【正文】 微甜略苦，有灸舌之感。 11) 蔥 又名大蔥，蔥白，為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝，包括鱗，莖和葉，鱗和莖為長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。 大蒜辣素 是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。 14) 草果 為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實，別名草果仁。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。我國這類甜味劑植物豐富，民間已早有應(yīng)用。此外，經(jīng)改性加工的天門冬氨酸二膚衍生物比蔗糖甜 100200倍，也屬于多肽類甜味劑。 其甜味成分為甜菊糖甙，主要存在于葉中，含量為 10% 左右。鮮葉含甜味成分，干茶葉素。此外，它還具有吸濕作用，在食品中廣泛作為保濕劑使用，特別適用于糕點類食品。 [12] 麥芽糖醇 芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的 7595%。 糖類植物 [14] 甘蔗 甘蔗是禾本科 (Graminaceae)甘蔗屬 (SaccharumL.)植物，原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。 糖用甜菜 (Beta vulgaris L. Var. saccharifera)俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，固形物中蔗糖占 16％～ 18％，甜菜主產(chǎn)區(qū)集中在我國東北、華北、西北等內(nèi)陸或邊疆省區(qū)。而伴隨著化學(xué)工業(yè)的快速發(fā)展，食用色素逐步由單純的天然物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀斯せ瘜W(xué)合成物質(zhì)為主，但由于相當(dāng)一部分化學(xué)合成色素被證明對人體有致癌性和其他毒害作用（如蘇丹紅 I號）。 (3) 酚類色素：為水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。 (2) 天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物，他們含有人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。 (4) 天然色素的著色色調(diào)比較自然，更接近于天然物質(zhì)的顏色。如花青素在酸性時呈紅色，中性時呈紫色，堿性時呈藍(lán)色。 這類色素對 pH的反應(yīng)穩(wěn)定，耐光耐熱，不受金屬離子的影響。色調(diào)隨 pH值而改變， pH3— 5時為紅色， PH6時為紅至紫色， pH大于 7時為紫色。姜黃色素具有良好的染著性和分散性，其染色力大于其它天然黃色素和人工合成的檸檬黃素，尤其對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的染色力。小枝綠色。 5) 紅花和紅花色素 菊科，一年生或二年生草本。飲料中除含有大量的水分外，通常還會在飲料中加入不等量的糖、酸、乳、各種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、果蔬汁等營養(yǎng)成分，具有各自獨特的風(fēng)味，對人體起著不同的作用。通?？煞譃橐韵聨最悾? ? 碳酸飲料：人工配制并充二氧化碳?xì)獾娘嬃稀? ? 固體飲料：由各種原料調(diào)制、濃縮、干燥而成。 ? 茶 (Camllia sinensis) ? 原產(chǎn)于中國。 ? 茶 (Camllia sinensis) ? 茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法的一種儀式，茶道本身沒有定式。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。 ?紅茶及其制作工藝 紅茶是一種發(fā)酵茶葉。 (4) 干燥 ?烏龍茶及其制作工藝 烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名 。 ?烏龍茶及其制作工藝 (1)萎凋 : (2)做青 : 做青是烏龍茶制作的重要工序，萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。 (4)揉捻：作用同于綠茶 (5)干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。 功效： 具有降血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多種功效。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。 3. 殺青 → 初揉 → 后發(fā)酵 → 曬干 → 復(fù)揉 → 曬干， 此制法在殺青完，第一次將 80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。 3. 干燥：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進(jìn)行通風(fēng)干燥。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。 ?咖啡的加工和沖泡方法： a) 工具是磨子 b) 原料為烘焙后的咖啡豆 。 豆科，灌木，羽狀復(fù)葉有 8－ 14小葉，葉柄基部有 1腺體，小葉片卵形至披針形。 ? 甜茶 (Rubus suavissimus) ? 甜茶為薔薇科，懸鉤子屬植物。近幾年來已采取其葉梢，用類似茶葉的加工方法加工成 “ 柿葉茶 ” ，具有清香可口，穩(wěn)定血壓、軟化血管和消炎之功效。 ? 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。消費量比茶葉多 4倍，比可可多 3倍，居三大飲料的首位；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。 功能性植物 功能性食品的法定特征包括： ① 供人食用或者飲用的成品或原料，作為功能性食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求；具有相應(yīng)的色，香，味等感官性狀。 功能性植物 功能性食品是保健品的同義詞，但比保健品更強(qiáng)調(diào)功能性。 魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶 Q10 食品動物資源 肉類動物 1． 畜禽類 食品動物資源 肉類動物 1． 畜禽類 動物的營養(yǎng)特點 1) 蛋白質(zhì) 氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高， 畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 4) 礦物質(zhì) 畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 ～ %。 5) 維生素 維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以 B族維生素、維生素 A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。 部分海產(chǎn)魚（如沙丁魚、金槍魚、鰹魚）含有的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，防治動脈粥樣硬化的作用。其中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。 海魚的肝臟是維生素 A和維生素 D富集的食物。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的 2%。軟體動物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。干制的墨魚、魷魚蛋白質(zhì)可達(dá) 65%。 牛奶含有 83%的水和 17%的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。 牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為 87%～ 89%，生物學(xué)價值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 %～ %，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。 （ 5）維生素。 [2] 奶粉。其含水量僅 2～ 3%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 20%，脂肪約為 19～ 28%，碳水化合物約為 39%。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。常改變牛奶中酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、 D、 B B C、葉酸和微量元素等。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約 16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積 40%的一種乳制品。 [5] 奶油。黃油含有大約80～ 82%的脂肪， 15～ 18%的水和 2～ 5%的非脂乳固體（ milk solid），鮮奶油含脂肪量一般在 18%以上，其余部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。 雞蛋平均重約 50g，其中，蛋清占全蛋重的 55～ 60%。 蛋黃的營養(yǎng)成分最齊全。 糟蛋在制作時加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高 40倍。從所含營養(yǎng)成分看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物效價較低。 其他食用動物 3. 燕窩 金絲燕用這種唾液和著纖細(xì)的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的 “ 燕窩 ” 。