川菜的涼菜味型-資料下載頁
2025-06-18 08:30本頁面
【正文】 醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如 鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯 、芥未扇貝等。 甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、 冰汁荷花龍眼等。 椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為 冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜 、香油等調(diào)制。特點是各味兼?zhèn)洌槔蔽堕L。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味 蝦片、怪味青筍 川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當(dāng)今川菜計有24種味型，分為三大類： 麻辣類味型有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度大，集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，十多種調(diào)味比例協(xié)和、相得益彰?！ 〈聿似酚泄治峨u絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。 辛香類味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。 代表菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、姜汁熱窩雞、風(fēng)肉、香糟肉等等。 咸鮮酸甜類味型有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多?！ 〈聿似酚幸黄穼m燕、干燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等
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