畢業(yè)論文原葉綠茶飲料的質(zhì)量檢測(cè)-資料下載頁(yè)
2025-06-24 01:28本頁(yè)面
【正文】 出庫(kù)為止(產(chǎn)品出庫(kù)后已經(jīng)脫離技術(shù)控制再討論控制茶乳已無(wú)太大意義，當(dāng)然如果在整個(gè)產(chǎn)品的貨架期內(nèi)均能保持在4℃以?xún)?nèi)則最好，但現(xiàn)階段的實(shí)際情況還有較大距離)。萃取階段需要做的就是控制萃取溫度在一個(gè)合理的范圍之內(nèi)，萃取液經(jīng)離心分離后溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在l9℃ 以下；碟式分離機(jī)的分離流量也是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，若流量過(guò)大則造成分離不徹底，極易析出茶乳。調(diào)配桶與充填機(jī)之間的濾網(wǎng)越細(xì)，茶乳出現(xiàn)的就越少，時(shí)間也越晚；產(chǎn)品溫度升高時(shí)間(包括預(yù)熱、殺菌、倒瓶、冷瓶時(shí)間)保持的越短茶乳出現(xiàn)的就越少，時(shí)間也越晚，產(chǎn)品出來(lái)以后的存放環(huán)境溫度也不可過(guò)高。 綠茶飲料產(chǎn)生混濁或沉淀綠茶飲料沉淀的形成是由于茶湯中一些成分通過(guò)分子氫鍵作用、疏水作用、溶解特性、生物現(xiàn)象等原因造成的，既不雅觀又存在著其他副作用。綠茶飲料混濁沉淀形成的原因主要有以下幾種情況：（1）茶多酚類(lèi)物質(zhì)的酚基分別與咖啡堿的酮氨基、與可溶蛋白質(zhì)的氨基通過(guò)氫鍵結(jié)合成絡(luò)合物，此絡(luò)合物在溶液溫度較高時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，溫度較低時(shí)沉淀。酚類(lèi)物質(zhì)也可與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生蛋白質(zhì)茶多酚沉淀，并且以表沒(méi)食子兒茶素(LEGC)和表沒(méi)食子酸兒茶素沒(méi)食子酸酯。（2）酯類(lèi)物質(zhì)的疏水作用，即酯類(lèi)物質(zhì)與茶多酚、蛋白質(zhì)、咖啡堿間存在疏水作用。茶多酚、蛋白質(zhì)、咖啡堿以氯鍵形成絡(luò)合物時(shí)，酯類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)、咖啡堿同時(shí)進(jìn)入疏水區(qū)而產(chǎn)生沉淀。（3）熱水浸提下被浸提出的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等人分子表曲有許多親水基團(tuán)，形成一個(gè)水膜，它們?nèi)苡诓柚誓z體溶液，使茶汁黏性增大，造成過(guò)濾困難，加工成飲料后這些高分子物質(zhì)又逐步相互結(jié)合成顆粒。（4）由細(xì)菌等微生物污染引起茶飲料變質(zhì)而出現(xiàn)混濁沉淀。茶葉等植物性原料若不經(jīng)嚴(yán)格滅菌或飲料用水不潔都可能引起微生物污染而產(chǎn)生混濁沉淀。（5）Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cr6+、Mn7+、Fe2+、Fe3+等22種金屬離子也可與茶湯組分發(fā)生絡(luò)合或還原絡(luò)合反應(yīng)，形成沉淀。 減少產(chǎn)品中渾濁沉淀產(chǎn)生的對(duì)策 為減少產(chǎn)品中渾濁沉淀產(chǎn)生，可采用如下對(duì)策：（1）微膠囊技術(shù)。添加 B一環(huán)狀糊精包埋茶葉中的香氣成分,避免在茶葉萃取過(guò)程中香氣的揮發(fā)損失以及在滅菌時(shí)高溫、氧氣對(duì)芳香物質(zhì)的破壞。 （2）膜技術(shù)。超濾技術(shù)可用于澄清茶汁，去除茶汁中的蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)，可大大提高茶汁的澄清度和穩(wěn)定性，同時(shí)又能保留茶汁中的有效風(fēng)味物質(zhì)。制造或儲(chǔ)存中色澤的變化及防褐變措施。（3）添加抗氧化劑。L一抗壞血酸和半胱氨酸對(duì)高溫滅菌過(guò)程中茶多酚的氧化有顯著抑制解決渾濁沉淀的作用，同時(shí)茶湯亮度明顯提高，L一抗壞血酸與半胱氨酸和亞硫酸鈉組合處理對(duì)綠茶飲料的保質(zhì)效果優(yōu)于 L一抗壞血酸的單獨(dú)處理。5 討論 結(jié)論通過(guò)采用分光光度法對(duì)茶湯樣品中茶多酚總量的測(cè)定和折光法對(duì)成品中糖度的檢測(cè)，來(lái)嚴(yán)格的管控生產(chǎn)過(guò)程中水的調(diào)配，稀釋倍數(shù)，和產(chǎn)品的甜蜜度，不但保證了成品飲料中茶多酚的要求值；而且使消費(fèi)者得到滿(mǎn)意的口感；而企業(yè)也避免了盲目的投入，節(jié)約了成本，減少了損失，然而包裝過(guò)程中扭力的檢測(cè)則提供消費(fèi)者的是開(kāi)起方便的飲品，而且可以起到保證包裝效果，對(duì)改進(jìn)也起到了指導(dǎo)作用。 展望為了減少茶乳出現(xiàn)量需要遵循以下三個(gè)原則：縮短受熱時(shí)間、徹底分離、低溫保存。為減少產(chǎn)品中渾濁沉淀產(chǎn)生，可采用微膠囊技術(shù)、膜技術(shù)、添加抗氧化劑等對(duì)策。在今后的研究中應(yīng)利用有利條件，運(yùn)用正確的方法，遵循原則，盡可能的減少茶乳的出現(xiàn)，制造出更優(yōu)秀的原葉綠茶。 參考文獻(xiàn)[1]方元超,趙晉府，茶飲料生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出社,2001,2325,325326 [2]王菊萍,呂萍，反相高效液相色譜法測(cè)定茶多酚中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸醋的含量[J].中國(guó)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)雜志,2006,16(15):23062310[3]于海寧，沈生榮，[J].茶葉科學(xué)，2001,21(1):6164[4]魏泱,丁明玉茶多酚的色譜分析法[J].色譜,2000,18(1):3538 [5]戴軍,王洪新,[J].色譜，2001，19（15):398402[6]鄧思珊,楊冰,[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2000,34(3):177178[7]唐根源,吳紅京，[J].色譜,2001,19(3):23323512
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