最全的正宗川菜菜譜及做法-資料下載頁
2025-06-22 19:26本頁面
【正文】 (3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時挑去蔥、姜。魚香牛肉絲 川菜菜系：川菜 菜名：魚香牛肉絲 特點：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜))【原料】：牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛線攪散，不被粘?。?，瀝去油。二、將準(zhǔn)備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味火爆荔枝腰 川菜菜系：川菜 菜名：火爆荔枝腰 特點：(形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。)【原料】：豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克【做法】：豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成25厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。冬菜扣肉 川菜菜系：川菜 菜名：冬菜扣肉 特點：(香鮮可口，味濃不膩)【原料】：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克【做法】：(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。紅油耳片 川菜菜系：川菜 菜名：紅油耳片 特點：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩)【原料】：豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油?！咀龇ā浚骸Ⅲw大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。、蔥絲拌勻，裝盤即成。魚香腰花 川菜菜系：川菜 菜名：魚香腰花 特點：(鮮香脆嫩，味佳適口。)【原料】：豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。調(diào)料大油75克，濕淀粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋【做法】：(1)先撕腎表面膜，縱切成兩半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)。隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好，再加一些油。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。(3)炒勺燒熱注油，油熱后下腰子用手勺推動，待腰子按切的刀口散開卷起時加辣椒，待出葉即將發(fā)好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對好的汁倒入，汁開后翻勻即成回鍋肉 川菜菜系：川菜 菜名：回鍋肉 特點：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。)【原料】：豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣【做法】：(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。鹽煎肉 川菜菜系：川菜 菜名：鹽煎肉 特點：(色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。)【原料】：豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克?！咀龇ā浚贺i肉切成長約5厘米、寬3厘米、。鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。
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