【導(dǎo)讀】中國(guó)菜的菜點(diǎn)豐富多采，它的基礎(chǔ)是可供烹飪的原料非常廣泛。料，如糧谷、蔬菜、水果、肉類、蛋品、海鮮、干貨、野味等品種繁多。按照自然界來源劃分，烹飪?cè)洗篌w有動(dòng)物性、植物性和礦物性三種。品學(xué)的概念，將烹飪?cè)弦詫傩院头N類來劃分，這符合廚師的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)。本章節(jié)除詳細(xì)介紹南國(guó)原料外，也介紹全國(guó)各地享有盛譽(yù)的原料。我國(guó)栽培的蔬菜約有100多種，其中栽培較普遍的約有60多種。葉菜含有大量的葉綠素、維生素和無機(jī)鹽，纖維組織也較多，與其他原料參。主要以菜的根部作為烹調(diào)原料。莖短而粗，上部著生蓮花座狀葉叢，莖的長(zhǎng)短因品種而異。另外韭菜含有大量粗纖維，適宜于便秘的人食用。韭菜在黑暗條件下經(jīng)過軟化栽培，葉片變成金黃色，稱為韭黃。糖尿病等癥狀有輔助治療作用。芥藍(lán)富含鐵質(zhì)和維生素C，對(duì)貧血、高血壓患者有輔助治。宜于貧血病患者食用。腸炎、傷寒、痢疾恢復(fù)期的患者均可食用。和產(chǎn)后乳母，可將土豆做成甜點(diǎn)心，增加熱量。

　　

【正文】 食以役用為主及一小部分乳 用牛，供屠宰食用的牛除少數(shù)草原牛外，一般多為喪失役用（老弱殘傷牛）的黃牛、水牛和牦牛或乳用淘汰牛。 黃牛在我國(guó)分布最廣，是我國(guó)特產(chǎn)，可分為蒙古牛、華北牛、華南牛等。其中較優(yōu)的品種有魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)牛等。 水牛分布在華南、華中種植水稻地區(qū)，以役用為主，肉質(zhì)不佳。 牦牛主要產(chǎn)于西藏、四川北部及甸西北部新疆、青海等處。 我國(guó)牛雖多為役用，但肉質(zhì)尚好。其中以山東黃牛肉質(zhì)優(yōu)良，肌間脂肪層分布均勻；犍牛脂肪積貯能力強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)嫩味美，質(zhì)量?jī)?yōu)于黃牛。 牛肉的品質(zhì)因年的年齡、性別、經(jīng)濟(jì)用途而有所不同。公牛（耕牛）肌肉 呈棕紅色或暗紅色，肉切面有藍(lán)色的光澤。肌肉粗糙，肌肉間無脂肪夾雜。 犍牛肉（已失勢(shì)的公牛）：肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn)，肌肉呈紅色，皮下積貯少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪。 犢牛肉：肌肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少。肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。 母牛肉：呈鮮紅色，肌肉較公牛柔軟，老的母牛肉往往皮下無脂肪，肌肉間夾有少量脂肪。 水牛肉：色比黃牛肉更暗，肌肉纖維粗而松馳，有紫色光澤，臀部肌肉不如黃牛肉厚，脂肪為白色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)較差，不如黃牛肉。 （ 3） 羊 。羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙 、華北、東北為主，中南、西南、華東等地區(qū)則較少。羊有綿羊、山羊之分。其中有名的有蒙古肥尾綿羊、哈薩克綿羊、寒中餐烹飪工藝學(xué) 28 羊、同羊、成都麻羊（山羊）等。 綿羊：蒙古肥尾綿羊是我國(guó)綿羊中分布最廣數(shù)量最多的一種，這種羊主要以肉用為主，其特點(diǎn)是臀部肌肉豐滿，尾略呈圓形貯有大量脂肪，故名肥尾羊，平均體重為 40~50 公斤。哈薩克綿羊以新疆為主要產(chǎn)區(qū)，青海、甘肅等地也有，而以柴達(dá)木盆地較多，這種羊肉質(zhì)豐滿而鮮美，為上等的肉用羊。 綿羊肉：綿羊肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉很少夾雜脂肪，經(jīng)過育肥的綿羊，肌肉中夾有脂肪，呈純白 色。脂肪硬而脆。綿羊的肉和脂肪均無膻味，品質(zhì)優(yōu)良。 山羊：以東北、華北和四川為主要產(chǎn)區(qū)，體型比綿羊小，皮膚厚，適于作肉食，但肉質(zhì)不如綿羊，平均體重 40 公斤左右。 山羊肉：山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色，皮下脂肪稀少，但在腹部積貯較多的脂肪。不論肌肉和脂肪均有山羊特有的膻味。肉質(zhì)不如綿羊。 家畜肉的結(jié)構(gòu) 習(xí)慣上所說的肉是指屠宰的牲畜經(jīng)加工整理后的整個(gè)肉體。包括有：畜體的肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織、血管、神經(jīng)、淋巴腺等。它們之間的比例，取決于家畜的種類、品種、年齡、性別、部位、飼養(yǎng)情況。 （ 1）肌肉組織。它是肉的主要構(gòu)成部分。在各種家畜的肉體中，肌肉組織約占 50%~60%左右。肉組織中富含人體所必需的足價(jià)蛋白質(zhì)，所以肌肉是最有食用價(jià)值的一部分，同時(shí)也是決定肉的質(zhì)量的最重要的組成部分。 經(jīng)過育肥的家畜肉比未經(jīng)過育肥的家畜肉含有較多的肌肉，肉的品質(zhì)也較好。肌肉組織在畜體各部位分布很不均衡，如背部、臀部具有較多的肌肉組織，最少的部位為腹部、四肢，因而不同部位的家畜肉其品質(zhì)也不同。 肌肉組織主要是由橫紋肌肉構(gòu)成，構(gòu)成橫紋肌的最小單位為細(xì)胞核的肌纖維，肌纖維中包括有蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和各種酶。許多肌纖維 由結(jié)締組織包圍、連結(jié)而組成肌肉組織，中間并貫穿血管、神經(jīng)、淋巴等。 肌肉組織的食用價(jià)值大小，決定于肌肉纖維之間的結(jié)締組織的多少，因?yàn)榻Y(jié)締組織屬不足蛋白質(zhì)，結(jié)締組織過多在烹調(diào)時(shí)不易煮爛。 （ 2）脂肪組織。它是決定肉的品質(zhì)的第二個(gè)因素，它也決定肉的食用價(jià)值，脂肪組織一般沉積在皮下、腎臟周圍及腹腔內(nèi)膜的表面，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合存在肌肉中。 中餐烹飪工藝學(xué) 29 脂肪組織由脂肪細(xì)胞構(gòu)成，脂肪細(xì)胞的外圍是由網(wǎng)狀纖維所組成的脂肪細(xì)胞膜，膜的內(nèi)面有一層凝膠狀的原生質(zhì)，原生質(zhì)中有一個(gè)細(xì)胞核，而中間則為脂肪滴。細(xì)胞與細(xì)胞之間有網(wǎng)狀結(jié)締組織相聯(lián)， 形成脂肪組織，脂肪在牲畜體內(nèi)雖然是液體狀態(tài)，但也不會(huì)從組織中流出，為了使脂肪流出，必須破壞結(jié)締組織。 （ 3）結(jié)締組織。它在肌體中執(zhí)行著機(jī)械作用，由它連接著有機(jī)體各部，建立起軟的和硬的支架。在整個(gè)有機(jī)體內(nèi)都有結(jié)締組織分布，例如腱、筋膜、血管、淋巴等。結(jié)締組織在有機(jī)體內(nèi)起內(nèi)連接和保護(hù)作用。 結(jié)締組織主要由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，即膠原蛋白（生膠質(zhì)蛋白）和彈性蛋白。膠原蛋白具有較大的機(jī)械牢固性，在一般條件下不溶解，只能在 70%~100℃ 時(shí)變成膠質(zhì)可以被消化。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如肌肉組織的蛋白質(zhì)。彈性蛋白只能在高溫 130℃才能 水解，故可視為無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。膠原蛋白與彈性蛋白屬不足價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小且不易消化，故結(jié)締組織含量越少，肉的質(zhì)量則越高。 肉中結(jié)締組織的多少與家畜的年齡、飼料、肥度和畜體部分的不同有密切關(guān)系。凡年齡老的、瘦弱的、飼料粗的，肌肉組織中的結(jié)締組織就較多。同一牲畜由于各部位肌肉緊張程度不同，則各部位結(jié)締組織的含量也不同。一般畜體的前半部含結(jié)締組織較多，后半部較少，上半部含得較少，下半部含得較多。 （ 4）骨骼。它是動(dòng)物機(jī)體的支持組織，也是肉的組成部分，可分硬骨與軟骨兩種。牲畜體的骨骼組織以硬骨為主。 家畜體內(nèi)的骨骼組 織的含量。當(dāng)家畜的類別、肥度和畜體部位有密切關(guān)系，例如豬的含骨量為 5%~9%，牛為 10%~30%（平均為 20%左右），蒙古肥尾羊?yàn)?8%~14%。育肥程度優(yōu)良家畜的含量較少。例如，經(jīng)育肥的占 28%~30%。由于畜體部位的不同，骨骼組織的含量也不相同。如以中等肥度的羊體為例，胸部骨骼為 %，背部為 %，腹部為 %。 骨骼中除含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)：鈣、鈉、磷、鎂等以外，主要是在骨腔內(nèi)充滿有海綿狀黃色或淡紅色的骨髓，其中含有 10%左右的脂肪，骨骼中還含有 30%的膠狀物質(zhì)（生膠質(zhì)蛋白），故在煮骨骼時(shí) 不但能增加肉湯的肥美，且由于膠狀物的存在，能使肉湯凝結(jié)成凍膠。骨髓雖然可以食用，但當(dāng)肉的含肉量多時(shí)，會(huì)降低肉的等級(jí)。 二、肉制品 我國(guó)的肉制品種類很多，按加工方法不同，大致可分為腌臘制品，灌腸制品、中餐烹飪工藝學(xué) 30 脫水制品三大類。 腌臘制品 腌臘制品主要是利用鹽的滲透壓力作用，擠出肉中水分，阻扼細(xì)菌繁殖，同時(shí)又能增加肉類風(fēng)味。 （ 1）腌臘制品的種類 咸肉：咸肉是我國(guó)最古老的肉制品之一，目前仍然廣泛應(yīng)用，因?yàn)樗哂屑庸ず?jiǎn)單，費(fèi)用低，便于運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存的特點(diǎn)。特別在南方廣大農(nóng)村中，農(nóng)民歷來就有腌肉的習(xí)慣，因此，咸肉亦名“家 鄉(xiāng)肉”。咸肉一般是鮮肉直接加鹽、花椒及硝腌制一定時(shí)間而成的，成品以瘦肉暗紅，肥肉色白，肉質(zhì)硬香為上品。用于烹調(diào)，常做湯菜。名菜如咸菜豆腐湯等。 臘肉：臘肉屬于腌肉的一種，臘肉和咸肉的主要區(qū)別是臘肉先經(jīng)過腌制，再經(jīng)過熏制或烘烤。我國(guó)各地幾乎均有臘肉的腌制，但在南方各地生產(chǎn)臘豬肉較多，如廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等，其中以廣東臘肉最為著名。臘牛肉、臘羊肉以華北和西北地區(qū)生產(chǎn)較多。臘肉較之咸肉，更有一股熏香味，臘肉肉質(zhì)緊實(shí)耐咀嚼。除了蒸、煮、燒后食用外，還常被用作素菜的配料，如菜苔炒臘肉。 火腿：火腿也是屬于腌 肉制品的一種，是我國(guó)有悠久歷史的最負(fù)成名的特產(chǎn)品，其中以金華火腿最為著名。金華火腿在 900 多年前即有生產(chǎn)，在 1915 年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲得一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。我?guó)所產(chǎn)火腿，按產(chǎn)區(qū)可分為三類：南腿、北腿和云腿。 南腿：浙江金華地區(qū)所腌制的火腿稱南腿。 北腿：江蘇如 地區(qū)腌制的火腿稱北腿。 云腿：以云南騰越和榕峰為中心，所產(chǎn)火腿稱云腿。 此外，按加工季節(jié)不同有冬腿、春腿之分，按鮮豬腿種類不同可分為實(shí)腿和氣腿兩種。金華火腿是以著名的金華豬腿為原料，它的腌漬方法特殊，采用加壓干腌法，使鹽分充分滲入肌肉間，水分被析 出，肉細(xì)胞收縮，再加適當(dāng)壓力，而使肌間水分盡量析出，肌肉緊密，防止微生物侵入，由于肉自身酵素作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生芳香氣味。它的形狀和顏色使人喜愛，具有不易腐敗的特點(diǎn)。這是我國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造。 火腿的吃法很多，一般清燉、混燉、混蒸、甜食。 火腿的營(yíng)養(yǎng)很豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、鈣、磷、鐵等。 中餐烹飪工藝學(xué) 31 （ 2）腌臘制品的質(zhì)量鑒別 咸肉的品質(zhì)：新鮮咸肉，鹽水呈暗紅色，透明，沒有泡沫和絮狀物。鹽液酸性，切面平整，色澤均勻，咸肉浸出液呈酸性。 不新鮮的咸肉，鹽液混濁，呈弱堿性。肌肉切面松弛，切面色澤不均，呈灰色或褐色， 浸出液呈中性或堿性，咸肉有腐敗氣味。 火腿的質(zhì)量鑒別：一般是從外表、肉質(zhì)、式樣和氣味等方面觀察。 外表：皮面呈淡棕色，肉面呈醬黃色的為冬腿。皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少為春腿。皮面發(fā)白，肉面邊緣呈灰色，表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽粒析出，為太咸的火腿。 肉質(zhì)：火腿在保管期間，最易產(chǎn)生脂肪酸敗，特別是接近骨骼和肌肉的深部更易產(chǎn)生。因此鑒別火腿是否產(chǎn)生腐敗和哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面中與骨相鄰處，然后拔出，嗅竹簽尖端的氣味，以氣味清香無異味的為佳品。如將火腿切開，凡精肉為胭脂紅色，肥膘潔白的 也是好腿。 式樣：以腳細(xì)直，腿心長(zhǎng)，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹味形較長(zhǎng)的為佳品。 氣味：火腿如有炒芝麻香味，系肉層開始輕度酸敗的象征。如有酸味，系由于肉質(zhì)重度酸敗，或由于鮮腿加工時(shí)沒經(jīng)晾透就堆疊。如有豆瓣醬似的味道，系由腌制鹽分不足。如有臭味是由于加工時(shí)原料本身已嚴(yán)重變質(zhì)或因鹽分不適當(dāng)造成。如有哈喇味是由于腿膘長(zhǎng)期在高溫下及陽(yáng)光下接觸空氣氧化，或在保管時(shí)長(zhǎng)期堆疊不翻所致。 灌腸制品 灌腸制品包括香腸（臘腸）、粉腸、西式腸等，是深受消費(fèi)者歡迎的肉食品，它耐貯藏，攜帶和食用方便，香醇味美。近年來隨著旅 游業(yè)和快餐業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，灌腸制品日益受到青睞。灌腸制品是用豬、牛、羊及其副產(chǎn)品包括肝、心、頭肉、肺、脾、碎肉、耳、蹄等切碎，用鹽、糖、硝酸鈉及多種調(diào)料拌和腌制，再灌入畜類腸衣，膀胱再經(jīng)晾曬或煙熏烘烤、水煮等加工工藝制成。灌腸品種較多，許多地方都有自己的名品。 （ 1）灌腸制品的種類 灌腸的種類繁多，可根據(jù)原料配主不同，含水量的多少，是否進(jìn)行水煮、煙熏等不同加工方式，全世界已有幾百種灌腸，但大致可分成四大類：生鮮灌腸、水煮中餐烹飪工藝學(xué) 32 灌腸、水煮、煙熏灌腸和干熏腸。目前我國(guó)先后引進(jìn)幾十套自動(dòng)生產(chǎn)線設(shè)備，灌腸品種多達(dá)幾十種。 我國(guó)較有名氣的灌腸品種不少，粗略介紹于后。 廣東香腸：分段較短（長(zhǎng) 10~14 厘米），腸身較細(xì)（直徑 厘米左右），加工時(shí)餡中不加水，只加醬油等作料，甜咸適口，香味濃郁，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，余味鮮美，耐貯存，風(fēng)味極佳，是國(guó)產(chǎn)各種香腸之冠。 南京香腸：是聞名全國(guó)的肉腸制品，加工方法與香腸基本相同，但由于它是把肉餡放在豬的膀胱中，呈圓形，咸度適口，味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。 上海豬肝香腸：用豬肝和豬肉拌和為餡，填入腸衣，經(jīng)曬干或烘烤而成。成品有豬肝特有的鮮美滋味，營(yíng)養(yǎng)豐富。 西式火腿：西工火腿不同于金華火腿，它一般選用豬后腿的瘦 肉，無骨，產(chǎn)品色澤粉紅，質(zhì)地柔嫩，多汁，口味鮮美。它經(jīng)鹽腌（通常為注射鹽水法）、滾揉（將腌后的肉放機(jī)器中反復(fù)翻動(dòng)和相互撞擊，能促使肉吸水）、水浸、灌裝（一般裝膠質(zhì)腸衣和塑料腸衣）、干燥、煙熏、蒸煮等工藝流程而制成。 （ 2）灌腸制品的品質(zhì)鑒別 新鮮肉腸：腸衣干燥不發(fā)霉，無粘液，腸衣和肉餡緊密相連在一起，表面緊張有彈力，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻，周圍和中心一致，脂肪白色新鮮，無灰色斑點(diǎn)，具有芳香氣味。 不新鮮肉腸：表面發(fā)粘，發(fā)霉，發(fā)灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒彈力，切面周圍有綠淡灰色輪環(huán)，脂肪呈污穢色，腸衣易與肉餡分離 ，有腐敗味或脂肪酸敗味。 脫水制品 脫水制品主要指肉松、肉干兩大類，常見品種有太倉(cāng)肉松、福建肉松和肉脯。 （ 1）太倉(cāng)肉松。創(chuàng)始于江蘇省太倉(cāng)縣，已有 100 多年歷史。其特點(diǎn)是色澤金黃，纖維細(xì)長(zhǎng)疏松，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。它的制作工藝流程是：先料剔骨 — 按比例配料 — 加料煮燜 — 炒制 — 包裝。 （ 2）福建肉松。加工方法是將豬、牛等瘦肉去皮、骨、脂肪，放入熱水中加入老姜煮沸半小時(shí)后，將瘦肉壓碎，再用原湯煮沸，并加入料酒、糖、鹽等，待肉煮熟后，放入鍋中焙煎，至肌肉纖維分離為止，在簸箕和搓板上揉搓，使其呈松散的纖維狀，晾涼后 進(jìn)行包裝。 （ 3）肉鋪。就是經(jīng)過拌料、烘干的瘦肉干肉片。有豬肉和牛肉兩種，以江蘇中餐烹飪工藝學(xué) 33 靖江出產(chǎn)最有名氣。成品呈棕紅色，光澤鮮艷，咸中微甜，耐咀嚼。肉脯既可做零食，亦可做菜，如肉脯炒雞絲，燒豆腐，做拼盤等。 第五節(jié) 三鳥及蛋 雞、鴨馴化為家禽，在我國(guó)已有三千多年的歷史。雞、鴨的飼養(yǎng)在全國(guó)各地極為普遍，各地都有名品。廣東有無雞不成席的說法?；洸藢?duì)鴨、鵝的烹調(diào)也是別具一格，雞鴨鵝是粵菜重要原料，粵人稱之為“三鳥”。 一、三鳥 雞 雞按其用途可分為蛋用雞、肉用雞和蛋肉兼用雞三種。其具體品種通常按其產(chǎn)地或特征劃分。 粵菜飲食業(yè)中較有名的雞有如下幾種。 （ 1）清遠(yuǎn)雞。產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)縣。這種雞黃毛、黃腳、黃嘴，谷稱三黃雞。雞頸短、腳矮、肉嫩而厚，骨小而軟，肥而不膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口。清遠(yuǎn)雞是做廣東名菜白切雞的原料。選用未生蛋的母雞，粵人稱“雞項(xiàng)”，重 1000 克左右，質(zhì)地最嫩，味最鮮。 （ 2）狼山雞。原產(chǎn)于江蘇南通馬塘、石港、岔河、拼茶等地，為世界禽譜中久負(fù)盛名的雞種，體態(tài)雄壯，皮薄肉細(xì)，蛋多且大，早在一百多年前就冠為世界八大標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)良雞種之首。狼山雞，單冠、頭昂