【正文】 分之一，此叫魚辣醬；還有五分之二的辣椒醬需要做川菜之魂了，買霉豆辦半斤和辣椒醬混合即可?！　∫粋€月以后，我們開始做真正的辣椒醬了：先做點葷的—把牛肉半斤切為粒（不可太細(xì)），用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半兩，牛肉冷后放入辣椒醬的五分之一，用力攪拌即可。我就以十斤為例給大家講講我的體會：首先摘去辣椒蒂，洗凈后濾干水分；用干凈的刀切碎；準(zhǔn)備一個大盆放入辣椒、鹽三兩、六十度的白酒二兩、洗凈切碎的老姜半斤；使用搟面杖等木器用力攪拌至少半個小時；找個干凈的絕對沒有油膩的而且不透明的壇子將辣椒醬放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤?！　∶康角锾靵砼R，重慶的各大菜市里會到處都是青紅辣椒的攤位。既然說辣椒醬我們先從辣椒開始：辣椒的種類有幾十個，一般可分為兩類，一類辣味較小，一般俗稱燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類是辣味很濃的，主要有牛角椒、羊角椒和小尖椒等?！　∪欢铱傆X得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的問題上言而不詳。正如網(wǎng)友們所列舉的的阿香婆、海南的黃辣椒醬、貴州的米辣醬、老干媽、湖南永豐辣醬、湖南的辣妹子、青海循化線辣椒醬、飯遭殃、桂林辣椒醬、韓國辣醬乃至于基本和辣椒無關(guān)的蘇州平望辣醬、廣東燒臘蘸料等等，不一而足。重慶辣椒醬大凡說道辣椒醬,人們念念不忘的肯定是出產(chǎn)辣椒的地方比如湘川黔桂渝，也許見多識廣的人還會想起海南青海等等地方。生爆鱔片：鱔片是平的，不起眼的一盤就很多了，出售不合算。排南： 咸肉類，絕跡。蜜汁火方：用的是火腿最好的一塊料，必須事先預(yù)訂，價格應(yīng)該比甲魚要貴得多。西湖莼菜湯：瓶裝的莼菜，最常見。栗子冬菇：少見，但好燒，可以自己要求，時令菜。紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起”的諧音，多見于大餐館。油悶春筍：時鮮，食用時間擴(kuò)大。糟燴鞭筍：絕跡。東坡肉： 風(fēng)景區(qū)常見，關(guān)鍵是一點水都不放，不然就是紅燒肉。蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒的?；鹈杀薰S：時鮮，常見。栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在的季節(jié)，正是時候。杭州醬鴨：一種菜場出賣的腌臘味，到處有賣。百鳥朝鳳：煮雞加水餃，不流行了。鹵鴨 ：有大發(fā)展，蘇式的?；瘐嗌裣渗啠阂欢冉^跡，以火腿老鴨煲的面目重回人間。因為改用黃酒，改名醉雞。魚頭濃湯：常見，只是配料加了許多改動。魚頭豆腐：家常菜，還是好味道，熱滾肥美，用電鍋邊熱邊吃最佳。 三十六只杭州名菜一九五六年浙江省商業(yè)廳認(rèn)定的三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？西湖醋魚：最有名氣了，用草魚做的，煮熟之后澆糖醋汁，口味鮮嫩。有點咸,有點辣,還有那么一種不知名的感覺在舌間纏繞著,天涼的時候,吃著心暖。 10濟(jì)南：孔府地鍋一絕 孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠(yuǎn),它的配料很簡單——巴魚、蘿卜、豆腐、青椒、大蔥,餅是玉米面做的,燦黃得可人?？h里出產(chǎn)一種帶糯性產(chǎn)量極低的小米,一般選用較肥厚的細(xì)嫩豬肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在鍋里蒸煮,待小米和肉熟透后即可。在水煮活魚時興的同時,廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌,把蟹吃完后,各剩下的作料加上湯,吃了螃蟹肉才開涮,過罷螃蟹癮,再過一把火鍋癮。 10重慶：香辣蟹 集火鍋與海鮮于一身,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制,成為了時下重慶人的心頭好。京東派以唐山為主,以烹制鮮活海產(chǎn)原料見長。 9承德：萬字扣肉 這是一道宮廷菜,現(xiàn)在成了壽辰名菜,用小刀逐個將肉塊由外及內(nèi),依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型,不可使之分離,然后皮朝下,擺在蒸碗內(nèi),加高湯、佐料,上籠蒸2小時,取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。牛雜,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚卻是個例外,口感柔韌且有彈性,不管怎樣,微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。 9襄樊：泡菜牛肚絲 當(dāng)韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候,襄樊人還是認(rèn)定自家的泡菜才是最好吃最上口的。 9房縣：清炒小花菇 在一般人的印象里,小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調(diào)味的,但是在新鮮小花菇的產(chǎn)地房縣,嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當(dāng)菜吃的。葡國菜口味清淡,量少精致。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水,口銜羽翎。 9德州：德州扒雞 其實德州除了扒雞出名,西瓜也是種了上千年,就是這一道菜讓德州出了名,也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗的德州扒雞,全名五香酥骨扒雞。飯店開在各種古老的歐陸建筑中間,從飯店的各個窗口都看得見碧海藍(lán)天,金色沙灘,誰不說青島是個好地方呢？ 9煙臺：蝎滾繡球 煙臺菜屬膠東風(fēng)味,以烹制海鮮見長。當(dāng)然,花鰱魚頭也是好東東。 ：譚魚頭 “譚魚頭”在濟(jì)南北園和文化東才開了兩家分店,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。所謂三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種）,頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。新疆聞名的是烤全羊,但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。這蝦仁是活蝦過了水現(xiàn)剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,起鍋后瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。 ：炒清蝦仁 俗話說“吃魚吃蝦天津為家”,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤,所以長沙人懷著對害蟲的仇恨,吃起來分外來勁。草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒,最后還得煮透。再揭蓋,頓時濃香四溢,你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩,滑爽溢香的味道。 ：啤酒魚 陽朔啤酒魚,是桂菜近年來受粵、川風(fēng)味影響的大成,當(dāng)?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮,二要新鮮漓江活鯉魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此）。的確,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味,一道桂林米粉由此橫掃天下。一個數(shù)據(jù)表明：凱里本地居民長壽人口居全國之首,酸湯魚的營養(yǎng)價值得到了絕佳應(yīng)證,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。 ：酸湯魚 新八大菜系里被加進(jìn)了原本名不見經(jīng)傳的貴州菜,而貴州菜如此奇倔首推它的酸,對于經(jīng)常食欲不振的現(xiàn)代人來說,種種開胃的酸聽著就是誘惑。兩種米質(zhì)巧妙混合而來的二塊粑,爽口而有彈性,切片之后也是晶瑩潤澤的一片片。再然后食客們大喊一聲：罪過??！就毫不客氣地玩兒著點滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了。 ：花江狗肉 在貴陽餐飲街上有一奇景,滿街一字排開的狗屁股,狗尾巴還高高蹺起,據(jù)說這就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。 ：折耳根炒臘肉 中藥里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃,惟其爽脆故名“折耳根”,折耳根是屬于全體貴州人的標(biāo)識,據(jù)說要看一人是否地道貴州人,進(jìn)了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。當(dāng)乘鮮采摘的酸梅翠色猶在,一道以青梅入味,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。 ：翠梅酸辣魚 在大理守著洱海吃魚,可謂得天獨厚。眼下,吃膩了大魚大肉的昆明人,地理位置得天獨厚的昆明人,一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。猩紅血性的顏色,興烈沖鼻的口味,吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團(tuán),據(jù)說西藏依然是一個讓時間凝固的地方,據(jù)說千百年來藏人都喜歡在布達(dá)拉宮腳下曬太陽,當(dāng)肚里存著一團(tuán)火熱,再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。鴨血香滑,鴨肉異常鮮嫩,擅吃鴨者莫過于此。永州人自然是會吃鴨的,所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。今天在以旅游為支柱產(chǎn)業(yè)的云南,有典故有淵源的菜自然熱的快,而米食配酸湯爽口、開胃又益于消化,“大救駕”于是坐定了熱門兒菜的位置?！背答D塊由此改名。 ：大救駕 所謂大救駕即炒餌塊,這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明,明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖,饑餓難忍時,當(dāng)?shù)厝顺戳艘槐P餌塊送上。牦牛生活在無污染的高原,食草而生、肉質(zhì)細(xì)嫩,是藏家的最愛。 ：牦?；疱?到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味,在廣州或全國其它地方也是都能吃到的,雖然有時候感覺味道不錯,但大多時候總覺得味道就是差那么一點點,只有到了潮汕地區(qū),才能吃到正宗地道的鹵味。這個季節(jié),清蒸刀魚剛剛可以吃到,但芥菜圓子的流行也很迅速。冬天的時候吃咸鴨燒黃豆最好,尤其是在自己家里,可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。 ：咸鴨燒黃豆 合肥也讓粵菜、湘菜霸占了,還有蜀王火鍋,開了幾家分店都特別火,等座要等一兩個小時。 ：紅燒梭子蟹 溫州人嗜海鮮,有一種血蚶,是生著吃的,其味鮮美,但食者唇齒間避免不了血色斑斑,望上去不免有些恐怖?？上驳氖谴笈艡n流行,人們的口味越來越刁,兔頭煲得以盛行開來。 ：兔頭煲 金華的火腿有名,兔頭是這兩年才興起來的?！袄习迥铩边@家店里的雪菜和筍絲都特別得嫩。湯如其名,里面只有兩樣?xùn)|西,雪菜和筍絲,看起來極為清爽。霉干菜燒肉,香,爽,還有獨特的咀嚼感。能夠品出妙處的,還是霉菜。其實紹興菜的風(fēng)味,一是霉,二是糟。張生記因為老鴨煲發(fā)了,上海衡山路上開了一家分店,弄得上海也流行起老鴨煲。 ：老鴨煲 到杭州去,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里,說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。 ：炒鱔糊 外地人到上海,驚羨的是上海的西餐,上海人也樂于變著花樣以各國“正宗”的西餐待客。全鴨宴的陣勢現(xiàn)在不太端出,但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨,還經(jīng)常會以“壓軸戲”的角色出現(xiàn)在維揚(yáng)地區(qū)的宴席上。sha湯,其實就是一個疑問句——“啥湯？”因為中吃不中看,至今走不出徐州。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯,味道極鮮,每每令人連吃兩碗。想吃？只有自己去踩了。南通的蛤是文蛤,這一帶海灘獨有,一只可重達(dá)半公斤以上,如今文蛤很少能上市場。菜花黃的時候,是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。用揚(yáng)州人的話說：“豬肉肥嫩,蟹粉鮮香,菜心酥爛,須用調(diào)羹舀食,食后清香滿口,齒頰留芳,令人久久不能忘懷?！鼻鍩跣贩郦{子頭據(jù)說也有近千年歷史了,到現(xiàn)在還是百吃不膩。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝,火車站常見人八盒、十盒地往車上提：清燉蟹粉獅子頭 揚(yáng)州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。 ：肉骨頭 無錫叫化雞現(xiàn)在是沒人吃了,肉骨頭大受歡迎。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上,放著半寸來長脆生生的蔥段。 ：蔥烤鯽魚 蘇州人愛吃魚,不過挑嘴,有人不吃鯉魚,有人不吃鰱魚,唯有鯽魚,從不曾聽說有人忌口——蘇州小孩學(xué)會說“鮮得來”這句話,準(zhǔn)是在吃鯽魚的時候。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8兩,單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。外地人來南京,慕名要吃的是蘆蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。雖則名字讓人疑心,味道卻是香而不膩,值得一試。過油肉也有點面點小吃的意思,不過它正兒八經(jīng)是當(dāng)?shù)氐囊坏李H受歡迎的傳統(tǒng)菜。近年來燒烤海鮮開始流行,有一種小雜魚叫青皮子,細(xì)長,脊背那兒有點青,不能炒著吃,只能烤著吃,有味道而且特便宜,當(dāng)季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。燴菜有點東北菜的味道,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮,大魚、大蝦也不吝下鍋,暖胃。 ：燴菜 大同人口味雜,不講究,各路菜系照單全收。抓炒全魚用的是大鯉魚,精彩之處在于刀功。 ：抓炒全魚 從傳統(tǒng)菜的角度看,石家莊太年輕了,年輕得沒有自己的特色,所謂的石家莊菜,其實就是吸收了京、魯?shù)鹊夭讼堤攸c,再加以創(chuàng)新而成。以現(xiàn)在的口味而論,扣碗酥肉最具繼續(xù)傳揚(yáng)的潛力。 ：扣碗酥肉 中原地帶安陽,口味偏淡,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進(jìn)入,到飯館吃飯,安陽人喜歡各種菜式都點一點。 ：連湯肉片 洛陽喜歡吃水席,幾十道菜,湯湯水水下來,吃得人連呼過癮。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。 ：芝麻翅中翅 到開封你要吃正宗的豫菜——這里可是千年開封府??！豫菜的用料一般都很家常,妙在調(diào)味和火候?，F(xiàn)在這種講究就有點奢侈了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。 ：鯉魚三吃 鄭州也喊振興豫菜,但又自嘲：凡是需要振興的東西,離滅亡也就不遠(yuǎn)了。把抹上佐料的整只羊封閉在馕坑內(nèi),暗火慢烤。 ：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆”,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。以調(diào)料熟煮馬肉之后,大刀片之,碼于盤中,立時可食,其肉質(zhì)貴在香而不膩,經(jīng)久耐嚼。整只羊去皮去內(nèi)臟,放大鍋中,以天山雪水煮之。 萬三蹄已經(jīng)成為周莊人逢年過節(jié)、婚慶喜宴的主菜,意為團(tuán)圓,游客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。它的吃法更是特別,在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中,將一細(xì)骨輕抽而出,蹄形紋絲不動。尤以“萬三蹄”為最,相傳江南巨富沈萬三“家有筵席,必有酥蹄”。以夾板肉為主,配以響皮條、丸子,澆上雞湯,撒上蔥花、香菜、木耳等,盛入湯盆,量足湯多,葷素搭配,邊喝邊吃,不油不膩,味道鮮美。把雞蛋清和蛋黃攪勻,攤成薄餅。報人范長江先生《中國西北角》寫道：“甘肅人說到天水,就等于江浙人說道蘇杭一樣,認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美,物產(chǎn)富裕,人物秀美的地方”。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之后,最應(yīng)該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。但最流行的吃法是爆炒了。也有做一鐵架,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤,此種熏法特別講究火候,不能過急過猛,否則口味不佳。 ：爆炒豬血丸子 邵陽人會做生意,湖南發(fā)噠大財?shù)亩际切┥坳柸恕?：鎮(zhèn)平道口燒雞 一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道,南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。彭州是成都近郊素有養(yǎng)鴨傳統(tǒng)的市,九尺鎮(zhèn)是彭州的小家禽集散地,農(nóng)民將一只只剛宰殺的鵝、鴨裝上車,運(yùn)往成都,成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上癮。 姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作,做法是猛火開、溫火燉、補(bǔ) 藥下鍋翻三翻,起鍋油而不膩,口味獨特,流香溢彩。泉州人“補(bǔ)冬”買雞鴨蝦蟹,圖方便則買現(xiàn)成的姜母鴨。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細(xì)嫩爽口,為今