【正文】 璃化轉變溫度的因素 體系的組成成分平均分子量增塑劑 在低分子量時，高聚物的Tg值隨平均分子量的增加而增大，當分子量超過某一臨界值(臨界分子量)時，Tg不再依賴于分子量，趨于一個常數(shù)。 Tg與凍結食品質量的關系冷凍濃縮冷凍食品未凍結部分儲存不穩(wěn)定速凍 在一般凍藏溫度下，意味著這部分被濃縮的基質仍處于高彈態(tài)，甚至黏流態(tài)，分子鏈段能自由運動，擴散系數(shù)比較大。 玻璃化轉變在冷凍食品加工中的應用 冰淇淋 冷凍水果 傳統(tǒng)糯米制品 食品常用的凍結方法靜止空氣凍結送風凍結接觸凍結浸漬凍結間接凍結氟里昂凍結強風凍結直接凍結冰鹽混合物凍結液氮凍結液態(tài)二氧化碳凍結低溫靜止空氣凍結裝置 空氣自然對流接觸傳導管架式特點凍結時間長勞動強度大融霜及處理霜麻煩裝置周轉率低結構簡單造價低運行時電耗省送風凍結裝置 強風凍結裝置半送風凍結裝置強風凍結裝置 隧道式 傳送帶式 懸浮式（流態(tài)床）凍結裝置（fluidized freezing）單向直走帶式 螺旋帶式 單向直走帶式螺旋帶式 接觸凍結裝置 平板凍結機空心平板板內配蒸發(fā)管原料特點不需冷風占空間小單位面積生產率高能源低直接接觸凍結法 食品（包裝或不包裝）與不凍液直接接觸，食品在與不凍液換熱后，迅速降溫凍結。食品與不凍液接觸的方法有噴淋法、浸漬法，或者兩種方法同時使用。冰鹽混合物凍結R12浸漬凍結裝置液化氣體凍結裝置直接接觸凍結法 浸漬式連續(xù)凍結 液化氣式連續(xù)凍結 凍結時間短(比空氣式快2～3倍)食品干耗小、色澤好食品衛(wèi)生問題特點液化氣式連續(xù)凍結 利用沸點很低的制冷劑(如液氮及二氧化碳)在極低溫下進行變態(tài)，吸熱蒸發(fā)或升華的特性，將食品急速凍結下來的超急速凍結裝置，其類型有隧道式和螺旋式。液浸噴淋蒸汽冷凝、時間短、干耗小、生產率高，不會產生食品的酸化、變色等問題。，主要是液氮的消耗和費用高 流態(tài)化速凍方法 指使食品盡快通過其最大冰晶生成區(qū)，并使平均溫度盡快達到l8℃而迅速凍結的方法。 速凍食品單體速凍IQF —— Individually Quick Freezing最為突出速凍技術食品流態(tài)化速凍的前提 一是作為冷卻介質的冷空氣在流經被凍結食品時必須具有足夠的流速，并且必須是自下而上通過食品；二是單個食品的體積不能太大。 氣固兩相流體的流動過程 流化床壓降 將固體顆粒與氣體介質并存的流動過程 固體力學氣流通過流化床層時，由于篩網、食品顆粒的阻力作用，使流化床兩側風壓發(fā)生變化，產生了壓力差。p2——流化床食品層上部風壓，N/m2△pL =p1p2流化床壓降△pL——流化床壓降，N/m2p1——風機出口風壓，N/m2食品層阻力損失篩網阻力損失空氣流速篩網的孔隙率篩網的孔隙率篩網孔隙率的選擇必須從以下兩個方面考慮篩網孔規(guī)格必須小于被凍結食品最小顆粒，以防止滑料。 篩網阻力值必須滿足流化床出現(xiàn)10%左右的空床（即篩網表面部分裸露）時，床層其余部分的氣流速度不低于臨界速度，以保證正常流態(tài)化操作。 固定床階段 流化床階段 氣力輸送階段 氣固兩相流體的流動狀態(tài)固定床階段 當氣流以較低的相對速度通過物料層時，固體顆粒的相對位置不發(fā)生變化。 如果空氣流速再增大，會使固體顆粒的位置略有調整，床層存有膨脹、變松，空隙率稍有增大，但固體顆粒仍保持緊密接觸。 ABCD流化床階段 當氣固間相對速度達到一定數(shù)值時床層不再維持固定狀態(tài)，固體顆粒的相對位置發(fā)生明顯變化；固體顆粒在床層中時上時下作不規(guī)則沸騰狀運動，并且具有與流體同樣的流動性，稱為流態(tài)化狀態(tài)。 DE氣力輸送階段 在流化床流動的基礎上，再進一步提高氣流速度，則床層不能保持流化狀態(tài)，固體質粒懸浮在氣流中，隨著氣流運動，這種階段稱為氣力輸送階段。 超過E點 在流化床層中，決定固定床與流化床分界點的氣流速度。 臨界流化速度冷空氣達到臨界流化速度形成流態(tài)化的必要條件 超過E點，正常操作就遭到破壞。與E點相對應的流速稱為最大流化速度（或稱固體顆粒的帶出速度或懸浮速度）。最大流化速度實驗測定臨界流化速度 臨界流化速度的計算υk= Lggdgd——單個食品顆粒的質量，g/個床前氣流速度風壓篩網孔隙率食品顆粒的單個質量大小堆積密度料層厚度傳送方式 當氣流速度高于臨界流化速度υk值，且顆粒狀食品床層處于正常流態(tài)化操作范圍，這時的氣流速度稱為操作速度。 為了避免食品顆粒凍結粘成團或凍粘在篩網上操作速度不同產品，其操作速度也不相同。 可以采用變速風機或節(jié)流控制 兩區(qū)段凍結 半流態(tài)化操作 全流態(tài)化操作 氣力流態(tài)化 振動流態(tài)化 往復式振動 直線振動 食品層懸浮狀態(tài) ABDE半流態(tài)化操作 置于傳送帶上的食品層被速度低于臨界值的冷氣吹成離網不高的懸浮狀態(tài)。食品顆粒的運動形式隨傳送帶的移動而移動。 加工軟嫩和易碎的食品 很容易出現(xiàn)粘結現(xiàn)象，不利于流態(tài)化正常操作，影響食品凍結質量。缺點氣力流態(tài)化 置于帶孔的固定斜槽上的食品顆粒完全靠上吹的冷風克服自身的重力而成沸騰狀態(tài)，并向前流動 加工顆粒均勻、較小的食品食品層厚度必須按規(guī)定值操作振動流態(tài)化 利用機械振動原理使食品在帶孔的槽體上按一定振福和頻率呈跳躍式拋物線型向前運動，并輔以自下而上的冷風，造成食品層沸騰而成流態(tài)化，從而實現(xiàn)單體快速的凍結。 往復式振動連桿式振動機械直線振動雙軸慣性振動機械往復式振動與脈動旁通機構 振動大、頻率低，食品的傳送方式為高拋物線向前運動。 待點直線振動 可以實現(xiàn)食品板粒的均勻凍結。 不損傷食品。 可以自由調節(jié)食品層厚度。 傳熱效率高，凍結能力大。 耗能低。 雙軸慣性振動機械 不良流化現(xiàn)象溝流現(xiàn)象 粘結現(xiàn)象 夾帶現(xiàn)象 正常的流態(tài)化操作氣流速度壓力降氣流分布的均勻性食品層層厚篩網孔隙率食品顆粒的形狀和質量潮濕程度改善措施 溝流現(xiàn)象 由于氣流組織或食品層層厚不均勻，床層出現(xiàn)溝道，氣流不能均勻地通過床層，而從溝通中流過，破壞了正常流態(tài)化操作。 設置振動裝置與脈動機構在風機與流化床之間設置蒸發(fā)器加大風機與流化床之間的距離，設置相應的導風機構均勻布料和保證規(guī)定的食品層厚度粘結現(xiàn)象 濾去食品的表面水分 設置微凍區(qū) 采用機械振動 將傳送帶設計成駝峰狀，或裝設機械手、耙類、刮板等裝置 夾帶現(xiàn)象 如果氣流速度大于降落速度υg，則食品顆粒以υυg的凈速度向上運動，被氣流帶走，飛出流化床的現(xiàn)象。 同一種食品顆粒必須均勻，嚴防太小顆粒進入流化床采用變速風機調整風速，以適應不同食品顆粒所必須的風速在流化床上面加設金屬網罩，減輕夾帶程度 食品流化速凍裝置 物料傳送系統(tǒng)冷風系統(tǒng)、沖霜機構、圍護結構、進料機構、控制系統(tǒng)不同傳輸形式的流化速凍裝置 斜槽式 、帶式、單程、多程一段兩段振動式往復式直線式單流程一段帶式速凍裝置 帶式流化速凍裝置 多程一段帶式流態(tài)化凍結裝置 帶式流化速凍裝置 振動流化速凍裝置 使物料借助于振動電機偏心床相對同步回轉運動產生的定向激振力，呈跳躍式拋物線型向前運動，并在上吹風的作用下形成全流態(tài)化。取代強制通風流化節(jié)省能耗改善氣流組織的均勻性提高流態(tài)化效果冷風系統(tǒng) 與物料傳輸器和上面的物料一起串連構成一個冷循環(huán)圈，并且風向總是自下而上通過物料層的。 風機風道蒸發(fā)器沖霜系統(tǒng) 沖霜方式熱氣淋水淋水加蒸汽電熱乙二醇連續(xù)噴淋空氣間歇連續(xù)30 / 30