【正文】 病因 遺傳、飲食、精神、藥物、幽門螺旋桿菌感染 損害因素：胃酸胃蛋白酶的消化作用 保護因素：粘液粘膜屏障161。 種類 胃潰瘍、十二指腸潰瘍161。 臨床表現(xiàn) 長期性 周期性（季節(jié)性） 節(jié)律性（飽腹、空腹或夜間） 上腹部疼痛(2) 飲食控制E 食物細軟、清淡、易消化、少渣 E 避免食物的物理性、機械性和化學性的刺激E 忌或少用促進胃酸分泌的食物E 細嚼慢咽、少食多餐 良好情緒 糖尿病 (1) 病因、種類與臨床表現(xiàn)? 定義 胰島素絕對或相對不足以及靶組織細胞對胰島素 敏感性下降導致的代謝紊亂綜合征? 病因 遺傳、肥胖、飲食、精神、體力活動過少 免疫缺陷、病毒感染? 種類 Ⅰ型、Ⅱ型? 臨床表現(xiàn) “三多一少”? 并發(fā)癥 心血管、視網(wǎng)膜、腎、周圍神經(jīng) Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病(2) 飲食控制E 控制總能量，攝入適量蛋白質(zhì)、充足維生素和礦物質(zhì)E 限制單雙糖及其制品、精制甜點心和甜味水果的攝入E 少吃或不吃富含飽和脂肪和膽固醇的食物E 多吃粗雜糧、大豆及其制品、菌藻類、無甜味的果蔬E 清淡（多蒸、煮、燉、燴，少油炸、油煎）、少刺激性食物 運動 冠心病 （1） 病因與臨床表現(xiàn) ? 病因 高血壓、高脂血癥、糖尿病、肥胖 體力活動少、飲食、吸煙、精神緊張、性格? 臨床表現(xiàn) 心絞痛 冠狀動脈粥樣硬化 174。 血管腔阻塞 174。 心肌供血不足 174。 心肌缺血、缺氧，壞死、功能障礙 性格與冠心病? 性格類型 A型：急躁、易沖動、缺乏耐心、 強烈的時間緊迫感、爭強好勝 B型：從容不迫、有耐心、容忍性強、不爭強好勝? 發(fā)病率 A型 B型（3倍） （2）冠心病的飲食控制 “三低四高” ? 控制總能量，攝入適量蛋白質(zhì)，充足維生素和礦物質(zhì)? 減少飽和脂肪和膽固醇的攝入? 多吃富含w3脂肪酸、鉀、鈣、鎂和DF的食物? 食物清淡，宜粗不宜精 降脂食物魚油、甲魚、對蝦、沙丁魚、金槍魚、鯧魚、淡菜、貝類、鯽魚鮮豆及干豆、大蒜、洋蔥、花生、食用菌海帶、紫菜、冬瓜、苦瓜、花菜、苤藍、西紅柿刺梨、沙棘、獼猴桃、山楂、棗、橙、柚、檸檬、紅葡萄酒飲酒與冠心病? 適量飲酒有益于冠心病 　　173。 HDL　　175。 血栓形成及硬化斑的生長 ? 過量飲酒有害于冠心病　　173。 血壓　　損害心肌及其它器官 適當運動與冠心病252。 增加HDL252。 強健心臟和血管252。 改變身體構(gòu)成252。 增強胰島素反應252。 降血壓 高血壓 (Hypertension) （1） 病因、種類與臨床表現(xiàn)? 定義 140 / 95 mmHg ()? 病因 遺傳、肥胖、高血脂、動脈硬化 高鹽膳食、靜態(tài)生活方式 ? 種類 原發(fā)性（原因不明，85%~90%） 繼發(fā)性（腎、腎上腺、垂體，10%~15%）? 臨床表現(xiàn) 頭暈、頭痛、嘔吐 （2）飲食控制252。 控制總能量，攝入適量蛋白質(zhì)、充足維生素和礦物質(zhì)252。 限制食鹽的攝入252。 減少飽和脂肪和膽固醇的攝入252。 多吃粗雜糧、蔬菜、水果、大豆和魚貝類 252。 戒煙與酒或少飲酒 、少食咖啡和刺激性調(diào)味品 （3） 高血壓患者宜飲的幾種茶 170。 單方茶 170。 復方茶 痛風（代謝性關(guān)節(jié)炎） （1） 概述? 原因 遺傳、肥胖、嗜酒、飲食? 機理 蛋白質(zhì)+核酸 174。 核蛋白 174。 嘌呤 174。 尿酸（內(nèi)、外） 嘌呤代謝異常（尿酸生成與排泄失衡）? 臨床表現(xiàn) 高尿酸血癥、急性關(guān)節(jié)炎（下肢） 痛風石、慢性關(guān)節(jié)炎、痛風性腎病 （2） 飲食控制216。 控制能量的攝入216。 采用低嘌呤（低蛋白）、低脂肪、低鹽的膳食216。 多攝入富含維生素和礦物質(zhì)的食物216。 多喝水（2~3 L/day)216。 戒酒（啤酒）食物中嘌呤的含量229。 高嘌呤含量食物（150~1000 mg/100 g） 禁用 胰臟、牛肝、牛腎、腦，風尾魚、沙丁魚，各種肉、禽制的濃湯和清湯229。 中嘌呤含量食物（75~150 mg/100 g） 禁用 鯉（鱈、鱸、大比目、鱔、鰻）魚、魚卵、小蝦 淡菜、鴨、鵝、鴿、兔（鹿、豬）肉、牛舌、扁豆229。 低嘌呤含量食物（ 75 mg/100 g） 少用 青（鯡、鮭、金槍）魚、龍蝦、蟹、牡蠣、雞、火腿、羊肉、牛肉 麥麩、面包、麥片、蘆筍、菜花、四季（青、豌、菜）豆、菠菜、蘑菇229。 極低嘌呤含量食物 乳類、蛋類、谷類、干果、水果、其余蔬菜及其制品，各種飲料 病毒性肝炎252。 概述 食欲不振、惡心、厭油膩、乏力、肝腫大和壓痛、黃疸252。 飲食控制（恢復期和慢性肝炎） 適量的能量和碳水化合物 充足的蛋白質(zhì)和維生素 良好的飲食習慣，嚴禁暴飲暴食 清淡、易消化，少刺激性食物，忌油膩食物 戒酒 腎 炎 252。 概述 急性：少尿、血尿、蛋白尿，水腫、高血壓 慢性：蛋白尿、水腫、高血壓、腎功能損害、貧血252。 急性腎炎的飲食控制原則 控制蛋白質(zhì)和水分的攝入量 采用低鹽飲食（咸食、加堿食物） 保證適當?shù)哪芰抗┙o 攝入充足的維生素 少吃：澀味蔬菜、動物內(nèi)臟、豆類及豆制品 多吃：粥、藕粉、蓮子、水果、海參、黑木耳、瓜類 忌：辛辣刺激性食物、煙、酒、茶 Lecture 12 食品安全與衛(wèi)生216。 我國食品安全現(xiàn)狀216。 食品安全與衛(wèi)生216。 食品污染與健康216。 動植物食物中存在的天然有毒成分216。 食源性疾病與食物中毒 我國食品的安全現(xiàn)狀 食品污染? 生物性 寄生蟲（福壽螺）、病毒（毛蚶）、細菌、霉菌? 化學性 毒蘑菇、農(nóng)藥殘留、獸藥（瘦肉精）、工業(yè)物質(zhì) 礦物油、吊白塊、工業(yè)鹽、甲醛、敵敵畏、三聚氰胺? 物理性 金屬、玻璃、沙石、塑料、線、頭發(fā) 食品摻雜使假l 劣質(zhì)奶粉l 注水肉l 潲水油炸食品 l 假酒l 假蜂蜜l 假芝麻油l 假魚翅 濫用添加劑 161。 發(fā)色劑161。 漂白劑161。 防腐劑161。 甜味劑161。 色素與香精161。 工業(yè)用化學品（非食品添加劑） 食品安全事件161。 蘇丹紅事件（ ，辣椒醬、鴨蛋）161。 多寶魚事件（，孔雀石綠、氯霉素）161。 大頭嬰兒奶粉（）161。 三聚氰胺奶粉（） 食品衛(wèi)生與安全性? 食品衛(wèi)生 為確保食品安全、衛(wèi)生、完好，在食品生產(chǎn)與 加工直至消費的所有階段必須采取的一切條件和措施? 食品安全性 人們不會因正常食用食品而對機體造成危害 食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素? 食品有害因素的可能來源 內(nèi)源性（天然存在） 外源性（污染物、添加劑） 誘發(fā)性（加工、貯藏）安全食品的分類? 無公害食品 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心 　按照無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)的、符合無公害食品標準、經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品? 綠色食品 農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心 遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定和許可使用的帶綠色標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品 (A、AA)? 有機食品（生態(tài)食品） 國家環(huán)境保護局有機食品發(fā)展中心 根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品的加工標準而生產(chǎn)、經(jīng)有關(guān)頒證機構(gòu)確認的一切食品 綠色環(huán)境、綠色加工 食品污染與健康 食品污染的概念及危害 249。 概念 外源性的有毒物質(zhì)（污染物）通過各種途徑 進入食品的過程 249。 危害 種類、 性質(zhì)、數(shù)量 急性中毒：一次大劑量 慢性中毒：長期小劑量 “三致作用” 食品污染的分類249。 生物性污染 微生物、昆蟲、寄生蟲及蟲卵249。 化學性污染 工業(yè)“三廢”、 農(nóng)殘、獸殘、飼料添加劑 食品容器、包裝材料、設(shè)備、工藝 食品加工、貯藏 食品添加劑249。 物理性污染 放射性元素、物理性雜質(zhì) 食品的生物性污染249。 微生物 細菌、病毒、真菌 249。 寄生蟲 絳蟲、旋毛蟲、吸蟲、蛔蟲249。 昆蟲 蟑螂、蒼蠅、螨類 食品的化學性污染 (1) 農(nóng)藥殘留 249。 途徑 直接、間接（污染的環(huán)境、生物富集） 249。 毒性 抑酶，激素樣作用、“三致”作用249。 預防 浸泡、清洗、去皮、去殼、烹調(diào) 選擇、使用（休藥期）、殘留標準 (2) 獸藥殘留 249。 種類 抗微生物、驅(qū)寄生蟲、激素類249。 途徑 防治用藥、飼料添加劑249。 毒性 過敏 腸道菌叢失調(diào)、耐藥性 “三致”作用 性早熟、內(nèi)分泌紊亂、性別異向化 瘦肉精及其危害? 特性 鹽酸克倫特羅(氨哮素)、羥甲叔丁腎上腺素 興奮劑、激素? 毒性 中樞神經(jīng)、胎兒畸形、致癌 心跳加快、心慌、手顫、頭暈、頭痛 心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、甲亢“瘦肉精”豬肉的辨別? 皮下脂肪層的厚度 明顯較薄， 1 cm? 豬肉的顏色 特別鮮紅、光亮? 脂肪和瘦肉的油潤感 差 (3) 有毒金屬污染w 鉛 貧血、神經(jīng)衰弱、口腔金屬味、肌肉關(guān)節(jié)酸痛、智力 食具、容器、包材，機械設(shè)備，黃丹粉，環(huán)境w 砷 神經(jīng)炎、皮疹、色素沉著、腫瘤 工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥、食品添加劑w 鎘 貧血、腎損害、骨質(zhì)軟化、動脈硬化、高血壓、腫瘤 工業(yè)“三廢” 174。 農(nóng)作物、水產(chǎn)品 w 汞 運動、語言、視野、聽力、感覺 大腦皮層 工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥 174。 水生生物? 鎘與痛痛病? 汞與水俁病 (4) 多環(huán)芳烴（a苯并芘）? 特性 脂溶性、高熔點 ? 來源 加工過程：熏、烤 加工環(huán)節(jié)：瀝青、蠟紙、機油 污染環(huán)境：吸收、生物富集 ? 毒性 致癌性、致畸性、生殖毒性(5) 硝酸鹽、亞硝酸鹽與亞硝胺? 特性 硝酸鹽 174。 亞硝酸鹽 174。 亞硝胺? 來源 氮肥 水體（苦井水） 蔬菜新鮮度、剩菜 低鹽腌制蔬菜（ 15 d） 發(fā)色劑 （亞硝酸鈉） ? 毒性 正鐵血紅蛋白癥（青