【正文】 個(gè)發(fā)酵周期中必須嚴(yán)格按工藝要求完成多次渥堆、晾曬，必須在規(guī)定的溫度、溫度和通風(fēng)條件下完成發(fā)酵，人工渥堆發(fā)酵普洱茶的過程需要 40天左右，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。 ? 普洱茶制作方法（現(xiàn)代工藝）： 1. 原料：大葉種曬青毛茶。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。 2. 殺青 → 揉捻 → 后發(fā)酵 → 曬干， 此制法的后發(fā)酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。 普洱茶制作方法（傳統(tǒng)工藝） ： 1953～ 1954年間，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族生產(chǎn)茶品工序，原則區(qū)分出三種型態(tài)： 1. 殺青 → 揉捻 → 曬干， 此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。 普洱散茶： 未經(jīng)過壓縮的普洱茶，現(xiàn)今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶 6個(gè)品類。 特點(diǎn)： 云南普洱散茶具有滋味醇厚，湯色紅褐，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)，并具有時(shí)間越久長(zhǎng)、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。 ?普洱茶及其制作工藝 是一種后發(fā)酵茶，是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱。 (3)炒青：它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。葉 緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。烏龍茶的特點(diǎn)是回味悠長(zhǎng)，耐沖泡，具有解脂肪，助消化之功效，被譽(yù)為健美減肥的佳品。 它是我國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。其機(jī)理是茶多酚經(jīng)酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)，形成茶黃素類和茶紅素類，是紅茶色素形成的關(guān)鍵。 (1) 凋萎： (2) 揉捻：由于葉細(xì)胞被破壞，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，易于發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。有烘干、炒干和曬干三種形式。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。 ? (2)揉捻 ? 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。 ? 綠茶的制作工藝 ? (1)殺青：對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。中國(guó)人最先發(fā)現(xiàn)和利用茶，茶最早是作食用和藥用，后作飲用，中國(guó)是茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，有著濃厚的飲茶文化。中國(guó)人最早發(fā)現(xiàn)茶和利用茶的時(shí)間，大約可以追溯到中國(guó)的原始社會(huì)時(shí)期。 ? 2. 飲料植物的分類 ? 可作為飲料的植物約有 100多種，但被大量開發(fā)利用的僅有茶、咖啡等少數(shù)。有粉狀、粒狀和塊狀三類。 ? 果蔬汁飲料：又可分為原汁的、加糖的、濃縮的、稀釋的等幾種類型。 ? 茶飲料：茶飲料是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序制成的飲料。 ? 2) 無酒精飲料 ? 又稱清涼飲料或軟飲料。 ? 1. 飲料的分類 ? 1) 含酒精類飲料 ? 通常是經(jīng)過發(fā)酵過程制作而成，使其中含有一定量的糖分及少量酒精的飲料。 飲料類植物 ? 飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產(chǎn)出供人們直接飲用的液體食品。 花可提取優(yōu)良的天然食用色素，主要用于糖果和飲料著色，尤其適用于酸度高的飲料著色，最大用量 ；同時(shí)還含紅花甙、紅花醌甙及新紅花甙，有活血通經(jīng)、祛瘀止痛的作用，主治痛經(jīng)閉經(jīng)、跌打損傷、關(guān)節(jié)酸痛、冠心病。該色素用于糖果、餅干、蛋卷、飲料等著色，也用來配制果酒。葉對(duì)生， 革質(zhì)，廣披針形至倒卵形，果實(shí)可制黃 色染料；根、葉、果實(shí)均可入藥。屬茜草科，常綠灌木。姜黃色素具有很強(qiáng)的防腐性，無毒副作用，集著色與防腐為一體，被廣泛應(yīng)用于飲料、果酒、糖果、糕點(diǎn)、罐頭、果汁及烹飪菜肴中，已成為國(guó)內(nèi)外重要的食品添加劑。 3) 姜黃素 姜科植物姜黃（ Curuma domestica）根莖中提取的黃色色素。該色素一般用于飲料和水果著色，最大用量為 。紫膠蟲在寄生植物上向原膠中分泌蟲膠紅色素，屬蒽酮衍生物類。對(duì)蛋白性食物著色力強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不限量用于配制酒、糖果、熟肉制品及腐乳。我國(guó)主要用紫紅曲霉（ Monascus purpureus），其色素是由菌絲分泌的，共含有 6種不同的色素成分，其中紅色色素二種，黃色色素二種，紫色色素二種，實(shí)際使用的是紅色色素。 (8) 天然色素種類繁多、性質(zhì)復(fù)雜，就一種天然色素而言，應(yīng)用時(shí)專用性較強(qiáng)，運(yùn)用范圍狹窄。 (7) 天然色素對(duì) pH 值變化十分敏感，色調(diào)會(huì)隨之發(fā)生很大變化。 缺點(diǎn)： (5) 大部分天然色素對(duì)光、熱、氧、金屬離子等很敏感，穩(wěn)定性較差。 (3) 具有藥用價(jià)值：如蕓香苷天然食用黃色素具有使人維持毛細(xì)管正常抵抗能力和防止動(dòng)脈硬化等功能，在醫(yī)學(xué)上一直作為治療心血管系統(tǒng)疾病的輔助藥物和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。有的本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)，如核黃素、番茄紅素、玉米黃色素、 β 胡蘿卜素等，尤其是 β 胡蘿卜素，國(guó)家已歸類為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用于食品強(qiáng)化可防止人體維生素 A 的缺乏癥和干眼病等。 2．天然色素的主要特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： (1) 絕大多數(shù)天然色素?zé)o毒、副作用，安全性高。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾统绕に氐?。 (2) 多烯類色素： 是由異戊二烯 (CH2 = C(CH3) CH = CH2) 為單元組成的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈為基礎(chǔ)的一類色素，為脂溶性色素，主要存在于綠色植物的果實(shí)中，如胡蘿卜素、蕃茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。因此近年來各國(guó)再度重視和提倡使用天然色素。 我國(guó)利用天然色素對(duì)食品著色歷史悠久，最早采用的天然植物著色劑有茜草和胭脂紅，主要用于 團(tuán)糕 的著色，現(xiàn)在仍用于酒類、糖果、面包等食品的著色。 色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。栽培甜菜有 4個(gè)變種，分別為葉用甜菜、火焰菜、飼料甜菜、和糖用甜菜。甘蔗是重要的糖類作物之一， 20222022榨季全國(guó)蔗糖產(chǎn)量占 88％，甜菜糖產(chǎn)量占 12％。特點(diǎn)是同山梨醇和木糖醇，不會(huì)引起血糖水平波動(dòng)，適合糖尿病患者的甜味劑。保濕性比山梨醇更好，攝入后與蔗糖同樣代謝，但熱能低，血糖不升高，不增加膽固醇，是心血管病和糖尿病患者的療效食品甜味劑。重要的是代謝不受胰島素控制，可被糖尿病人接受；更為突出的是它不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而被用作具有防抑蛀齒的甜味劑。 [11] 木糖醇 天然存在于多種水果、蔬菜種的五碳糖，香蕉、草莓、黃梅、胡蘿卜、洋蔥、萵筍、花椰菜、茄子等均含有。在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成果糖，不受胰島素控制，因而適合于作糖尿病患者的甜味劑。其甜味是糖精的兩倍，并有防腐作用，向糖果、蔗糖加 1%時(shí)，甜度增加 13倍。 [3] 甘茶 虎耳草科，繡球?qū)僦参?，又名土常山，甜茶。甜葉菊糖甙是具有高甜度、低熱值、易溶、耐熱、美味、穩(wěn)定等各種優(yōu)點(diǎn)的天然甜味劑，廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥與食品方面。 [2] 甜葉菊 甜葉菊為菊科甜葉菊屬多年生草本，原產(chǎn)南美巴拉圭東部，是一種天然的甜味植物。 4）其他類 除了上述天然植物甜味劑，還有許多能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，如人工合成的應(yīng)用最廣泛的糖精和糖精鈉（易溶于水），它的甜度是蔗糖的 300500倍，因其是化學(xué)合成物質(zhì)，一般要限量在%之間。 3）多肽類 多肽類又稱甜味蛋白，如馬檳榔種仁含的馬檳榔甜蛋白，熱帶非洲防已科植物奇遇果果實(shí)含勻甜味蛋白（甜度為蔗搪的1500倍，有持久性，對(duì)熱不穩(wěn)定），熱帶非洲竹竿科植物西非竹竿果實(shí)含的甜味蛋白（甜度為蔗糖的 1600倍，對(duì)熱不穩(wěn)定）。 2） 糖醇類 糖醇類是一類天然甜味劑，甜味大多與蔗糖相似，多系低熱甜味劑，品種很多如山梨醇、木糖醇、麥芽醇、甘露醇、赤蘚醇等。 1） 糖苷類 甜味劑 甜味菊、羅漢果、掌葉懸鉤子、多穗柯等。 甜味劑是指具有甜味的物質(zhì)，能賦予食品甜味的添加劑。紅豆蔻，草豆蔻，草果可用作醬鹵類的辛香調(diào)味品。草果有特異香氣，味辛辣微苦。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在 150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。 大蒜新素是大蒜臭味的根源，有較強(qiáng)而穩(wěn)定的抗細(xì)菌，霉菌的能力。 大蒜有