【正文】 其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物效價(jià)低。與魚(yú)翅相似，魚(yú)唇蛋白質(zhì)達(dá) 62%。其蛋白質(zhì)的吸收率較低。蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過(guò)加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。其中的蛋白質(zhì)和維生素 B1 、無(wú)機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。將牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油。又稱無(wú)糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積 1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的 B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。 [3] 酸奶。 （ 3）調(diào)制奶粉。 （ 2）脫脂奶粉。 （ 1）全脂奶粉。 2．奶制品的分類(lèi) [1] 消毒鮮奶。牛奶含磷約為人奶的 6倍。乳類(lèi)碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 ～ %。乳類(lèi)脂肪約為 ～ %，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá) 97%。 （ 1）蛋白質(zhì)。 4． 兩棲爬行類(lèi) 的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 其肌肉蛋白質(zhì)約占 12～ 20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每 100g含鋅高達(dá) 128mg。 5． 軟體動(dòng)物 的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)成分類(lèi)似魚(yú)類(lèi)，蛋白質(zhì) 10～ 20%，脂肪 1～5%。 3． 蝦蟹類(lèi) 的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)與魚(yú)肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘也很豐富，可達(dá) 500～1000μg/100 g。但魚(yú)籽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，一般為 354～ 934mg/100g，鯧魚(yú)籽的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá) 1070mg／ 100g。 2． 魚(yú)類(lèi) 的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1) 蛋白質(zhì) 魚(yú)類(lèi)肌肉組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質(zhì)。 鈣主要集中在骨骼中 ，肌肉組織中較低，僅為 ／ 100g。禽肉脂肪熔點(diǎn)低 (33～ 40℃ )，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較畜類(lèi)的高。 ? 市場(chǎng)上炒作過(guò)或正在炒作的保健品： 高鈣奶、益智奶、鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻 。 ③ 功能食品必須有明確的適用人群對(duì)象。 功能性植物 功能食品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不能以治療為目的的食品。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。 ? 苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、維生素 C、多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、咖啡堿、蛋白質(zhì)等 200多種成分。具有清熱解毒、消炎、降脂、降血壓、祛痰、止咳等多種保健功能，是一種很好的飲用佳品?；ü邳S色， 雄蕊 10，僅 7枚發(fā)育，莢果近園筒形。 3. 可可（ Theobroma cacao） ：梧桐科，原產(chǎn)熱帶美洲，種子炒后，研成粉，成為可可粉；將可可粉加入糖漿或色素，形成巧克力或朱古力糖，或做成各種飲料。消費(fèi)量比茶葉多 4倍，比可可多 3倍；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。 2. 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。 2. 發(fā)酵和翻堆 ：普洱茶發(fā)酵是一個(gè)微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過(guò)程。過(guò)程類(lèi)似渥堆，但并無(wú)灑水增濕之步驟。 普洱緊茶： 由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，傳統(tǒng)品類(lèi)為團(tuán)茶、餅茶、茶磚，現(xiàn)今發(fā)展為由 6類(lèi)散茶制成的普洱沱茶、普洱餅茶、普洱茶磚 3個(gè)品類(lèi)?！?普洱 茶 ” 在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類(lèi)。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的 綠葉紅鑲邊 ；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，沖泡此種茶葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而當(dāng)中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的 “ 綠葉底紅鑲邊 ” ，還有一種誘人的蘭花香氣。 (3) 發(fā)酵 葉色由綠變紅。 ? (3)干燥 ? 干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部 分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。中國(guó)第一部藥物學(xué)專(zhuān)著 《 神農(nóng)本草 》中就有 “ 神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之 ” 的記載。如桔子晶等。茶飲料可分為果味茶飲料、碳酸茶飲料、紅茶、綠茶、花茶飲料等。如啤酒、香檳酒、葡萄酒、果酒等。果實(shí)入藥，功效與花相同。梔子黃色素是一種多萜類(lèi)化合物。 4) 梔子和梔子黃色素 梔子，又名林蘭、木丹、越桃等。 提取方法是將紫色枝條粉碎后加水浸泡，取色漿加稀鹽酸酸化去渣，加入氯化鈣形成色素沉淀，過(guò)濾后再鈣鹽中加鹽酸使其溶解，再過(guò)濾，濾液結(jié)晶制成成品。 2) 紫膠蟲(chóng)和蟲(chóng)膠紅色素 蟲(chóng)膠紅色素屬于昆蟲(chóng)類(lèi)色素，由紫膠蟲(chóng)分泌，紫膠蟲(chóng)是同翅目的一種很小的蚧殼蟲(chóng)，它們長(zhǎng)在豆科黃檀屬植物或梧桐科芒木屬等植物上。 3．天然色素的主要資源 1) 紅曲霉和紅曲色素 紅曲霉屬于真菌門(mén)，曲霉科，紅曲霉屬（ monascus），生產(chǎn)色素的種類(lèi)包括紫紅曲霉、赤紅曲霉、馬來(lái)紅曲霉。 (6) 絕大多數(shù)天然色素染著力較差，染著不易均勻。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對(duì)某些疾病有預(yù)防和治療作用。 (4) 酮類(lèi)和醌類(lèi)衍生物色素：它們的種類(lèi)較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。 1．天然植物色素的分類(lèi) 植物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以分為四大類(lèi) : (1) 葉綠素類(lèi)：是以四個(gè)吡咯環(huán)構(gòu)成卟吩為基礎(chǔ)的天然色素，它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中，葉綠素是其主要代表，在高等植物中，葉綠素主要有兩種類(lèi)型，即葉綠素 a 呈藍(lán)綠色和葉綠素 b 呈黃綠色，它們的比例為 3∶ 1。有人把色素稱為食物的 “ 化妝品 ” ，因此，對(duì)于食品的感官質(zhì)量來(lái)說(shuō)色素是一個(gè)重要的衡量標(biāo)志。 糖類(lèi)植物 [15] 甜菜 甜菜，藜科，甜菜屬 (Beta)。 [13] 甘露醇 在植物中分布廣泛，在海藻和蘑菇中含量尤為豐富，其甜味是蔗糖的一半。 生產(chǎn)上常用木屑等水解制成木糖后再氫化獲得，甜度與蔗糖相等。 [10] 山梨醇 是糖醇類(lèi)甜味劑，又稱葡萄糖醇，廣泛存在于植物中，海藻類(lèi)、果實(shí)類(lèi)如蘋(píng)果、梨、葡萄等中都存在，安全性高，可用葡萄糖還原制得，其甜味是蔗糖的一半。甜菊甙有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝的作用，制成保健茶或食品添加劑可治療糖尿病、肥胖癥，又能調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞，預(yù)防小兒齲齒等。 非糖甜味劑植物 [1] 甘草 甘草中的甜味物質(zhì)是甘草甜素（甘草酸），屬于三萜類(lèi)化合物，甜度比蔗糖高 50倍，它不但具有甜味，還有微弱的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味，并帶有苦味，大量服用可引起心臟病和高血壓。糖醇具有純正的甜味，安全無(wú)毒，很多屬于不需要規(guī)定最高使用限量 。 1．甜味劑的種類(lèi) 植物甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為 糖苷類(lèi)、多肽類(lèi)、糖醇 類(lèi)等。種子內(nèi)含揮發(fā)油約 ％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。 大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。 12) 大蒜 為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖。 具有止嘔吐、消胃脹氣、開(kāi)胃，治療膀胱炎。 磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類(lèi)，冰淇淋，果凍，飲料。桂皮（俗稱肉桂）和果實(shí)（俗稱桂椿）的藥用價(jià)值很高。 8) 肉桂 肉桂（ Cinnamomum cassia），樟科，別名玉桂、筒桂。 7) 豆蔻 豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻，白豆蔻，波蔻。麻椒顏色淺，偏棕黃色； 花椒的果皮均含揮發(fā)油，主要含檸檬烯， 8桉葉素和月桂烯等。 5) 八角茴香 為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實(shí)，因果實(shí)呈八角而得名，別稱大茴香，大料。 4) 胡椒 胡椒有特異的香氣，強(qiáng)烈的辛辣味。 4) 胡椒