的西餐待客。sha湯,其實(shí)就是一個(gè)疑問句——“啥湯？”因?yàn)橹谐圆恢锌?至今走不出徐州。想吃？只有自己去踩了。菜花黃的時(shí)候,是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。”清燉蟹粉獅子頭據(jù)說也有近千年歷史了,到現(xiàn)在還是百吃不膩。 ：肉骨頭 無錫叫化雞現(xiàn)在是沒人吃了,肉骨頭大受歡迎。 ：蔥烤鯽魚 蘇州人愛吃魚,不過挑嘴,有人不吃鯉魚,有人不吃鰱魚,唯有鯽魚,從不曾聽說有人忌口——蘇州小孩學(xué)會(huì)說“鮮得來”這句話,準(zhǔn)是在吃鯽魚的時(shí)候。外地人來南京,慕名要吃的是蘆蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。過油肉也有點(diǎn)面點(diǎn)小吃的意思,不過它正兒八經(jīng)是當(dāng)?shù)氐囊坏李H受歡迎的傳統(tǒng)菜。燴菜有點(diǎn)東北菜的味道,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮,大魚、大蝦也不吝下鍋,暖胃。抓炒全魚用的是大鯉魚,精彩之處在于刀功。以現(xiàn)在的口味而論,扣碗酥肉最具繼續(xù)傳揚(yáng)的潛力。 ：連湯肉片 洛陽喜歡吃水席,幾十道菜,湯湯水水下來,吃得人連呼過癮。 ：芝麻翅中翅 到開封你要吃正宗的豫菜——這里可是千年開封府??！豫菜的用料一般都很家常,妙在調(diào)味和火候。 ：鯉魚三吃 鄭州也喊振興豫菜,但又自嘲：凡是需要振興的東西,離滅亡也就不遠(yuǎn)了。 ：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆”,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。整只羊去皮去內(nèi)臟,放大鍋中,以天山雪水煮之。它的吃法更是特別,在兩根貫穿整只豬蹄的長(zhǎng)骨中,將一細(xì)骨輕抽而出,蹄形紋絲不動(dòng)。以夾板肉為主,配以響皮條、丸子,澆上雞湯,撒上蔥花、香菜、木耳等,盛入湯盆,量足湯多,葷素搭配,邊喝邊吃,不油不膩,味道鮮美。報(bào)人范長(zhǎng)江先生《中國(guó)西北角》寫道：“甘肅人說到天水,就等于江浙人說道蘇杭一樣,認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美,物產(chǎn)富裕,人物秀美的地方”。但最流行的吃法是爆炒了。 ：爆炒豬血丸子 邵陽人會(huì)做生意,湖南發(fā)噠大財(cái)?shù)亩际切┥坳柸?。彭州是成都近郊素有養(yǎng)鴨傳統(tǒng)的市,九尺鎮(zhèn)是彭州的小家禽集散地,農(nóng)民將一只只剛宰殺的鵝、鴨裝上車,運(yùn)往成都,成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上癮。泉州人“補(bǔ)冬”買雞鴨蝦蟹,圖方便則買現(xiàn)成的姜母鴨。但“安西三絕”——飲鎖陽酒,品瓜州瓜,食雙塔魚,是安西也是敦煌飲食文化之源流。而事實(shí)上這種下蛋雞的市場(chǎng)價(jià)并不貴。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進(jìn)了雞肉、鱖魚肉的細(xì)茸,入小籠屜蒸透后撒上了百合粉,復(fù)雜的工序至此還遠(yuǎn)未結(jié)束,將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。 ：炒餌塊 餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,炒餌塊最顯餌塊的豐采。辣子炒薰肉則是典型的辣菜,但辣味補(bǔ)給到了薰肉身上,使薰肉香的抒發(fā)更加酣暢濃烈。小炒魚選用鮮草魚,去掉魚頭魚尾,批成塊狀,加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。 ：贛南小炒魚 很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚,大謬。藜蒿是鄱陽湖區(qū)特有的一種水草,中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平、微毒,可清熱、利濕、殺蟲。其特點(diǎn)是,鴨肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之間夾一薄層脂肪,特別甘美。同時(shí)配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙,把蛇剁成條同樣是用湖南的特產(chǎn)辣醬、大料、香葉、青紅尖椒,蔥姜味精一燉猛煨。 ：黃辣丁魚火鍋 長(zhǎng)江邊上的黃辣丁,是“巴實(shí)黃辣丁”。 出自長(zhǎng)汀的河田雞號(hào)稱世界五大名雞之一,據(jù)說以三黃（嘴、腳、毛）三黑（兩翅、內(nèi)側(cè)、尾端）三叉（冠頂及兩爪）著稱,但這道菜最絕的卻是在酒上,只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香于一雞的美味。 ：水煮活魚 這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對(duì)川菜的認(rèn)同,很多人把這歸結(jié)為這個(gè)城市外來人口的劇增所導(dǎo)致的外來菜式在廈門的大舉登陸。它以調(diào)湯考究見長(zhǎng),具有原料多樣,葷素皆可,適應(yīng)廣泛,風(fēng)格獨(dú)特,場(chǎng)面熱烈等特色,因而最熱辣鵬城?？刹还苣愠允裁礃拥墓啡?一碗狗肉湯可少不了,這一碗湯入口,回味一下,覺得鼻腔里都有了香氣這狗肉才會(huì)越吃越香。真正味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。等你進(jìn)過了蒙古包,喝過了奶茶,雙手接過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達(dá)！等你圍著熊熊篝火,享受著草原徐徐微風(fēng)送來的烤肉香,你肯定會(huì)想起“風(fēng)吹草底見牛羊”。用殺豬時(shí)煮肉和骨頭的老湯,放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子,可口的香氣繞屋脊！ ：四川火鍋 就像在其它城市,四川火鍋一樣風(fēng)行于沈陽的大街小巷。這可是地地道道的東北菜。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒！ ：地三鮮 我國(guó)民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習(xí)慣。跟全國(guó)其它地方一樣這里也流行吃火鍋,朝鮮人的狗肉火鍋。 如果你剛到廣州,上了出租車司機(jī)大佬會(huì)告訴你：這里的水很熱氣呀,臉上會(huì)長(zhǎng)痘痘,要喝湯吃涼茶…… ：菊花魚生 順德自古都是富庶之地,當(dāng)?shù)厝藙谧髦?喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào),互相品評(píng),整體廚藝頗高,廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城”。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山?jīng)_,這里的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,做法非常講究和復(fù)雜。 ：涼拌驢肉 驢肉具有補(bǔ)氣血,益臟腑等功能,有“天上龍肉,地上驢肉”民諺。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長(zhǎng)大的農(nóng)家土雞,是生長(zhǎng)速度慢或生下頭一窩蛋小母雞,這樣的雞肉質(zhì)纖維結(jié)實(shí),易積聚養(yǎng)份。農(nóng)村里灶膛火映著大娘的臉,鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟,咕嘟?；鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色,把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中,放進(jìn)蔥花,香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。 ：咸魚餅子 咸魚餅子從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村流入城市,現(xiàn)在所有小館子大飯店都吃得上。 ：得莫利燉活魚 哈爾濱郊區(qū)靠著馬路邊有一個(gè)叫得莫利的小村莊,村里人在路邊上開了個(gè)小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。一般是先用秘制的醬汁淹制一段時(shí)間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。先用線粉攪拌蚵仔,然后把雞蛋打散放油煎,讓雞蛋包著蚵仔,像雞蛋餅一樣。跟吃川菜一樣,火鍋的麻辣程度是分等級(jí)的,鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣,任君選擇?；疱?zhàn)钪匾氖菧?有多少店就有多少種湯底,但沒有人知道湯底的材料和制作方法。 ：蚵仔煎 蚵仔是高雄特產(chǎn),是殼類海產(chǎn)的一種。 ：燒臘 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。鹵水菜式相對(duì)清淡,鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜,咱們吃得 莫利燉活魚去。把大鍋燒上水,餅子貼在鍋四周,想吃啊？等著熟吧！ ：客家釀豆腐 千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這里,不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。要好吃大肥肉不能膩,要切成片放進(jìn)過鍋里煮了過油,然后和酸菜、血腸一起燉。湛江本地雞一度風(fēng)行廣州食肆。圍著羊肚手巾的老鄉(xiāng)蹲在一起,手里捧著冒著熱氣的羊湯,在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安,這個(gè)冬天不太冷。 ：毛家紅燒肉 毛家菜因毛主席故鄉(xiāng)而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的,不管是家里作的還是大小館子里賣的,廣州的老火靚湯不外乎一個(gè)目的——滋補(bǔ)！夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗參煲雞祛寒。 還有順德大良鎮(zhèn)的雙皮奶、陳村的魚餅…… ：狗肉火鍋 到了延邊朝鮮族自治州,不吃狗肉可不行?？赡苁茄蛹?因此狗肉大補(bǔ)還要加辣椒?，F(xiàn)在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。本地的土豆粉則易熟耐煮,出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡(jiǎn)直是春柳倒掛。 ：蒙古烤肉 馬背民族的地道風(fēng)味是烤出來的。水煮魚工序簡(jiǎn)單：將新鮮的魚切成薄片,用鹽稍稍腌漬一下,再上滾水汆。要吃狗肉,名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉干白菜、狗肉火鍋。重慶火鍋、（火加巴）子火鍋、原汁原味古法火鍋、潮泰火鍋、肥?；疱?、徽派火鍋、“譚魚頭”火鍋、日式火鍋……好一場(chǎng)火鍋大比拼！ 重慶火鍋以麻辣為主,咸鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。這款時(shí)興的黃骨魚,就是湘菜出品。 ：酒醉河田雞 這稱得上是一道客家經(jīng)典菜了,前些年曾在閩粵的一些城市（如福州、廈門、潮州等）流行,但是在龍巖,即便現(xiàn)在川、湘菜已席卷全國(guó),這道酒醉河田雞仍然可稱上是常盛不衰。成菜紅白分明,賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔里面,還帶點(diǎn)回甜的味道。 ：干窩帶皮蛇 2000年口味蝦在全長(zhǎng)沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而隨著近期草龍蝦的斷檔,與它一同出道的口味蛇就順勢(shì)占了上風(fēng)。 ：砂窩文昌雞 號(hào)稱海南“四大名菜”之首的文昌雞因產(chǎn)于海南文昌市而得名,傳統(tǒng)吃法是白斬,最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。 ：紅咖哩金瓜加積鴨 加積鴨,俗稱“番鴨”,是瓊籍華僑早年從國(guó)外引進(jìn)的良種鴨,其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個(gè)月后,小鴨羽毛初上時(shí),再以小圈圈養(yǎng),縮小其活動(dòng)范圍,并用米飯、米橡摻和捏成小團(tuán)塊填喂,20天后便長(zhǎng)成肉鴨。南昌與九江兩大城市聯(lián)手制造的這道菜雖不昂貴,卻是江西人的愛物,一有機(jī)會(huì)就點(diǎn)給外地朋友和離開江西太久的人吃。湘菜中也有這道菜,但是取藜蒿根炒,且陸上藜蒿不夠香脆。因?yàn)槭切【疲ㄚM州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚而得名。因?yàn)榕徍系年P(guān)系,萍鄉(xiāng)人在吃辣上煞是生猛,據(jù)說連水蒸蛋都要放辣椒末。以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長(zhǎng)。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成骨牌塊又加料漬勻。 ：螺絲雞 能進(jìn)晉式滿漢全席的二十四座底,成為席面24道菜中的一味,螺絲雞確有非凡之處。 ：雙塔魚 敦煌食風(fēng)受草原游牧民族的影響較大,“烤全羊”是市內(nèi)所有飯店、賓館必有的一道菜。 ：姜母鴨 泉州人嘴饞,古城美食街上,**姜母鴨大受歡迎。 ：九尺板鴨