【正文】 其他食用動(dòng)物 3. 燕窩 金絲燕用這種唾液和著纖細(xì)的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說(shuō)的 “ 燕窩 ” 。 糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高 40倍。 雞蛋平均重約 50g，其中，蛋清占全蛋重的 55～ 60%。 [5] 奶油。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。 [2] 奶粉。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 %～ %，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。 牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為 87%～ 89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。干制的墨魚(yú)、魷魚(yú)蛋白質(zhì)可達(dá) 65%。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的 2%。其中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。 5) 維生素 維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以 B族維生素、維生素 A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。 魚(yú)油、多糖、大豆異黃酮、輔酶 Q10 食品動(dòng)物資源 肉類動(dòng)物 1． 畜禽類 食品動(dòng)物資源 肉類動(dòng)物 1． 畜禽類 動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1) 蛋白質(zhì) 氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 功能性植物 功能性食品的法定特征包括： ① 供人食用或者飲用的成品或原料，作為功能性食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；具有相應(yīng)的色，香，味等感官性狀。 ? 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。 ? 甜茶 (Rubus suavissimus) ? 甜茶為薔薇科，懸鉤子屬植物。 ?咖啡的加工和沖泡方法： a) 工具是磨子 b) 原料為烘焙后的咖啡豆 。 3. 干燥：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進(jìn)行通風(fēng)干燥。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時(shí)倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。 (4)揉捻：作用同于綠茶 (5)干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。 (4) 干燥 ?烏龍茶及其制作工藝 烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名 。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。 ? 茶 (Camllia sinensis) ? 原產(chǎn)于中國(guó)。通?？煞譃橐韵聨最悾? ? 碳酸飲料：人工配制并充二氧化碳?xì)獾娘嬃稀? 5) 紅花和紅花色素 菊科，一年生或二年生草本。姜黃色素具有良好的染著性和分散性，其染色力大于其它天然黃色素和人工合成的檸檬黃素，尤其對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的染色力。 這類色素對(duì) pH的反應(yīng)穩(wěn)定，耐光耐熱，不受金屬離子的影響。 (4) 天然色素的著色色調(diào)比較自然，更接近于天然物質(zhì)的顏色。 (3) 酚類色素：為水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。 糖用甜菜 (Beta vulgaris L. Var. saccharifera)俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，固形物中蔗糖占 16％～ 18％，甜菜主產(chǎn)區(qū)集中在我國(guó)東北、華北、西北等內(nèi)陸或邊疆省區(qū)。 [12] 麥芽糖醇 芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的 7595%。鮮葉含甜味成分，干茶葉素。此外，經(jīng)改性加工的天門冬氨酸二膚衍生物比蔗糖甜 100200倍，也屬于多肽類甜味劑。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。 大蒜辣素 是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。 小茴香有樟腦氣味，微甜略苦，有灸舌之感。主要含有肉桂醛、乙酸肉桂酯、水楊醛、丁香酚、香蘭素、苯甲醛、肉桂酸、水楊酸等成份。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調(diào)味品，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。 黑胡椒含有香精油量為 %%，而白胡椒含 %，因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈。 3) 芥末 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：芥末，辛熱無(wú)毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開(kāi)胃、能利九竅、健胃消食等功效。 亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖漬、醬漬，除此以外還可作藥材。民間認(rèn)為辣椒還有解化嵐瘴的功效，加之食用辣椒以后除產(chǎn)生灼熱感還會(huì)產(chǎn)生快意，這就是人們嗜好食辣椒的原因。 咖喱粉 咖喱牛肉 5．食品香料植物 1) 辣椒 ? 辣椒又稱海椒，榛椒，辣子，是重要的調(diào)味品，亦可作蔬菜。 ④ 含甲基黑胡椒酚的如甜羅勒、茵陳蒿等。如具有水果氣味的產(chǎn)品其色澤應(yīng)為水果的顏色，否則，會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，使其效果大為降低。 香料類植物 1．香料簡(jiǎn)介 香料 是一種能被嗅覺(jué)嗅出或味覺(jué)品嘗出的芳香性物質(zhì)，通?？煞譃樘烊幌懔虾秃铣上懔蟽纱箢悺? 3．食品香料的分類 食品香料是做食品調(diào)理或飲料調(diào)配所用的香料，由于它們能使食品呈現(xiàn)各種不同的辛、辣、香等各種特性。 ⑤ 含有側(cè)柏酮的，如鼠尾草。 ? 柿子椒又稱甜椒，燈籠椒。 辣椒作用研究新進(jìn)展： 電纜辣椒素 ：作為電纜塑料護(hù)套的防鼠添加劑 。姜有健胃、除濕、祛寒的作用，在醫(yī)藥上是良好的發(fā)汁劑和解毒劑。但多食昏目動(dòng)火，泄氣傷精，故以適量食之為好。具有香中帶辣，醒胃的效果，但火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉。 1. 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲； 2. 有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用； 3. 服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲(chóng)。桂類產(chǎn)品在香料香精、食品飲料、醫(yī)藥保健等行業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，并可深加工成食品香料、工業(yè)化工香料等。茴香含有礦物質(zhì)、紅蘿卜素、揮發(fā)油（主要是茴香醚、茴香醛、茴香酸），能溫腎散寒、和胃理氣。 大蒜新素是大蒜臭味的根源，有較強(qiáng)而穩(wěn)定的抗細(xì)菌，霉菌的能力。 甜味劑是指具有甜味的物質(zhì)，能賦予食品甜味的添加劑。 4）其他類 除了上述天然植物甜味劑，還有許多能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，如人工合成的應(yīng)用最廣泛的糖精和糖精鈉（易溶于水），它的甜度是蔗糖的 300500倍，因其是化學(xué)合成物質(zhì)，一般要限量在%之間。其甜味是糖精的兩倍，并有防腐作用，向糖果、蔗糖加 1%時(shí)，甜度增加 13倍。保濕性比山梨醇更好，攝入后與蔗糖同樣代謝，但熱能低，血糖不升高，不增加膽固醇，是心血管病和糖尿病患者的療效食品甜味劑。 色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾统绕に氐取? 缺點(diǎn)： (5) 大部分天然色素對(duì)光、熱、氧、金屬離子等很敏感，穩(wěn)定性較差。對(duì)蛋白性食物著色力強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不限量用于配制酒、糖果、熟肉制品及腐乳。姜黃色素具有很強(qiáng)的防腐性，無(wú)毒副作用，集著色與防腐為一體，被廣泛應(yīng)用于飲料、果酒、糖果、糕點(diǎn)、罐頭、果汁及烹飪菜肴中，已成為國(guó)內(nèi)外重要的食品添加劑。 花可提取優(yōu)良的天然食用色素，主要用于糖果和飲料著色，尤其適用于酸度高的飲料著色，最大用量 ；同時(shí)還含紅花甙、紅花醌甙及新紅花甙，有活血通經(jīng)、祛瘀止痛的作用，主治痛經(jīng)閉經(jīng)、跌打損傷、關(guān)節(jié)酸痛、冠心病。 ? 茶飲料：茶飲料是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序制成的飲料。中國(guó)人最早發(fā)現(xiàn)茶和利用茶的時(shí)間，大約可以追溯到中國(guó)的原始社會(huì)時(shí)期。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。 它是我國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。 ?普洱茶及其制作工藝 是一種后發(fā)酵茶，是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱。 2. 殺青