食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)-免費(fèi)閱讀
【正文】 五、加熱（ heating） ■ 不管具體的加熱方法如何，熱加工期間均可有維生素的損失，而且是食品加工中最重要的損失； ■ 食品種類(lèi)不同，其維生素在食品加工中的損失可不相同； ■ 人們多采用高溫短時(shí)方法加熱、攪動(dòng)高壓蒸汽滅菌和降低容器含氧量把維生素?fù)p失減到最少。 生理功能及缺乏癥： 食物中分布較廣 ， 綠葉蔬菜如萵苣 、 甘藍(lán)中豐富 ， 其次動(dòng)物肝肉 、 小麥等都含有 ，腸道細(xì)菌也可合成 。 K2：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。 來(lái)源： 維生素 D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線(xiàn)照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽(yáng)是獲得充足的維生素 D的最好來(lái)源。 ?③維生素 D能促進(jìn)孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長(zhǎng)。 （三）供給量及食物來(lái)源 我國(guó)成人的生物素 AI為 30μg/d。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗體的合成。 維生素 B12為淡紅色結(jié)晶 、 在 強(qiáng)酸 、 強(qiáng)堿 、 紫外線(xiàn)照射 下環(huán)境中易被破壞 ， 對(duì)熱較穩(wěn)定 。 葉酸作為輔酶有以下作用： ?①參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。 維生素 B6廣泛存在于各種食物中。 ?維生素 B6可影響 DNA的合成，繼而會(huì)影響機(jī)體的免疫功能。 來(lái)源： 煙酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較高的有酵母、動(dòng)物的肝臟、全谷、種子及豆類(lèi)。 人體所需要的煙酸可由 色氨酸 在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。 ?（ 2）導(dǎo)致缺鐵性貧血， 并可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩。 參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素 B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^(guò)程。 （二）缺乏癥 維生素 B1缺乏常由于攝入不足 ， 需要量增高和吸收利用障礙而引起；肝損害 、 酗酒也可造成硫胺素缺乏 。 硫胺素為白色結(jié)晶 ， 溶于水 ， 微溶于乙醇 ， 氣味似酵母。早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、 傷口愈合緩慢等，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。B族維生素主要有維生素 B 維生素 B 維生素B 維生素 pp、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 、 膽固醇和維生素 B12等 。 ② 它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成分。 ⑤ 食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。 三．維生素缺乏 ? 食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（ avitaminosis）。 它對(duì)氧很敏感 ， 溫度 、 PH值 、氧化酶 、 金屬離子特別是 Cu、 紫外線(xiàn)等都會(huì)使它受到嚴(yán)重破壞 。根莖類(lèi)蔬菜維生素 C的含量不高，但由于消費(fèi)量大，所以也是很好的來(lái)源。 ?②在神經(jīng)生理上的作用 當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)會(huì)影響某些 神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝 ， 干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo) ， 以致影響內(nèi)臟及周?chē)窠?jīng)功能 。硫胺素的 UL為50mg/d。 攝入不足和酗酒 是核黃素缺乏的最主要原因。 許多綠葉蔬菜和豆類(lèi)含量也多，谷類(lèi)和一般蔬菜含量較少。 (二 ).缺乏癥 人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。吡哆醇主要存在于植物性食物中 ， 吡哆醛、 吡哆胺主要存在于動(dòng)物性食物中 。 維生素 B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大 ， 兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁 、 肌肉抽搐和驚厥 、 嘔吐 、 腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀 。 在 酸性環(huán)境下不穩(wěn)定 ， 當(dāng) PH＜ ， 但在 中性或堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定 （ 無(wú)氧時(shí) ） ， 加熱至100℃ 1h也不被破壞 。 （三）供給量及食物來(lái)源 來(lái)源： 葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果及酵母等。 （三）供給量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年提出我國(guó)居民膳食維生素 B12的 AI成人為 。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食泛酸的 AI為 14歲以上青少年及成人 。 （三）食物來(lái)源與供給量 維生素 A的食物來(lái)源有兩類(lèi)，一是各種動(dòng)物性食品，如動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋黃等 另一類(lèi)為各種植物性食物，能提供豐富的維生素 A原即類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中 二．維生素 D （一）生理功能 ?①維生素 D能夠促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。其癥狀為： ?佝僂病 ?骨質(zhì)軟化癥 ?骨質(zhì)疏松癥 ?手足痙攣癥 ② 過(guò)量 不適當(dāng)?shù)剡^(guò)量服用維生素 D也可導(dǎo)致人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。有人建議對(duì)推薦的維生素 E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入 1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入 素 E。 吸收和代謝： 1）促進(jìn)血液凝固的作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子 II），還能調(diào)節(jié)另外 3種凝血因子（ Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ ）的合成。 ■ 常用的脫水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波真空冷凍干燥等。 八、包裝、儲(chǔ)藏 九、碾磨 ■ 真空包裝可保護(hù)對(duì)光、氧敏感的維生素的損失 ■ 復(fù)合包裝材料對(duì)光、氧敏感的維生素的有很好的保護(hù)作用 ■ 貯藏時(shí)要控制
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