【正文】 內(nèi)容：第一節(jié) 現(xiàn)代廣告作品的設(shè)計規(guī)范：一、 廣告作品設(shè)計的含義；二、 廣告作品設(shè)計的要素；三、 廣告設(shè)計藝術(shù)與文學(xué)繪畫藝術(shù)；四、 廣告作品設(shè)計的程序；五、 廣告作品設(shè)計的原則；六、廣告作品的評估。第二節(jié) 平面廣告作品的設(shè)計藝術(shù)：一、 廣告圖畫的設(shè)計藝術(shù)；二、廣告字體的設(shè)計藝術(shù)；三、廣告色彩的設(shè)計藝術(shù)；四、廣告作品的布局藝術(shù)；五、平面廣告作品的制作。第三節(jié) 視頻音頻廣告作品的設(shè)計藝術(shù)：一、電視廣告的設(shè)計藝術(shù)；二、廣播廣告的設(shè)計藝術(shù)；三、網(wǎng)絡(luò)廣告的設(shè)計藝術(shù)。第四節(jié) 廣告設(shè)計中的常用軟件：一、平面廣告設(shè)計的軟件；二、視頻廣告設(shè)計的軟件；三、文字特效處理的軟件。重點：廣告作品設(shè)計的要素，廣告作品設(shè)計的程序，廣告作品的布局藝術(shù)。難點：視頻音頻廣告作品的設(shè)計藝術(shù)，網(wǎng)絡(luò)廣告的設(shè)計藝術(shù)。第六章 現(xiàn)代廣告的心理策略(理論講授3學(xué)時，實驗2學(xué)時)要求：了解廣告對受眾與消費者的影響；掌握受眾的分類及其接受行為與心理；掌握消費者行為以及影響消費者行為的因素；掌握確定目標(biāo)受眾與目標(biāo)消費者的方；掌握現(xiàn)代廣告的一般心理策略。內(nèi)容：第一節(jié) 廣告策劃與公眾心理：一、廣告策劃與認(rèn)知過程；二、廣告策劃與情感過程；三、 廣告策劃與意志過程。第二節(jié) 廣告設(shè)計與公眾心理：一、與公眾需要心理；二、與公眾審美心理；三、 公眾色彩心理；四、公眾線條心理；五、與公眾圖案心理。第三節(jié) 現(xiàn)代廣告的心理策略：一、吸引注意策略；二、增強(qiáng)記憶策略；三、需求導(dǎo)向策略；四、巧用時勢策略；五、制造從眾策略；六、創(chuàng)造時尚策略；七、標(biāo)新立異策略。重點：廣告策劃與公眾心理。難點：現(xiàn)代廣告的心理策略。第七章 現(xiàn)代廣告的文化策略(理論講授3學(xué)時)要求：理解文化在廣告?zhèn)鞑ブ械淖饔?；理解區(qū)域文化與廣告?zhèn)鞑ブg的一般關(guān)系；掌握現(xiàn)代廣告的一般文化策略。內(nèi)容：第一節(jié) 文化的廣告宣傳效用：一、 現(xiàn)代廣告的文化環(huán)境；二、 文化對公眾行為的規(guī)范機(jī)制；三、 文化對顧客消費的激化機(jī)制。第二節(jié) 現(xiàn)代廣告的文化策略：一、文化適應(yīng)策略；二、文化包裝策略；三、文化導(dǎo)向策略。重點：文化對公眾行為的規(guī)范機(jī)制，文化對顧客消費的激化機(jī)制。難點：現(xiàn)代廣告的文化策略。第八章 現(xiàn)代廣告的宣傳策略(理論講授3學(xué)時)要求：了解廣告媒體的分類；掌握四大媒體的特點；掌握媒體選擇與組合的原則與方法。內(nèi)容：第一節(jié) 廣告媒介的組合技巧：一、廣告媒介的選擇標(biāo)準(zhǔn)；二、擇用媒介的評估指標(biāo)；三；四、經(jīng)典傳播理論的廣告啟示。第二節(jié) 現(xiàn)代廣告的宣傳策略：一、信息加工策略；二、媒介宣傳策略；三、明星宣傳策略；四、時間編排策略。重點：廣告媒介的選擇過程。難點：現(xiàn)代廣告的宣傳策略。第九章 現(xiàn)代廣告的促銷策略(理論講授3學(xué)時)要求：掌握現(xiàn)代廣告促銷的基本含義；掌握廣告促銷的基本形式與一般技巧。內(nèi)容：第一節(jié) 現(xiàn)代廣告與促銷策劃：一、商務(wù)促銷的科學(xué)含義；二、商務(wù)促銷的基本特征；三、現(xiàn)代廣告與商務(wù)促銷的關(guān)系；四、新型營銷理念的促銷啟示。第二節(jié) 廣告促銷活動的策劃藝術(shù)：一、廣告促銷活動的基本形式；二、廣告促銷活動的策劃意識；三、廣告促銷活動的策劃藝術(shù)。第三節(jié) 廣告促銷工具的設(shè)計技巧：一、招牌標(biāo)志與POP廣告的設(shè)計技巧；二、贈送樣品與DM的設(shè)計技巧；三、免費贈品與紀(jì)念禮品的設(shè)計技巧；四、折扣卡與貴賓卡的設(shè)計技巧；五、優(yōu)惠券與印花券的設(shè)計技巧；六、包裝袋與購物袋的設(shè)計技巧。重點：現(xiàn)代廣告與商務(wù)促銷的關(guān)系，廣告促銷活動的基本形式。難點：廣告促銷工具的設(shè)計技巧。第十章 現(xiàn)代廣告的管理策略(理論講授3學(xué)時)要求：掌握廣告管理體系及主要內(nèi)容；了解我國現(xiàn)行廣告法規(guī)的主要內(nèi)容；了解西方主要國家及港、臺地區(qū)的廣告法規(guī)的大體內(nèi)容。內(nèi)容：第一節(jié) 現(xiàn)代廣告的法規(guī)管理：一、廣告管理法規(guī)的結(jié)構(gòu)；二、對廣告主的法規(guī)管理；三、 對廣告活動的法規(guī)管理；四、 對廣告違法行為的法規(guī)管理。第二節(jié) 現(xiàn)代廣告的自律管理：一、廣告行業(yè)的自律規(guī)則；二、國外廣告業(yè)的自律管理；三、我國廣告業(yè)的自律管理。第三節(jié) 現(xiàn)代廣告的社會監(jiān)督管理：一、消費者組織的監(jiān)督管理；二、新聞輿論的監(jiān)督管理。重點：廣告管理法規(guī)的結(jié)構(gòu)。難點：國外廣告業(yè)的自律管理，現(xiàn)代廣告的社會監(jiān)督管理。三、各教學(xué)環(huán)節(jié)的基本要求（一）課堂講授1．教學(xué)方法結(jié)合實際，熟悉現(xiàn)代廣告活動的各項策略，了解廣告策劃、創(chuàng)意設(shè)計、文稿寫作、媒介策略等廣告作業(yè)的基本原則和技巧；通過鑒賞和評析優(yōu)秀廣告作品，了解和掌握廣告和營銷活動的原則規(guī)律和表現(xiàn)技巧；使學(xué)生充分感受廣告制作的實況氛圍，將理論知識與實際操作相結(jié)合，提高學(xué)生的實際操作能力和專業(yè)知識水平，通過相關(guān)內(nèi)容的實訓(xùn)，提高學(xué)生的廣告實際制作的能力。2．教學(xué)手段在教學(xué)中采用多媒體課件輔助教學(xué)，并采用模擬法進(jìn)行教學(xué)實踐。（二）實驗教學(xué)1．實驗要求結(jié)合實際，熟悉現(xiàn)代廣告活動的各項策略，了解廣告策劃、創(chuàng)意設(shè)計、文稿寫作、媒介策略等廣告作業(yè)的基本原則和技巧；通過鑒賞和評析優(yōu)秀廣告作品，了解和掌握廣告和營銷活動的原則規(guī)律和表現(xiàn)技巧；使學(xué)生充分感受廣告制作的實況氛圍，將理論知識與實際操作相結(jié)合，提高學(xué)生的實際操作能力和專業(yè)知識水平，通過相關(guān)內(nèi)容的實訓(xùn)，提高學(xué)生的廣告實際制作的能力。2．實驗內(nèi)容：實驗1：廣告制作錄象資料觀摩；實驗2：酒店廣告實地見習(xí)；實驗3：參觀桂林相關(guān)廣告企業(yè)。（三）作業(yè)、答疑和質(zhì)疑1．課外作業(yè)：除教材中的習(xí)題外，適當(dāng)補(bǔ)充課外習(xí)題，如撰寫合理的個性服務(wù)設(shè)計書。2．答疑和質(zhì)疑：每周在規(guī)定時間和地點至少安排一次答疑。（四）考核方式本課程建議采用閉卷考試和平時作業(yè)相結(jié)合的方式進(jìn)行考核。四、與其它課程的聯(lián)系與分工本課程的先修課程是：管理學(xué)原理、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)，旅游規(guī)劃。五、建議教材及教學(xué)參考書（一）建議教材主講教材為何修猛編著的《現(xiàn)代廣告學(xué)》（第六版），復(fù)旦大學(xué)出版社2004年出版。（二）教學(xué)參考書 2002；1994；1995；. 新華出版社，1998；（美）約翰 劉怡玲，譯 內(nèi)蒙古出版社， 2001； 1998； 2000；2002；1995?！恫惋嫻芾怼方虒W(xué)大綱課程名稱：餐飲管理 英文名稱：Food amp。 Beverage Management課程代碼：021675 課程類別：專業(yè)教育選修學(xué)分學(xué)時數(shù)：2學(xué)分，36學(xué)時(理論講授36學(xué)時、實驗教學(xué)0學(xué)時)適用專業(yè)：旅游管理 修（制）訂人：吳曉山 修（制）訂日期：審 核 人：梁勇 審 核 日 期：2007年3月16日審 訂 人：周長山 審 訂 日 期：2007年3月20日一、課程的性質(zhì)和目的（一）課程性質(zhì)《餐飲管理》是大學(xué)旅游管理專業(yè)酒店管理方向的重要基礎(chǔ)課，是培養(yǎng)旅游管理專業(yè)人才的一門專業(yè)選修課程，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)其他專業(yè)課和為日后的實際管理工作奠定理論基礎(chǔ)。（二）課程目的通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員編制，熟悉餐飲管理的全過程，把握餐飲經(jīng)營中零點餐廳服務(wù)與管理、宴會服務(wù)與管理、飯店酒吧服務(wù)與管理的要領(lǐng)與特色。課程的教學(xué)過程中，突出專業(yè)的實踐性特點，突出案例分析式教學(xué)；采取現(xiàn)代計算機(jī)多媒體教學(xué)，提高課堂教學(xué)效果；并充分酒店實驗室進(jìn)行教學(xué)，將理論知識直觀化，將實踐內(nèi)容現(xiàn)實化，讓學(xué)生參與餐飲實務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的實際工作能力。二、教學(xué)內(nèi)容、重（難）點、教學(xué)要求及學(xué)時分配第一章 餐飲經(jīng)營概述(理論講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時)學(xué)習(xí)目的：從整體上掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，了解餐飲產(chǎn)品、餐飲市場及其經(jīng)營的特征和目標(biāo)，并掌握餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容及其發(fā)展趨勢，了解餐飲部門的組織機(jī)構(gòu)，了解中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，以及WTO背景下中國餐飲業(yè)的應(yīng)該走怎樣的道路，學(xué)會運用經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)的基本原理分析現(xiàn)實中餐飲經(jīng)營管理存在的現(xiàn)象和問題。主要內(nèi)容：餐飲市場的特征（餐飲產(chǎn)品的特征 餐飲消費的特征 餐飲企業(yè)經(jīng)營特征），餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)（制定餐飲經(jīng)營目標(biāo) 餐飲經(jīng)營質(zhì)量效益目標(biāo) 餐飲經(jīng)營品牌目標(biāo)），餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容（實現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的有效配置 加強(qiáng)經(jīng)營中的風(fēng)險管理 餐飲經(jīng)營手段現(xiàn)代化的管理），餐飲經(jīng)營管理趨勢（餐飲管理的趨勢 餐飲經(jīng)營的趨勢），中國餐飲業(yè)（中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀 中國快餐業(yè)的成長 中國餐飲業(yè)的發(fā)展道路）。重點難點掌握：各個基本概念的掌握，餐飲業(yè)的發(fā)展新趨勢，餐飲與餐廳的區(qū)別，餐飲部門的組織機(jī)構(gòu)。第二章 餐飲經(jīng)營策劃（理論講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，掌握餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，包括餐飲目標(biāo)客源的確定，餐飲經(jīng)營范圍的選擇，餐飲企業(yè)的科學(xué)選址、名稱設(shè)計以及餐飲經(jīng)營計劃的制訂。主要內(nèi)容：確定餐飲目標(biāo)市場（餐飲市場的分類 選擇餐飲目標(biāo)市場的依據(jù) 市場調(diào)查方法 餐飲市場調(diào)查分析 目標(biāo)客源的確定），餐飲經(jīng)營范圍（經(jīng)營范圍的確定 實施方案的構(gòu)造），餐飲企業(yè)的選址（營業(yè)區(qū)域的確定 經(jīng)營場所的選擇原則），餐飲企業(yè)的名稱和標(biāo)志（企業(yè)名稱的設(shè)計 企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計），餐飲經(jīng)營計劃（經(jīng)營計劃的內(nèi)容 經(jīng)營計劃的編制）。 重點難點掌握：市場調(diào)查的基本常識，目標(biāo)市場的確定，企業(yè)的選址，計劃的編制。第三章 餐飲經(jīng)營類型(（理論講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，掌握餐飲經(jīng)營類型，包括傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型的具體分類，自助式餐飲經(jīng)營的幾種形式，餐飲創(chuàng)新經(jīng)營的主要形式，以及不同類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的關(guān)系。主要內(nèi)容：傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型（餐桌服務(wù)型餐館 高級豪華餐館 主題餐館 風(fēng)味餐館 酒吧），自助餐飲經(jīng)營類型（自助餐館 快餐店 點菜式自助餐館 火鍋式自助餐 超市餐飲），餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型（外買餐飲經(jīng)營形式 無店鋪擦您經(jīng)營形式 休閑餐飲經(jīng)營類型 餐吧），餐飲類型和組織結(jié)構(gòu)（餐飲類型決定組織結(jié)構(gòu) 餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則 餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式）。 重點難點掌握：餐飲創(chuàng)新的來源是市場，餐飲的組織結(jié)構(gòu)和餐飲工作流程的相互關(guān)系，組織結(jié)構(gòu)與崗位的關(guān)系。第四章 餐廳設(shè)計與廚房規(guī)劃（理論講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，從整體上認(rèn)識餐飲企業(yè)各個功能區(qū)域的作用、特點以及布局，并學(xué)會用科學(xué)的方法和現(xiàn)代管理理論進(jìn)行有效的設(shè)計和規(guī)劃。主要內(nèi)容：餐飲企業(yè)的空間劃分（餐飲企業(yè)的的功能區(qū)域 廚房與餐廳的空間確定），餐廳的設(shè)計與布局（餐廳的設(shè)計與布局 餐廳氣氛是設(shè)計 多功能餐廳 雅座 KTV包間的設(shè)計），廚房規(guī)劃布局（廚房設(shè)計 廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃 廚房基礎(chǔ)設(shè)施布局）。 重點難點掌握：餐廳與廚房兩者區(qū)域劃分的界限，理解餐廳氣氛的內(nèi)涵，新形式下的KTV發(fā)展趨勢。第五章 菜單的設(shè)計（理論講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)在掌握菜單的種類、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排以及菜品定價等基本知識的基礎(chǔ)上，能根據(jù)具體環(huán)境來設(shè)計各類菜單。主要內(nèi)容：菜單的作用和種類（菜單的產(chǎn)生和原始意圖 菜單的定義 菜單的作用 菜單的種類），菜單的內(nèi)容與設(shè)計（需要考慮的因素 對設(shè)計者的要求 菜品選擇 菜單內(nèi)容 菜單內(nèi)容的安排 菜單的制作），菜單的定價（菜單定價的基礎(chǔ) 菜單成本定價 菜單定價和市場的變化）。 重點難點掌握：影響菜單內(nèi)容、形式的因素，菜單制作的程序，菜單是適合市場變化的產(chǎn)物。第六章 食品原料的采購與保管（講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，掌握食品原料的采購、驗收、儲藏、發(fā)放以及盤存各個環(huán)節(jié)的基本知識和管理要點，并具備根據(jù)餐飲企業(yè)的具體條件制定相應(yīng)采購保管規(guī)章制度的能力。主要內(nèi)容：食品原料的采購管理（食品原料采購概述 采購人員的配備與選擇 供貨單位的選擇 采購的程序與方式 采購數(shù)量管理 采購質(zhì)量管理），食品原料的驗收管理（驗收的作用 驗收工作人員的要求 驗收程序控制 驗收工作中的表格），食品原料的儲藏分類和管理（食品原料的儲藏分類 食品原料的儲藏管理 儲藏倉庫的安全管理），食品原料的發(fā)放管理（直接進(jìn)料的發(fā)放管理 倉庫原料的發(fā)放管理 內(nèi)部原料的調(diào)撥管理），食品的盤存（期末庫存原料的計價 倉庫庫存短缺率的控制 庫外存貨盤存 庫存周轉(zhuǎn)率） 重點難點掌握：采購、驗收、儲存、發(fā)放等四大環(huán)節(jié)的關(guān)系以及這四者與餐飲成本控制的關(guān)系，食品安全管理應(yīng)該考慮的因素，這四大環(huán)節(jié)中的監(jiān)督制度，這四大環(huán)節(jié)中表格的作用，庫存量控制的標(biāo)準(zhǔn)，6庫存周轉(zhuǎn)率的計算。第七章 廚房生產(chǎn)管理（講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)當(dāng)掌握廚房生產(chǎn)管理的主要環(huán)節(jié)和具體內(nèi)容，學(xué)會如何控制廚房生產(chǎn)過程中食品的質(zhì)量以及如何提高廚房生產(chǎn)效率。主要內(nèi)容：廚房的行政管理（廚房和廚房管理的概念 廚房的主要崗位的分工和職責(zé) 廚房文件資料管理 廚房管理制度 廚房與其他部門的關(guān)系），廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制（標(biāo)準(zhǔn)化量器 標(biāo)準(zhǔn)才譜 標(biāo)量菜單 常見的英制重量和容量單位），廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制（廚房生產(chǎn)質(zhì)量的內(nèi)涵 質(zhì)量控制的基本要求 質(zhì)量控制的難度所在），廚房生產(chǎn)折損控制（一料一用原料加工切配折損 一料多用加工切配折損 烹調(diào)折損 成本系數(shù) 飲料的成本控制），廚房生產(chǎn)的效率管理（廚房生產(chǎn)效率 影響廚房生產(chǎn)效率的因素 提高廚房生產(chǎn)效率的方法） 重點難點掌握：廚房崗位設(shè)置的原則，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容、制作、作用、消極影響以及一般菜譜的區(qū)別，折損的內(nèi)涵，廚房生產(chǎn)質(zhì)量與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的區(qū)別，廚房生產(chǎn)的基本要素。第八章 宴會的組織與管理（講授2學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)該掌握宴會在這里的實質(zhì)含義，掌握宴會的銷售、接待、服務(wù)等技巧以及對宴會活動的控制與管理。主要內(nèi)容：宴會及宴會預(yù)訂（宴會的實質(zhì) 宴會的特點與種類 宴會預(yù)訂種類及各自程序），宴會菜單設(shè)計（宴會菜單設(shè)計 宴會酒水設(shè)計 常見酒水簡介），宴會臺面設(shè)計（宴會臺面的種類 宴會臺面設(shè)計的基本要求 宴會臺形設(shè)計及種類），宴會管理（宴會前組織和協(xié)調(diào)工作 宴會中的服務(wù)管理 宴會客史檔案的管理）。 重點難點掌握：理解宴會是商品，宴會菜單與一般菜單的區(qū)別，宴會預(yù)訂程序，宴會酒水的適時使用。第九章 餐飲服務(wù)管理（講授3學(xué)時，案例分析1學(xué)時）學(xué)習(xí)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)的基本內(nèi)容，理解服務(wù)與效果、效益、質(zhì)量之間的關(guān)系，顧客滿意與服務(wù)質(zhì)量之間的關(guān)系，掌握如何進(jìn)行餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。主要內(nèi)容