食品化學(xué)課后題答案-資料下載頁(yè)
2025-06-26 20:39本頁(yè)面
【正文】 籽油含亞麻酸，導(dǎo)致其氧化穩(wěn)定性較差，是促使其回味回色現(xiàn)象主要原因之一。而α、β生育酚在輕微氧化后雜環(huán)打開(kāi)生成生育醌，γ,δ生育酚在微氧條件下部分轉(zhuǎn)變?yōu)楸讲⒍溥拎?,6醌，這些都是深紅色物質(zhì)，可使油脂出現(xiàn)棕紅色或棕褐色。（2）油脂在精煉過(guò)程中遇堿和熱處理時(shí)，不飽和脂肪酸雙鍵向羧基端移動(dòng)，形成部分順?lè)串悩?gòu)體及位置異構(gòu)體，例如生成反油酸異構(gòu)體、反反l0等油酸異構(gòu)體和位置異構(gòu)體如二共軛酸。當(dāng)油脂分子中的共軛雙鍵增多時(shí)，油脂色澤加深。（3）在油脂生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)成品油含磷量大于5mg/kg時(shí)，油脂容易出現(xiàn)返色。在生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，一般成品油含磷量超過(guò)20mg/kg，(R值)左右。毛油中的膠質(zhì)指的是磷脂、蛋白質(zhì)、粘液物和微量金屬等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有α磷脂、β磷脂和磷脂金屬?gòu)?fù)合物，α磷脂數(shù)量占絕大多數(shù)，它具有吸水膨脹從而在油中溶解度降低的特性，因此，可以采用水化脫膠的方法將其從油中脫除。β磷脂和磷脂金屬?gòu)?fù)合物，又稱(chēng)為非水化磷脂，不能通過(guò)單純的水化脫膠將其從油中脫除。％～％，％～％。大豆磷脂主要成分是卵磷脂（PC）（20％）、腦磷脂（PE）(31％）和肌醇磷脂（PI）（40%）。PC氧化穩(wěn)定性差，遇空氣氧化成棕色，伴有難聞氣味；PE純凈體為白色，易吸潮，氧化后色澤加深。在精煉過(guò)程中，脫膠油中含磷量高，可造成油品返色；加熱設(shè)備和脫臭塔容易結(jié)焦，降低傳熱效果，同時(shí)加深色澤。（4）白土和金屬離子對(duì)油脂分子起催化分解作用?；钚远雀吆陀坞x酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超過(guò)200，％(H2SO4)以下，pH值在2～5之間為好。如植物油中β胡蘿卜素，α胡蘿卜素的羥基衍生物是黃色的主要來(lái)源，它們易受氧化而褪色。非天然色素是油料在儲(chǔ)存加工中化學(xué)變化引起的，如鐵離子與脂肪酸作用生成鐵鹽在油中呈深紅色；糖類(lèi)及蛋白質(zhì)的分解使油脂呈棕色。微量金屬能夠促進(jìn)油脂氧化、加速油脂氧化變質(zhì)，其中危害最大的是銅和鐵，極微量存在也能促進(jìn)油脂氧化，導(dǎo)致油品回色。（5）脂肪酸的沸點(diǎn)較甘三酯低，在常壓下蒸餾不到甘三酯沸點(diǎn)就分解了。高溫處理使油脂分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，甚至出現(xiàn)長(zhǎng)碳鏈脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。葉綠素受高溫發(fā)生變化顯赤色。油脂氧化的速度與溫度密切相關(guān)，溫度升高則油脂的氧化速度加快，特別是高級(jí)食用油在20℃60℃ 范圍內(nèi)，溫度每增加l5℃ ，氧化速度就提高兩倍。（6）其他原因①脫色用的白土及質(zhì)量②抗氧化劑的使用情況③貯存環(huán)境，如金屬離子，溫度等防止“油脂返色”的方法有以下幾個(gè)方面：(1)原料方面：盡可能采用優(yōu)質(zhì)的油料種子，如發(fā)霉的不用，含未成熟籽粒過(guò)多的不用；(2)脫膠工藝方面：可結(jié)合吸附脫膠或者堿煉脫膠；(3)脫色工藝方面：根據(jù)情況嚴(yán)格控制白土的用量和質(zhì)量；(4)脫臭后的成品油應(yīng)迅速降溫，成品油出口溫度一般要求控制在45℃ 以下，絕不能高于50℃。否則因溫度高，油與金屬儲(chǔ)罐長(zhǎng)時(shí)間接觸，加快氧化物的生成，促進(jìn)油品回色。因?yàn)槲⒘拷饘僭谟椭械娜芙舛燃按傺趸饔秒S溫度的上升而加劇。(5)避免光照；(6)添加抗氧化劑；(7)減少與氧氣接觸；(8)添加檸檬酸等金屬整合劑脫除金屬離子；？答：調(diào)溫是利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)。生產(chǎn)巧克力的原料可可脂中，有兩種主要的甘油脂：SnStOSt, SnPOSt.，存在六種同質(zhì)多晶體，但主要為：α2型（I型），℃, β′2型（Ⅱ型）℃, β′3V型（Ⅴ型）℃, β3VⅠ（Ⅵ型），℃, 其中最穩(wěn)定的晶型是β′3V型，其外觀(guān)光滑，口感細(xì)膩，口溶性好，又因?yàn)槿梭w手心和嘴里的溫度在37℃左右，℃, 所以會(huì)產(chǎn)生熔化現(xiàn)象。 第五章 蛋白質(zhì)、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？ 答：維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵；維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是疏水相互作用、二硫鍵、鹽鍵、疏水作用、氫鍵和范德華力、酯鍵等；維持四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用等。？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？ 答：通常把蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化叫蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)：天然的蛋白質(zhì)分子，因環(huán)境因素從有秩序而緊密的構(gòu)造變?yōu)闊o(wú)秩序而松散的結(jié)構(gòu)。變性作用只涉及蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，而并不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)肽鏈的破裂，也就是說(shuō)，變性時(shí)，蛋白質(zhì)中的氫鍵、鹽鍵及疏水作用等遭到破壞，而不再呈現(xiàn)折疊的現(xiàn)象，而肽鍵主鏈的共價(jià)鍵并未打斷。蛋白質(zhì)變性后其性質(zhì)也發(fā)生了變化，比如：由于疏水基團(tuán)的暴露在分子表面，引起溶解度降低；改變對(duì)水結(jié)合的能力；失去生物活性；由于肽鍵的暴露，容易遭受蛋白酶的攻擊，增加對(duì)酶水解的敏感性；特征黏度增大；不能結(jié)晶。？蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？ 答：從①水合性；②溶解度；③黏度；④膠凝作用；⑤質(zhì)構(gòu)化；⑥面團(tuán)形成性；⑦乳化性質(zhì)；⑧吸油性；⑨起泡性；⑩與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合性等十個(gè)方面展開(kāi)論述。
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1