【正文】 采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１小型發(fā)酵罐6２天平63恒溫培養(yǎng)箱14三角瓶364．實驗內(nèi)容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。5．實驗操作要點：原料選擇→破碎與除?！蛛x→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品6．注意事項：注意發(fā)酵品溫、打耙操作及發(fā)酵期管理。實驗項目31．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：6學(xué)時 每組人數(shù)：5人 首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：果酒營養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過程中不同時期內(nèi)果漿中酒度、糖度、酸度等營養(yǎng)成分變化。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１酒精燈或電爐6２酸度計6３酒度測定裝置64糖度測定裝置64．實驗內(nèi)容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸度計測定果酒的酸度。5．實驗操作要點：將待測的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測定裝置，分別測定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營養(yǎng)成分變化，分析營養(yǎng)成分變化原因。6．注意事項：測定時，注意測定溫度條件及樣品的貯藏時間。果蔬加工工藝學(xué)Fruit And Vegetable Processing課程編號：10004適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，講授內(nèi)容主要介紹果蔬的化學(xué)組成及其特性，果蔬原料的預(yù)處理，果蔬的干制、罐藏、糖制、腌制、速凍和果蔬廢物的綜合利用．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 2學(xué)時了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關(guān)系。第一章 果蔬的化學(xué)組成及其加工特性 5學(xué)時一、水分二、碳水化合物三、有機酸四、蛋白質(zhì)五、維生素六、礦物質(zhì)七、色素八、香味物質(zhì)九、風(fēng)味物質(zhì)第二章 果蔬加工原料的處理 4學(xué)時一、原料的選擇與貯存二、原料的分級與洗滌三、原料的去皮四、去核、去心、切分與破碎五、燙漂六、護(hù)色措施 第三章 果蔬干制 3學(xué)時一、果蔬干制的基本原理二、干制原料的選擇與處理三、果蔬干制方法四、干制品的包裝與貯存第四章 果蔬罐藏 6學(xué)時一、果蔬罐藏原理二、罐藏容器三、罐藏工藝流程及要點四、罐頭的檢驗與貯存第五章 果蔬的糖制 6學(xué)時一、果蔬糖制品的分類二、果蔬糖制基本原理三、蜜餞類加工四、果醬類加工第六章 蔬菜的腌制 6學(xué)時一、蔬菜的腌制原理二、蔬菜的腌制技術(shù)三、泡菜類的加工方法四、咸菜類的加工方法五、醬菜類的加工方法第七章 果蔬的速凍 3學(xué)時一、果蔬速凍原理二、果蔬冷凍過程和冰晶體的形成三、果蔬速凍及其品質(zhì)四、果蔬速凍的工藝流程第八章 果蔬廢棄物的綜合利用 1學(xué)時果蔬廢棄物的綜合利用（二）教材及主要參考書《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年《果蔬加工工藝學(xué)》西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年《食品工藝學(xué)》輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，其目的是通過對本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握果蔬加工的基本原理和果蔬加工技術(shù)．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點及深度重點要掌握果蔬的化學(xué)組成成分及在各種加工過程中的變化規(guī)律，從而可以有效地控制各種營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高加工品的質(zhì)量和產(chǎn)量。難點就是把加工條件對果蔬化學(xué)組成影響規(guī)律闡述清楚。在加工工藝方面要重點掌握加工條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識和技能：1．了解果品、蔬菜的化學(xué)組成及在加工過程中的變化；2．掌握果蔬加工的基本原理和方法；3．掌握各種果蔬加工技術(shù)。四、改革思路和說明根據(jù)學(xué)科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開展和完善課堂雙語教學(xué)。二、實驗部分1．實驗課程簡介果蔬加工工藝學(xué)實驗是園產(chǎn)品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實驗課，屬于驗證實驗，需要在試驗中將理論知識與生產(chǎn)實踐有機結(jié)合起來，并在試驗中掌握和了解實驗設(shè)備和儀器的使用方法；實驗內(nèi)容主要涉及到果蔬化學(xué)組成的測定方法、果蔬罐藏、糖制、腌制、速凍品的生產(chǎn)加工。為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過果蔬加工實驗，學(xué)生應(yīng)掌握果品、蔬菜的化學(xué)成分的測定方法及在加工過程中的變化規(guī)律；掌握果蔬加工的基本原理和方法以及各種果蔬加工工藝和技術(shù)。3．教材和主要參考書《果品蔬菜貯藏與加工學(xué)實驗實習(xí)指導(dǎo)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，張秀玲等，2002年；《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年；《果蔬加工工藝學(xué)》，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年；《食品工藝學(xué)》，輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年。4．考核辦法：考查課，通過學(xué)生的實驗課動手能力和實驗報告綜合評定學(xué)生的實驗課成績。實驗一：果醬類的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84電子天平PL602S85電子稱ACSEb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在20~40%。（2）濃縮終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和果醬類產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。實驗二：罐頭的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第8周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜罐頭保藏和加工的基本原理；掌握罐頭加工的工藝流程和操作要點。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空包裝機15高壓滅菌器LBB50L 135℃14．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、罐裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等罐頭加工工藝步驟。5．實驗操作要點：（1）按照灌注液的配制公式和國標(biāo)的要求，配制標(biāo)準(zhǔn)的灌注液濃度。（2）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。（3）殺菌要按照殺菌公式t1t2t3/T進(jìn)行，并在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點在燙漂時防止?fàn)C漂過度，必要時可用鈣離子進(jìn)行硬化處理；殺菌后的冷卻一定要采用分段式冷卻方法，防止胖聽的發(fā)生；裝罐時要留有一定的頂隙，保證形成一定的真空度。實驗三：醬菜的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆帐卟穗缰票２睾图庸さ幕驹?；掌握醬菜的工藝流程和操作要點。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1不銹鋼鍋32cm82電爐子1000 W83真空包裝機14離心機15醬菜壇500g86多用切菜機YQCQ1000A14．實驗內(nèi)容提要：掌握蔬菜的挑選、清洗、切分、腌制、脫鹽、醬制等醬菜的加工工藝步驟。5．實驗操作要點：（1）蔬菜腌制時，用鹽量在20~30%。（2）醬制前要充分脫鹽，保證成品的含鹽量在4~8%。（3）醬料要經(jīng)過充分的殺菌，并在冷卻后浸沒原料。6．注意事項：在蔬菜腌制和醬制過程中，對原料要進(jìn)行充分的翻動，保證原料腌制和醬制的均勻性。實驗四：果脯的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第6周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟颂侵破繁２睾图庸さ幕驹?，掌握果脯加工的工藝流程和操作要點。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空干燥箱FZG14．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻、糖制、干燥等工藝步驟。觀察水果蔬菜在燙漂、糖制時的變化。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。（2）糖制終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。（3）干燥時溫度在60~65℃。6．注意事項：切分大小要均勻，燙漂要充分、適當(dāng)；糖制時要根據(jù)原料的特點采用不同的糖制方法；干燥過程中溫度不能太高。實驗五：果蔬干制1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第5周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆展吒芍圃砗图庸し椒?，正確使用干制設(shè)備。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1真空低溫油浸z112多用切菜機YQCQ1000A14．實驗內(nèi)容提要：果蔬干制種原料的選擇、清洗、去皮、切分、干制和油量的測定。5．實驗操作要點：（1）在試驗中，要將果蔬準(zhǔn)確稱量；（2）根據(jù)產(chǎn)品的要求，選擇果蔬切分的形狀；（3）注意真空油炸鍋的真空度變化。6．注意事項：在果蔬干制中，注意真空油炸鍋的操作規(guī)程和表壓變化實驗六：果糕的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學(xué)時：3學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點以及終點的判斷方法。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84電子天平PL602S85電子稱ACSEb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。5．實驗操作要點：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在100~120%。（2）濃縮終點時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點和山楂糕產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。糧食加工基礎(chǔ)Fundamental Of Grain Processing課程編號：10005適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：48學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：12學(xué)時總學(xué)分：內(nèi)容簡介本門課程著重論述了糧食加工的基本理論和基本方法，全面系統(tǒng)地介紹了現(xiàn)代糧食加工廠的工藝過程，機械設(shè)備及加工原料、成品、副產(chǎn)品的性質(zhì)，第一篇稻谷加工，第二篇小麥制粉，第三篇糧食加工。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)第一篇 稻谷加工第一章 稻谷幾稻谷的性質(zhì) 2學(xué)時一、稻谷的分類及子粒的加工二、稻谷的化學(xué)成分三、稻谷的物理的性質(zhì)第二章 稻谷的清理