【正文】 %以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。 ? 普洱茶制作方法（現(xiàn)代工藝）： 1. 原料：大葉種曬青毛茶。 2. 發(fā)酵和翻堆 ：普洱茶發(fā)酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程。整個發(fā)酵周期中必須嚴格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、溫度和通風條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過程需要 40天左右，翻堆技術是影響普洱茶品質(zhì)和制率的關鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進行適時翻堆。 3. 干燥：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進行通風干燥。 4. 倉儲：完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過風干醇化 → 篩分揀剔拼配 → 滅菌等過程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱上市銷售。 2. 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。灌木或小喬木。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。是世界三大飲料之首。消費量比茶葉多 4倍，比可可多 3倍；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。 ? 我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。 ?咖啡的加工和沖泡方法： a) 工具是磨子 b) 原料為烘焙后的咖啡豆 。 a) 粗研磨 b) 中研磨 c) 細研磨 一般沖泡時要過濾，方法有多種，如以濾紙過濾沖泡；以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡；水滴式咖啡器等。 3. 可可（ Theobroma cacao） ：梧桐科，原產(chǎn)熱帶美洲，種子炒后，研成粉，成為可可粉；將可可粉加入糖漿或色素，形成巧克力或朱古力糖，或做成各種飲料。 4. 茶的代用品 1）波布茶 槐葉決明 Cassia sophera種子制成。 豆科，灌木，羽狀復葉有 8－ 14小葉，葉柄基部有 1腺體，小葉片卵形至披針形?？偁罨ㄐ騻惴繝睢；ü邳S色， 雄蕊 10，僅 7枚發(fā)育，莢果近園筒形。 槐葉決明價值： 1）嫩葉和莢果可食；2）種子為解熱藥； 3）根能夠強壯利尿。 ? 甜茶 (Rubus suavissimus) ? 甜茶為薔薇科，懸鉤子屬植物。甜茶葉中主要含有甜味素，以及多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 C和礦物質(zhì)等。具有清熱解毒、消炎、降脂、降血壓、祛痰、止咳等多種保健功能，是一種很好的飲用佳品。 ? 柿 (Dispyros kaki) ? 葉中含有大量的類單寧物質(zhì)和維生素 C。近幾年來已采取其葉梢，用類似茶葉的加工方法加工成 “ 柿葉茶 ” ，具有清香可口，穩(wěn)定血壓、軟化血管和消炎之功效。 ? 苦丁茶 (Ilex kudingcha) ? 苦丁茶是冬青科冬青屬常綠喬木，俗稱茶丁、富丁茶、皋盧茶，主要分布在廣東、福建等地，是我國一種傳統(tǒng)的天然保健飲料。 ? 苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、維生素 C、多酚類、黃酮類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等 200多種成分。 ? 其成品茶清香有味苦、而后甘涼，具有清熱消暑、明目益智、生津止渴、利尿強心、潤喉止咳、降壓減肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脈等多種功效，素有 “ 保健茶 ” 、的美稱。 ? 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。灌木或小喬木。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。是世界三大飲料之一。消費量比茶葉多 4倍，比可可多 3倍，居三大飲料的首位；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。 功能性植物 功能食品是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不能以治療為目的的食品。 功能食品 ≠藥品 功能食品 ≠食品 如：大豆異黃酮 ：大豆異黃酮物質(zhì)結(jié)構(gòu)和雌性激素相似，所以能結(jié)合到細胞表面的雌性受體，同時激活其它抗癌癥機制，減少了婦女因雌激素高患子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌的危險性。 功能性植物 功能性食品的法定特征包括： ① 供人食用或者飲用的成品或原料，作為功能性食品應當無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求；具有相應的色，香，味等感官性狀。 ② 功能食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效。 ③ 功能食品必須有明確的適用人群對象。 如：腦白金：主要成分是松果體素（褪黑素），只適用特定人群，并非人人可適用，而一般是 40歲以上或不能正常睡眠的人群。 功能性植物 功能性食品是保健品的同義詞，但比保健品更強調(diào)功能性。 應當指出功能性食品仍然為食品，不是神藥，不能過分渲染其功效，把功能性食品看作是無病不治的良藥。 ? 市場上炒作過或正在炒作的保健品： 高鈣奶、益智奶、鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻 。 三株口服液（雙歧桿菌，乳酸菌，和枯草桿菌）、腦黃金（ DHA）、腦白金（褪黑素）、太太口服液（首烏、當歸等多種調(diào)理中藥）。 魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶 Q10 食品動物資源 肉類動物 1． 畜禽類 食品動物資源 肉類動物 1． 畜禽類 動物的營養(yǎng)特點 1) 蛋白質(zhì) 氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高， 畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 2) 脂肪 畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點低 (33～ 40℃ )，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養(yǎng)價值較畜類的高。 3) 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分數(shù)極少，主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位。 4) 礦物質(zhì) 畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為 ～ %。 肉是 磷 、 鐵 的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。 鈣主要集中在骨骼中 ，肌肉組織中較低，僅為 ／ 100g。 畜禽肉中的 鋅、硒、鎂 等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分數(shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分數(shù)有關。 5) 維生素 維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以 B族維生素、維生素 A的質(zhì)量分數(shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素質(zhì)量分數(shù)較畜類高 16倍，而且含有較多的維生素 A、 E。 2． 魚類 的營養(yǎng)特點 1) 蛋白質(zhì) 魚類肌肉組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質(zhì)。 2) 脂肪 脂肪多由不飽和脂肪酸組成 (占 70～ 80%)，熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達 95%。 部分海產(chǎn)魚（如沙丁魚、金槍魚、鰹魚）含有的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分數(shù)，防治動脈粥樣硬化的作用。 魚類的膽固醇含量不高，一般約為 60～ 114mg／ 100g。但魚籽質(zhì)量分數(shù)較高，一般為 354～ 934mg/100g，鯧魚籽的膽固醇質(zhì)量分數(shù)高達 1070mg／ 100g。 3) 礦物質(zhì) 魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，為 1～ 2%。其中磷的質(zhì)量分數(shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分數(shù)豐富。魚類鈣較畜禽肉高。海產(chǎn)魚類含碘也很豐富，可達 500～1000μg/100 g。 4) 維生素 魚類是維生素 B2和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素 B2 ／ 100g。 海魚的肝臟是維生素 A和維生素 D富集的食物。 魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦