【正文】 降速度來(lái)表示。畜肉的空氣冷卻1傳統(tǒng)方法：全部在冷卻間完成冷卻空氣溫度0℃左右風(fēng)速~＜2m/s相對(duì)濕度90%~98%胴體后腿肌肉最厚部中心的溫度＜4℃冷卻時(shí)間＜24h畜肉的空氣冷卻2改進(jìn)方法：變溫快速兩段冷卻法，整個(gè)時(shí)間14~18h第一階段快速冷卻隧道冷卻間空氣流速2m/s空氣溫度5~15℃相對(duì)濕度90%2~4h時(shí)間胴體表面溫度后腿中心溫度0~2℃16~20℃特征散熱快，肉胴體表面溫度達(dá)0℃以下，形成了“冰殼”；第二階段自然循環(huán)冷卻間溫度1~1℃相對(duì)濕度90%10~14h半白條肉內(nèi)外溫度基本趨于一致，達(dá)到平衡溫度4℃時(shí)，即可認(rèn)為冷卻結(jié)束。 空氣相對(duì)濕度 冷藏室內(nèi)空氣中的水分含量對(duì)食品物料的耐藏性有直接的影響。 ， W/m/K，冰的熱導(dǎo)率是水的4倍左右。最大冰晶生成區(qū)(zone of maximum ice crystal formation) 終階段 CD從成冰后到終溫(一般是5~ 18℃)放出的熱量冰的降溫水繼續(xù)結(jié)冰曲線有時(shí)不及初階段陡峭(frozen water ratio) 食品凍結(jié)過程中水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的程度，通常也用水分結(jié)冰率（ψ）表示。 隨著溫度升高至某一溫度時(shí)，鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā)，但整個(gè)分子鏈仍處于凍結(jié)狀態(tài)。液浸噴淋蒸汽冷凝、時(shí)間短、干耗小、生產(chǎn)率高，不會(huì)產(chǎn)生食品的酸化、變色等問題。食品顆粒的運(yùn)動(dòng)形式隨傳送帶的移動(dòng)而移動(dòng)。取代強(qiáng)制通風(fēng)流化節(jié)省能耗改善氣流組織的均勻性提高流態(tài)化效果冷風(fēng)系統(tǒng) 與物料傳輸器和上面的物料一起串連構(gòu)成一個(gè)冷循環(huán)圈，并且風(fēng)向總是自下而上通過物料層的。與E點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的流速稱為最大流化速度（或稱固體顆粒的帶出速度或懸浮速度）。 Tg與凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)系冷凍濃縮冷凍食品未凍結(jié)部分儲(chǔ)存不穩(wěn)定速凍 在一般凍藏溫度下，意味著這部分被濃縮的基質(zhì)仍處于高彈態(tài)，甚至黏流態(tài)，分子鏈段能自由運(yùn)動(dòng)，擴(kuò)散系數(shù)比較大。蛋白質(zhì)溶解度下降機(jī)械性損傷 （mechanical damage theory） 細(xì)胞的潰解 (cell rupture theory) “凍結(jié)膨脹壓” 蛋白質(zhì)變性 食品中的結(jié)合水是與原生質(zhì)、膠體、蛋白質(zhì)、淀粉等結(jié)合的，在凍結(jié)時(shí)，水分從其中分離出來(lái)而結(jié)冰，這也是一個(gè)脫水過程，原生質(zhì)膠體和蛋白質(zhì)等分子過多失去結(jié)合水，分子受壓凝集，會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)，或者由于原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽因濃縮作用而使?jié)舛忍岣撸a(chǎn)生鹽析作用而使蛋白質(zhì)變性。ASB中階段 此時(shí)食品中水分大部分凍結(jié)成冰，由于水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)需要排除大量潛熱，整個(gè)凍結(jié)過程中的總熱量的大部分在此階段放出，故當(dāng)制冷能力不是非常強(qiáng)大時(shí)，降溫慢，曲線平坦。 過冷臨界溫度或過冷溫度水的凍結(jié)過程 晶核周圍的水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上面去，形成大的冰晶體。其作用是加快降溫速度；減少植物組織內(nèi)水分損失，即減少原料的干耗。 空氣冷卻法方法空氣冷卻冰塊或機(jī)械制冷風(fēng)道吹出冷卻間或冷藏間熱量降溫循環(huán)冷空氣冷風(fēng)機(jī)食品五種不同吸吹風(fēng)形式的冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)機(jī)肉類冷風(fēng)冷卻裝置冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖循環(huán)吊鉤風(fēng)道冷風(fēng)機(jī)冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（3）冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意（4）冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖（5） 工藝條件的選擇要根據(jù)食品的種類、有無(wú)包裝、是否易干縮、是否快速冷卻等來(lái)確定。 食品冷卻一般是在食品的產(chǎn)地進(jìn)行產(chǎn)地加工車間冷藏庫(kù)市場(chǎng)低溫環(huán)境保持食品原有品質(zhì) 阻止微生物的繁殖采摘后24h冷卻96h后冷卻0℃下儲(chǔ)藏5周不腐爛梨30%的梨腐爛 甜玉米糖分貯藏過程中的喪失情況冷卻速度和冷卻時(shí)間食品在冷卻過程中，內(nèi)部熱量傳遞（Q）依傅里葉定律： Q= λFgradT gradT為溫度梯度(K因此，食品就可在低溫條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。近年來(lái)，我國(guó)現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年銷售額達(dá)100億元。 大富人家，地下有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，用于藏冰及石墨。1930年以來(lái)，在家用冰箱上，大量使用無(wú)毒、無(wú)味的氟利昂制冷劑，它不像氨氣那樣有爆炸的危險(xiǎn)。Q10=υ(t+10)/υt（temperature coefficient）反應(yīng)速度常數(shù)與絕對(duì)溫度成指數(shù)關(guān)系 故降低食品的環(huán)境溫度，就能降低食品中化學(xué)反應(yīng)速度，延緩食品的質(zhì)量變化，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏壽命。溫度系數(shù)Q10 溫度系數(shù)Q10可衡量因溫度而發(fā)生變化的酶的活性： Q10=K2/K1K2為溫度增加到T+10K時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。 平板狀食品1 當(dāng)食品厚度很厚時(shí)，冷卻速度與導(dǎo)熱系數(shù)λ成正比，而與對(duì)流放熱系數(shù)A無(wú)關(guān)。魚類、家禽水果、蔬菜和包裝食品易變質(zhì)的食品大部分食品應(yīng)用范圍優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)傳熱系數(shù)高冷卻速度快避免干耗被冷卻食品之間易交叉感染碎冰冷卻法 冰塊融化時(shí)會(huì)吸收大量的熱量?？扇苄蕴呛可咛撬岜壤呌趨f(xié)調(diào)可溶性果膠含量增加果實(shí)香味變得濃郁顏色變紅或變艷成熟特征硬度下降寒冷收縮畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 凍結(jié)時(shí)，表面的水首先結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)伸展。υ≥5~20cm/h快速凍結(jié)υ=1~5cm/h中速凍結(jié)υ=~lcm/h慢速凍結(jié)凍結(jié)速度計(jì)算 凍結(jié)物體在最終溫度時(shí)的水分凍結(jié)量（Ψ終）和物體降溫到同一最終溫度時(shí)所需時(shí)間(τ終)的比值。黏流態(tài)高彈態(tài)黏流態(tài)有關(guān)食品的玻璃態(tài) 食品中無(wú)定形基質(zhì)單糖低聚糖多糖蛋白質(zhì)水鹽物理狀態(tài)食品的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)玻璃化轉(zhuǎn)變“食品聚合物科學(xué)”理論 (food polymer science) 以食品玻璃化和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為核心 食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。 篩網(wǎng)阻力值必須滿足流化床出現(xiàn)10%左右的空床（即篩網(wǎng)表面部分裸露）時(shí)，床層其余部分的氣流速度不低于臨界速度，以保證正常流態(tài)化操作。 不損傷食品。 傳熱效率高，凍結(jié)能力大。 如果空氣流速再增大，會(huì)使固體顆粒的位置略有調(diào)整，床層存有膨脹、變松，空隙率稍有增大，但固體顆粒仍保持緊密接觸。 在玻璃化狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng)，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)。國(guó)際制冷學(xué)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義υ=L/tL食品表面與溫度中心點(diǎn)間的最短距離（cm）t凍結(jié)時(shí)間計(jì)算 式中Z——食品凍結(jié)時(shí)間，h△i——食品初終溫時(shí)的焓差，kJ/kgρ——食品密度，kg/m3△t——食品凍結(jié)點(diǎn)與冷卻介質(zhì)的溫差，℃X——塊狀或片狀食品的厚度。龜裂現(xiàn)象 食品多元組分凍結(jié)平臺(tái)純水，食品內(nèi)未冷凍水的分?jǐn)?shù)食品初始結(jié)凍點(diǎn)低于零度由于食品中的自由水溶有可溶性固形物食品的冰點(diǎn)或凍結(jié)點(diǎn)(freezing point)水分含量水分狀態(tài)拉馬爾（Raoult）法則凍結(jié)點(diǎn)的降低物質(zhì)的濃度成正比各種食品的成分l mol/L溶質(zhì)↑℃↓不同食品的冰點(diǎn)即使在溫度遠(yuǎn)低于初始凍結(jié)點(diǎn)的情況下，仍有部分自由水還是非凍結(jié)的。牛和羊肉禽類肉種類當(dāng)肉的pH值低于6時(shí)極易出現(xiàn)寒冷收縮。 碎冰冷卻法特別適宜于魚類的冷卻，因?yàn)樗粌H能使魚冷卻、濕潤(rùn)、有光澤，而且不會(huì)發(fā)生干耗現(xiàn)象。平板狀食品2