【正文】 D、及時為客添加酒水、茶水，斟酒、斟茶全部為8分滿； E、做好到為服務(wù)：客人起身、入座時要上前拉椅；客人吸煙時，提供點煙服務(wù)； F、如席間發(fā)生發(fā)生意外，要機動靈活，如客人不慎碰灑酒杯，應(yīng)立即上前在在灑酒處鋪一塊干凈的口布，并幫助客人擦拭；客人的餐巾、筷子、餐具掉在地上應(yīng)馬上為客人更換干凈的； G、保持餐桌的清潔，如轉(zhuǎn)盤較臟、有污跡，可拿上餐巾紙輕輕擦拭，餐桌上如有雜物，要用夾子將其夾到托盤的骨碟里； H、如果客人點菜較多， I、用湯碗上食品，碗底必需加墊碟。 J、上水果前，要為客人先換骨碟，從客人右側(cè)送上水果船。 K、若客人杯中的茶水，長時間未喝，則應(yīng)主動為其更換一杯；1客人用完 可以清理餐桌，順序為：菜盤〉湯碗〉湯勺〉筷子架〉醬油碟〉骨碟〉印花墊盤，最后征求客人意見撤去杯具上的香巾；1為客結(jié)賬 服務(wù)員將要結(jié)賬的客人向主管匯報，主管將賬單核對無誤后，將賬單夾在帳夾內(nèi)，從客人左側(cè)遞上請客人結(jié)賬，并真誠的感謝客人和征求客人意見，填寫《客人意見信息反饋表》；1送客 客人起身離座時，要上前拉椅，并為客取衣，提醒客人拿好隨身物品，感謝客人并表示歡迎客人再次光臨。餐后工作程序 標準客離后 客人走后，應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品； 整理桌椅以保持餐廳的總體整潔；清點布巾：仔細清點客人所用的餐巾、香巾，如有短缺，按規(guī)定填寫賠償單； 撤臺： A、先撤酒具，然后再撤小件餐具（筷子、筷架、醬油碟、毛巾筐、小瓷勺等）最后將菜盤，將客人剩余的菜品倒入專用塑料桶內(nèi)，將盤子清理干凈，連同印花墊盤全部撤至洗碗間洗刷； B、更換臺布，按照鋪臺布的標準換下一餐使用的臺布。班后衛(wèi) 清理接餐柜及酒水車。生清理 將洗刷并消毒過的餐具擦拭干凈，按《廳面物品配備表》的要求，將其分類定位存放于餐具邊柜中，并加蓋潔凈口布； 清洗并擦干托盤更換托盤墊布。易耗品的 將牙簽、餐巾紙等易耗品按《廳面工作臺物品配備表》補充至配補充 備數(shù)，并定位擺放。收撤餐廳 營業(yè)結(jié)束后，開始將餐桌上所有餐具撤至接餐柜中，并分類擺放整齊并加蓋潔凈口布。 撤下當餐臺布 整理臺布并折疊整齊； 將臺布送回布巾室并領(lǐng)出下餐所使用的 換上臺布 遵循操作規(guī)范鋪好下餐所使用的臺布； 將花瓶、轉(zhuǎn)盤等置于餐臺正中。結(jié)束 將工作完成情況向主管匯報，由主管驗收后方可離開工作崗位。三、西餐廳工作程序和標準一、 餐前準備工作： 餐廳公共衛(wèi)生（1）、餐前確保地面干凈光滑，打掃備餐間衛(wèi)生，擦拭桌椅。（2）、清潔自助餐臺，補充餐具。 整理邊柜（1）、整理所在區(qū)域的服務(wù)邊柜，各了餐具、用具擺放整齊。（2）、準備充足的補臺用餐具，餐巾紙、牙簽、火柴、裝糖、冰水等。（3）、準備長、圓兩種服務(wù)托盤及托盤墊布，準備各種草本。（4）、擦拭好各種調(diào)味瓶口和瓶盤，并確保調(diào)味品齊全。 檢查臺面（1）、檢查臺面上的花瓶、椒鹽瓶、糖盅、煙缸是否干凈。（2）、補充胡椒、鹽、各類袋糖和餐巾紙。（3）、檢查臺面上的各類餐具是否清潔。二、 迎接客人 迎接客人：（1）、提前到崗，做好迎賓的各項準備工作。（2）、保持正確的站姿和儀容儀表，向客人微笑并打招呼。（3）、盡可能的稱呼客人的姓名。 引導(dǎo)客人入座（1）、問主客人是否選擇無煙座。（2）、。（3）、根據(jù)客人人數(shù)，是否吸煙，客人特殊要求等為客人安排餐桌，并詢問客人是否滿意。（4）、按女士有先，先賓后主的秩序，為客人拉開椅，示意客人入座。當客人到達餐椅前及將入座時，將餐椅輕輕前送。 口布與菜單服務(wù)（1）、站在客人右側(cè)，將口布拿起拆開，并對角折起，為客人鋪在大腿上面，（2）、將菜單打開，按女士有先，先賓后主的次序，雙手遞給客人。 告別歸位（1）、客人離開時，要向客人示意。（2）、回到領(lǐng)位位置。三、 上菜單 菜單的準備工作：（1）、干凈、無污染、無磨損、邊角整齊。（2）、按每日用餐客人人數(shù)準備足夠的菜單，將不符合標準的菜單及時處理掉，并通知主管。（3）、熟悉各種飲料和食品：a) 、各種飲料和食品的基本價格。b) 、各種菜的準備時間、制作過程及原料。c) 、各種食品的不同制作方法。d) 、每日特別推薦項目。e) 、菜單中某些菜式的變化及當日無法提供的菜式。f) 、各種葡萄酒的特性和酒質(zhì)的評判。 為客人遞送菜單（1）、站在客人右后側(cè)適當距離。（2）、按女士優(yōu)先，先賓后主的順序按順時針方向依次進行。（3）、將菜單打開到第一頁，用右手從客人右側(cè)為客人送上菜單。（4）、遞送菜單時，向客人簡單介紹菜單上的每日特別推薦菜，套餐及每日例湯。 致謝：接過菜單后，對客人說：“謝謝”。 推薦飲料和食品（1）、用禮貌和自信的口氣描述你所推薦的飲料和食品的樣式，大小、味道、溫度和特點。（2）、描述時，語言要簡潔明了。（3）、將餐廳特別推薦列入推薦的內(nèi)容。（4）、優(yōu)先推薦低成本、高價格的食品和飲料。 預(yù)測客人需要（1）、對有急事的客人推薦易準備、制作時間較短的飲料和食品。（2）、對公司付款的客人應(yīng)推薦價格較高的飲料和食品。（3）、對重要人物和美食家應(yīng)推薦最好的食品和飲料。（4）、對菜單猶豫不決的客人應(yīng)給于必要的解釋和幫助。（5）、對獨自一人進餐的客人應(yīng)給于友善的接觸。（6）、對特別的場合應(yīng)配備香檳酒和葡萄酒。（7）、對經(jīng)濟型客人，推薦的食品量需充足，價格適中。（8）、對家宴要請兒童參與選擇。（9）、對情侶要請女士來選擇。（10）、對素食者，要推薦低能量的食品和飲料。（11）、熟悉各地、各國生活習(xí)性，避免向客人提供禁忌食品。（12）、在客人接受你的建議和推薦后，應(yīng)禮貌的感謝客人。四、 如何填寫點單訂單要求（1）、干凈、清楚、工整、整齊。（2）、一式四聯(lián)：廚房、跑菜員、服務(wù)員、收銀員填寫訂單注意事項（1）、在訂單上寫清楚服務(wù)員姓名、就餐客人人數(shù)、桌號、座號、日期及具體訂單時間。（2）、開單時，按頭盤、湯、色拉、主菜的順序依次填寫，最后的甜品另外開單。（3）、注明各種菜所需配汁和調(diào)料，各種西餐肉類的火候，并注明客人的特殊需求。（4）、從吧臺出品的酒水另外開單。（5）、最后要在訂單上注明，客人結(jié)帳時是分單還是合單。（6）、對于新進員工，如以上程序不太熟練，或客人較多時，可用草稿速記后抄寫在訂單上。五、 為客人訂單 準備工作 （1）、準備筆和訂餐本（必要時攜帶草稿本）。（2）、站在客人右側(cè)適當距離，按女士優(yōu)先、先賓后主的次序按順時針方向依次進行。 訂單 （1）、身體微微向前傾，講話聲音適中，不得打擾其他客人。 （2）、耐心介紹各種菜肴，解釋菜的成分、味道。（3）、給客人相應(yīng)的幫助和建議，讓客人有時間考慮，避免催促客人。（4）、問清客人所訂食品的火候及配料，并詢問客人有無特殊要求。（5）、訂單完畢后，向客人重復(fù)一邊所訂菜單、避免錯誤。（6）、收回菜單并向客人致謝。六、 訂單的傳遞訂單的分類和交送部門 訂單后先下到收銀簽字。 第一聯(lián)留收銀，第二聯(lián)交廚房，第三聯(lián)給傳菜，第四聯(lián)服務(wù)員自留以備查對。七、 從廚房取菜 托盤的準備，服務(wù)用托盤必需潔凈、無異味。 食品和飲料的出處及服務(wù)順序。（1）、從冷房窗口取冷菜、色拉、果盤類；從熱房取熱菜；從面點房取甜點和面包；從吧臺取飲料。（2）、上菜順序：開胃菜、湯、色拉、主菜、甜點、咖啡和茶。 取菜：（1）、牢記每張訂單的時間、臺號和菜名。（2）、根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準備時間，從廚房按順序取菜。（3）、及時告知廚師你所要菜的臺號和菜名。（4）、取菜時應(yīng)先取冷菜，后取熱菜。 把菜端入餐廳、 34 / 34