【正文】 烹制海鮮見長。當然 ,花鰱魚頭也是好東東。 ：譚魚頭 “譚魚頭”在濟南北園和文化東才開了兩家分店 ,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。所謂三蒸 ,即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種） ,頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。新疆聞名的是烤全羊 ,但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。這蝦仁是活蝦過了水現(xiàn)剝出來的 ,肉甜飽滿 ,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下 ,起鍋后瓜脆蝦鮮 ,色澤誘人 ,清爽得很有些齒頰生香的感覺。 ：炒清蝦仁 俗話說“吃魚吃蝦天津為家” ,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤 ,所以長沙人懷著對害蟲的仇恨 ,吃起來分外來勁。草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦 ,掐頭去尾后再用刷子大力刷 ,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角 、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒 ,最后還得煮透。再揭蓋 ,頓時濃香四溢 ,你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩 ,滑爽溢香的味道。 ：啤酒魚 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 45 頁 陽朔啤酒魚 ,是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成 ,當?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮 ,二要新鮮漓江活鯉 魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此）。的確 ,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味 ,一道桂林米粉由此橫掃天下。一個數(shù)據(jù)表明：凱里本地居民長壽人口居全國之首 ,酸湯魚的營養(yǎng) 價值得到了絕佳應(yīng)證 ,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。 ：酸湯魚 新八大菜系里被加進了原本名不見經(jīng)傳的貴州菜 ,而貴州菜如此奇倔首推它的酸 ,對于經(jīng)常食欲不振的現(xiàn)代人來說 ,種種開胃的酸聽著就是誘惑。兩種米質(zhì)巧妙混合而來的二塊粑 ,爽口而有彈性 ,切片之后也是晶瑩潤澤的一片片。再然后食客們大喊一聲：罪過?。【秃敛豢蜌獾赝鎯褐c滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了。 ：花江狗肉 在貴陽餐飲街上有一奇景 ,滿街一字排開的狗屁股 ,狗尾巴還高高蹺起 ,據(jù)說這就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。 ：折耳根炒臘肉 中藥里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃 ,惟其爽脆故名“折耳根” ,折耳根是屬于全體貴州人的標識 ,據(jù)說要看一人是否地道貴州人 ,進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。當乘鮮采摘的酸梅翠色猶在 ,一道以青梅入味 ,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。 ：翠梅酸辣魚 在大理守著洱海吃魚 ,可謂得天獨厚。眼 下 ,吃膩了大魚大肉的昆明人 ,地理位置得天獨厚的昆明人 ,一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。猩紅血性的顏色 ,興烈沖鼻的口味 ,吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團 ,據(jù)說西藏依然是一個讓時間凝固的地方 ,據(jù)說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮腳下曬太陽 ,當肚里存著一團火熱 ,再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。鴨血香滑 ,鴨肉異常鮮嫩 ,擅吃鴨者莫過于此。永州人自然是會吃鴨的 ,所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下 ,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。今天在以旅游為支柱產(chǎn)業(yè)的云南 ,有典故有淵源的菜自然熱的快 ,而米食配酸湯爽口、開胃又益于消化 ,“大救駕”于是坐定了熱門兒菜的位置?！背答D塊由此改名。 ：大救駕 所謂大救駕即炒餌塊 ,這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明 ,明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖 ,饑餓難忍時 ,當?shù)厝顺戳艘槐P餌塊送上。牦牛生活在無污染的高原 ,食草而生、肉質(zhì)細嫩 ,是藏家的最愛。 ：牦?；疱? 到麗江往往讓人 忽略了它的美食 —— 因為有太多的景致。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味 ,在廣州或全國其它地方也是都能吃到的 ,雖然有時候感覺味道不錯 ,但大多時候總覺得味道就是差那么一點點 ,只有到了潮汕地區(qū) ,才能吃到正宗地道的鹵味。這個季節(jié) ,清蒸刀魚剛剛可以吃到 ,但芥菜圓子的流行也很迅速。冬天的時候吃咸鴨燒黃豆最好 ,尤其是在自己家里 ,可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。 ：咸鴨燒黃豆 合肥也讓粵菜、湘菜霸占了 ,還有蜀王火鍋 ,開了幾家分店都特別火 ,等座要等一兩個小時。 ：紅燒梭子蟹 溫州人嗜海鮮 ,有一種血蚶 ,是生著吃的 ,其味鮮美 ,但食者唇齒間避免不了血色斑斑 ,望上去不免有 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 45 頁 些恐怖。可喜的是大排檔流行 ,人們的口味越來越刁 ,兔頭煲得以盛行開來。 ：兔頭煲 金華的火腿有名 ,兔頭是這兩年才興起來的?！袄习迥铩边@家店里的雪菜和筍絲都特別得嫩。湯如其名 ,里面只有兩樣東西 ,雪菜和筍絲 ,看起來極為清爽。霉干菜燒肉 ,香 ,爽 ,還有獨特的咀嚼感。能夠品出妙處的 ,還是霉菜。其實紹興菜的風味 ,一是霉 ,二是糟。張生記因為老鴨煲發(fā)了 ,上海衡山路上開了一家分店 ,弄得上海也流行起老鴨煲。 ：老鴨煲 到杭 州去 ,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里 ,說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。 ：炒鱔糊 外地人到上海 ,驚羨的是上海的西餐 ,上海人也樂于變著花樣以各國“正宗”的西餐待客。全鴨宴的陣勢現(xiàn)在不太端出 ,但全鴨宴上的一道名菜 香酥麻鴨 ,還經(jīng)常會以“壓軸戲”的角色出現(xiàn)在維揚地區(qū)的宴席上。 sha 湯 ,其實就是一個疑問句 —— “啥湯？”因為中吃不中看 ,至今走不出徐州。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯 ,味道極鮮 ,每每令人連吃兩碗。想吃？只有自己去踩了。南通的蛤是文蛤 ,這一帶海灘獨有 ,一只可重達半公斤以上 ,如今文 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 45 頁 蛤很少能上市場。菜花黃的時候 ,是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。用揚州人的話說：“豬肉肥嫩 ,蟹粉鮮香 ,菜心酥爛 ,須用調(diào)羹舀食 ,食后清香滿口 ,齒頰留芳 ,令人久久不能忘懷?！鼻鍩跣贩郦{子頭據(jù)說也有近千年歷史了 ,到現(xiàn)在還是百吃不膩。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝 ,火車站常見人八盒、十盒地往車上提 ：清燉蟹粉獅子頭 揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。 ：肉骨頭 無錫叫化雞現(xiàn)在是沒人吃了 ,肉骨頭大受歡迎。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上 ,放著半寸來長脆生生的蔥段。 ：蔥烤鯽魚 蘇州人愛吃魚 ,不過挑嘴 ,有人不吃鯉魚 ,有人不吃鰱魚 ,唯有鯽魚 ,從不曾聽說有人忌口 —— 蘇州小孩學會說“鮮得來”這句話 ,準是在吃鯽魚的時候。南京人吃桐蒿 ,一斤要掐掉 8兩 ,單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。外地人來南京 ,慕名要吃的是蘆蒿炒香干 ,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。雖則名字讓人疑心 ,味道卻是香而不膩 ,值得一試。過油肉也有點面點小吃的意思 ,不過它正兒八經(jīng)是當?shù)氐囊坏李H受歡迎的傳統(tǒng)菜。近年來燒烤海鮮開始流行 ,有一種小雜魚叫青皮子 ,細長 ,脊背那兒有點青 ,不能炒著吃 ,只能烤著吃 ,有味道而且特便宜 ,當季的時候 5元錢可買兩斤、兩斤半。燴菜有點東北菜的味道 ,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 45 頁 煮 ,大魚、大蝦也不吝下鍋 ,暖胃。 ：燴菜 大同人口味雜 ,不講究 ,各路菜系照單全收。抓炒全魚用的是大鯉魚 ,精彩之處在于刀功。 ：抓炒全魚 從傳統(tǒng)菜的角度看 ,石家莊太年輕了 ,年輕得沒有自己的特色 ,所謂的石家莊菜 ,其實就是吸收了京、魯?shù)鹊夭讼堤攸c ,再加以創(chuàng)新而成。以現(xiàn)在的口味而論 ,扣碗酥肉最具繼續(xù)傳揚的潛力。 ：扣碗酥肉 中原地帶安陽 ,口味偏淡 ,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入 ,到飯館吃飯 ,安陽人喜歡各種菜式都點一點。 ：連湯肉片 洛陽喜歡吃水席 ,幾十道菜 ,湯湯水水下來 ,吃得人連呼過癮。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。 ：芝麻翅中翅 到開封你要吃正宗的豫菜 —— 這里可是千年開封府啊！豫菜的用料一般都很家常 ,妙在調(diào)味和火候。現(xiàn)在這種講究就有點奢侈了 ,不過一魚三吃還是 讓人食指大動。 ：鯉魚三吃 鄭州也喊振興豫菜 ,但又自嘲：凡是需要振興的東西 ,離滅亡也就不遠了。把抹上佐料的整只羊封閉在馕坑內(nèi) ,暗火慢烤。 ：馕坑肉 “不到喀什不算到新疆” ,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。以調(diào)料熟煮馬肉之后 ,大刀片之 ,碼于盤中 ,立時可食 ,其肉質(zhì)貴在香而不膩 ,經(jīng)久耐嚼。整只羊去皮去內(nèi)臟 ,放大鍋中 ,以天山雪水煮之。 萬三蹄已經(jīng)成為周莊人逢年過節(jié)、婚慶喜宴的主菜 ,意為團圓 ,游客 則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。它的吃法更是特別 ,在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中 ,將一細骨輕抽而出 ,蹄形紋絲不動。尤以“萬三蹄”為最 ,相傳江南巨富沈萬三“家有筵席 ,必有酥蹄”。以夾板肉為主 ,配以響皮條、丸子 ,澆上雞湯 ,撒上蔥花、香菜、木耳等 ,盛入湯 盆 ,量足湯多 ,葷素搭配 ,邊喝邊吃 ,不油不膩 ,味道鮮美。把雞蛋清和蛋黃攪勻 ,攤成薄餅。報人范長江先生《中國西北角》寫道：“甘肅人說到天水 ,就等于江浙人說道蘇杭一樣 ,認為是風景優(yōu)美 ,物產(chǎn)富裕 ,人物秀美的地方”。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之后 ,最應(yīng)該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。但最流行的吃法是爆炒了。也有做一鐵架 ,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤 ,此種熏法特別講究火候 ,不能過急過猛 ,否則口味不佳。 ：爆炒豬血丸子 邵陽人會做生意 ,湖南發(fā)噠大財?shù)亩际切┥坳柸恕? ：鎮(zhèn)平道口燒雞 一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道 ,南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。彭州是成都近郊素有養(yǎng)鴨傳統(tǒng)的市 ,九尺鎮(zhèn)是彭州的小家禽集散地 ,農(nóng)民將一只只剛宰殺的鵝、鴨裝上車 ,運往成都 ,成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上 癮。 姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作 ,做法是猛火開、溫火燉、補 藥下鍋翻三翻 ,起鍋油而不膩 ,口味獨特 ,流香溢彩。泉州人“補冬”買雞鴨蝦蟹 ,圖方便則買現(xiàn)成的姜母鴨。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口 ,為今日敦煌“大漢雄風”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留 菜單。但“安西三絕” —— 飲鎖陽酒 ,品瓜州瓜 ,食雙塔魚 ,是安西也是敦煌飲食文化之源流。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚 ,家常麻辣 ,鮮美而不燥火 ,川南風味突出。而事實上這種下蛋雞的市場價并不貴。用工之考究實在很有些賈府茄子的味道。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞 肉、鱖魚肉的細茸 ,入小籠屜蒸透后撒上了百合粉 ,復雜的工序至此還遠未結(jié)束 ,將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。 ：雪花羊肉 雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉制造了一種最浪漫輕盈的聯(lián)想。 ：炒餌塊 餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可 ,炒餌塊最顯餌塊的豐采。將煮過的筍用炭火焙烤干 ,因為呈黑褐色 ,叫烏煙筍。辣子炒薰肉則是典型的辣菜 ,但辣味補給到了薰肉身上 ,使薰肉香的抒發(fā)更加酣暢濃烈。 ：辣子炒薰肉 “江西人辣不怕” ,辣在萍鄉(xiāng)。小炒魚選用鮮草魚 ,去掉魚頭魚尾 ,批成塊狀 ,加以生姜、四季蔥、紅椒、小 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 45 頁 酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。贛南小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風味菜 ,吃到今天還流行。 ：贛南小炒魚 很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚 ,大謬。結(jié)局是臘