【正文】 焙提香工序。較散茶而言，緊壓烏龍茶的烘焙技術(shù)具有一定的特點(diǎn)。林贊煌[110]提出，漳平水仙茶使用焙籠烘焙，在80℃90℃初烘6~8h，每焙籠初烘濕坯投葉量5~6kg，中間攤涼2~3h，在40℃~50℃下復(fù)烘29~32h，將初烘茶葉三焙并成兩焙進(jìn)行烘焙。 花茶、紅茶和綠茶烘焙茉莉花茶烘焙是在去除水分的同時(shí)最大限度地保持已吸收的花香以確?；ú铦馑Ⅴr靈的品質(zhì)特征。溫度高于125℃，花香容易散失；溫度低于107℃，不易去除陳青味、悶味，茶葉欠鮮爽。王景光[111]認(rèn)為，溫度的高低取決于濕坯的水分，一般隨窨次的增加而下降；茶坯的烘焙時(shí)間應(yīng)掌握在4min以內(nèi)，濕坯在7分鐘之內(nèi)。袁弟順等[112]研究發(fā)現(xiàn)，90℃烘焙的茉莉花茶的綜合品質(zhì)得分最高，茉莉花與茶坯香氣協(xié)調(diào)，其他依次為120℃、60℃、150℃；茶葉中黃酮類(lèi)總量隨著溫度的升高而下降；茶多酚類(lèi)總量則以120℃處理最高、60℃處理最低。與烏龍茶和花茶相比，有關(guān)紅綠茶烘焙的報(bào)道相對(duì)較少。紅茶在烘焙溫度為120℃以上時(shí)產(chǎn)生焦糖香[113]，其品質(zhì)形成需要80℃以上的溫度，茶顆粒在1min內(nèi)可耐120℃的高溫，但通常認(rèn)為110℃以上將有損茶葉品質(zhì)[114]。鐘映富等[115]指出，在綠茶恒溫烘干過(guò)程中水分含量呈線性減少，葉綠素在前期和后期降解較快，可能與茶葉本身溫度的升高引起葉綠素的分解和脫鎂有關(guān)。方華春等[116]研究了不同干燥溫度對(duì)烘青綠茶氨基酸含量的影響，結(jié)果表明，氨基酸含量按90℃、100℃、60℃和130℃依次降低。偏低或超高溫度不利于茶葉氨基酸的積累，這可能是低溫較長(zhǎng)時(shí)間的水熱作用和高溫快速灼熱作用引起氨基酸的非酶性氧化所致。梁名志等[117]認(rèn)為，大葉茶毛尖型名優(yōu)綠茶烘干溫度以70~90℃為宜，溫度達(dá)到100℃以上時(shí)高火味顯現(xiàn)，色度、潤(rùn)度和亮度均下降。同樣是大葉種綠茶，但王漢生等[118]提出廣東大葉種綠茶初烘和復(fù)烘溫度分別為130℃~150℃和105℃~110℃，還發(fā)現(xiàn)溫度越高多酚類(lèi)和氨基酸的含量越少，兒茶素尤其是酯型兒茶素下降幅度更大導(dǎo)致茶湯滋味變淡，氨基酸減少是由于其受熱分解以及與與多酚類(lèi)、糖類(lèi)等發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)的緣故。第2章 攤青技術(shù)對(duì)夏秋綠茶滋味組分的影響自2008年5月以來(lái)，本課題組先后在浙江德清和三門(mén)等地持續(xù)開(kāi)展制茶試驗(yàn)，加工夏秋茶樣累計(jì)達(dá)30多批，從中挑選富有代表性且滋味改善效果較好的6批茶樣（試驗(yàn)一至六）進(jìn)行重點(diǎn)分析，探討攤青技術(shù)對(duì)夏秋綠茶滋味組分的影響。本章以此為內(nèi)容?？傮w方案攤青試驗(yàn)滋味分析水浸出物茶多酚氨基酸酚氨比兒茶素總量簡(jiǎn)單兒茶素酯型兒茶素簡(jiǎn)單/酯型黃酮花青素咖啡堿夏茶秋茶單芽一芽二葉對(duì)夾二三葉失水進(jìn)度滋味審評(píng)制作茶樣芽葉性狀失水進(jìn)度滋味審評(píng)制作茶樣芽葉性狀失水進(jìn)度芽葉性狀制作茶樣滋味審評(píng)對(duì)夾三四葉制作茶樣滋味審評(píng)圖2. 1 第二章總體方案Fig 2. 1 The overall plan for Chapter Two 材料和方法 制作茶樣 原料浙江三門(mén)綠毫茶廠和浙江嘉盛茶業(yè)有限公司德清茶廠（場(chǎng)）夏秋季烏牛早、浙農(nóng)139和鳩坑等品種的（芽）葉。夏茶批次分別編號(hào)為試驗(yàn)一和二，秋茶批次相對(duì)較多，包括兩批手采茶（試驗(yàn)三和四）和兩批機(jī)采茶（試驗(yàn)五和六）。原料的機(jī)械組成：試驗(yàn)一，手采，全部為單芽茶，高檔茶；試驗(yàn)二，手采，一芽二葉占80%左右，其它為一芽三葉和單片，中檔茶；試驗(yàn)三和四，手采，由對(duì)夾二三葉組成，中低檔茶；試驗(yàn)五和六，機(jī)采，由對(duì)夾三四葉和少量單片構(gòu)成，低檔茶。 加工設(shè)備或設(shè)施滾筒搖青機(jī)(，高232cm，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/min)、6CWS100型液化氣炒青和松包多用機(jī)、6CR40茶葉揉捻機(jī)、6CHX70烘焙提香機(jī)、6CDY60往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)、DH588D濕王牌除濕機(jī)（深圳市柯蘭德實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司）、調(diào)溫調(diào)濕室（安放空調(diào)和除濕機(jī)以降低溫度和調(diào)節(jié)濕度）、G8023YSLV3格蘭仕微波爐、溫濕度表、涼青設(shè)備等。 加工（制樣）方法加工處理：試驗(yàn)一至四原料進(jìn)廠后，將其分為兩組，一組按常規(guī)加工工藝置于室內(nèi)進(jìn)行自然攤放（CK），另一組放在調(diào)溫調(diào)濕室攤青。試驗(yàn)五和六設(shè)置不同的攤青處理，中間均不固樣，攤青結(jié)束后分別采用微波固樣和制成毛茶。與夏茶不同的是，秋茶在調(diào)溫調(diào)濕室攤青還引入搖青技術(shù)。取樣與樣品編號(hào)：試驗(yàn)一原料為CK1，自然攤放后按芽茶常規(guī)工藝加工的毛茶為CK2，分別為茶樣14，；試驗(yàn)二原料為CK1，自然攤放后按烘青常規(guī)工藝加工的毛茶為CK2，分別為茶樣15，攤青15h后加工的毛茶為茶樣6；試驗(yàn)三和四原料為CK1，調(diào)溫調(diào)濕室每隔數(shù)小時(shí)取樣（試驗(yàn)三為4h，試驗(yàn)四為5h），分別為茶樣14，自然攤放后微波固樣為CK2。試驗(yàn)五和六攤青處理包括常規(guī)攤青（CK）和調(diào)溫調(diào)濕室攤青（試驗(yàn)五中未搖、一搖、二搖和三搖分別為處理一至四，試驗(yàn)六中輕三搖、重三搖和四搖為處理一至三）；毛茶除了滾筒殺青茶樣，增設(shè)蒸青毛茶（CK2），常規(guī)攤青毛茶為CK1。固樣方法：在充分比較固樣方式對(duì)攤青葉化學(xué)成分保留程度的影響的基礎(chǔ)上，確定按照微波殺青（投葉量為20~25g/次，時(shí)間60~70s）→攤涼→初烘（15~20min）→復(fù)烘工藝流程進(jìn)行固定。毛茶則通過(guò)滾筒殺青、揉捻（單芽采用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)殺青和做形）以及烘干工藝獲取。 感官審評(píng)實(shí)行密碼審評(píng)法，稱(chēng)取3g茶樣，使用150ml沸水沖泡5min，通過(guò)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分對(duì)其進(jìn)行綜合鑒定，評(píng)分法中滿分為100分，為探討加工效果和進(jìn)行理化分析提供依據(jù)。表2. 1 夏秋原料攤青溫度和濕度Table Spreading temperature and humidity for gree teas in summer and autumn氣溫（℃）Air temperature空氣濕度（%）Air humidity批次BatchCKControl調(diào)溫調(diào)濕組Experimental groupCKControl調(diào)溫調(diào)濕組Experimental group試驗(yàn)一32~3521~2455~7055~65試驗(yàn)二31~3425~2757~7160~70試驗(yàn)三27~3320~2570~7560~70試驗(yàn)四21~2518~2150~5755~70試驗(yàn)五25~3018~2078~8075~80試驗(yàn)六25~3119~2076~8070~80表2. 2 秋季手采原料調(diào)溫調(diào)濕搖青強(qiáng)度Table Rotating intensity at regulating temperature and humidity for materials plucked by hand in autumn批次Batch搖青次數(shù)Times for rotating總計(jì)時(shí)間（分鐘）Overall time（min）試驗(yàn)三3試驗(yàn)四39表2. 3 秋季機(jī)采原料調(diào)溫調(diào)濕搖青強(qiáng)度Table Rotating intensity at regulating temperature and humidity for materials plucked by machine in autumn批次Batch處理treatment搖青次數(shù)Times for rotating 總計(jì)時(shí)間（秒）Overall time（s）試驗(yàn)五CK00處理一00處理二160處理三2150處理四3210試驗(yàn)六CK00處理一3300處理二3360處理三4360 滋味組分分析 包括水分[119]、茶多酚[120]、水浸出物[121]、咖啡堿和兒茶素[122]、氨基酸[123]、黃酮和花青素[124]等。茶樣經(jīng)粉碎過(guò)20~28目圓篩裝入密封袋后置于冰柜待測(cè)，數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS 。茶樣中的8種主要兒茶素（GC、EGC、C、EC、EGCg、GCg、ECg和Cg）和咖啡堿含量的HPLC條件如下：色譜柱：Agilent TCC18(2)柱，250mm，5181。m；檢測(cè)波長(zhǎng)和溫度：280nm，30℃；流動(dòng)相A：乙腈/乙酸/重蒸水(6:1:193，V)，流動(dòng)相B：乙腈/乙酸/重蒸水(60:1:139，V)；梯度洗脫：前35min內(nèi)B相由從30%線性增加至85%，接著以85％B相保持5min；流速1ml/min，進(jìn)樣量10181。l，根據(jù)峰面積采用外標(biāo)法定量。 儀器、試劑與材料電子分析天平、電烘箱、電熱恒溫水浴鍋、循環(huán)水式多用真空泵、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、Agilent TCC18（2）液相色譜柱、島津LC10A型高效液相色譜儀和超聲波清洗器等。酒石酸亞鐵溶液、pH 、冰醋酸（分析純）、乙腈（色譜純）、超純水、甲醇（色譜純）、兒茶素標(biāo)樣（含GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG和CG八種單體，均購(gòu)于美國(guó)Sigma–Aldrich公司）、茚三酮溶液、pH 、三氯化鋁溶液和酸性乙醇溶液等。檢測(cè)茶樣為經(jīng)感官審評(píng)篩選出的夏秋綠毛茶。 結(jié)果與分析 攤青技術(shù)對(duì)夏茶滋味組分含量及感官品質(zhì)的影響 單芽(高檔、手采)表2. 4 試驗(yàn)一攤青芽含水量及性狀Table Content of moisture and property of spreading buds for Experiment One茶樣Sample攤青時(shí)間（距進(jìn)廠/ h）Spreading time攤青芽含水量（%）Moisture攤青芽性狀PropertyCK10芽頭挺直1較綠、直25芽端稍紅3芽柔軟410芽頭彎曲5顏色變深，芽尖紅褐，花香明顯CK2較軟，梗末端紅，%而呈“挺直”之狀，常規(guī)攤青后（%）表現(xiàn)為“較軟，梗末端紅”等即達(dá)要求。在調(diào)溫調(diào)濕室（21~24℃和55~65%）%的過(guò)程中，單芽色澤、葉質(zhì)和香氣等發(fā)生較大變化，當(dāng)其“顏色變深，芽尖紅褐，花香明顯”等感官特征顯現(xiàn)時(shí)投入殺青。有報(bào)道[125]指出，茶葉在制品滋味得分與其水浸出物和氨基酸的量呈顯著和極顯著正相關(guān)，與酚氨比值則呈顯著負(fù)相關(guān)。此外，氨基酸隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)[126]。，常規(guī)攤青毛茶（CK2）較鮮芽（CK1）水浸出物含量上升，氨基酸大幅增加，酚氨比值下降明顯。調(diào)溫調(diào)濕室攤青10h茶樣水浸出物上升，但毛茶5與CK1相比差異不大；攤青10h過(guò)程中氨基酸一直增加，%左右；酚氨比逐漸下降。樣品5水浸出物比CK2要低，但氨基酸和酚氨比差異不顯著，水浸出物組分協(xié)調(diào)與否可能是滋味得分多少的關(guān)鍵。攤青前后多酚含量基本上無(wú)變化。通過(guò)對(duì)多酚主要成分的分析認(rèn)為，低溫下多酚總量保持相對(duì)穩(wěn)定可能是各種酚類(lèi)組分的此消彼長(zhǎng)或氧化與合成的代謝平衡所致。，%%范圍內(nèi)遞減，兒茶素呈先增后減的趨勢(shì)（），黃酮的量減少，花青素表現(xiàn)為先減少后增加再減少的變化，咖啡堿有增加趨勢(shì)。，單芽簡(jiǎn)單兒茶素變化較為復(fù)雜，而酯型兒茶素是先增后減的，前者在含量上明顯偏低，因此芽茶兒茶素總量與酯型兒茶素變化趨向基本一致，%%。大體上簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素比值先降后升，結(jié)合兒茶素總量情況，調(diào)溫調(diào)濕長(zhǎng)時(shí)攤青可能對(duì)緩解夏季單芽茶苦澀味有利。，兒茶素總量及其組成均無(wú)明顯變化，黃酮和花青素下降程度均達(dá)到極顯著水平，簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素升高，咖啡堿上升。從感官審評(píng)看，“醇和清鮮”的毛茶5滋味得分較CK1高4分，較“醇和，略悶”的CK2高2分，推測(cè)毛茶5滋味超過(guò)CK2可能與前者花青素含量極低（）和滋味得分受到茶湯香氣的影響有關(guān)。圖2. 2 試驗(yàn)一茶樣兒茶素含量及組成變化Fig Contents of catechin and variations of position in tea samples for Experiment One圖2. 3 試驗(yàn)二茶樣兒茶素含量及組成變化Fig Contents of catechin and variations of position in tea samples for Experiment Two 一芽二葉(中檔、手采)表2. 5 試驗(yàn)二攤青芽葉含水量及性狀Table Content of moisture and property of spreading buds and leaves for Experiment Two茶樣Sample攤青時(shí)間（距進(jìn)廠/ h）Spreading time攤青芽葉含水量（%）Moisture攤青芽葉性狀PropertyCK10芽葉鮮活1失去光澤25葉緣稍卷3葉面不平410葉背卷5葉質(zhì)柔軟615梢柔軟CK2萎蔫，常規(guī)攤青后芽葉逐漸“萎蔫”；而調(diào)溫調(diào)濕（25~27℃和60~70%）攤青芽葉會(huì)發(fā)生如“失去光澤”、“葉緣稍卷”等變化。%%，比單芽失水要慢得多，芽葉保留水分的能力可能與葉片的成熟度有關(guān)。，不同攤青條件下，茶樣水浸出物和氨基酸含量均呈增加趨勢(shì)。常規(guī)攤青后多酚變化不明顯，酚氨比下降。調(diào)溫調(diào)濕攤青過(guò)程中，%的茶樣水浸出物最高；多酚含量出現(xiàn)先上升后下降再上升的動(dòng)態(tài)變化，%的5h茶樣中多酚較低；酚氨比先升后降。多酚總量前期上升可能是驟然低溫代替高溫強(qiáng)光大幅誘導(dǎo)其生成和積累，隨后這種因素適當(dāng)弱化使得多酚及其主要組分──兒茶素減少，但之后持續(xù)低溫依然是促使多酚積累的外因并使其轉(zhuǎn)化受到抑制。與單芽攤青技術(shù)不同是，芽葉氨基酸和酚氨比的變化隨著時(shí)間