食品營養(yǎng)學理論學習-資料下載頁
2025-06-17 12:41本頁面
【正文】 抗氧化 ?②抑制腫瘤發(fā)生 ?③抗衰老美容作用 ?④治療貧血作用 ?⑤與動物的生殖功能有關(guān) ?⑥調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚 集作用 ① 缺乏 維生素 E廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于維生素 E攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。 ②過量 在脂溶性維生素中，維生素 E的毒性相對較小。但大劑量維生素 E有可能出現(xiàn)中毒癥狀 （二）缺乏與過量 我國居民維生素 E的適宜攝入量為成人 14mgα生育酚當量 /d。有人建議對推薦的維生素 E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入 1g多不飽和脂肪酸，應攝入 素 E。 （三）供給量及食物來源 來源： 維生素 E廣泛地分布于動植物組織中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高， K 是一類能促進血液凝固的甲基萘醌衍生物。 包括：天然產(chǎn)物 K1：存在于綠葉菜和動物肝臟的黃色油狀物。 K2：人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。 人工合成 K K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較 K K2 穩(wěn)定，且溶于水。 維生素 K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于 膽鹽和胰脂酶 的存在。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨 β 脂蛋白一起轉(zhuǎn)運。在體內(nèi)貯存時間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少量。 吸收和代謝： 1）促進血液凝固的作用：能促進肝臟合成凝血酶原（凝血因子 II），還能調(diào)節(jié)另外 3種凝血因子（ Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ ）的合成。 2）參與體內(nèi)氧化還原過程：缺乏時，肌肉中的 ATP 和磷酸肌酸都下降， ATP 酶活力下降。 3）增強胃腸道蠕動和分泌機能：缺乏時，平滑肌張力及收縮減弱。 生理功能及缺乏癥： 食物中分布較廣 ， 綠葉蔬菜如萵苣 、 甘藍中豐富 ， 其次動物肝肉 、 小麥等都含有 ，腸道細菌也可合成 。 我國 、 WHO 未有正式的 VK 供給量標準 。 從食物中成人 5070μgVk/d 可滿足生理需要 。 食物來源及供給量： 第四節(jié) 維生素在食品加工 時的損失情況 一、清洗與整理（ washing and trimming） ■ 蔬菜和水果清洗時維生素損失很少； ■ 切分以后，蔬菜和水果清洗時維生素損失較多； ■ 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素損失； ■ 蔬菜的葉子通常含維生素較高，萎蔫后 VC和 B族維生素含量下降。 二、燙漂和瀝濾（ blanching and leaching） 目的：排氣和鈍化酶 燙漂時維生素損失的影響因素： ■ 食品單位質(zhì)量的表面面積 ■ 產(chǎn)品的成熟度 ■ 燙漂類型 ■ 時間和溫度 ■ 冷卻方法 三、冷凍（ freezing） 包括：預凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍 ■ 冷凍本身一般對維生素損失影響較小； ■ 主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁液流失、瀝濾或化學降解； ■ 動物性食物：豬肉在凍結(jié)期間維生素損失較大；解凍時主要流失的時 B族和礦物質(zhì)； ■ 蔬菜和水果： 7~18℃ 維生素損失最大，特別是 VC； 四、脫水（ dehydrate） ■ 食品保藏的主要方法之一。 ■ 常用的脫水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波真空冷凍干燥等。 ■ 脫水時最不穩(wěn)定的維生素是 VC； ■ B族硫胺素對溫度最敏感。在中性和高 PH時穩(wěn)定性不好； ■ 脂溶性維生素的破壞與脂類氧化的機理相似，受氧氣和酶影響較大。 五、加熱（ heating） ■ 不管具體的加熱方法如何，熱加工期間均可有維生素的損失，而且是食品加工中最重要的損失； ■ 食品種類不同，其維生素在食品加工中的損失可不相同； ■ 人們多采用高溫短時方法加熱、攪動高壓蒸汽滅菌和降低容器含氧量把維生素損失減到最少。 六、食品添加劑（ food additives） ■ 氧化劑通常對 VA、 VC、和 VE有破壞作用；（溴酸鉀） ■ 亞硫酸鹽（ SO2）保護 VC，但對 VB1破壞較大； ■ 亞硝酸鹽對 VC、胡蘿卜素、 VB葉酸有破壞作用； 七、輻射（ irradiation） ■ 輻射對維生素有一定影響； ■ VC對輻射很敏感，其損害程度隨輻射劑量的增大而加??； ■ VB1使 B族中對輻射最不穩(wěn)定的維生素； ■ 脂溶性維生素對輻射也敏感，以 VE最為顯著； ■ VA在輻射時的損失不僅取決于輻射劑量，而且也與食品成分有關(guān)； ■ 食品成分或其他營養(yǎng)素也能起到保護維生素的作用。 ■ 加工程度與維生素的存留率密切相關(guān)； ■ 碾磨對米粒中的蛋白質(zhì)、氨基酸的含量也有一定影響。 八、包裝、儲藏 九、碾磨 ■ 真空包裝可保護對光、氧敏感的維生素的損失 ■ 復合包裝材料對光、氧敏感的維生素的有很好的保護作用 ■ 貯藏時要控制好儲藏的溫度、空氣和光照等條件 思考題 1． 簡述造成人體維生素缺乏的原因有哪些 。 2. 維生素的特點 ? 3. 維生素的分類 ? 4. 維生素 C的生理功能有哪些 ? 5. 維生素 B1生理功能有哪些 ? 6. 葉酸作為輔酶的作用 ? 7. 維生素 A、 D、 E的生理功能 ?
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