【正文】 有關(guān)。因此，隨著時(shí)間的推移，很可能結(jié)論也不同。隨著情況的不斷改變，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和研究的不斷進(jìn)展，有必要對(duì)已通過(guò)評(píng)價(jià)的受試物進(jìn)行重新評(píng)價(jià)，做出新的科學(xué)結(jié)論。第七節(jié) 有關(guān)天然植物的有毒成分一、植物內(nèi)源性有毒物質(zhì)（一）有毒植物蛋白植物血球凝集素 存在于某些豆科、大戟科等蔬菜中。含有凝集素的植物子實(shí)有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等，馬鈴薯、香蕉、芒果、麥芽等蔬果也含有。酶抑制劑 蛋白酶抑制劑 主要有胰蛋白酶抑制劑、卵白的粘蛋白及淀粉酶抑制劑，干擾胰島素和糜蛋白酶的作用，在谷物（燕麥、大麥和玉米）、芽甘藍(lán)、洋蔥、甜菜根、小麥、指狀粟和花生中都含有。淀粉酶抑制劑主要存在于小麥、菜豆、芋頭、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。會(huì)使人的營(yíng)養(yǎng)素吸收下降，生長(zhǎng)和發(fā)育受到影響。膽堿酯酶抑制劑 膽堿酯酶能分解乙酰膽堿。配糖生物堿是一種天然存在的抗膽堿酯酶物質(zhì)，最常見(jiàn)的是茄堿和查茄堿。這些在茄屬植物類(lèi)中存在，包括土豆、西紅柿和茄子。2毒氨基酸 所發(fā)現(xiàn)的400多種非蛋白氨基酸中有20多種具有積蓄毒性作用。有毒氨基酸及其衍生物大多存在于豆科植物種子和毒蕈中。它們能作為“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，產(chǎn)生神經(jīng)毒性。重要的有毒非蛋白氨基酸有刀豆氨酸、香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。降糖氨酸：是ackee水果中的天然毒素，當(dāng)食如入不成熟的水果2～3小時(shí)后，產(chǎn)生急性毒性。3糖苷類(lèi) 生氰配糖:有800種植物含有生氰配糖體。杏、櫻桃的葉、皮和種仁含有。桃的葉、細(xì)枝、核在咀嚼時(shí)會(huì)釋放出氰化物。典型的生氰配糖有苦杏仁甙、芥子油甙、甾甙、多萜甙等，生氰配糖廣泛存在于某些豆類(lèi)、核果和仁果（苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁及亞麻仁）的種子、果仁和幼葉中及木薯的塊根等高等植物中，氰苷的毒性是潛在的，只有在酸、水解酶或或者被攝食動(dòng)物腸道里的細(xì)菌分解，使氫氰化物從生氰配糖釋放出來(lái)，生成劇毒氰、硫氰化合物。硫苷類(lèi):又稱(chēng)為致甲狀腺腫物質(zhì)。洋白菜、花椰菜、蕪菁甘藍(lán)、苤藍(lán)及含油種子、油菜籽和蕓苔等十字花科蔬菜及蔥、大蒜等植物中都含有致甲狀腺腫物質(zhì)。皂苷(皂素)：是一種分布廣泛的苷類(lèi)物質(zhì)。其溶于水后可以生成膠體溶液，會(huì)產(chǎn)生象肥皂一樣的蜂窩狀泡沫。皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。大豆皂苷存在于大豆中，大豆皂苷本身具有溶血作用。茄堿存在于茄子、馬鈴薯、未成熟的青西紅柿等茄屬植物中，其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。在一般情況下茄堿的含量很小，不會(huì)使食用者發(fā)生中毒。 生物堿　生物堿廣泛存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中，成分極其復(fù)雜。依其化學(xué)結(jié)構(gòu)可細(xì)分為非雜環(huán)氮類(lèi)、吡咯烷類(lèi)、吡啶哌啶類(lèi)、異喹啉類(lèi)、吲哚類(lèi)和萜類(lèi)等。根據(jù)來(lái)源特點(diǎn)被分為原生物堿、真生物堿和偽生物堿；典型的生物堿是吡咯烷生物堿。它們能引起攝食者輕微的肝損傷，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡。吡咯雙烷類(lèi)生物堿存在于在動(dòng)物食用的某些植物中。雙芐基異喹啉類(lèi)生物堿存在與草藥和草藥茶中，具有“三致”作用。麻黃素生物堿是一種安非他明類(lèi)化合物，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和心臟有潛在、強(qiáng)烈的刺激性作用。有高血壓、心臟及神經(jīng)系統(tǒng)功能失調(diào)的人應(yīng)避免使用該類(lèi)產(chǎn)品。毒芹堿主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹堿中毒，主要是由于洋芫荽與芫荽相誤用、毒芹葉與芫荽及芹菜相誤認(rèn)、毒芹根與芫荽根或萵筍相誤認(rèn)、毒芹果與八角茴香相誤認(rèn)等造成的。，最快可以在數(shù)分鐘內(nèi)致死人命。主要的中毒癥狀為，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，由下上行的麻痹，最后導(dǎo)致呼吸停止。馬兜鈴酸主要存在于馬兜鈴屬植物中，我國(guó)的馬兜鈴屬植物如馬兜鈴、天仙藤、關(guān)木通、青木香、廣防己、尋骨風(fēng)；德國(guó)的鐵線蓮狀馬兜鈴；美洲的蛇根馬兜鈴；印度馬兜鈴。我國(guó)馬兜鈴酸主要來(lái)自中草藥，其中應(yīng)用最多的是關(guān)木通和廣防己。馬兜鈴酸為潛在致癌物質(zhì)，在人和動(dòng)物的目的組織還形成DNA加合物。攝入馬兜鈴酸可能會(huì)增加罹患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。2001年6月20日，美國(guó)FDA建議消費(fèi)者立即停止使用任何含馬兜鈴酸的植物制品。山黧豆毒素原存在于山黧豆中，它實(shí)際上是由兩類(lèi)毒素成分構(gòu)成的。其中，第一類(lèi)是致神經(jīng)麻痹的成分，第二類(lèi)是致骨胳畸形的成分。攝食山黧豆中毒的典型癥狀是肌肉無(wú)力、不可逆的腿腳麻痹。嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。山黧豆中毒僅發(fā)生在沒(méi)有食物時(shí)，以野豌豆、香豌豆 和草豌豆為食物時(shí)發(fā)生，中毒特點(diǎn)為骨變細(xì)，肢體麻痹。 毒胺類(lèi)主要是苯乙胺類(lèi)衍生物、5羥色胺和組胺，它們大多都有強(qiáng)烈的升血壓作用，同時(shí)還可以造成頭痛現(xiàn)象。毒胺成分一般都是微生物的代謝產(chǎn)物，在許多水果和蔬菜中，也存在有微量的這類(lèi)物質(zhì)，大多不會(huì)引起中毒。酚類(lèi)衍生化物食品原料尤其是植物性原料往往含有一些酚類(lèi)化合物，其中的簡(jiǎn)單酚類(lèi)毒性很小，有殺菌、殺蟲(chóng)作用，但食品中含有復(fù)雜酚類(lèi)如漆酚、香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類(lèi)化合物，則顯毒性，最典型的食物中毒事件是棉子引發(fā)的棉酚中毒。丹寧酸引起大鼠和小鼠肝癌，可能與人類(lèi)食道癌有聯(lián)系。它在咖啡、茶、紅酒、蕨菜和其他植物源性食品。檳榔的丹寧酸含量很高。習(xí)慣咀嚼檳榔的國(guó)家口腔癌發(fā)生很高。在南亞食用含丹寧酸的高粱的地區(qū)食道癌發(fā)生率高。有毒酸及鹽類(lèi)草酸和草酸鹽：草酸是又一種植物防御毒素。在大黃葉中的濃度特別高，它與鈣等金屬結(jié)合成難溶性鹽。大量攝入引起草和草酸鹽大量蓄積，造成腎臟和其他器官機(jī)械性損害。鈣與草酸結(jié)合形成草酸鈣，在腎和膀胱形成結(jié)石。過(guò)多地食用含草酸或草酸鹽多的蔬菜，會(huì)產(chǎn)生急性草酸中毒性狀，其表現(xiàn)包括口腔及消化道糜爛、胃出血、血尿等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生驚厥。動(dòng)物性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，食用菠菜等含草酸多的食物并不會(huì)發(fā)生缺鈣的現(xiàn)象。草酸及其鹽廣泛地存在于菠菜、豆類(lèi)、黃瓜、食用大黃、甜菜等植物中 ，有時(shí)可達(dá)到1％～2％。維生素C 也能代謝為草酸。硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝胺這兩種物質(zhì)本來(lái)在自然界就是存在，甜菜、芹菜、萵苣、菠菜、蘿卜和大黃每100g 都含有約200 mg硝酸鹽或2000 ppm.，十字花科蔬菜如芥菜、羽衣甘藍(lán)、蕪菁和 卷心菜含硝酸鹽也較高。亞硝酸鹽毒性較高，在蔬菜中含量都不高，微生物的代謝會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被人體吸收進(jìn)入血液后，可將血紅蛋白中所含的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，使正常的血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，高鐵血紅蛋白不能運(yùn)送氧氣。當(dāng)血液中的高鐵血紅蛋白達(dá)到一定濃度時(shí)，就會(huì)發(fā)生組織缺氧癥狀，引起呼吸困難、神經(jīng)和循環(huán)系統(tǒng)損害。人體因缺氧而引起頭痛、頭暈、皮膚青紫、惡心、嘔吐及疲倦乏力等癥狀；嚴(yán)重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷，甚至因呼吸和循環(huán)衰竭而死亡。硝酸鹽與亞硝酸鹽與次級(jí)胺和氨基化合物形成結(jié)合成有致癌作用的Ｎ－亞硝胺。 1 抗維生素類(lèi)物質(zhì)（1）抗硫胺化合物：在綠豆、稻糠、甜菜、芽甘藍(lán)芽、蕎麥和某些漿果中都有發(fā)現(xiàn)。櫟精、蘆丁這些生物類(lèi)黃酮具有滅活硫胺的作用。在魚(yú)和貝類(lèi)發(fā)現(xiàn)含有硫胺酶，但魚(yú)主要存在于人們很少吃的內(nèi)臟。硫胺缺乏一起腳氣病，表現(xiàn)為虛弱、食欲減退、易怒等。（2）抗生物素蛋白：是一種在生蛋清中的蛋白質(zhì)，它能與生物素結(jié)合。細(xì)胞生長(zhǎng)和脂肪酸產(chǎn)生需要生物素。生物素在碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝中起著主要作用，對(duì)其他B族維生素利用 也是必需的。生物素能保持皮膚和頭發(fā)健康，對(duì)防止脫發(fā)起者重要作用。長(zhǎng)期大量食用生蛋回造成生物素缺乏。但食用熟蛋則沒(méi)有任何問(wèn)題。生物素缺乏表現(xiàn)為抑郁、懶散、濕疹、皮炎、惡心、嘔吐、舌炎、肌痛。1 樹(shù)脂和揮發(fā)油（1）黃樟素 是許多草藥中一種精油，國(guó)外曾用作飲料和食品中的香料。在許多體外試驗(yàn)體系中呈陽(yáng)性，能在肝組織形成黃樟素DNA加合物。%或以上時(shí)引起肝細(xì)胞瘤,在檫木、可可粉 （微量）、肉豆蔻和其他草藥，以及樟腦、月桂、樟葉等香料中都存在。腐爛生姜也產(chǎn)生黃樟素。（2）異黃樟素：是衣蘭油的成分，存在于各種食品之中，如丁香、多香果、朝鮮薊、肉豆蔻、胡蘿卜、歐防風(fēng)、香蕉、荷蘭芹、鱷梨、茴香。（3）檸檬油精：為類(lèi)單萜，能誘導(dǎo)一相和二相酶，抑制突變啟動(dòng)，20 ppm能抑制大鼠腫瘤，100,000 ppm沒(méi)有毒性，但在長(zhǎng)期試驗(yàn)中有致癌作用。（4）櫟精：在日常食物中含量豐富，約每天達(dá)1 g。Ames 試驗(yàn)為陽(yáng)性，在其他多數(shù)體外試驗(yàn)中為陽(yáng)性，體內(nèi)試驗(yàn) +/。 二、食物中的天然毒素（一）來(lái)源食物固有毒素 某些動(dòng)植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，某些部位能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，并隨著生長(zhǎng)被破壞或蓄積。包括有毒蛋白質(zhì)類(lèi)（血凝素、酶抑制劑）、非蛋白氨基酸、有毒生物堿（非雜環(huán)氮類(lèi)、吡咯烷類(lèi)、吡啶哌啶類(lèi)、異喹啉類(lèi)、吲哚類(lèi)和萜類(lèi)等），還有木藜蘆烷類(lèi)毒素、毒甙和酚類(lèi)衍生化物、蕈毒素（鵝膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鵝膏蕈氨酸、蠅蕈醇和二甲4羥基色氨磷酸等）、馬兜鈴屬植物中馬兜鈴酸、某些蕨類(lèi)中致癌性很強(qiáng)的吡咯茲定堿(雙芐基異喹啉類(lèi)生物堿)等。食物天然外因毒素 不是食物源本身固有的，由食物源上附著的微小生物（包括細(xì)菌、真菌和微藻等）產(chǎn)生，并被食物源吸收和蓄積，采用一般的食品加工方法很難破壞。食源性細(xì)菌毒素有鯖精毒素（組胺）和藍(lán)細(xì)菌毒素等。能產(chǎn)生組胺的魚(yú)類(lèi)包括鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、鰹魚(yú)、黃鰭、竹夾魚(yú)等。這些魚(yú)死亡后在組胺酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。常見(jiàn)的霉菌毒素、河豚毒素等已如前敘述。（二）含毒素的食用植物木薯:含有亞麻甙及亞麻甙酸，水解后產(chǎn)生氫氰酸引起中毒。馬鈴薯：現(xiàn)代栽培的馬鈴薯是從同一科中致命的茄屬植物（含有大量高毒性化學(xué)物質(zhì)茄堿和馬鈴薯堿）馴化改良的品種。含有龍葵素和卡茄堿。其蛋白質(zhì)中含有15％阻礙消化的酶。馬鈴薯嫩芽、塊莖的外層皮含有較多龍葵素。龍葵素對(duì)人體胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫等嚴(yán)?！笆认醢胞}”蔬菜：指含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，多為葉菜類(lèi)。主要包括甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、洋白菜、蘿卜、菜花、生萊、韭菜、萵苣等；野萊類(lèi)如灰萊、薺菜、青菜等也屬于“嗜硝酸鹽”蔬菜。蕓苔屬蔬菜：卷心菜、芽甘藍(lán)和大頭菜含有較多干擾甲狀腺功能和促進(jìn)甲狀腺腫的物質(zhì)(新鮮蔬菜為 65140 mg /100 g)。烹調(diào)能降低這些蔬菜的這種危害。甲狀腺腫原還在蕪菁、大豆、蘿卜、油菜籽、芥菜中發(fā)現(xiàn)。一些椰菜含維生素K高，影響抗凝血藥物的治療效應(yīng)。菠菜中還含有 “草酸”；茄類(lèi)中含有尼古??；瓠瓜屬葫蘆科，形如絲瓜，正常的瓠瓜不苦，但如瓠瓜在結(jié)瓜過(guò)程中瓜藤被踩爛或由于其它原因，結(jié)出的瓠瓜就會(huì)發(fā)苦。食用苦瓠瓜可以發(fā)生中毒，苦瓠瓜中的有毒成分為蔥甙類(lèi)化合物，能刺激胃腸粘膜，引起頭暈、惡心、胃部不適、嘔吐、腹痛、腹瀉、口于及乏力等癥狀。黃花菜 。秋水仙堿在體后被氧化成氧化二秋水仙堿，對(duì)胃腸道和呼吸器官的粘膜有強(qiáng)烈刺激作用，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴、腹脹等癥狀，嚴(yán)重者甚至有血便、血尿或無(wú)尿。南瓜瓜瓤因含糖量高，久存后無(wú)氧醇解產(chǎn)生酒精，引起中毒。大豆(Soybean): 含熱穩(wěn)定蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶和淀粉酶的抑制劑）、血細(xì)胞血細(xì)胞凝集素、皂甙、致甲狀腺腫原、低聚糖、植酸鹽、抗維生素因子等。已發(fā)現(xiàn)大豆中至少有16種蛋白質(zhì)能引起過(guò)敏，其中主要的過(guò)敏原是胰蛋白酶抑制劑。四季豆：內(nèi)含皂甙和植物血凝集素，主要集中在四季豆的豆粒中，生四季豆在僅占膳食1%水平時(shí)，2周就引起大鼠死亡。當(dāng)加熱破壞。蠶豆：又名胡豆黃，成熟季節(jié)因吃新鮮蠶豆而得“蠶豆病”。有些人體內(nèi)的紅細(xì)胞中缺少葡萄糖—6—磷酸脫氫酶，接觸蠶豆和蠶豆花粉，特別是鮮嫩的蠶豆，更容易發(fā)病。研究者對(duì)從蠶豆中提取出的多種生物質(zhì)如蠶豆嘧啶核苷、蠶豆嘧啶、異脲脒和多巴進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)均有抑制G6PD活性或減少缺乏G6PD紅細(xì)胞的GSH含量的作用。蕨菜：屬羊齒植物，我國(guó)有2600多種。蕨菜中含有致癌性很強(qiáng)的吡咯茲定堿(雙芐基異喹啉類(lèi)生物堿)和生物堿Achiride A 。蕨的頭部尖端的嫩葉比莖的致癌性強(qiáng)。地下莖和根部的毒性更大。日本人胃癌、食道癌的發(fā)生率上升可能與其吃蕨類(lèi)植物有關(guān)。菠蘿：含有甙類(lèi)、5—羥色胺和菠蘿蛋白酶。甙類(lèi)對(duì)人的皮膚和口腔粘膜有一定的刺激作用。5—羥色胺能使血管收縮，造成人的血壓升高，引起頭痛、頭暈等癥狀。菠蘿蛋白酶在一般在胃內(nèi)被胃液分解破壞，但是少數(shù)人對(duì)它有過(guò)敏反應(yīng)，吃后0．5～1小時(shí)就出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、蕁麻疹等癥狀；嚴(yán)重者還會(huì)發(fā)生呼吸困難及休克。1銀杏：銀杏葉含有氨基酸、生物類(lèi)黃酮 (包括櫟精、4,5,7三羥黃酮醇) 和它們的配糖，類(lèi)萜烯 (白果內(nèi)酯, 銀杏苦內(nèi)酯 A、B、C), 谷甾醇。種子含有生物堿(銀杏毒素)、氨基酸、生氰配糖類(lèi)、酚類(lèi)、脂肪酸、生物黃酮。由于白果中含有白果毒素，有人認(rèn)為是銀杏酸和銀杏酚，以胚芽部位的毒素含量最高。吃的時(shí)候應(yīng)將白果中的綠色胚芽剔掉，因?yàn)榕哐坎课坏亩舅睾孔罡摺＝佑|白果還引起過(guò)敏。有個(gè)別服用銀杏產(chǎn)品后，引起術(shù)后出血。1檳榔：含有檳榔堿。嚼檳榔的習(xí)慣與口腔和上消化道腫瘤的發(fā)生有關(guān)。13蘇鐵：生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶的常綠喬木，在我國(guó)主要分布于廣東、福建等地，目前國(guó)內(nèi)已普遍載培，是熱帶地區(qū)重要的食物資源。蘇鐵的堅(jiān)果呈卵圓形，長(zhǎng)2～4cm，成熟時(shí)呈朱紅色。一般蘇鐵堅(jiān)果不作為食物，但特殊情況下用它充饑。蘇鐵堅(jiān)果含有蘇鐵素和與在喂飼動(dòng)物后引起動(dòng)物肝腎腫瘤有關(guān)的氧化偶氮基糖苷。用未經(jīng)處理的蘇鐵堅(jiān)果制成的面粉飼喂大白鼠，半年后會(huì)發(fā)生結(jié)腸癌和腎腫瘤。1959年11月，強(qiáng)臺(tái)風(fēng)襲擊太平洋沖繩島西南的小島，島上7萬(wàn)多居民只能以蘇鐵堅(jiān)果充饑，有十幾個(gè)人在進(jìn)食后幾天內(nèi)急性中毒死亡。1杏仁：杏仁分為苦杏仁和甜杏仁，苦杏仁含有毒物質(zhì)苦杏仁甙?？嘈尤蔬敖?jīng)酶或酸水解后，釋放出氫氰酸與苯甲酸。 1甘草：含有甘草皂苷、甘草酸 、三萜化合物、黃酮類(lèi)、甘草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、胺類(lèi)(膽堿、甜菜堿、天冬酰胺)、 雌激素樣物質(zhì)、丹寧酸、揮發(fā)油等。甘草酸在體內(nèi)水解為甘草次酸，其具有mineralocortiocoid樣的效應(yīng), 抑制 11OH 類(lèi)固醇deHase (催化皮質(zhì)醇轉(zhuǎn)化為可的松，減少皮質(zhì)醇與 mineralcorticoid 受體的結(jié)合)。能激活鹽皮質(zhì)激素受體，在體外能阻止17OH 類(lèi)固醇deHase (催化雄烯二酮轉(zhuǎn)化為睪酮)。連續(xù)服用引起男性血清睪酮降低[15]，17OH孕酮（17OH黃