【正文】 機械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型。（1）壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。（2）擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點成型機是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機也屬于擠模成型設(shè)備。（3）注模成型設(shè)備將流動性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進入模具的物料需要有外界條件（如溫度等）配合才能使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相變化或化學(xué)變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進行成型的產(chǎn)品。？各有何特點？（1）沖印成型機構(gòu)餅干機生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機構(gòu)和連續(xù)機構(gòu)。間接機構(gòu)是一套使印模實現(xiàn)直線沖印動作的曲柄滑塊機構(gòu)。沖印時，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機構(gòu)的餅干機沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。連續(xù)式機構(gòu)，即在沖印餅干時，印模隨面坯輸送帶同步運動，完成同步搖擺沖印的動作，故也稱搖擺式。采用這種機構(gòu)的餅干機運動平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動線。（2）輥印成型原理：此類機型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉(zhuǎn)動一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、操作方便、成本較低。分析討論輥切成型設(shè)備與沖壓成型和輥壓成型設(shè)備的相同點與不同點。
判斷題。﹙√﹚
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。﹙√﹚
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填充題 沖壓 成型設(shè)備，它由 壓片機構(gòu) 、 沖印成型機構(gòu) 、揀分機構(gòu) 及 輸送帶機構(gòu) 等基本機構(gòu)構(gòu)成。
高油脂酥性 餅干，更換 印模輥 后，還可作為桃酥 類糕點的成型機。
沖印 和 輥印 成型優(yōu)點特性。輥切成型機主要由 壓片 機構(gòu)、 揀分 機構(gòu)、 輥切成型 機構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機架等組成。 其 壓片 機構(gòu)末道輥與 輥切成型 機構(gòu)間設(shè)有一段 緩沖輸送帶 。第十一章 包裝機械設(shè)備本章小結(jié) 食品包裝機械設(shè)備可分為內(nèi)包裝機械和外包裝機械兩大類。內(nèi)包裝機械設(shè)備可分為裝料、封口和裝料封口機三類。外包裝機械設(shè)備主要有裝箱機、封箱機、捆扎機等。與包裝相關(guān)的輔助設(shè)備有貼標(biāo)機、噴碼機等。
液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計量泵定量等。固體食品只有密度和形狀均勻的物料可采用容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計數(shù)定量。液體食品可采用常壓、等壓、真空三種方式進行灌裝。常壓灌裝機用于一般料液，等壓灌裝機適用于含氣料液，真空灌裝機常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。封口設(shè)備包括金屬罐頭卷邊封口機、各類材質(zhì)瓶子的旋蓋和壓蓋封口機、柔性包裝材料的熱合封口機等。根據(jù)封口時包裝材料內(nèi)部的氣壓狀態(tài)，封口設(shè)備可以分為常壓封口機和真空封口機。
集裝料和封口于一體的內(nèi)包裝機械設(shè)備可以分為兩大類。一類是用于固體物料的普通環(huán)境裝料封口機械設(shè)備。這類設(shè)備常使用卷狀包裝材料在包裝機上制成袋狀或盒狀的包裝容器，其封口可以在常壓、真空或充氣狀態(tài)下進行。第二類是用于液體食品的無菌包裝機。無菌包裝機可用不同形式的包裝材料。應(yīng)用柔性包裝材料的無菌包裝機可以分為三類。第一類是使用卷材的無菌包裝機，如利樂無菌包裝機等。第二類是使用預(yù)制盒的無菌包裝機，如康美包無菌包裝機等。第三類是使用大容量無菌袋的無菌包裝機。此外，其它包裝形式的包裝容器（塑料瓶、玻璃瓶、塑料盒和金屬罐等）也有相應(yīng)的無菌包裝設(shè)備。
貼標(biāo)機有多種形式，主要區(qū)別在于取標(biāo)、上膠水和包裝物在貼標(biāo)過程中行進方式不同。圓形金屬罐頭以滾動方式行進貼標(biāo)、貼半標(biāo)的玻璃瓶可以用龍門式貼標(biāo)機。真空轉(zhuǎn)鼓貼標(biāo)機除了貼標(biāo)以外還可進行標(biāo)簽蓋印。
噴碼機可分為噴墨式和激光式兩大類型。每一類型又可分成掃描式和點陣式等。噴墨式噴碼機的耗材是墨水。激光式利用激光能在物體表面灼燒產(chǎn)生字符，因此它不使用耗材。
裝箱機多用于瓦楞箱包裝，大致可分為瓦楞箱坯裝箱機、成箱式的瓦楞紙箱裝箱機和包裹式的瓦楞紙坯裝箱機。
用于紙箱封箱貼條的機械設(shè)備有膠黏式和貼條式兩類。前者又有采用溶劑型膠黏劑或熱熔膠黏結(jié)劑之分；后者也可分為采用骨膠紙帶或不干膠帶的兩種類型。
捆扎機按操作的自動化程度可分為自動捆扎機和半自動捆扎機，按捆扎帶穿入方式分為穿入式捆扎機和繞纏式捆扎機，按捆扎帶的材料分為紙帶捆扎機、塑料帶捆扎機、金屬捆扎機等。
思考題？為什么固體食品定量包裝設(shè)備大多為專用型 ?
固體食品只有密度和形狀均勻的物料可采用容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計數(shù)定量。？ 無菌包裝設(shè)備哪些關(guān)鍵區(qū)域與系統(tǒng)需要無菌化？
無菌包裝包括包裝材料的無菌、包裝產(chǎn)品的無菌、包裝環(huán)境的無菌和包裝后完整封合四個要素機器的滅菌, 包裝材料的滅菌, 灌裝區(qū)的無菌化, 容器的滅菌, 包裝機的無菌區(qū)？它們的定量精度與什么有關(guān)？液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計量泵定量等。液體食品可采用常壓、等壓、真空三種方式進行灌裝。常壓灌裝機用于一般料液，等壓灌裝機適用于含氣料液，真空灌裝機常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。
判斷題, 如無菌乳的包裝。﹙﹚
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,也可用于大包裝產(chǎn)品。﹙√﹚
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選擇題 式定量灌裝。
A. 量杯 D. 稱重
，____ 較不容易采用機械方式定量。
A. 汽水
第十二章 殺菌機械與設(shè)備本章小結(jié)熱殺菌機械設(shè)備仍然是食品行業(yè)使用最普遍的殺菌設(shè)備。
用于罐頭殺菌的設(shè)備可以分為間歇式和連續(xù)式兩大類，按操作壓力可分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。
普通立式殺菌鍋是間歇式殺菌設(shè)備，既可用于常壓也可用于高壓殺菌。無籃立式殺菌鍋是一種不使用殺菌籃、自動化程度較高的間歇式殺菌設(shè)備，與冷卻水槽結(jié)合，罐頭裝鍋和卸鍋可以自動進行。普通臥式殺菌鍋是一種常用的使用蒸汽作加熱介質(zhì)的間歇式高壓殺菌設(shè)備。其它 形式的間歇臥式殺菌設(shè)備包括浸水式、淋水式、回轉(zhuǎn)式殺菌機。其中回轉(zhuǎn)式殺菌有兩種形式。
軌道回轉(zhuǎn)式、靜水壓式和水封式是三種常見的高壓連續(xù)殺菌設(shè)備。無菌包裝食品的熱處理設(shè)備可以分為直接式和間接式兩大類。間接殺菌設(shè)備所用的熱交換器主要有管式、板式和刮板式三種。
常壓連續(xù)殺菌設(shè)備可以分為單層式和多層式。
電離輻射殺菌裝置是應(yīng)用最為成熟的物理冷殺菌裝置。思考題。立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管口。鍋體上有蒸汽進管、冷水排放管、溫度計和壓力表。臥式殺菌鍋：主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進出。多孔蒸汽管長管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計、壓力表以及溫度傳感器接口等判斷題。﹙√﹚ ，罐頭的放置是無序的。﹙√﹚
,以保證鍋內(nèi)殺菌溫度的均勻。 ﹙﹚
,才能獲得所需要的殺菌壓力。﹙﹚
。﹙﹚
，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。﹙﹚
，殺菌所需時間越短。﹙﹚
。﹙﹚
。﹙﹚
選擇題。
　　　
，臥式殺菌鍋可用于＿D＿。
　　
3. 下列殺菌設(shè)備中， A 殺菌設(shè)備屬于連續(xù)式。
　　 ，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B 。

，可以選用 A 換熱器。
　
D 熱交換器對液體食品進行無菌處理時，對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。
　
， B 不正確。
A．可用立式殺菌鍋 .
， C 。
A．在鍋內(nèi)上方
A 控制。
A．水柱高度 對應(yīng)題1. 找出以下有關(guān)殺菌裝置與其特殊機構(gòu)對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。
（A ）1．靜水壓連續(xù)殺菌機 A. 水柱
（B ）2．臥式殺菌鍋 B. 小輪殺菌車
（E ）3．立式殺菌鍋 C. 水封閥
（C ）4．水封式連續(xù)殺菌機 D. 轉(zhuǎn)罐閥
（D ）5．軌道式回轉(zhuǎn)殺菌機 E. 平衡錘，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。
（A ）1．立式殺菌鍋
（E ）2．帶孔殺菌盤
（C ）3．靜水壓連續(xù)殺菌機
（D ）4．淋水式臥式殺菌機
（B ）5．軌道式回轉(zhuǎn)殺菌機
3. 找出以下有關(guān)無菌處理流程部件與處理流程或適用物料的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。
（A ）
（D ）
（E ）
（C ）
（B ） 4. 找出以下有關(guān)殺菌裝置與特殊部件或應(yīng)用類型的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。
（A ）1．立式殺菌鍋
（E ）2．臥式殺菌鍋
（B ）3．淋水式殺菌鍋
（D ）4．需要用循環(huán)水泵
（C ）5．無籃式殺菌系統(tǒng) 第十三章 冷凍機械設(shè)備本章小結(jié)冷凍機械與設(shè)備廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。它可分為制冷和利用冷源的機械設(shè)備兩大部分。兩者有著緊密的聯(lián)系。
目前食品行業(yè)使用最多的是一級和二級機械壓縮蒸氣制冷機械。氨一直是最常用的制冷劑之一。曾經(jīng)使用同樣廣泛的氟利昂系列制冷劑已經(jīng)被列出入禁用的范圍。制冷機的主要部件包括壓縮機、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器，其附屬設(shè)備包括油分離器、高壓貯液桶、氣液分離器（或低壓貯液桶）、空氣分離器、中間冷卻器、冷卻水系統(tǒng)和除霜系統(tǒng)等。食品冷凍設(shè)備可以分為三大類：空氣凍結(jié)冷凍設(shè)備、間接接觸冷凍設(shè)備和直接接觸凍結(jié)設(shè)備。其中以空氣凍結(jié)冷凍設(shè)備的應(yīng)用最為普遍。
冷水機是一種為食品加工提供冷水的制冷設(shè)備。它分為水冷式和風(fēng)冷式兩種。
真空冷卻設(shè)備是一種真空系統(tǒng)與制冷系統(tǒng)結(jié)合的設(shè)備。主要形式有單槽式和雙槽式。
食品冷藏鏈涉及冷凍加工設(shè)備、冷藏庫、冷藏運輸設(shè)備和冷藏陳列設(shè)備和家用冰箱等。其中與食品加工廠關(guān)系最大的是冷凍加工設(shè)備和冷藏庫。
思考題食品冷凍涉及哪兩方面的機械設(shè)備？ 第一部分是產(chǎn)生冷源的制冷機械與設(shè)備，即所謂的制冷機。
第二部分是利用冷源的機械設(shè)備。主體實質(zhì)上是以各種型式出現(xiàn)的制冷循環(huán)中的蒸發(fā)器。例如，速凍機、冷風(fēng)機等，其核心就是蒸發(fā)器。因此，后者必須與前者配套才能發(fā)揮作用冷庫供冷設(shè)備有哪兩大類型？分別適用于什么場合？制冷設(shè)備分氟利昂制冷和氨制冷；氟利昂制冷一般在冷風(fēng)庫和氣調(diào)庫及小型冷庫使用，設(shè)備易實現(xiàn)自動化庫溫變化較小有利于產(chǎn)品貯藏，萬一氟利昂泄露對產(chǎn)品影響小，投資成本高；氨制冷一般在冷凍庫和速凍庫使用，手動操作設(shè)備占地大，制冷量大，庫溫波動大，投資相對要低一些。選擇題 C 關(guān)，與環(huán)境溫度 關(guān)。
，有 ，無 ，無 ，有
，只有“ B ”是正確。
D. 不能裝在水槽中
， C 是不正確的。
D. 必須用兩臺壓縮機
4.“冷噸”的英文縮寫為 A 。
. D. FR
D 無關(guān)。

，壓縮機完成的是 B 過程。

，膨脹閥完成的是 A 過程。

，膨脹閥入口處的制冷液溫度 A 溫度。
C. 低于冷凝器
, 不能在0℃以下使用的是 C 。
C. 水
, 毒性最大的是 B 。
C. 甲醇
判斷題. ﹙﹚
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，可以降低冷凝壓力，降低能耗，提高制冷量。﹙√﹚
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