【正文】 氣體的濃度及配比是成功與否的關鍵。不同的果蔬要求的氣體配比不盡相同，這主要決定于自身的生物學特性。根據(jù)新鮮果蔬對儲藏環(huán)境氣體配比反應性的高低，可將果蔬分為三類：①對不同氣體配比的反應性很高，適度的氣體配比變化就能引起儲藏效果的大幅變化，其代表種類有蘋果、獼猴桃、香蕉、草莓、綠葉菜類等；②對不同氣體配比反應很差，改變氣體配比對其儲藏效果影響不明顯，其代表有葡萄、馬鈴薯、蘿卜等；③介于上述兩種之間，對不同氣體配比的反應性一般，如核果類。只有對氣體配比反應性良好和一般的新鮮果蔬才有進行氣調(diào)儲藏的必要和潛力。常見的新鮮果蔬氣調(diào)儲藏適宜的O2和CO2濃度見表36。值得注意的是，相同種類不同品種間氣體配比也有差異。表37列出了不同蘋果品種最適合的氣調(diào)儲藏條件（溫度、氣體配比）。此外，栽培管理技術、生長發(fā)育的成熟度、生態(tài)條件等也會對氣調(diào)儲藏的條件產(chǎn)生一定的影響，當采用多指標氣調(diào)儲藏時，還應將其他調(diào)節(jié)的氣體濃度考慮進去，如低乙烯氣調(diào)儲藏時乙烯濃度應低于20/L（或10/L甚至1/L）。表36 新鮮果蔬氣調(diào)儲藏時的O2和CO2濃度配比種類O2/%CO2/%種類O2/%CO2/%蘋果~31~4板栗2~50~5梨1~30~5番茄2~42~5桃1~20~5萵筍2~1~2草莓3~105~15花椰菜2~48無花果515青椒2~35~7獼猴桃2~33~15生姜2~52~5柿3~155~18菠菜105~10荔枝55胡蘿卜2~42香蕉2~44~5芹菜1~90芒果3~44~5青豌豆103表37 不同蘋果種類最適合的氣調(diào)儲藏條件品種溫度/℃O2/%CO2/%相對濕度/%旭2~4~31~490~95優(yōu)花皮0~2~31~490~95金冠0~1~31~490~95元帥0~42~32~590~95澳洲青蘋0~4~31~490~95紅玉0~12~32~590~95大珊瑚0~233~590~95陸奧2~42~33~590~95氣調(diào)儲藏的管理與操作在許多方面與冷藏相似，包括庫房的消毒、入庫的堆碼方式、溫度、相對濕度的調(diào)節(jié)和控制等，但也有自身特點。氣調(diào)儲藏的核心是儲藏環(huán)境中氣體成分的調(diào)節(jié)。根據(jù)新鮮果蔬的生物學特性、溫度與濕度的要求決定氣調(diào)的氣體配比后，采用相應的方法進行調(diào)節(jié)使其在整個儲藏過程中維持在合理的范圍內(nèi)。用于氣調(diào)儲藏的新鮮果蔬質量要很高。沒有入儲前的優(yōu)質為基礎，就不可能獲得氣調(diào)儲藏的高效。儲藏用的果蔬最好在專用基地種植，加強采前的管理，另外，要嚴格把握才收到的成熟度，并注意采后商品化處理技術措施的配套綜合應用，以利于氣調(diào)儲藏效果的充分發(fā)揮。在儲藏產(chǎn)品入庫和出庫時要盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、儲藏時間要求等分庫儲藏，不能混儲，以避免相互間影響和確保提供最適宜的氣調(diào)條件。氣調(diào)條件解除后，產(chǎn)品應在盡可能短的時間內(nèi)一次出清。氣調(diào)儲藏的新鮮果蔬在采收后應立即預冷，排出田間熱后再入庫儲藏。經(jīng)過預冷可使果蔬一次入庫，縮短裝庫時間有利于盡早建立氣調(diào)條件。氣調(diào)儲藏過程中由于能保持庫房處于密閉狀態(tài)，且一般不進行通風換氣，因此能保持庫房內(nèi)較高的相對濕度，也就降低了濕度管理的難度，有利于產(chǎn)品新鮮度的保持。氣調(diào)儲藏間可能會出現(xiàn)短時間的高濕狀況，一旦發(fā)生這種現(xiàn)象就需要立即除濕，常用的方法是在庫內(nèi)加氧化鈣等吸濕材料。由于氣調(diào)儲藏間處于密閉狀態(tài)，被儲藏果蔬發(fā)出的有害氣體和異味物質隨著儲藏期的延長而逐漸積累，甚至在一定時候達到有害水平，但這些有害氣體不能通過通風換氣排走，因此增加空氣洗滌設備定期工作來達到空氣清新目的是很有必要的。常用的空氣清洗設備有乙烯脫出裝置和二氧化碳洗滌器等。由于新鮮果蔬對低O2或高CO2等氣體的耐受力是有限度的，果蔬長時間儲藏在超過規(guī)定的低O2或高CO2等氣體條件下會受到傷害，導致質量下降。一次，氣調(diào)儲藏時要時刻注意氣體成分的調(diào)節(jié)和控制，并做好記錄，以防止意外情況的發(fā)生。氣調(diào)儲藏期間應堅持定期通過觀察窗和取樣孔加強對產(chǎn)品質量的檢查。 包裝設計 包裝的必要性果蔬在收獲后，其生活體仍進行著呼吸，其生命是靠分解體內(nèi)的營養(yǎng)成分而維持的。因此，與同樣是生鮮食品的魚、肉不同，魚、肉己完全是死物，故在包裝時必須有所不同。由此可見，因食品種類不同，生命的大小差別也很大。圖35列出的分類是根據(jù)呼吸量的大小算出發(fā)熱量的分類表?！阏f來，發(fā)熱量越大，其變質的速度越快。圖35 常溫下各種果蔬腐爛變質速率果蔬水分多，其中80—90%由水分構成，收貨后因水分散失，其量僅相當于重量的50%，不僅這樣，光澤消失，出現(xiàn)皺折，質量下降，甚至會低于果蔬商品的質量。有圖可見，水分散失幾乎呈直線性。而且每種果蔬腐爛率很不相同，這與各種果蔬相關，因此，根據(jù)這種情況，要對果蔬分類進行適當?shù)陌b與處理。表38 各種果蔬對振動所造成損傷的抵抗性類 型種 類承受運輸過程中振動加速度的界限點抗跌打和任何摩擦者柑橘類抗跌打弱蘋果抗摩擦弱梨對跌打任何摩擦抵抗弱番茄脫粒葡萄再根據(jù)表38中列出的因種類而異的抗震性，由于果蔬種類不同，其差別也很大。所以根據(jù)各種果蔬的情況，采用適當?shù)陌b處理。表39 柑橘的包裝方法對運輸過程中產(chǎn)生損傷的影響(每100損傷數(shù))實 驗 分 區(qū)擦 傷摔 傷碰 傷Ⅰ木箱散裝16144Ⅱ紙盒箱棉花擠緊12104Ⅲ紙盒箱聚酯包裝，加塑料隔402Ⅳ市售品(紙箱中散裝)341812表39又顯示即使同一種果蔬，因包裝不同，其損傷程度業(yè)各不同，可見，為保持果蔬質量，應該為各種果蔬選擇合適的包裝。做為日常生活大量消費的果蔬，優(yōu)質新鮮是必要條件，因此，在選擇包裝材料和包裝工藝的時候必須選取更加先進安全的方式。綜合考慮保質保鮮、成本、工作效率、運輸效率和商品性等問題，可采用了紙箱、各種塑料包裝材料。 果蔬包裝意義1. 包裝的目的是保護果蔬，最大限度地保護果蔬不受損壞，保證其色香味俱全，進而保證果蔬的價值不受影響。2. 通過包裝工廠帶動紙箱、印刷等相關行業(yè)的發(fā)展和防腐保鮮技術的提高，增加就業(yè)機會。3. 通過對果蔬包裝做相關界定，有了包裝技術的保障，有些果蔬可以在一年四季都有新鮮果蔬。 果蔬包裝的選擇果蔬包裝最主要的作用是保護果蔬，便于裝運減少機械傷害，防止病蟲害蔓延和水分蒸發(fā)，包裝還可以美化果蔬，指導消費，最為廣告宣傳手段，鑒于果蔬鮮活易腐特性，要求包裝材料：質地輕柔而堅實耐壓，成本低，耐使用；包裝材料本身無異味，對果蔬無副作用，無毒無公害；內(nèi)部光滑平整，透氣性好，而且運輸包裝(外包裝)以15—20公斤為宜。近年來，我國果蔬包裝正在向紙箱化、小型化以及運輸包裝、儲存包裝與銷售包裝分離化發(fā)展。包裝材料可以采用紙箱、筐、木箱、塑料箱、紙箱和各種塑料包裝材料等對果蔬運輸過程中進行包裝。不同的包裝容器有著不同的特點。瓦楞紙箱的主要優(yōu)點是重量輕，成本低， 容易加工， 便于印刷， 易回收無公害，有一定的抗壓強度和緩沖能力。主要缺點是強度不夠高， 易吸水。大部分果蔬均采取瓦楞紙箱進行包裝。但優(yōu)質果蔬的包裝要求則更高，比如紅富士蘋果本身含水量較大， 在秋季成熟， 且屬內(nèi)銷產(chǎn)品， 因而在防潮包裝設計上并不是主要內(nèi)容， 只要滿足其在物流過程中的一般性要求就可以了， 可以在預處理過程中和包裝容器設計過程中加以防潮防水措施。①在預處理的過程中， 優(yōu)質蘋果被打蠟， 又裹上一層浸油紙， 既可以防止蘋果失水， 又可以防止蘋果受潮。②紙箱涂塑涂蠟。選用以聚乙烯醇縮丁醛（PVB）為主要成分的涂料， 涂敷在瓦楞紙箱上， 成膜后， 紙箱的防潮能力有很大提高，具有防滲漏， 不返潮， 耐摩擦等特點， 而且也提高了紙箱強度。瓦楞紙箱內(nèi)壁涂一定量蠟以阻止水汽滲透。通過這兩步措施， 在一定程度上達到防潮能力， 適應優(yōu)質蘋果在物流過程中對防潮的要求。第4章 果蔬冷藏運輸質量管理 冷藏運輸?shù)默F(xiàn)狀現(xiàn)代物流的發(fā)展，正在從根本上改變著果蔬的運輸方式，對果蔬冷鏈物流的發(fā)展有了新的要求。隨著果蔬產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，生產(chǎn)與消費之間的距離越來越大，然而人們對果蔬種類的需求卻越來越廣。長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道、多環(huán)節(jié)流通成為應對現(xiàn)實果蔬需求的必然選擇。但事實上，每年在運輸中腐爛損耗的果蔬可以滿足2億人口的基本營養(yǎng)需求。這說明跨地區(qū)、跨國界的果蔬冷藏運輸中，微生物與有害物質污染的可能性增大，同時也增大了果蔬質量安全問題發(fā)生的可能性。果蔬產(chǎn)品具有品種復雜、易腐敗變質、保鮮難的自然屬性，如果果蔬運輸環(huán)節(jié)的冷藏條件和衛(wèi)生安全措施不利，就會使果蔬遭受各種微生物的污染，這些微生物在適宜條件下大量生長、繁殖并同時產(chǎn)生毒素，引發(fā)果蔬質量安全問題的發(fā)生。造成果蔬耗損的一個重要的原因是冷藏運輸設備的落后。目前，我國冷藏運輸車很大部分采用國際海運報廢或即將淘汰的海運冷藏集裝箱跑長途，現(xiàn)代化的冷凍冷藏車嚴重不足。制冷技術和工藝落后，缺乏規(guī)范式的保鮮冷藏運輸車廂和溫度控制設施，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。冷藏運輸率（即易腐貨物采用冷藏運輸所占的比例）約10%～20%，而歐、美、日等發(fā)達國家均達到80%～90%。由于運輸過程中損耗高，整個物流費用占到易腐物品成本的70%，而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。我國每年的冷藏物流損失超過750億元人民幣。另一個導致果蔬在運輸中耗損嚴重的原因是信息閉塞所引起的運輸組織失效。積極建立有統(tǒng)一標準數(shù)據(jù)的計算機管理信息系統(tǒng)。要積極建立與公路、水路以及海關、代理、堆場等相關部門配套的、有統(tǒng)一標準數(shù)據(jù)的電子數(shù)據(jù)交換系統(tǒng)。鐵路部門應對各種冷藏車的運輸進行全面的動態(tài)監(jiān)控，并且簡化冷藏車運輸?shù)挠媱潯徟驼{(diào)配等環(huán)節(jié)，提高貨物運輸響應速度，建立冷藏食品運輸?shù)摹熬G色通道”。 冷藏運輸方式按照運輸工具的不同，可以把果蔬冷藏運輸分為陸路、水路、空中等不同的運輸方式。陸路運輸包括公路運輸和鐵路運輸；水路運輸分為河運和海運。對于果蔬來說，保證質量安全減少運輸耗損是重中之重，因此，選擇運輸工具或運輸方式的主要原則或依據(jù)包括速度快、運量大、受季節(jié)和環(huán)境變化影響小、成本低等。表41列出了各種運輸方式的額比較。表41 各種運輸方式的比較運輸方式速度運量連續(xù)性靈活性成本鐵路32132河運53543海運41451公路24214航空15325注：表中各種運輸方式的性能中所表示的數(shù)字越小代表該種運輸方式的對應指標越好。從表41中可以看出，不同運輸方式的優(yōu)缺點是相對的、互補的，因此它們在特定的區(qū)域運輸網(wǎng)中，各有一定的地位和作用，又各有其局限性。各種運輸方式所完成的從產(chǎn)地到消費低的冷藏運輸過程是一個系統(tǒng)過程。一部分是由一種運輸方式完成的，而大部分則是通過幾種運輸方式聯(lián)合完成的。因此，在實現(xiàn)果蔬冷鏈物流運輸現(xiàn)代化的過程中，如何發(fā)揮各種運輸方式的優(yōu)勢保證冷藏運輸質量，合理利用和綜合發(fā)展各種運輸方式是非常重要的。 公路冷藏運輸公路運輸是目前果蔬冷鏈物流的最重要的運輸方式。在發(fā)達國家，由于高速公路網(wǎng)普及，汽車的性能好，組織和服務規(guī)范，采用公路汽車運輸果蔬稱為主流。這種運輸方式的優(yōu)點是倒運及搬運次數(shù)少，可以迅速地直達目的地，這樣利于減少耗損，保證果蔬質量安全；對于少量或重量的近距離運輸，比鐵路運輸成本更低；其服務方便，可以實現(xiàn)服務到家的運輸，即送貨上門。這種運輸方式的機動性、靈活性強，能滿足臨時運輸要求，可適應緊急運輸。這種運輸方式的不足之處體現(xiàn)在遠距離運輸時，單位運輸工具運量小，使得果蔬的單位耗損率上升，不適于一次性大量運輸果蔬產(chǎn)品；再者，我國現(xiàn)階段公路等級低，塞車嚴重，且汽車的性能、維修、組織等方面不十分可靠也不利于果蔬質量安全的控制。針對果蔬易腐的特性，保證質量的根本就在于速度與溫度，因而控制溫度便成為果蔬冷藏運輸?shù)闹攸c，所以，果蔬冷藏運輸中多使用冷藏車。20世紀80年代，我國公路冷藏的運量占冷藏運輸總運量的10%，到20世紀90年代發(fā)展到20%。我國冷藏汽車的擁有量發(fā)展也很快，1980年只有約3500量，1985年約6000量，1990年約10000量，而到了2000年就增加到約30000量。雖然我國果蔬冷鏈物流的公路冷藏運輸發(fā)展迅速，但目前我國公路冷藏運輸運量只占冷藏運輸總運量的25%，鐵路冷藏運輸?shù)倪\量占到55%左右，而歐美國家公路冷藏運輸?shù)倪\量占總冷藏運量的60%~80%。因此我國果蔬冷鏈物流的公路冷藏運輸仍有巨大的發(fā)展空間。根據(jù)制冷方式的不同，冷藏車可分為機械制冷、液氮制冷、干冰制冷和蓄冷板制冷冷藏汽車等。1. 機械冷藏汽車 機械冷藏汽車通常用于遠距離運輸，在寒冷的季節(jié)里，制冷機組可以拆除。機械制冷式冷藏車的優(yōu)點是車內(nèi)溫度比較均勻穩(wěn)定，且可以調(diào)動，運輸成本比較低。其缺點是車廂結構復雜、容易出現(xiàn)故障、維修費用高、初投資高、噪聲大，大型冷藏汽車還存在冷卻速度慢，冷卻時間長等缺點。冷藏車要定期除霜。2. 液氮冷藏汽車 液氮作為無毒無味的惰性冷卻介質，其沸點為 196℃，它不與果蔬成分發(fā)生任何化學反應。在大氣壓力下，液氮是在 196℃ 時緩慢沸騰并吸收熱量，從而產(chǎn)生制冷效應。196℃ 的液氮蒸發(fā)為 196℃ 的氣體時，每千克液氮將吸收200kJ的蒸發(fā)潛熱。每千克氣體的溫度從 ℃ 上升到 18℃還將吸收209kJ的濕熱。一次，每千克 196℃ 的液氮蒸發(fā)后溫度上升到 18℃，吸收的總熱量為409kJ?？梢?，液氮是良好的熱源。使用液氮時應注意安全。工作人員進入車廂工作之前，應先敞開車門30s，使車內(nèi)進入一定量的氧氣。并且在工作人員進入車廂