【正文】 機(jī)械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型。（1）壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。（2）擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點(diǎn)成型機(jī)是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機(jī)也屬于擠模成型設(shè)備。（3）注模成型設(shè)備將流動(dòng)性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進(jìn)入模具的物料需要有外界條件（如溫度等）配合才能使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相變化或化學(xué)變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)行成型的產(chǎn)品。？各有何特點(diǎn)？（1）沖印成型機(jī)構(gòu)餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機(jī)構(gòu)和連續(xù)機(jī)構(gòu)。間接機(jī)構(gòu)是一套使印模實(shí)現(xiàn)直線沖印動(dòng)作的曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。沖印時(shí)，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會(huì)產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動(dòng)，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。連續(xù)式機(jī)構(gòu)，即在沖印餅干時(shí)，印模隨面坯輸送帶同步運(yùn)動(dòng)，完成同步搖擺沖印的動(dòng)作，故也稱搖擺式。采用這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)運(yùn)動(dòng)平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動(dòng)線。（2）輥印成型原理：此類機(jī)型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無(wú)沖擊，振動(dòng)噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、緊湊、操作方便、成本較低。分析討論輥切成型設(shè)備與沖壓成型和輥壓成型設(shè)備的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)。
判斷題。﹙√﹚
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。﹙√﹚
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填充題 沖壓 成型設(shè)備，它由 壓片機(jī)構(gòu) 、 沖印成型機(jī)構(gòu) 、揀分機(jī)構(gòu) 及 輸送帶機(jī)構(gòu) 等基本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。
高油脂酥性 餅干，更換 印模輥 后，還可作為桃酥 類糕點(diǎn)的成型機(jī)。
沖印 和 輥印 成型優(yōu)點(diǎn)特性。輥切成型機(jī)主要由 壓片 機(jī)構(gòu)、 揀分 機(jī)構(gòu)、 輥切成型 機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。 其 壓片 機(jī)構(gòu)末道輥與 輥切成型 機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段 緩沖輸送帶 。第十一章 包裝機(jī)械設(shè)備本章小結(jié) 食品包裝機(jī)械設(shè)備可分為內(nèi)包裝機(jī)械和外包裝機(jī)械兩大類。內(nèi)包裝機(jī)械設(shè)備可分為裝料、封口和裝料封口機(jī)三類。外包裝機(jī)械設(shè)備主要有裝箱機(jī)、封箱機(jī)、捆扎機(jī)等。與包裝相關(guān)的輔助設(shè)備有貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)等。
液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計(jì)量泵定量等。固體食品只有密度和形狀均勻的物料可采用容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計(jì)數(shù)定量。液體食品可采用常壓、等壓、真空三種方式進(jìn)行灌裝。常壓灌裝機(jī)用于一般料液，等壓灌裝機(jī)適用于含氣料液，真空灌裝機(jī)常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。封口設(shè)備包括金屬罐頭卷邊封口機(jī)、各類材質(zhì)瓶子的旋蓋和壓蓋封口機(jī)、柔性包裝材料的熱合封口機(jī)等。根據(jù)封口時(shí)包裝材料內(nèi)部的氣壓狀態(tài)，封口設(shè)備可以分為常壓封口機(jī)和真空封口機(jī)。
集裝料和封口于一體的內(nèi)包裝機(jī)械設(shè)備可以分為兩大類。一類是用于固體物料的普通環(huán)境裝料封口機(jī)械設(shè)備。這類設(shè)備常使用卷狀包裝材料在包裝機(jī)上制成袋狀或盒狀的包裝容器，其封口可以在常壓、真空或充氣狀態(tài)下進(jìn)行。第二類是用于液體食品的無(wú)菌包裝機(jī)。無(wú)菌包裝機(jī)可用不同形式的包裝材料。應(yīng)用柔性包裝材料的無(wú)菌包裝機(jī)可以分為三類。第一類是使用卷材的無(wú)菌包裝機(jī)，如利樂(lè)無(wú)菌包裝機(jī)等。第二類是使用預(yù)制盒的無(wú)菌包裝機(jī)，如康美包無(wú)菌包裝機(jī)等。第三類是使用大容量無(wú)菌袋的無(wú)菌包裝機(jī)。此外，其它包裝形式的包裝容器（塑料瓶、玻璃瓶、塑料盒和金屬罐等）也有相應(yīng)的無(wú)菌包裝設(shè)備。
貼標(biāo)機(jī)有多種形式，主要區(qū)別在于取標(biāo)、上膠水和包裝物在貼標(biāo)過(guò)程中行進(jìn)方式不同。圓形金屬罐頭以滾動(dòng)方式行進(jìn)貼標(biāo)、貼半標(biāo)的玻璃瓶可以用龍門式貼標(biāo)機(jī)。真空轉(zhuǎn)鼓貼標(biāo)機(jī)除了貼標(biāo)以外還可進(jìn)行標(biāo)簽蓋印。
噴碼機(jī)可分為噴墨式和激光式兩大類型。每一類型又可分成掃描式和點(diǎn)陣式等。噴墨式噴碼機(jī)的耗材是墨水。激光式利用激光能在物體表面灼燒產(chǎn)生字符，因此它不使用耗材。
裝箱機(jī)多用于瓦楞箱包裝，大致可分為瓦楞箱坯裝箱機(jī)、成箱式的瓦楞紙箱裝箱機(jī)和包裹式的瓦楞紙坯裝箱機(jī)。
用于紙箱封箱貼條的機(jī)械設(shè)備有膠黏式和貼條式兩類。前者又有采用溶劑型膠黏劑或熱熔膠黏結(jié)劑之分；后者也可分為采用骨膠紙帶或不干膠帶的兩種類型。
捆扎機(jī)按操作的自動(dòng)化程度可分為自動(dòng)捆扎機(jī)和半自動(dòng)捆扎機(jī)，按捆扎帶穿入方式分為穿入式捆扎機(jī)和繞纏式捆扎機(jī)，按捆扎帶的材料分為紙帶捆扎機(jī)、塑料帶捆扎機(jī)、金屬捆扎機(jī)等。
思考題？為什么固體食品定量包裝設(shè)備大多為專用型 ?
固體食品只有密度和形狀均勻的物料可采用容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計(jì)數(shù)定量。？ 無(wú)菌包裝設(shè)備哪些關(guān)鍵區(qū)域與系統(tǒng)需要無(wú)菌化？
無(wú)菌包裝包括包裝材料的無(wú)菌、包裝產(chǎn)品的無(wú)菌、包裝環(huán)境的無(wú)菌和包裝后完整封合四個(gè)要素機(jī)器的滅菌, 包裝材料的滅菌, 灌裝區(qū)的無(wú)菌化, 容器的滅菌, 包裝機(jī)的無(wú)菌區(qū)？它們的定量精度與什么有關(guān)？液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計(jì)量泵定量等。液體食品可采用常壓、等壓、真空三種方式進(jìn)行灌裝。常壓灌裝機(jī)用于一般料液，等壓灌裝機(jī)適用于含氣料液，真空灌裝機(jī)常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。
判斷題, 如無(wú)菌乳的包裝。﹙﹚
。﹙﹚
,也可用于大包裝產(chǎn)品。﹙√﹚
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。﹙﹚
選擇題 式定量灌裝。
A. 量杯 D. 稱重
，____ 較不容易采用機(jī)械方式定量。
A. 汽水
第十二章 殺菌機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié)熱殺菌機(jī)械設(shè)備仍然是食品行業(yè)使用最普遍的殺菌設(shè)備。
用于罐頭殺菌的設(shè)備可以分為間歇式和連續(xù)式兩大類，按操作壓力可分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。
普通立式殺菌鍋是間歇式殺菌設(shè)備，既可用于常壓也可用于高壓殺菌。無(wú)籃立式殺菌鍋是一種不使用殺菌籃、自動(dòng)化程度較高的間歇式殺菌設(shè)備，與冷卻水槽結(jié)合，罐頭裝鍋和卸鍋可以自動(dòng)進(jìn)行。普通臥式殺菌鍋是一種常用的使用蒸汽作加熱介質(zhì)的間歇式高壓殺菌設(shè)備。其它 形式的間歇臥式殺菌設(shè)備包括浸水式、淋水式、回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)。其中回轉(zhuǎn)式殺菌有兩種形式。
軌道回轉(zhuǎn)式、靜水壓式和水封式是三種常見的高壓連續(xù)殺菌設(shè)備。無(wú)菌包裝食品的熱處理設(shè)備可以分為直接式和間接式兩大類。間接殺菌設(shè)備所用的熱交換器主要有管式、板式和刮板式三種。
常壓連續(xù)殺菌設(shè)備可以分為單層式和多層式。
電離輻射殺菌裝置是應(yīng)用最為成熟的物理冷殺菌裝置。思考題。立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管口。鍋體上有蒸汽進(jìn)管、冷水排放管、溫度計(jì)和壓力表。臥式殺菌鍋：主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長(zhǎng)管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長(zhǎng)管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計(jì)、壓力表以及溫度傳感器接口等判斷題。﹙√﹚ ，罐頭的放置是無(wú)序的。﹙√﹚
,以保證鍋內(nèi)殺菌溫度的均勻。 ﹙﹚
,才能獲得所需要的殺菌壓力。﹙﹚
。﹙﹚
，被殺菌容器必須直立放置才能得到均勻加熱。﹙﹚
，殺菌所需時(shí)間越短。﹙﹚
。﹙﹚
。﹙﹚
選擇題。
　　　
，臥式殺菌鍋可用于＿D＿。
　　
3. 下列殺菌設(shè)備中， A 殺菌設(shè)備屬于連續(xù)式。
　　 ，可在流體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B 。

，可以選用 A 換熱器。
　
D 熱交換器對(duì)液體食品進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，對(duì)加熱蒸汽的潔凈程度要求高。
　
， B 不正確。
A．可用立式殺菌鍋 .
， C 。
A．在鍋內(nèi)上方
A 控制。
A．水柱高度 對(duì)應(yīng)題1. 找出以下有關(guān)殺菌裝置與其特殊機(jī)構(gòu)對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)的括號(hào)中。
（A ）1．靜水壓連續(xù)殺菌機(jī) A. 水柱
（B ）2．臥式殺菌鍋 B. 小輪殺菌車
（E ）3．立式殺菌鍋 C. 水封閥
（C ）4．水封式連續(xù)殺菌機(jī) D. 轉(zhuǎn)罐閥
（D ）5．軌道式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī) E. 平衡錘，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)的括號(hào)中。
（A ）1．立式殺菌鍋
（E ）2．帶孔殺菌盤
（C ）3．靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)
（D ）4．淋水式臥式殺菌機(jī)
（B ）5．軌道式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)
3. 找出以下有關(guān)無(wú)菌處理流程部件與處理流程或適用物料的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)的括號(hào)中。
（A ）
（D ）
（E ）
（C ）
（B ） 4. 找出以下有關(guān)殺菌裝置與特殊部件或應(yīng)用類型的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)的括號(hào)中。
（A ）1．立式殺菌鍋
（E ）2．臥式殺菌鍋
（B ）3．淋水式殺菌鍋
（D ）4．需要用循環(huán)水泵
（C ）5．無(wú)籃式殺菌系統(tǒng) 第十三章 冷凍機(jī)械設(shè)備本章小結(jié)冷凍機(jī)械與設(shè)備廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。它可分為制冷和利用冷源的機(jī)械設(shè)備兩大部分。兩者有著緊密的聯(lián)系。
目前食品行業(yè)使用最多的是一級(jí)和二級(jí)機(jī)械壓縮蒸氣制冷機(jī)械。氨一直是最常用的制冷劑之一。曾經(jīng)使用同樣廣泛的氟利昂系列制冷劑已經(jīng)被列出入禁用的范圍。制冷機(jī)的主要部件包括壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器，其附屬設(shè)備包括油分離器、高壓貯液桶、氣液分離器（或低壓貯液桶）、空氣分離器、中間冷卻器、冷卻水系統(tǒng)和除霜系統(tǒng)等。食品冷凍設(shè)備可以分為三大類：空氣凍結(jié)冷凍設(shè)備、間接接觸冷凍設(shè)備和直接接觸凍結(jié)設(shè)備。其中以空氣凍結(jié)冷凍設(shè)備的應(yīng)用最為普遍。
冷水機(jī)是一種為食品加工提供冷水的制冷設(shè)備。它分為水冷式和風(fēng)冷式兩種。
真空冷卻設(shè)備是一種真空系統(tǒng)與制冷系統(tǒng)結(jié)合的設(shè)備。主要形式有單槽式和雙槽式。
食品冷藏鏈涉及冷凍加工設(shè)備、冷藏庫(kù)、冷藏運(yùn)輸設(shè)備和冷藏陳列設(shè)備和家用冰箱等。其中與食品加工廠關(guān)系最大的是冷凍加工設(shè)備和冷藏庫(kù)。
思考題食品冷凍涉及哪兩方面的機(jī)械設(shè)備？ 第一部分是產(chǎn)生冷源的制冷機(jī)械與設(shè)備，即所謂的制冷機(jī)。
第二部分是利用冷源的機(jī)械設(shè)備。主體實(shí)質(zhì)上是以各種型式出現(xiàn)的制冷循環(huán)中的蒸發(fā)器。例如，速凍機(jī)、冷風(fēng)機(jī)等，其核心就是蒸發(fā)器。因此，后者必須與前者配套才能發(fā)揮作用冷庫(kù)供冷設(shè)備有哪兩大類型？分別適用于什么場(chǎng)合？制冷設(shè)備分氟利昂制冷和氨制冷；氟利昂制冷一般在冷風(fēng)庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)及小型冷庫(kù)使用，設(shè)備易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化庫(kù)溫變化較小有利于產(chǎn)品貯藏，萬(wàn)一氟利昂泄露對(duì)產(chǎn)品影響小，投資成本高；氨制冷一般在冷凍庫(kù)和速凍庫(kù)使用，手動(dòng)操作設(shè)備占地大，制冷量大，庫(kù)溫波動(dòng)大，投資相對(duì)要低一些。選擇題 C 關(guān)，與環(huán)境溫度 關(guān)。
，有 ，無(wú) ，無(wú) ，有
，只有“ B ”是正確。
D. 不能裝在水槽中
， C 是不正確的。
D. 必須用兩臺(tái)壓縮機(jī)
4.“冷噸”的英文縮寫為 A 。
. D. FR
D 無(wú)關(guān)。

，壓縮機(jī)完成的是 B 過(guò)程。

，膨脹閥完成的是 A 過(guò)程。

，膨脹閥入口處的制冷液溫度 A 溫度。
C. 低于冷凝器
, 不能在0℃以下使用的是 C 。
C. 水
, 毒性最大的是 B 。
C. 甲醇
判斷題. ﹙﹚
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，可以降低冷凝壓力，降低能耗，提高制冷量。﹙√﹚
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