【正文】 和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。 3． 蝦蟹類 的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低。脂肪為 1～ 5%。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的 2%。 4． 兩棲爬行類 的營養(yǎng)特點(diǎn) 其肌肉蛋白質(zhì)約占 12～ 20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。 5． 軟體動物 的營養(yǎng)特點(diǎn) 營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質(zhì) 10～ 20%，脂肪 1～5%。貝類以糖原代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá) 5%以上，個(gè)別甚至高達(dá) 10%。軟體動物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動物的碘較高。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每 100g含鋅高達(dá) 128mg。軟體動物的維生素以維生素 A、維生素 B12較豐富。干制的墨魚、魷魚蛋白質(zhì)可達(dá) 65%。干貝蛋白質(zhì)可達(dá) %，脂肪達(dá) %，碳水化合物為 15%左右。 4． 兩棲爬行類 的營養(yǎng)特點(diǎn) 其肌肉蛋白質(zhì)約占 12～ 20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。 乳類的營養(yǎng)特點(diǎn) 1．鮮乳的營養(yǎng)特點(diǎn) 初乳 : 是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味，食用價(jià)值不高； 常乳 : 是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味； 末乳 : 為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。 牛奶含有 83%的水和 17%的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣的良好食物來源。 （ 1）蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為 3～ 4%，主要由%的酪蛋白、 %的乳清（白）蛋白和 %的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。 牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為 87%～ 89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。 （ 2）脂肪。乳類脂肪約為 ～ %，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá) 97%。水溶性揮發(fā)性脂肪酸 (如丁酸、己酸、辛酸 )質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為 9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。 （ 3）碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 ～ %。 （ 4）礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 %～ %，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。 100ml牛乳中含鈣 110mg，為人奶的 3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含磷約為人奶的 6倍。牛奶中鈣和磷的比值為 ： 1，而人奶鈣磷比為 1： 1。 （ 5）維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。 2．奶制品的分類 [1] 消毒鮮奶。消毒鮮奶采用巴氏消毒（ 63℃ ， 30min.）或高溫瞬時(shí)滅菌（ 120～ 140℃ ， 12sec.），由于溫度不高或在高溫下時(shí)間極短，牛奶中除部分 B族維生素和維生素 C損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素 A、 D和維生素 B1等營養(yǎng)素。 [2] 奶粉。根據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。 （ 1）全脂奶粉。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去 70～ 80%的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。其含水量僅 2～ 3%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 20%，脂肪約為 19～ 28%，碳水化合物約為 39%。奶粉溶解性好，色香味及其他營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。 （ 2）脫脂奶粉。原料奶脫去絕大部分的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。 （ 3）調(diào)制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照母乳組成的模式和特點(diǎn)經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、種類和比例接近母乳。常改變牛奶中酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、 D、 B B C、葉酸和微量元素等。經(jīng)過調(diào)制，提高了牛奶蛋白質(zhì)的消化率，更適合嬰幼兒吸收。 [3] 酸奶。酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種， 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變成乳酸。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的喜愛。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的 B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。 [4] 煉乳 （ 1）甜煉乳。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約 16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積 40%的一種乳制品。 （ 2）淡煉乳。又稱無糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積 1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素 B1受到損失，其他營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同，高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細(xì)化，均有利于消化吸收，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。 [5] 奶油。奶油是由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，天然奶油依含水量可分為鮮奶油（ fresh butter）和脫水奶油 (Dehydrated butter)。將牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油。 將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。黃油含有大約80～ 82%的脂肪， 15～ 18%的水和 2～ 5%的非脂乳固體（ milk solid），鮮奶油含脂肪量一般在 18%以上，其余部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。 [6] 奶酪（ cheese），是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去部分水分、發(fā)酵并加入各種調(diào)味品而成，可用于佐餐和調(diào)味。其中的蛋白質(zhì)和維生素 B1 、無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。 蛋類動物 1. 蛋的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。 雞蛋平均重約 50g，其中，蛋清占全蛋重的 55～ 60%。 清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等五種蛋白質(zhì)組成。 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。蛋黃中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于蛋清。 蛋黃的營養(yǎng)成分最齊全。 蛋類動物 2. 蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，在烹飪中常用。蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但 B族維生素?fù)p失較大。 糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高 40倍。 平湖糟蛋 其他食用動物 1. 海參 海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為 %，脂肪為 %，碳水化合物為 %，礦物質(zhì)為 %，鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富。其蛋白質(zhì)的吸收率較低。 其他食用動物 2. 魚翅、魚唇、魚肚 魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營養(yǎng)成分看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物效價(jià)較低。 魚唇的可食部分僅占 44%。與魚翅相似，魚唇蛋白質(zhì)達(dá) 62%。 魚肚蛋白質(zhì)高達(dá) 84%，但缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。 其他食用動物 3. 燕窩 金絲燕用這種唾液和著纖細(xì)的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的 “ 燕窩 ” 。 燕窩含蛋白質(zhì) %，碳水化合物為 %，礦物質(zhì)占%，其中鈣為 %，磷為 %，鐵為 %。其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物效價(jià)低。將燕窩視為營養(yǎng)價(jià)值很高的補(bǔ)品不太合適。