【正文】 ）用于咖啡調(diào)甜03巧克力醬1件（1*12）用于做花式咖啡、圣代等序號(hào)品 名品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣04咖啡奶球用于增加咖啡的醇度，為咖啡必備之伴侶。同時(shí)可加于紅茶之中。05玉桂粉用于制作卡布基諾咖啡及其它一些需要此款輔料的雞尾酒。06鮮奶油用于制作法式的花式咖啡及圣代等需要用到錶花奶油的出品上。07彩色朱古力針用于制作花式咖啡及圣代等出品。08榛果果露用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。09焦糖果露用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上10香草果露用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上11紅石榴香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上12綠薄荷香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上13藍(lán)柑香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上序號(hào)品 名用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣14玖瑰香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒、果粒茶等產(chǎn)品。15可可粉用于花式咖啡及冰品制作第六部分：茶類部分序號(hào)品 名品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣01法蘭西玫瑰德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶02大紫羅蘭德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶03寧靜熏衣草德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶04巴黎香榭德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶序號(hào)品 名品牌數(shù)量用途及說明報(bào)價(jià)圖 樣05紫屋魔戀德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶06放肆情人德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上07藍(lán)色憂郁德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上08藍(lán)莓情深德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上09檸檬甜香德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上10清秀佳人德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上11歐露風(fēng)情德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上12愛爾蘭春天德國(guó)為咖啡廳之專用西洋茶同上13立頓紅茶英國(guó)14伯爵紅茶檸檬紅茶玫瑰紅茶德國(guó)為咖啡廳之專用加味茶第九章 桌前咖啡服務(wù)流程步驟內(nèi)容服務(wù)語言服務(wù)動(dòng)作考核辦法第一步領(lǐng)客入座：歡迎光臨咖啡廳，請(qǐng)問你們X位么（在知道客人幾位的情況下）？請(qǐng)問您幾位？（在不知道客人幾位的情況下）？！1. 向客人鞠躬，頭微斜，為客人指引，為客人讓座。2. 躬身退出。1. 能稱呼客人的姓氏為佳。2. 精神抖擻，面帶微笑，迎向客人，注視客人大三角區(qū)。3. 語氣親切，語速舒緩，語調(diào)高。4. 熟練運(yùn)用問候用語：“歡迎光臨”、“請(qǐng)到這里來”、“早上好”、“晚上好”等充滿溫情的語句。第二步上檸檬水。1. 取杯取檸檬水，拿酒水單，托盤上桌。2. 為客人斟檸檬水。1. 正確的托盤及走姿。2. 斟水至八分滿，并保證水不濺溢。3. 手握杯底上桌。4. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）第三步點(diǎn)單1. 請(qǐng)問：幾位是用餐還是品咖啡？A用餐（略）B品咖啡（首先為客人介紹咖啡及特價(jià)、新品、特色咖啡）C對(duì)咖啡不熟悉的客人：請(qǐng)問是喜歡品淡一點(diǎn)的咖啡還是濃一點(diǎn)的咖啡？（淡/濃一點(diǎn)您看XX咖啡怎么樣？），復(fù)單，“請(qǐng)稍等！”。1. 雙手遞單。2. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）3. 目光、手臂同時(shí)向客人指引菜單。4. 熟悉咖啡特性，有熟練的點(diǎn)單技巧，能做客人的點(diǎn)單顧問。第四步落單。、快速。第五步咖啡師操作備器1. 虹吸壺X套A查看濾器是否安裝好并打濕，B查看虹吸壺密封圈是否到位，C查看虹吸壺卡口是否夾緊，2. 檢查燃料是否充足，點(diǎn)火裝置是否完好3. 磨豆機(jī)調(diào)節(jié)到位，粉盒/倉清空4. 杯碟匙是否就位并保持清潔干爽5. 奶、糖等輔料充足6. 推車各部件完好7. 熱水充足8. 干/濕抹布準(zhǔn)備到位1. 備好設(shè)備及物料2. 推車到客人桌前適當(dāng)位置3. 調(diào)好剎車裝置、完整備器、器具保養(yǎng)得當(dāng)4. 正確使用推車A 推至客人桌前，并保持適當(dāng)距離（以能提供客人足夠行動(dòng)空間為宜）B 能根據(jù)客人的多少，調(diào)整推車長(zhǎng)度現(xiàn)場(chǎng)制作咖啡1. 先生/女士：現(xiàn)在由我來為您制作咖啡（當(dāng)客人感興趣的時(shí)候，可為其做以下解說），側(cè)后退小半步，向客人鞠躬致意。1. 站位得當(dāng)，能根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況靈活處理站位。解說：A您點(diǎn)的是XX咖啡，現(xiàn)在請(qǐng)欣賞咖啡豆豆型；B這是手動(dòng)仿古磨豆機(jī)，用這個(gè)磨豆機(jī)磨豆能使咖啡豆創(chuàng)面不發(fā)熱，并能很均勻地磨出咖啡粉。通過調(diào)節(jié)磨豆機(jī)上這個(gè)刻度盤可以調(diào)節(jié)咖啡粉的粗細(xì)。C這是用于悶煮單品咖啡的虹吸式咖啡壺，它是利用虹吸這個(gè)物理現(xiàn)像對(duì)咖啡進(jìn)行悶煮的。虹吸壺制作出來的咖啡能很好地還原咖啡的風(fēng)味，同時(shí)咖啡溫度高、香氣好，制作過程觀賞性強(qiáng)。D這是虹吸壺的上座。E這是虹吸壺的下座。F這是虹吸壺的濾器，起過濾咖啡渣的作用?，F(xiàn)在我開始制作咖啡了。G首先我向下座里加入熱水，然后用火對(duì)下座水進(jìn)行加熱，加熱前一定要將下座擦干，以免發(fā)生危險(xiǎn)。H然后斜插入上座，并用上座濾器的珠鏈觀察水溫，當(dāng)珠鏈上掛上水珠的時(shí)候，即達(dá)到了咖啡的最佳悶煮溫度8893度。I在加熱的同時(shí)，可以進(jìn)行咖啡豆的研磨。J現(xiàn)在豆磨好了，請(qǐng)聞咖啡粉的干香氣。K水溫到了，我將插入上座。A舀出一杯份XX咖啡豆至粉盒，雙手呈給客人觀賞。B將豆倒入磨豆機(jī)，然后配合解說向客人指出調(diào)節(jié)盤的位置。C指向虹吸壺D拿起上座E拿起下座F指向?yàn)V器G先注水入下座，然后擦干下座H小心斜插入上座，隨時(shí)觀察珠鏈掛水情況I勻速順時(shí)針方向磨豆J雙手呈給客人，請(qǐng)其聞咖啡粉的干香氣。K插入上座，輕轉(zhuǎn)半圈。A雙手呈上B能正確使用手動(dòng)磨豆機(jī)，解說出磨豆機(jī)的一些特性。C能正確介紹虹吸壺，動(dòng)作與解說能很好配合。G一定要用干抹布擦拭下座。H能正確插入上座，觀察水溫。I注意勻速磨豆。J禮節(jié)很重要。K插入上座，確保上下座的密封性能。L現(xiàn)在下座的水已經(jīng)上到上座，投入咖啡粉進(jìn)行悶煮。M這時(shí)要把火移開，并調(diào)小，做小火側(cè)燒，以確保咖啡不會(huì)悶煮過度。N為使咖啡粉與水充分混合，我進(jìn)行第一次搖動(dòng)。O第一次搖動(dòng)后，讓咖啡在上座靜靜地悶，這次悶煮的時(shí)間是3040秒左右。P利用這3040秒左右的時(shí)間介紹咖啡豆的相關(guān)知識(shí)。Q（3040秒后）現(xiàn)在做第二次搖動(dòng)，使咖啡再次混合，然后再等1015秒。R（1015秒后）現(xiàn)在做第三次搖動(dòng)。S現(xiàn)在移開火苗，拔掉上座，倒掉底水，再插入上座，用濕布對(duì)下座進(jìn)行降溫處理，以使上座咖啡快速流到下座。T現(xiàn)在一壺完美的XX咖啡就制作完成了。U在咖啡倒入杯之前，要對(duì)咖啡杯具進(jìn)行溫杯處理，以使熱咖啡入杯能保存好完美的香氣。以確保上下之密封。L投粉。M移火，避免對(duì)著中間的管子。N搖動(dòng)虹吸壺，讓上座內(nèi)水與粉旋轉(zhuǎn)六圈，以使咖啡粉與水充分混合。O后退半步，立正，不時(shí)彎腰觀察悶煮情況。P介紹咖啡豆。Q再次搖動(dòng)六圈左右。R三次搖動(dòng)34圈。S移火，左右搖動(dòng)上座，拔下上座，倒去底水入廢水杯?？焖贀u入上座，并用濕布對(duì)下座降溫。T拔掉上座，放入托底。U溫杯L投粉一次性投完。M找準(zhǔn)火候火位N正確搖動(dòng)，充分混合，手腕靈活，水不濺溢。O正確計(jì)算秒數(shù)，正確觀測(cè)火候，并通過學(xué)習(xí)能學(xué)會(huì)聞香。P熟練掌握咖啡文化、咖啡專業(yè)知識(shí)，能為客人做專業(yè)的解說。Q正確搖動(dòng)，充分混合，手腕靈活，水不濺溢。R同上。S整套動(dòng)作迅速流暢，不灑一滴水在桌面上，能對(duì)下座進(jìn)行正確降溫處理。T快速拔出上座。U有溫杯動(dòng)作。入杯現(xiàn)在我將咖啡倒入溫好杯的咖啡杯里，這里我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了咖啡糖，您可以根據(jù)您的口味添加，以調(diào)節(jié)甜苦度；這是奶，您可以適量添加后增強(qiáng)咖啡的醇度，謝謝！將咖啡杯把擺在右方放入咖啡杯碟中，倒入咖啡杯中八分滿，咖啡匙入在咖啡杯把右加45度角處，以便于客人的使用。小心端杯上桌至客人右手方。正確擺放咖啡杯匙，每杯咖啡剛好八分滿，虹吸壺里不允許?？Х取Ｉ献罆r(shí)咖啡不外濺溢。第六步離開請(qǐng)趁熱慢用！向客人鞠躬后推車離開。第七步席間服務(wù)隨時(shí)為客人添加檸檬水，處理客人席間的其他需求，解決客人的疑問，為客人加奶加糖。第八步撤臺(tái)客人離開后即可撤臺(tái)面。按撤臺(tái)流程操作。以上步驟僅可做為普遍流程，具體情況需具體分析！以上編寫諸多不妥之處，還期使用者在具體的工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并不斷與作者交流，以趨使咖啡服務(wù)做到完美無缺。以上資料僅為框架，還需使用者具備以下知識(shí)和技巧：1. 咖啡文化、咖啡專業(yè)知識(shí)2. 虹吸式咖啡壺熟練練習(xí)及保養(yǎng)、清洗流程3. 其它咖啡器具之使用保養(yǎng)、清潔流程4. 咖啡原物料成本控制能力5. 服務(wù)技能培訓(xùn)第十章 咖啡與健康第一節(jié) 咖啡因咖啡在現(xiàn)在的生活中成了許許多多人的良友，而一口一口淡入那香醇之瓊漿玉露時(shí)，不知不覺間，吸取了咖啡中的靈魂─咖啡因，而咖啡因是怎樣的物質(zhì)呢？以下有簡(jiǎn)短介紹?？Х纫颍╟affeine），又叫作咖啡堿，是一種含氮的生物堿，也就是三甲基黃嘌呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因可以說是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類腦部組織增加新腎上腺素（Norepinephrine）的分泌，進(jìn)而使人體之交感神經(jīng)呈現(xiàn)興奮狀態(tài)。 純的咖啡因，在1820年由林格（Runge）首次從植物中抽制而出。1895~（）及其學(xué)生首先完成合成過程?？Х纫蚴菍儆谒苄缘?，不會(huì)在體內(nèi)殘留，而且百分之99的吸收會(huì)再喝下去的五分鐘內(nèi)完成，然后再慢慢的排掉，在體內(nèi)會(huì)停留614小時(shí)。缺點(diǎn)是會(huì)影響鈣的吸收，每100毫克咖啡因會(huì)讓6毫克的鈣流失，而且每150cc的咖啡就含有約100毫克的咖啡因。所以一般在攝取量上，一天最好不要超過300毫克?？Х纫蚴且环N類似嘌呤類的生物堿，但它的代謝產(chǎn)物并不是尿酸，所以痛風(fēng)患者仍然可適量飲用含咖啡因的飲料?？Х葍?nèi)含咖啡因、氯原酸、松烯（terpene）等諸多物質(zhì)，對(duì)于人體健康皆有一定的影響，適量攝取并不會(huì)造成健康上的威脅，反而有正面的幫助。長(zhǎng)期攝取過多，可能就會(huì)產(chǎn)生許多毛病，例如：心悸、血壓升高、腸胃不適、焦慮、手抖、腹瀉、失眠……等。因此，我們千萬不可大意，讓一杯杯的咖啡壞了身體。由于體質(zhì)不同的關(guān)系，有的人可以一天喝上幾杯咖啡沒有問題，有的人則不能多喝，甚至不能喝。那么體質(zhì)正常、健康良好的成年人，喝了一兩杯咖啡后，在咖啡因的作用下，會(huì)有什么好處呢？第二節(jié) 喝咖啡的好處想提振精神工作的人，不妨喝杯咖啡吧！根據(jù)美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)1994年的研究，在睡眠不足的情況下，服用咖啡因的受試者，在工作效率和清醒度上，確實(shí)比沒有服用咖啡因的正常。咖啡因能提高細(xì)胞內(nèi)環(huán)磷腺苷的含量，小劑量能興奮大腦皮層，振奮精神，改善思維，消除疲勞，加快反應(yīng)，提升工作效率。大劑量則可興奮延腦呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，增加呼吸頻率和深度，造成過度刺激，產(chǎn)生焦慮、興奮、頭痛、失眠、心神不寧等。一般而言，每天喝100300毫克的咖啡因，就足以提神，且對(duì)身體無害。又根據(jù)美國(guó)國(guó)家糖尿病及消化性腎臟研究院的研究指出，咖啡及含咖啡因食品的消耗量，與降低罹患肝臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)，具高度相關(guān)，也就是說，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，咖啡喝愈多（最多一天兩杯），肝臟保護(hù)愈好。另外，咖啡因能促進(jìn)胃酸的分泌，增進(jìn)食欲，加速食物的消化和吸收?？Х冗€有刺激排便的作用，偶爾排便不順暢時(shí)，喝杯濃咖啡，或許會(huì)有意想不到的通便效果。又咖啡因的刺激會(huì)促進(jìn)肌肉活動(dòng)力，但是刺激過多會(huì)導(dǎo)致抽筋、肌肉顫抖、感覺異常等?？Х壤锏目Х纫?，還可以抑制哮喘。當(dāng)哮喘發(fā)作，緊急時(shí)可以給患者喝兩杯濃咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘?？Х群信c紅茶相似濃度的抗氧化劑，而這可能對(duì)健康是有益的?？Х人目寡趸颿hlorogenic acid（綠原酸，在水果中亦含有，如蘋果，見附錄圖一）能很容易地被人體吸收，具有保護(hù)腸道及預(yù)防直腸癌的作用。第三節(jié) 喝咖啡的壞處1. 成長(zhǎng)中的青少年及小孩：他們對(duì)咖啡因的興奮作用較敏感，比較會(huì)有心悸及影響睡眠的情形。2. 有高血壓及心臟血管疾病的人：咖啡因有強(qiáng)心作用，但同時(shí)也會(huì)使心跳加快，血壓增高，亦容易引起心肌缺氧，對(duì)病情的控制不利。3. 懷孕的婦女：過量的咖啡可能增加流產(chǎn)及胎兒發(fā)育遲緩的機(jī)會(huì)。4. 停經(jīng)后的婦女與老年人：過多的咖啡因，會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松癥，增加骨折的機(jī)會(huì)。5. 有胃潰瘍的患者：因?yàn)榭Х纫驎?huì)刺激胃酸的分泌，可能惡化消化性潰瘍的病程。另外，空腹時(shí)不要喝咖啡，以免胃酸過多。第十一章 咖啡飲用禮儀在一定程度上咖啡是一種社交的媒介。既是社交的媒介，那就有其飲用的禮儀。歸納起來大致有以下飲用咖啡的注意事項(xiàng)： 飲用時(shí)應(yīng)無聲。 飲具應(yīng)十分清潔并沒有裂紋。