食品分析重點(diǎn)總結(jié)-資料下載頁
2025-06-24 13:56本頁面
【正文】 適用于不同來源的淀粉，對于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準(zhǔn)確度①加入氯化錫的目的是為了消除蛋白質(zhì)旋光性對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的干擾；酶比色法 第八章 蛋白質(zhì)的定量測定測定方法測定原理操作過程或適用范圍注意事項(xiàng)凱氏定氮法常量凱氏定氮法 樣品、濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成CO2和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化成氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量計(jì)算蛋白質(zhì)含量①樣品消化；②蒸餾；③吸收與滴定；④計(jì)算結(jié)果①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制；②消化時不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰；③消化過程中應(yīng)不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶；④實(shí)驗(yàn)結(jié)束后先將冷凝管下端提離液面后再滅火微量凱氏定氮法 同常量凱氏定氮法消化過程同常量凱氏定氮法，具體參考書本P123①蒸餾時蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過程中不得?；饠鄽猓虎诩訅A要足量，操作要迅速；雙縮脲法 當(dāng)脲被小心地加熱至150℃~160℃時，可由兩個分子間脫去一個氨分子而生成雙縮脲，雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色配合物。由于蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)構(gòu)與雙縮脲類似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸光度法測定蛋白質(zhì)含量本法靈敏度較低，但操作簡單迅速，適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測定。①含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去；②樣品中含有不溶性成分存在時，應(yīng)預(yù)先將蛋白質(zhì)抽出后再進(jìn)行測定氨基酸的定量測定測定方法測定原理操作過程注意事項(xiàng)甲醛滴定法 氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，—NH2與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定—COOH，并用間接的方法測定氨基酸總量①；②，混勻、消除氨基酸堿性；③做樣品空白實(shí)驗(yàn)，記錄消耗的NaOH溶液體積；①此法適用于測定食品中的游離氨基酸；②固體樣品應(yīng)先粉碎，準(zhǔn)確稱樣后用水萃取，然后測定萃取液第九章 維生素的分類和主要理化性質(zhì)：分類：按照維生素的溶解性能，將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素能溶解于脂肪或脂溶劑，在食物中與脂類共存，攝入后存在于脂肪組織中，不能從尿中排除，大劑量攝入時可能引起中毒。水溶性維生素溶于水，一般只存在于植物性食品中，滿足組織需要后都能從機(jī)體排出。 高效液相色譜法測定維生素A、D、E的原理。 ◆測定維生素A和E的原理：樣品中的維生素A 及維生素E 經(jīng)皂化處理后，將其不可皂化部分提取至有機(jī)溶劑中。用高效液相色譜法C18反相柱將維生素A 和維生素E 分離，經(jīng)紫外檢測器檢測，并用內(nèi)標(biāo)法定量測定。 ◆測定維生素D的原理：試樣在焦性沒食子酸保護(hù)下皂化，用石油醚萃取不皂化物，萃取物經(jīng)正相色譜柱分離富集，再用反向色譜柱進(jìn)一步分離，紫外檢測器測定，與標(biāo)準(zhǔn)試樣比較定量。 熒光法測定維生素B1的原理和操作。 原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀的溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素發(fā)出藍(lán)色熒光，在給定的條件下以及沒有其他熒光物質(zhì)干擾時，其熒光強(qiáng)度與硫色素的含量成正比。 方法操作：①提??；②凈化；③氧化；④測定熒光強(qiáng)度；⑤計(jì)算維生素C測定時樣品的制備方法，2，6二氯靛酚氧化還原法測維生素C的原理。熒光法2,4二硝基苯肼法、2，6二氯靛酚氧化還原法 稱取均與樣品，加100g偏磷酸—乙酸溶液，打成勻漿，過濾，濾液備用。 稱取適量樣品（含1~2mg抗壞血酸），鮮樣加1:1量2%草酸溶液打成勻漿，干樣則加1%草酸溶液磨成勻漿，最后用！%草酸溶液定容至100mL，過濾，濾液備用。 ◆2，6二氯靛酚氧化還原法測維生素C的原理：還原性抗壞血酸可以還原染料2,6—二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色），被還原后顏色消失。第十章 食品添加劑的定義及分類。定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及因防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成成分或天然物質(zhì)。 分類：按來源分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑；按功能、用途分為22類P226。 高效液相色譜法測定糖精鈉的原理。 答：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。 格里斯試劑比色法測定亞硝酸鹽的原理。 答：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為550nm?？蓽y定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 鎘柱法測定硝酸鹽的原理及注意事項(xiàng)。 原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱，或加入鎘粉，是硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。然后在弱酸條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N1萘基乙二胺偶合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。 注意事項(xiàng)：①在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化；②在沉淀蛋白質(zhì)時，硫酸鋅溶液的用量不宜過多；③鎘是有害元素，不能將其放入下水道污染水源或農(nóng)田；歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進(jìn)步的動力。贈語； 如果我們做與不做都會有人笑，如果做不好與做得好還會有人笑，那么我們索性就做得更好，來給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學(xué)，以后命玩你。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。不要做金錢、權(quán)利的奴隸；應(yīng)學(xué)會做“金錢、權(quán)利”的主人。什么時候離光明最近？那就是你覺得黑暗太黑的時候。最值得欣賞的風(fēng)景，是自己奮斗的足跡。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。學(xué)習(xí)
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