【導(dǎo)讀】樣喜歡在這種環(huán)境中用餐。使消費者在吃的過程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識，風(fēng)俗。文化是它的最大優(yōu)點。這種餐廳在短期內(nèi)還不會被淘汰。品牌餐廳已成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進和管理低下已處于淘汰的邊緣。力酒店的餐廳外其他都慘淡經(jīng)營。綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。巴渝文化的東西覆蓋全餐廳。廚房不得少于250平方米。

　　

【正文】 并記下身材特征。最好的辦法就是說服對方讓其離開，若對方不聽勸告，則可視具體情況采取相應(yīng)的措施。 在進餐高峰期，有人進出餐廳好幾次。餐廳員工可禮貌地問候此人有什么需要幫助的地方，或通知其他工作人員注意觀察。 當(dāng)你在接收錢物時總是有人出現(xiàn)在你面前。你可以與這位顧客寒暄，使他（她 ）知道你在注意他（她），可設(shè)法打聽其住處、姓名、工作地點等。最好的辦法就是避免錢財外露，勿在顧客面前數(shù)鈔票。 餐廳門口或停車場上所停的車內(nèi)有人在等候。你應(yīng)該將該車車號、車型、顏色及停留時間一一記錄下來，并試著確認(rèn)車上的人是否是正在等候餐廳內(nèi)用餐的顧客。 單獨用餐的顧客用餐完后久久不肯離去。餐廳員工可以禮貌地上前問候有什么可以效勞的地方，或與顧客聊聊家常，說不定能打消犯案念頭。打烊后，有人敲門。不論他的目的是什么，最好的辦法就是勿讓任何人進來。 員工注意事項 每個人在遇到搶劫時都會驚惶失措，這是很正常的事 情。但你是餐廳的員工，代表著餐廳的形象，必須注意以下幾點： 勿與歹徒爭執(zhí)，以免帶來殺身之禍。對歹徒提出的問題，只需做簡短的回答。最好的辦法是找借口推辭。 保持冷靜，不要亂跑，以免歹徒受到驚嚇，引發(fā)其暴力傾向，應(yīng)盡可能地遠離歹徒。要機警，仔細觀察并記下歹徒的特征。 如果歹徒綁架了人質(zhì)，你不要驚慌，要沉著冷靜，并盡量滿足歹徒的要求。 發(fā)生搶劫事件的處理原則 餐廳一旦被搶，作為員工要離開案發(fā)現(xiàn)場，在警方人員到來之前不要觸碰現(xiàn)場的任何東西。作為餐廳領(lǐng)導(dǎo)者，在案發(fā)后應(yīng)采取以下措施： 立即通知警方搶劫案發(fā)的地點及 時間，并提供有關(guān)搶劫發(fā)生的過程以及任何有關(guān)歹徒的線索。 讓財務(wù)人員確定損失的金額。 把門鎖上，盡量保持案發(fā)現(xiàn)場的完整，直到警方人員抵達。 要求員工鎮(zhèn)靜，不要討論所發(fā)生的事件。 關(guān)于意外事故 在顧客所發(fā)生的意外事件中，兒童所占比例最高。所以，兒童的安全應(yīng)引起餐廳工作人員的注意。如果發(fā)現(xiàn)兒童亂跑、亂跳，應(yīng)立刻規(guī)勸，并告之其父母看管好自己的孩子。餐廳內(nèi)桌椅、玻璃很多，加上人來人往，兒童很容易發(fā)生意外事故。 餐廳內(nèi)應(yīng)有警示性標(biāo)語，以減少顧客發(fā)生傷害的可能，如明示“小心燙傷”或“小心地滑”，“請您及小朋友下樓時小 心”等。 容易發(fā)生危險的建材及設(shè)計方案，在發(fā)包工程時就立注意避免，例如樓梯須加骨邊條，桌角須磨圓等。 餐廳內(nèi)發(fā)生意外事故的種類有很多種，滑倒及摔倒、扭傷、燙傷、割傷、觸電及其他機械傷害、食物中毒、煤氣中毒等等。 滑倒及摔倒 不慎踩到地上的湯汁或食物、碰到地上的障礙物及有缺陷的桌椅等，都有可能使人滑倒、摔倒。其實，此類事故只要注意以下幾點是可以預(yù)防的： 液體溢出，迅速擦干凈。掉了東西，馬上撿起來。保持地板清潔和干燥。在瓷磚地面上應(yīng)小心行走。要走動，不要跑動。通道有障礙物，要及時撤走。設(shè)備滴漏要 立即報告并維修。 扭傷走路不慎或搬重物時不懂得使用正確的搬運技巧，都有可能造成扭傷。同樣，只要你走路時稍加注意，掌握正確的搬運貨物技巧，扭傷也是可以避免的。 燙傷接觸加熱的物品很容易燙傷，所以，發(fā)生燙傷后應(yīng)及時冷療，防止創(chuàng)傷面繼續(xù)加深，并可減輕疼痛、水腫。方法是將燙傷部位浸入冷水中，最好不少于半個小時。如果燙傷面積很大，則不宜冷療，應(yīng)及時去醫(yī)院就診。 割傷正確使用刀叉、尖銳的器皿或廚房用具可以防止割傷。以下是安全使用刀具的方法： 使用刀時，思想集中。刀口不要對著身體。必須使用切板。刀具使用后應(yīng) 妥善放好，切勿留在水槽里。 不同的活要用不同的刀，如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。刀是切東西的，不能用來開瓶或代替榔頭。 大多數(shù)的割傷均伴有創(chuàng)口出血，創(chuàng)口原則上都應(yīng)及時進行消毒、包扎。如果創(chuàng)口不大，只用創(chuàng)可貼貼上就可以了。一般的割傷，用繃帶包扎后就可止血；如果找不到繃帶或急救包，可用當(dāng)時認(rèn)為最清潔的布類包扎。如有大面積出血時，可用止血帶，并及時去醫(yī)院就診。 觸電接觸破損的插座、插頭、電線，或不正確使用電器設(shè)備等，都可能導(dǎo)致觸電。所以，要掌握正確使用各種電器設(shè)備的方法，定期檢查插座、插頭、電線、電路開關(guān)等， 發(fā)現(xiàn)破損，應(yīng)立即請專人修理，可以預(yù)防及減少觸電事故的發(fā)生。 餐廳開業(yè)前的策劃 —— 衛(wèi)生管理 俗話說“病從口入”，人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食，這點非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口，但餐廳的環(huán)境很差，連日常消毒都達不到衛(wèi)生要求，這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生，無論設(shè)備、條件多么有限，都要把好衛(wèi)生關(guān)，為顧客提供飲食安全， 創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。 餐廳衛(wèi)生的重要性 提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品“色、香、味”的要求。衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生，不僅會影響個人的健康，也可能波及整個社會，其中的嚴(yán)重性及重要性，是每個餐廳經(jīng)營者都不可輕視的事情。 餐廳整體的衛(wèi)生管理 清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受，并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個全面的衛(wèi)生計劃。 計劃包括：清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項目 、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。 店面清潔 店面對于餐廳來說是非常重要的部分，店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊，這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點： 地面須經(jīng)常清潔打掃，并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯，則每月應(yīng)做徹底的吸塵 2次，并加以消毒處理，以免積塵藏垢。 桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈，如有損壞，應(yīng)立即更換。 桌面、椅子要每日擦洗，如有損壞，則應(yīng)立即更換，以免造成人員傷害。 臺布要每日換洗、消毒，如有破損，則應(yīng)立即更換，不可繼續(xù)使用。 菜單清潔 在餐廳進 餐，經(jīng)常會碰到這樣一種情況，當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點菜時，卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見，菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營者在衛(wèi)生方面的一個弱點。 要知道，盡管菜單不是用來吃的，只是用來點菜用的，但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。 保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個重要組成部分，必須給予足夠重視。 廚房清潔 所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以，廚房衛(wèi)生直接反映整個餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說，廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。 廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求： 廚房內(nèi)應(yīng)保持清潔、干凈，不可堆放雜物。 保持空氣流通，照明亮度適中。 工作臺不可坐臥，廚房內(nèi)禁止吸煙、飲食。 廚房內(nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積，垃圾應(yīng)分類處理，并緊封垃圾袋口，以防蟲害及鼠、貓擾亂。 此外，只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理，才能達到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作： 廚房工作人員應(yīng)注重個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 廚房工作人員患有傳染性疾病時，應(yīng)立即中止工作。 洗菜工、洗碗工要正確對待衛(wèi)生工作。 必須嚴(yán)格要求廚房工作人員，經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念，讓他們明確地認(rèn)識到自 己所做工作的重要性。 設(shè)備清潔 設(shè)備清潔對餐廳來說至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見的，若不注重衛(wèi)生，會影響顧客的食欲和餐廳的形象；有些設(shè)備顧客雖然看不見，若不注重衛(wèi)生，不僅會影響顧客的身體健康，同時也是餐廳經(jīng)營的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個方面： 為了使空調(diào)設(shè)備達到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn)，最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng)，應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細小固體、懸浮物沉淀，并達到除去多余水氣和恒溫的目的，使相對濕度達到一定標(biāo)準(zhǔn)。 爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔，最好的辦法就是用后立即清洗干凈。 冷藏設(shè) 備應(yīng)定期除霜、清理，不要儲存過期物品。 垃圾處理設(shè)備及抽油煙機也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。 洗碗機保養(yǎng)與清洗，可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊的程序操作。 洗碗盤前，先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi)，再放進洗碗機內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗，并節(jié)約用水。 注意洗潔精的劑量，太少洗不干凈，太多則會使碗盤殘留清洗劑，傷害人體。因此，可先試洗幾次，找出最佳的洗潔劑量，作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。 服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定，患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個行業(yè)。 服務(wù)員的外表形象 服 務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子，通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下，餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面，個人衛(wèi)生都不能保證，更何況整個餐廳的衛(wèi)生。所以，餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象，從而給顧客留下良好的印象。 對服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔，符合規(guī)范；剪指甲，保持手部、面部的清潔衛(wèi)生；加強鍛煉，保持健康的身體，展示良好的精神風(fēng)貌。 服務(wù)員的語言衛(wèi)生 有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好，無論是從相貌上來看，還是從穿著打扮上來說都是人見人愛，但是一聽到這個服務(wù)員開口說話就會對這個服務(wù)員的形象大打折扣， 因為他（她）的語言不文明。 污言穢語、惡語傷人，當(dāng)然是不衛(wèi)生的，但具有這方面“特長”的服務(wù)員卻不是沒有。況且，即使不說非常過火的話，但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象，使餐廳的形象受損。 從實際情況來看，大多數(shù)餐廳經(jīng)營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好，相比之下，在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營者足夠的注意，很容易被忽視。 所以，為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì)，努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個重要條件。 培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識 只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi) 生素質(zhì)，才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以，必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識，只有做到這一點，才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。 加強衛(wèi)生管理 只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性，餐廳經(jīng)營者必須時時進行監(jiān)管和督促。 餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況，以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就責(zé)令其立即改正。 員工之間相互監(jiān)督 人天生就有惰性，時間久了容易放松自己，特別是那些在餐廳工作過的員工，會因為自己“資格老”而忽視自己的衛(wèi) 生。 所以，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有份，互相監(jiān)督，共同提高”的思想，使每一個員工都能既監(jiān)督別人，又接受別人的監(jiān)督。 應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn) 餐廳衛(wèi)生需要長期保持下去并不斷得到提高，稍不注意，就會出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意，才會使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。 所以，加強員工的衛(wèi)生素質(zhì)培訓(xùn)，是提高餐廳衛(wèi)生的一種行之有效的方法。 四川巴味餐飲管理有限公司