【正文】 烯等，還有淀粉和油脂。 12) 大蒜 為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖。 磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。 8) 肉桂 肉桂（ Cinnamomum cassia），樟科，別名玉桂、筒桂。麻椒顏色淺，偏棕黃色； 花椒的果皮均含揮發(fā)油，主要含檸檬烯， 8桉葉素和月桂烯等。 4) 胡椒 胡椒有特異的香氣，強(qiáng)烈的辛辣味。 黑芥籽中含揮發(fā)性精油 %，其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀，遇水后，產(chǎn)生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質(zhì)。 2) 生姜 生姜（ Zingiber officinale）又名姜、黃姜。在熱油處理時對增強(qiáng)辣椒的芳香味和鮮紅色澤有貢獻(xiàn)。 （ 4） 含丁香酚的植物，如丁香花蕾、眾香子等。 ② 含丁香酚的如，如眾香子、西印度月桂。 （ 3）要滿足嗅感或味感兩方面的要求。 2．食品香料 為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡稱 食品香料 。 1） 香草 是指具有特殊芳香的軟莖植物，一般指新鮮的植物。 茵陳蒿 月桂 迷迭香 2）辛香料 辛香料 (Spice) 一般指干燥加工的植物，是一類能夠使食品呈現(xiàn)具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱。 5．食品香料植物 1) 辣椒 辣椒主要成分： 辣椒素 ：由 14種辣椒堿類化合物組成，有強(qiáng)烈的刺激性。 醫(yī)藥領(lǐng)域： 1)鎮(zhèn)痛 ，高純度的辣椒堿對帶狀皰疹神經(jīng)痛、糖尿病神經(jīng)痛、癌癥神經(jīng)痛等有顯著療效，其在鎮(zhèn)痛方面的優(yōu)越性有希望替代嗎啡； 2)消炎 ，辣椒堿對風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、骨關(guān)節(jié)炎和慢性鼻炎等有良好的治療效果； 3)戒毒 ，辣椒堿是一種不產(chǎn)生藥物依賴性的神經(jīng)類藥物，具有強(qiáng)大的戒毒和鎮(zhèn)痛功效； 4)減肥 ，可以消耗的脂肪！并且會刺激人體的腎上腺，進(jìn)而加快新陳代謝，并且快速的消耗熱量。 芥末含芥子甙、芥子堿、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素等人體所必需的營養(yǎng)成分。有白胡椒，黑胡椒之分。 有強(qiáng)列的山楂花香氣，帶甜味。 有濃郁的芳香氣味，略帶辣的辛味。 9) 丁香 桃金娘科，番櫻桃屬，常綠喬木植物丁香的花和果實。作為調(diào)料最適合拿來煮魚，此外拿來烤面包、制作點心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食欲。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在 150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。 1） 糖苷類 甜味劑 甜味菊、羅漢果、掌葉懸鉤子、多穗柯等。 [2] 甜葉菊 甜葉菊為菊科甜葉菊屬多年生草本，原產(chǎn)南美巴拉圭東部，是一種天然的甜味植物。在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成果糖，不受胰島素控制，因而適合于作糖尿病患者的甜味劑。特點是同山梨醇和木糖醇，不會引起血糖水平波動，適合糖尿病患者的甜味劑。 我國利用天然色素對食品著色歷史悠久，最早采用的天然植物著色劑有茜草和胭脂紅，主要用于 團(tuán)糕 的著色，現(xiàn)在仍用于酒類、糖果、面包等食品的著色。 2．天然色素的主要特點 優(yōu)點： (1) 絕大多數(shù)天然色素?zé)o毒、副作用，安全性高。 (7) 天然色素對 pH 值變化十分敏感，色調(diào)會隨之發(fā)生很大變化。紫膠蟲在寄生植物上向原膠中分泌蟲膠紅色素，屬蒽酮衍生物類。屬茜草科，常綠灌木。 飲料類植物 ? 飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產(chǎn)出供人們直接飲用的液體食品。 ? 果蔬汁飲料：又可分為原汁的、加糖的、濃縮的、稀釋的等幾種類型。中國人最先發(fā)現(xiàn)和利用茶，茶最早是作食用和藥用，后作飲用，中國是茶葉生產(chǎn)和消費大國，有著濃厚的飲茶文化。有烘干、炒干和曬干三種形式。烏龍茶的特點是回味悠長，耐沖泡，具有解脂肪，助消化之功效，被譽(yù)為健美減肥的佳品。 特點： 云南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色紅褐，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點，并具有時間越久長、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。灌木或小喬木。 4. 茶的代用品 1）波布茶 槐葉決明 Cassia sophera種子制成。 ? 柿 (Dispyros kaki) ? 葉中含有大量的類單寧物質(zhì)和維生素 C。是世界三大飲料之一。 如：腦白金：主要成分是松果體素（褪黑素），只適用特定人群，并非人人可適用，而一般是 40歲以上或不能正常睡眠的人群。 3) 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少，主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位。 2) 脂肪 脂肪多由不飽和脂肪酸組成 (占 70～ 80%)，熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá) 95%。 4) 維生素 魚類是維生素 B2和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素 B2 ／ 100g。貝類以糖原代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá) 5%以上，個別甚至高達(dá) 10%。 乳類的營養(yǎng)特點 1．鮮乳的營養(yǎng)特點 初乳 : 是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味，食用價值不高； 常乳 : 是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味； 末乳 : 為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。水溶性揮發(fā)性脂肪酸 (如丁酸、己酸、辛酸 )質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為 9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。牛奶中鈣和磷的比值為 ： 1，而人奶鈣磷比為 1： 1。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去 70～ 80%的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水干燥而成。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照母乳組成的模式和特點經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、種類和比例接近母乳。 [4] 煉乳 （ 1）甜煉乳。 將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。蛋黃中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于蛋清。 其他食用動物 2. 魚翅、魚唇、魚肚 魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。將燕窩視為營養(yǎng)價值很高的補(bǔ)品不太合適。 魚唇的可食部分僅占 44%。 蛋類動物 2. 蛋制品的營養(yǎng)特點 蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味，在烹飪中常用。 [6] 奶酪（ cheese），是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去部分水分、發(fā)酵并加入各種調(diào)味品而成，可用于佐餐和調(diào)味。 （ 2）淡煉乳。經(jīng)過調(diào)制，提高了牛奶蛋白質(zhì)的消化率，更適合嬰幼兒吸收。奶粉溶解性好，色香味及其他營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。 （ 3）碳水化合物。是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣的良好食物來源。貝類鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動物的碘較高。 魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。 魚類的膽固醇含量不高，一般約為 60～ 114mg／ 100g。 肉是 磷 、 鐵 的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。 應(yīng)當(dāng)指出功能性食品仍然為食品，不是神藥，不能過分渲染其功效，把功能性食品看作是無病不治的良藥。我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。 ? 苦丁茶 (Ilex kudingc