【正文】 廢棄物收集點(diǎn) —代表返工點(diǎn)（三）糖水桃罐頭生產(chǎn)加工工藝序號加工工序 工 藝 描 述技術(shù)參數(shù)1原料采購及運(yùn)輸，控制種子、空氣、土壤、水、肥料中的農(nóng)藥及其它化學(xué)殘留物的污染。原料應(yīng)為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；經(jīng)主管機(jī)構(gòu)登記或備案。本公司在采購、使用前，按體系文件《采購控制程序》對供方進(jìn)行調(diào)查、評價(jià)后選擇的合格供方，并提供質(zhì)量、安全證明。，按2003/89/EC歐盟關(guān)于食品成分的指令表里的，能引起人不良反應(yīng)的蛋白質(zhì)或者化合物類的要求，分析、確定是否含有過敏源成分。對照歐盟關(guān)于食品成分的指令表2003/89/EC，對原料予以確認(rèn)。2原料驗(yàn)收每批原料到廠后，經(jīng)感官檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品用農(nóng)殘速測儀對其進(jìn)行農(nóng)殘檢測；農(nóng)殘檢測綜合指標(biāo)值是CL：生物酶抑制率≤50%。每個(gè)生產(chǎn)季節(jié)的開始，將來自不同基地的原料分別送樣到檢驗(yàn)檢疫局中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全項(xiàng)目農(nóng)殘檢測，確保生物酶檢測的準(zhǔn)確性。生產(chǎn)用水每半年由縣防疫站進(jìn)行一次水質(zhì)全項(xiàng)目檢測，符合GB5749的規(guī)定。生物酶抑制率CL≤50% 空罐驗(yàn)收CCP1 每批空罐進(jìn)廠后，經(jīng)感官檢驗(yàn)合格的空罐，由化驗(yàn)室對空罐進(jìn)行罐體解剖檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)，緊密度≥60%；完整率、疊接率≥50%，空罐方可入庫。每批空罐進(jìn)廠時(shí)需附有廠家的合格證和商檢檢驗(yàn)性能核銷單。 空罐緊密度≥60%；完整率、疊接率≥50%3.清洗原料進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場前，用符合GB5749規(guī)定的水進(jìn)行沖洗，將原料表面的殘存農(nóng)藥、泥土及雜質(zhì)沖凈，最大限度的減少在加工過程中對接觸面的污染。清洗水符合GB5749之規(guī)定。3.切分對切瓣機(jī)按Q/YSCX01/ZY00/；在使用前對刀具及落料斗進(jìn)行清潔、消毒。使用時(shí)將桃縫對正刀刃輕輕推入，切削后的桃瓣應(yīng)各占1/2大小，切面平整。 /4淋堿去皮氫氧化鈉符合食品添加劑GB51752000標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按加工助劑檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)接收淋堿去皮進(jìn)氫氧化鈉濃度為12%16%，溫度為8595℃，時(shí)間為3060秒。操作時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查去皮效果，以去凈桃皮，清洗后有光澤為佳，并及時(shí)添加氫氧化鈉，保持其濃度。嚴(yán)禁過多上料，以避免翻瓣不良。GB51752000濃度12%16%℃酸液中和去皮后的桃瓣經(jīng)大量流動(dòng)水滾動(dòng)沖洗30秒后撈出，投入5%的檸檬酸溶液中和30秒，操作過程中每10分鐘一次用精密PH值試紙測定中和液的酸度，間。并隨時(shí)補(bǔ)加檸檬酸，以保持中和液的PH在規(guī)定范圍內(nèi)。% 漂洗經(jīng)中和后的桃瓣使用流動(dòng)水沖洗兩次，每次保持5分鐘以上，將附著在產(chǎn)品表面的殘留去皮劑沖洗干凈，%的檸檬溶液存放待用，放置時(shí)間不得超過30分鐘?！?分鐘%挖核修整用挖核刀沿桃核表層將桃核挖去，要求核窩呈稍帶橢圓的半球形。表面光滑，并將核窩處紅心、果尖、果柄去除。再用刀具修去蟲斑、機(jī)械傷、殘皮等缺陷。%的檸檬酸溶液中存放。所用工具的清潔消毒按SSOP執(zhí)行；刀具安全控制按《基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案》執(zhí)行。%6預(yù)煮冷卻采用連續(xù)預(yù)煮機(jī)預(yù)煮，預(yù)煮溫度90℃95℃，%加入檸檬酸，%加入VC，預(yù)煮過程每2小時(shí)按上述量的1/4補(bǔ)加，每班換水一次；原料預(yù)煮后及時(shí)冷卻至中心溫度20℃左右。以抑制微生物繁殖。所用工具的清潔消毒按OPRP執(zhí)行。%2. VC濃度%3. 溫度90℃95℃7修整分類將冷卻好的桃瓣按照成品生產(chǎn)的要求進(jìn)行分類加工，如切條、切丁。在此所使用的刀具的安全控制按《基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案》執(zhí)行，工器具的清洗消毒按SSOP執(zhí)行。 /8空罐消毒經(jīng)檢驗(yàn)合格的空罐，在使用前由專人挑選,并使用不脫絲、易消毒的淺色織帶捆扎，經(jīng)水溫高于82℃的熱水消毒后方可使用。消毒過程中應(yīng)每30分鐘檢驗(yàn)一次消毒溫度。空罐消毒水應(yīng)每小時(shí)徹底更換一次，嚴(yán)禁重復(fù)使用?？展尴緯r(shí)應(yīng)倒扣于傳輸帶上，并上下噴淋不少于12秒，以保證罐內(nèi)無油污染等。消毒后的罐、蓋應(yīng)按生產(chǎn)需求仔細(xì)核對產(chǎn)品代號、生產(chǎn)日期、規(guī)格及廠家后，方可分批送入車間，并隨時(shí)檢查使用情況，并及時(shí)收回剩余品種的罐蓋空罐消毒3. 水溫≥82℃4. 時(shí)間≥12秒9裝罐稱量Ccp2 按產(chǎn)品類別（適宜生產(chǎn)半桃、桃丁、桃條的情況）要求，將挑選合格的原料按照色澤、形狀、大小基本一致的原則裝入罐中，裝罐時(shí)要求逐一稱量。生產(chǎn)過程中每15分鐘在生產(chǎn)線上抽查一罐，檢驗(yàn)固形物最大裝罐量。裝罐量：1517317701780G 9116450455G 7113245250G 580ML310315G最大裝罐量：小于標(biāo)準(zhǔn)裝罐量130%10配湯、加湯罐頭配湯用水符合GB/T10791的要求。按質(zhì)檢部通知的成品技術(shù)指標(biāo)，對正在裝入的原料進(jìn)行測量、計(jì)算，在確定湯液所需的濃度后進(jìn)行的配制。湯液使用前均應(yīng)經(jīng)200目的過濾網(wǎng)過濾，去除湯液中可能含有的雜質(zhì)，配湯工每天兩次對過濾網(wǎng)進(jìn)行檢查、清洗。湯汁使用時(shí)保持溫度在90℃177。3℃，加湯時(shí)，罐、瓶內(nèi)湯液應(yīng)保持頂隙35mmGB/T10791℃177。3℃11罐碼打印作為追溯和召回的有效條件，對工廠代號、生產(chǎn)日期、班次和產(chǎn)品規(guī)格在生產(chǎn)前做出正確標(biāo)識。噴碼工按照質(zhì)檢部的工藝要求進(jìn)行罐蓋打印，除客戶特殊要求外，第一行打印衛(wèi)生注冊代號，第二行打生產(chǎn)日期，并空一格打印班次，第三行打印產(chǎn)品代碼。12封口CCP3本工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)：操作工為HACCP小組成員，經(jīng)培訓(xùn)能具備食品安全控制的知識和技能，封口操作時(shí)嚴(yán)格按操作限值進(jìn)行操作，并及時(shí)、準(zhǔn)確、真實(shí)地做好目測、測量和校車記錄。1. 馬口鐵罐封口1）生產(chǎn)前必須先檢查封口機(jī)是否正常，首件檢查“三率”合格后方可進(jìn)行正常生產(chǎn)，并填寫封口校車記錄。2）封口進(jìn)行中每30分鐘檢查卷邊外觀質(zhì)量，每2小時(shí)一次罐體密封性解剖檢測，做好記錄。3）封口迭接率50%；緊密度50%，對美產(chǎn)品緊密度60%。2. 玻璃瓶封口 1）生產(chǎn)前必須先檢查封口機(jī)是否正常，首件檢查合格后方可進(jìn)行正常生產(chǎn)并填寫封口校車記錄。2）生產(chǎn)過程中操作工對封口外觀結(jié)構(gòu)每30分鐘任意抽取6瓶進(jìn)行外觀非破壞性檢測，并測量擰緊位。每2小時(shí)抽取連續(xù)3瓶進(jìn)行開蓋破壞性檢測，凡封口結(jié)構(gòu)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，須立即停機(jī)校正，每次檢驗(yàn)、校車均須作好原始記錄。3) 擰緊位 10mm；封口安全值 0mm。4）封口機(jī)每4小時(shí)用熱水及洗滌劑洗刷一次，保證封蓋膠輪和抱瓶皮帶無油膩。生產(chǎn)完畢停機(jī)后清除封口機(jī)上的所有污垢，并清洗消毒。5）封口過程中對損壞的玻璃瓶按基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案處理。6）檢驗(yàn)員每4個(gè)小時(shí)按封口機(jī)封蓋頭各抽一罐進(jìn)行安全性檢查。3. 質(zhì)檢部檢驗(yàn)員每日審核封口記錄，每日產(chǎn)品做商業(yè)無菌培養(yǎng)。1. 馬口鐵罐ａ迭接率50%ｂ緊密度50%2. 玻璃瓶ａ安全值 0mmｂ擰緊位 10mm 30分鐘/次 2小時(shí)/次13殺菌、冷卻CCP4本工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)：操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作限值進(jìn)行操作，并及時(shí)、準(zhǔn)確、真實(shí)地做好殺菌溫度、殺菌時(shí)間和冷卻水排放余氯濃度的記錄。 1. 封口后的罐頭迅速送至殺菌工序進(jìn)行殺菌，殺菌要求為：1）生產(chǎn)前須換好殺菌水，試運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備和檢查自動(dòng)溫控裝置是否正常，并根據(jù)質(zhì)檢部通知的殺菌工藝，對該罐（瓶）型殺菌公式規(guī)定的殺菌時(shí)間的操作限值調(diào)整殺菌機(jī)轉(zhuǎn)速和殺菌溫度。2）嚴(yán)格按照殺菌操作要求和關(guān)鍵控制點(diǎn)的規(guī)定操作。3）殺菌工每半小時(shí)用手持電子溫度計(jì)﹙已經(jīng)校準(zhǔn)﹚，分別在殺菌機(jī)的罐頭進(jìn)口處和出口處檢測殺菌水溫度，每小時(shí)檢測冷卻后的罐內(nèi)中心溫度，并做好原始記錄。4）15173殺菌溫度92℃94℃，時(shí)間：1625分鐘 9116殺菌溫度92℃94℃，時(shí)間：1822分鐘 7113殺菌溫度92℃94℃，時(shí)間：1620分鐘2. 冷卻：罐頭殺菌冷卻用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并在使用前進(jìn)行加氯﹙次氯酸鈉溶液﹚處理，殺菌后的罐頭要求冷卻至中心溫度35℃40℃。殺菌工每半小時(shí)用鄰聯(lián)甲苯胺比色法檢測殺菌冷卻排放水余氯，, 并作好原始記錄；檢驗(yàn)員每日審查殺菌、冷卻記錄，每日產(chǎn)品做商業(yè)無菌培養(yǎng)。 ℃94℃2. 時(shí)間1625分鐘 14常溫保溫冷卻后的罐頭，擦干或通過熱風(fēng)吹干，直到罐面的水珠消失，剔除不合格產(chǎn)品后整齊堆碼在托盤上，垛與垛和垛與墻之間保持30厘米距離。每班次、類別的罐頭產(chǎn)品入庫碼垛后及時(shí)加貼標(biāo)識。倉庫內(nèi)應(yīng)采取避光措施，溫度≤35℃，相應(yīng)濕度≤75℃，超過規(guī)定的溫度和濕度范圍，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)打開門窗降溫。保溫期間，每天對庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)漲聽、漏聽者及時(shí)剔除并保存可疑產(chǎn)品，交檢驗(yàn)人員分析原因，向HACCP小組組長匯報(bào)，由組長做出評估、判定。保溫期限至少十天。4. 溫度≤35℃5. 濕度≤75℃6. 時(shí)間≥10天15成品檢驗(yàn)檢驗(yàn)員次日對前一天的產(chǎn)品按SN/、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)，即時(shí)的物理感官和化學(xué)檢驗(yàn)?zāi)軌蚣皶r(shí)檢測產(chǎn)品的指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)存在的問題，以便采取糾正和糾正預(yù)防措施。每個(gè)生產(chǎn)季節(jié)最初的產(chǎn)品委托檢驗(yàn)檢疫部門進(jìn)行致病菌、重金屬和農(nóng)殘的檢測。 /16打檢包裝、標(biāo)簽均應(yīng)來自公司評定的合格供方。質(zhì)檢部對進(jìn)廠紙箱和標(biāo)簽每批抽樣進(jìn)行外觀及標(biāo)識內(nèi)容的檢驗(yàn)，核對標(biāo)識、嘜頭等；標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)與內(nèi)容物一致，含有過敏源或轉(zhuǎn)基因成分的內(nèi)容物在標(biāo)簽上必須標(biāo)明，符合進(jìn)口國規(guī)定或合同要求，經(jīng)檢驗(yàn)合格的外包裝物方可入庫、使用。，對相應(yīng)批次的罐頭進(jìn)行打檢、貼標(biāo)、裝箱。包裝前認(rèn)真核對標(biāo)簽、紙箱、嘜頭及罐碼；操作人員應(yīng)先進(jìn)行逐聽打檢，再將罐體表面灰塵擦拭干凈，貼標(biāo)人員應(yīng)戴干凈手套，刷膠適量，貼標(biāo)應(yīng)整齊，不得有，不得污染標(biāo)簽。貼標(biāo)應(yīng)做到無翹標(biāo)、斜標(biāo)、錯(cuò)角、松標(biāo)、脫標(biāo)、倒標(biāo)等缺陷，并按規(guī)定要求裝箱，不得少聽，然后裝箱或打托盤。 /17監(jiān)裝出運(yùn)保溫到期的產(chǎn)品經(jīng)報(bào)檢、檢驗(yàn)合格后，按發(fā)貨通知單備貨。集裝箱到廠后由監(jiān)裝員﹙經(jīng)檢疫部門認(rèn)可﹚向貨運(yùn)司機(jī)索要裝箱單進(jìn)行核查、確認(rèn)，并對箱內(nèi)衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確認(rèn)箱內(nèi)無污染、不潮濕后方可裝箱。對客戶有要求需加防護(hù)網(wǎng)的要掛網(wǎng)結(jié)實(shí)，全網(wǎng)防護(hù)，需加干燥劑的應(yīng)使用對食品和環(huán)境無污染的干燥劑，并按要求放置均勻。裝箱完畢，確認(rèn)貨物無誤時(shí)，監(jiān)裝人員應(yīng)填寫好監(jiān)裝記錄。監(jiān)裝記錄（四）、危害分析工作單及CCP點(diǎn)的確定糖水桃罐頭危害分析工作單工廠名稱：臨沂市中海食品有限公司 工廠地址：山東平邑縣地方鎮(zhèn) 產(chǎn)品描述：糖水桃罐頭預(yù)期用途：開罐即食，糖尿病患者等有免疫缺陷的人群慎用。貯存方法和銷售：常溫，通過外貿(mào)出口或自營出口加工步驟確定潛在危害（2）潛在危害顯著?（3）對潛在危害顯著的判斷依據(jù)（4）應(yīng)用何措施防止顯著危害（5）是CCP ? （6）原料采購儲(chǔ)存 驗(yàn)收生物的：致病菌是1收購過程中可能被昆蟲、動(dòng)物或周圍環(huán)境污染2收購過程中不適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸瓤赡軐?dǎo)致致病菌在原料中滋生、繁殖。隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌。否化學(xué)的：機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留是由于種植者不適當(dāng)?shù)氖够瘜W(xué)物品造成有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。通過與供方簽訂協(xié)議，確保種植戶合理使用農(nóng)藥；隨后的清洗、去皮、預(yù)煮過程，可消除農(nóng)殘。 否物理的：玻璃、金屬、塑料、石頭和木頭等是可能被外來危險(xiǎn)物質(zhì)污染，如玻璃、金屬、塑料、石頭、木頭等嚴(yán)格按照原料技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，通過原料挑選和清洗工序可以剔除外來雜質(zhì)。否3.清洗切分生物的：致病菌是在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的：無物理的：無4淋堿去 皮生物的：致病菌是在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的：無物理的：無5漂洗中和、去核修整生物的：致病菌是在加工過程中，空氣、加工用水、工器具、加工人員的手等都能給原料帶來污染隨后的預(yù)煮和殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的：無物理的：無生物的：無否化學(xué)的：重金屬是重金屬超標(biāo)會(huì)對消費(fèi)者形成危害嚴(yán)格控制供方，在合格供方處采購物理的：無6預(yù)煮冷卻生物的：致病菌是加工用水、工器具等能給原料帶來污染預(yù)煮可以殺