食品風味及其檢測方法-免費閱讀
【正文】 在樣品中添加鹽類能顯著增加許多分析物的萃取效率，特別是對于極性和揮發(fā)性組分，在痕量組分分析時應該添加鹽類改變 pH值可以使一些分析物的溶解性降至最低。固相微萃取技術固相微萃取技術 l裝置簡圖l原理與特點lSPME操作條件的優(yōu)化控制l應用裝置圖SPME原理與特點原理與特點在固相微萃取操作過程中，樣品中待測物的濃度或頂空中待測物濃度與涂布在熔融硅纖維上的聚合物中吸附的待測物濃度間建立了平衡無需有機溶劑、簡單方便、測試快、費用低 , 集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，能夠與氣相或液相色譜聯(lián)用 SPME操作條件的優(yōu)化控制操作條件的優(yōu)化控制纖維頭極性、多孔性或表面積纖維頭涂膜厚度樣品的攪拌程度萃取方式，鹽濃度和 pH效應其它影響因素纖維頭極性、多孔性或表面積纖維頭極性、多孔性或表面積主要依據(jù)分析物質(zhì)的分子量 (揮發(fā)性 )與極性。因而， SCF具有良好的傳遞性能以及高的溶解能力。白酒中的香氣成分有 300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分 。此外， 還有低級脂肪酸、醛、酮等。鮮魚肉內(nèi)中約 2%的尿素，在一定條件下可分解生成 NH3。如 :大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。調(diào)香作用 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。酶直接作用 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。 ：香氣 → 促進胃腸運動，產(chǎn)生饑餓感；腐敗臭氣 → 抑制胃腸運動，喪失食欲，惡心嘔吐； ：香氣 → 血管擴張、血壓下降； ； ：香氣 → 身心愉快、神清氣爽，可解除精神緊張、身心疲勞癥狀；惡臭 → 心煩、焦躁、喪失活動欲望。 味的變調(diào)作用味的變調(diào)作用v 指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。s taste receptors味的相互作用味的相互作用 216。 水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快；216。 溫度溫度 216。常溫下蔗糖（甜）為 %，氯化鈉（咸）%，檸檬酸（酸） %，硫酸奎寧（苦）%。 一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感216。 辣味 ：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。味的閾值味的閾值 216。食品風味的重要性食品風味的重要性216。風味的概念風味的概念食物風味的分類食物風味的分類l 根據(jù)風味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學感覺、物理感覺和心理感覺二、味覺二、味覺 216。v 日本：酸、甜、苦、辣、咸v 歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味v 印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味v 中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 216。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。 在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。 影響味覺產(chǎn)生的因素影響味覺產(chǎn)生的因素 216。 鹽類 — 咸味216。 溫度對呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。v 味精與核苷酸（ I+G）。香氣值 =嗅覺物質(zhì)的濃度 /閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。生物合成 直接由生物體合成形成的香氣成分。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。如 :黃瓜、青椒、番茄等(2)傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。l 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。l 發(fā)酵食品風味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶（氧
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