【正文】 、實(shí)際操作能力、實(shí)驗(yàn)完成情況，最后考查實(shí)驗(yàn)報(bào)告，給出實(shí)驗(yàn)成績(jī)（實(shí)驗(yàn)報(bào)告采用五分制）。同時(shí)也達(dá)到驗(yàn)證、鞏固課堂理論之目的。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個(gè)病理生理學(xué)教學(xué)過(guò)程中占有重要地位。2．了解消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、等相關(guān)疾病的發(fā)病機(jī)理和特征。運(yùn)用正確的營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)分析解決實(shí)際問(wèn)題。它的任務(wù)是以辯證唯物主義為指導(dǎo)思想闡明疾病的本質(zhì)，為疾病的防治提供理論基礎(chǔ)。它是一門食品營(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)基礎(chǔ)理論課。 Their SO. Pathophysiology. Saunder Comp. Philadelphia 2nd edition.（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握臨床營(yíng)養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容，規(guī)律及有關(guān)研究方法，使學(xué)求能利用基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行特定人群的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。例如：水、電解質(zhì)、酸堿平衡紊亂，缺氧，發(fā)熱，彌散性血管內(nèi)凝血，休克，炎癥，腫瘤等。四、改革思路和說(shuō)明充分吸收先進(jìn)成果，聯(lián)系實(shí)際，講授知識(shí)，使學(xué)生掌握解決實(shí)際問(wèn)題的能力。通過(guò)典型病例的課堂討論，初步掌握分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的方法；培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際和建立臨床思維的能力。實(shí)驗(yàn)小組成員應(yīng)明確分工，又密切合作，在保證實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行的情況下，使每位同學(xué)都能得到應(yīng)有的技能訓(xùn)練。實(shí)驗(yàn)一：小白鼠實(shí)驗(yàn)性肺水腫1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：2人 首開日期：第6周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握全脂乳水分測(cè)定方法，領(lǐng)會(huì)常壓干燥法測(cè)定水分的原理及操作要點(diǎn)。觀察肺水腫的表現(xiàn)及其發(fā)生機(jī)理。觀察不同類型缺氧對(duì)呼吸的影響和皮膚、粘膜的顏色變化。①本實(shí)驗(yàn)通過(guò)小白鼠吸入CO，使CO與血紅蛋白結(jié)合形成碳氧血紅蛋白而失去與氧結(jié)合的能力，引起缺氧。造成組織中毒，組織細(xì)胞利用氧障礙，造成組織中毒性缺氧。（3）切忌C()產(chǎn)生過(guò)多過(guò)快，導(dǎo)致動(dòng)物迅速死亡而影響血液的顏色變化。觀察發(fā)熱時(shí)體溫的變化規(guī)律。6．注意事項(xiàng)：每次體溫計(jì)的插入深度應(yīng)一致，約10cm(應(yīng)做好標(biāo)記以保證插入深度的一致)。蛋品科學(xué)與技術(shù)Egg Processing課程編碼：10001適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：36學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：27學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：9學(xué)時(shí)總學(xué)分：2學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介蛋品工藝學(xué)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對(duì)象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐敗 1學(xué)時(shí)一、禽蛋中微生物來(lái)源、種類、禽蛋的腐敗變化第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定 2學(xué)時(shí)一、質(zhì)量鑒定常用方法、如感官鑒定法、哈夫單位測(cè)定法二、大小測(cè)定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測(cè)定法第四章 鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級(jí) 1學(xué)時(shí)一、鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級(jí)方法和要求第五章 鮮蛋的貯藏 2學(xué)時(shí)一、鮮蛋在存放過(guò)程中的變化、鮮蛋的貯藏方法，如冷藏方法、石灰水貯藏法、涂膜方法、氣體貯藏方法。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)總的要求：對(duì)蛋的基本理論和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念，基本理論，特別注意理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量１游標(biāo)卡尺５２烏別路得粘度計(jì)１3專用壓力計(jì)１4酸度計(jì)７２型１4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形狀測(cè)定（3）蛋的比重（4）蛋的耐壓度測(cè)定（5）蛋液的pH值（6）鮮蛋粘度測(cè)定5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）將蛋打開使蛋黃、蛋白分離。（2）將蛋破殼取出蛋液（如分別測(cè)定蛋黃、蛋白即先分離蛋黃、蛋白）于燒杯中，用磁力攪拌器攪拌至均勻，注意不要產(chǎn)生氣泡，靜止數(shù)分鐘待氣泡上浮，除去氣泡。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量１蛋殼厚度測(cè)定儀１4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋總體結(jié)構(gòu)觀察（2）蛋殼部分的結(jié)構(gòu)5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：操作步驟：用鑷子取鮮蛋蛋殼放入盛有5%EDTA（～）溶液的燒杯中，浸約90分鐘，用水洗時(shí)角層由蛋殼上剝離。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)學(xué)習(xí)禽蛋的質(zhì)量鑒定方法，了解蛋在收購(gòu)、儲(chǔ)藏、運(yùn)和保管方法，質(zhì)量鑒定常用方法主要有：感官鑒定法、哈夫單位測(cè)定法、氣室大小測(cè)定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測(cè)定法等；3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量１游標(biāo)卡尺５２高度有標(biāo)卡尺５３氣室測(cè)定儀２０4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）感官鑒定（2）燈光透視鑒定及蛋液感觀檢查（3）氣室測(cè)定鑒別法（4）蛋黃指數(shù)測(cè)定（5）蛋白哈夫單位的測(cè)定5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均勻地附在蛋黃周圍，而總是有一部份較寬。6．注意事項(xiàng)：先稱蛋重（），然后將蛋用適當(dāng)力量從中間打開（注意，不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內(nèi)容物倒在架上的水平玻璃平面上。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)配制方法：稱取茶葉及純堿放在容器中，加沸水后小心攪拌使全部溶解，再分次加入生石灰，待自溶后攪拌。因此，要求硬心松花蛋總度不高于15，軟心松花蛋不超過(guò)10為宜。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度：重點(diǎn)掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握淀粉品質(zhì)、大豆蛋白功能性測(cè)定的方法。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）淀粉糊化度的測(cè)定：利用分光光度計(jì)測(cè)定1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時(shí)，光量透過(guò)的變化，記錄糊化開始點(diǎn)溫度與雙折射消失溫度是一致。6．注意事項(xiàng)：通過(guò)旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)指針的變化來(lái)測(cè)定黏度，但要準(zhǔn)確測(cè)定溫度的變化；溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定結(jié)果也要考慮溫度的變化。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對(duì)百分率來(lái)準(zhǔn)確計(jì)算α化度。向這3個(gè)瓶中個(gè)加入蒸餾水50mL。靜置后在上述3個(gè)三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，待試樣顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄所消耗Na2S2O3的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。將洗好的樣品移入500ml燒杯里，加入300ml蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15分鐘，使糊化完全。6．注意事項(xiàng)：糊化度的測(cè)定時(shí)要注意觀察顏色的變化。（2）交聯(lián)度的測(cè)定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、黏度等），因此根據(jù)測(cè)定淀粉顆粒溶脹度即可以測(cè)定淀粉的交聯(lián)度。用烏氏粘度計(jì)，在35177。稱取同樣重量的原淀粉，作空白，操作與上述樣品相同，得到[η0]。6．注意事項(xiàng)：取代度的測(cè)定要注意觀察顏色的變化；交聯(lián)度的測(cè)定注意干燥時(shí)的衡重。3．主要儀器與設(shè)備序號(hào)儀器及設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量1天平（萬(wàn)分之一）AL20412恒溫水浴鍋DK98143磁力攪拌器QC2444離心機(jī) 3000r/minCD4215乳化機(jī)RX316凝膠強(qiáng)度計(jì)ASS114．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸水性和水分保持性測(cè)定方法①過(guò)量水法：該法使將蛋白質(zhì)試樣置于水中，而水的量必須超過(guò)蛋白質(zhì)試樣所能接合的量；接著過(guò)濾或采用溫和的離心或壓擠的方法將過(guò)剩水和蛋白質(zhì)試樣吸收并將保留的水分開。所謂凝膠形成性是將待測(cè)粉末樣品100g ，加水約160ml ，混勻至均勻狀態(tài)。凝膠強(qiáng)度（g/cm）= W/L5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測(cè)定①過(guò)量水法，準(zhǔn)確稱取500g試樣，加水保持在30℃的1—2升開水中，緩慢攪拌10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過(guò)濾滴水10分鐘，然后將篩上物稱重。（2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定在25ml的帶蓋試管中準(zhǔn)確稱取1g試樣，加入約19ml水。由該含氮量計(jì)算出占試樣中總含氮量的百分率，即為該pH值下的NSI值。旋轉(zhuǎn)聯(lián)結(jié)螺絲，使槳葉脫離電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)軸，將乳化杯內(nèi)的乳化物移入250ml離心管內(nèi)；將離心管放入離心分離機(jī)，以2500r/min的轉(zhuǎn)速離心分離5min。6．注意事項(xiàng)：蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定要觀察pH值得變化對(duì)溶解度的影響；蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定要注意用電安全。3．主要儀器與設(shè)備：序號(hào)儀器與設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量１組織搗碎機(jī)DS1２２電導(dǎo)儀SSQ5２4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與提要：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測(cè)定：乳化能力和乳化穩(wěn)定性常被用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定①發(fā)泡性，用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)產(chǎn)品氣泡性質(zhì)的方法有許多種，選用哪一種方法取決于形成泡沫時(shí)所采用的方法：鼓泡，打擦或振蕩。殘存的乳狀液體積即為最終體積。打擦是將空氣引入大多數(shù)充氣食品時(shí)所優(yōu)先采用的方法。并測(cè)定泡沫放置30min后下層析出液體的體積Ve（ml），失水率由下式計(jì)算：失水率越小，泡沫的穩(wěn)定性越強(qiáng)。要求每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。果酒加工工藝學(xué)Wine Processing課程編號(hào)：10061適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：內(nèi)容簡(jiǎn)介果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。講課中主要介紹葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝過(guò)程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒再加工，葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗(yàn)，其他果酒生產(chǎn)工藝。四、改革思路和說(shuō)明通過(guò)教學(xué)實(shí)踐，不斷補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容補(bǔ)充到教學(xué)環(huán)節(jié)中去。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求實(shí)驗(yàn)中要求正確、熟練地掌握常見(jiàn)果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測(cè)定方法，掌握主要果酒實(shí)驗(yàn)原理與方法，使學(xué)生對(duì)果酒貯藏原理與技術(shù)有全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。6．注意事項(xiàng)：注意品酒的順序，品酒場(chǎng)所的光線，品酒的時(shí)間，品酒人的健康狀況。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料選擇→破碎與除?！蛛x→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品6．注意事項(xiàng)：注意發(fā)酵品溫、打耙操作及發(fā)酵期管理。6．注意事項(xiàng)：測(cè)定時(shí)，注意測(cè)定溫度條件及樣品的貯藏時(shí)間。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度重點(diǎn)要掌握果蔬的化學(xué)組成成分及在各種加工過(guò)程中的變化規(guī)律，從而可以有效地控制各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高加工品的質(zhì)量和產(chǎn)量。四、改革思路和說(shuō)明根據(jù)學(xué)科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點(diǎn)，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)科發(fā)展。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過(guò)果蔬加工實(shí)驗(yàn)，學(xué)生應(yīng)掌握果品、蔬菜的化學(xué)成分的測(cè)定方法及在加工過(guò)程中的變化規(guī)律；掌握果蔬加工的基本原理和方法以及各種果蔬加工工藝和技術(shù)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84電子天平PL602S85電子稱ACSEb1034．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。實(shí)驗(yàn)二：罐頭的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開日期：第8周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜罐頭保藏和加工的基本原理；掌握罐頭加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。（3）殺菌要按照殺菌公式t1t2t3/T進(jìn)行，并在殺菌后采取階段性冷卻。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）蔬菜腌制時(shí)，用鹽量在20~30%。實(shí)驗(yàn)四：果脯的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：4人 首開日期：第6周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟颂侵破繁２睾图庸さ幕驹?，掌握果脯加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。（2）糖制終點(diǎn)時(shí)糖的濃度在50~60%，不得超過(guò)65%。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1真空低溫油浸z112多用切菜機(jī)YQCQ1000A14．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：果蔬干制種原料的選擇、清洗、去皮、切分、干制和油量的測(cè)定。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）燙漂溫度在90~100℃，時(shí)間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在100~120%。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一篇 稻谷加工第一章 稻谷幾稻谷的性質(zhì) 2學(xué)時(shí)一、稻谷的分類及子粒的加工二、稻谷的化學(xué)成分三、稻谷的物理的性質(zhì)第二章 稻谷的清理