【正文】 桂椿）的藥用價(jià)值很高。 9) 丁香 桃金娘科，番櫻桃屬，常綠喬木植物丁香的花和果實(shí)。丁香香氣濃烈，有熱辣感?；ɡ俸瑩]發(fā)油（丁香油） 14％～ 20％，油中含丁香酚，乙醇丁香酚和 β－丁香烯等。 磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。 10) 小茴香 小茴香為傘形科植物茴香 Foeniculum vulgare 成熟果實(shí)。 小茴香有樟腦氣味，微甜略苦，有灸舌之感。茴香含有礦物質(zhì)、紅蘿卜素、揮發(fā)油（主要是茴香醚、茴香醛、茴香酸），能溫腎散寒、和胃理氣。 具有止嘔吐、消胃脹氣、開胃，治療膀胱炎。作為調(diào)料最適合拿來煮魚，此外拿來烤面包、制作點(diǎn)心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食欲。 11) 蔥 又名大蔥，蔥白，為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝，包括鱗，莖和葉，鱗和莖為長(zhǎng)圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。具有辛辣味，大蔥含蔥蒜辣素。 12) 大蒜 為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖。 大蒜有農(nóng)列穿透性辛辣味和特殊氣味，分別由大蒜辣素和大蒜新素引起。 大蒜辣素 是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。 大蒜新素是大蒜臭味的根源，有較強(qiáng)而穩(wěn)定的抗細(xì)菌，霉菌的能力。 大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在 150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。 14) 草果 為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實(shí)，別名草果仁。草果有特異香氣，味辛辣微苦。種子內(nèi)含揮發(fā)油約 ％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。紅豆蔻，草豆蔻，草果可用作醬鹵類的辛香調(diào)味品。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。 甜味劑是指具有甜味的物質(zhì)，能賦予食品甜味的添加劑。 1．甜味劑的種類 植物甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為 糖苷類、多肽類、糖醇 類等。 1） 糖苷類 甜味劑 甜味菊、羅漢果、掌葉懸鉤子、多穗柯等。我國(guó)這類甜味劑植物豐富，民間已早有應(yīng)用。 2） 糖醇類 糖醇類是一類天然甜味劑，甜味大多與蔗糖相似，多系低熱甜味劑，品種很多如山梨醇、木糖醇、麥芽醇、甘露醇、赤蘚醇等。糖醇具有純正的甜味，安全無毒，很多屬于不需要規(guī)定最高使用限量 。 3）多肽類 多肽類又稱甜味蛋白，如馬檳榔種仁含的馬檳榔甜蛋白，熱帶非洲防已科植物奇遇果果實(shí)含勻甜味蛋白（甜度為蔗搪的1500倍，有持久性，對(duì)熱不穩(wěn)定），熱帶非洲竹竿科植物西非竹竿果實(shí)含的甜味蛋白（甜度為蔗糖的 1600倍，對(duì)熱不穩(wěn)定）。此外，經(jīng)改性加工的天門冬氨酸二膚衍生物比蔗糖甜 100200倍，也屬于多肽類甜味劑。 4）其他類 除了上述天然植物甜味劑，還有許多能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，如人工合成的應(yīng)用最廣泛的糖精和糖精鈉（易溶于水），它的甜度是蔗糖的 300500倍，因其是化學(xué)合成物質(zhì)，一般要限量在%之間。 非糖甜味劑植物 [1] 甘草 甘草中的甜味物質(zhì)是甘草甜素（甘草酸），屬于三萜類化合物，甜度比蔗糖高 50倍，它不但具有甜味，還有微弱的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味，并帶有苦味，大量服用可引起心臟病和高血壓。 [2] 甜葉菊 甜葉菊為菊科甜葉菊屬多年生草本，原產(chǎn)南美巴拉圭東部，是一種天然的甜味植物。 其甜味成分為甜菊糖甙，主要存在于葉中，含量為 10% 左右。甜葉菊糖甙是具有高甜度、低熱值、易溶、耐熱、美味、穩(wěn)定等各種優(yōu)點(diǎn)的天然甜味劑，廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥與食品方面。甜菊甙有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝的作用，制成保健茶或食品添加劑可治療糖尿病、肥胖癥，又能調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞，預(yù)防小兒齲齒等。 [3] 甘茶 虎耳草科，繡球?qū)僦参?，又名土常山，甜茶。鮮葉含甜味成分，干茶葉素。其甜味是糖精的兩倍，并有防腐作用，向糖果、蔗糖加 1%時(shí)，甜度增加 13倍。 [10] 山梨醇 是糖醇類甜味劑，又稱葡萄糖醇，廣泛存在于植物中，海藻類、果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中都存在，安全性高，可用葡萄糖還原制得，其甜味是蔗糖的一半。在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成果糖，不受胰島素控制，因而適合于作糖尿病患者的甜味劑。此外，它還具有吸濕作用，在食品中廣泛作為保濕劑使用，特別適用于糕點(diǎn)類食品。 [11] 木糖醇 天然存在于多種水果、蔬菜種的五碳糖，香蕉、草莓、黃梅、胡蘿卜、洋蔥、萵筍、花椰菜、茄子等均含有。 生產(chǎn)上常用木屑等水解制成木糖后再氫化獲得，甜度與蔗糖相等。重要的是代謝不受胰島素控制，可被糖尿病人接受；更為突出的是它不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而被用作具有防抑蛀齒的甜味劑。 [12] 麥芽糖醇 芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的 7595%。保濕性比山梨醇更好，攝入后與蔗糖同樣代謝，但熱能低，血糖不升高，不增加膽固醇，是心血管病和糖尿病患者的療效食品甜味劑。 [13] 甘露醇 在植物中分布廣泛，在海藻和蘑菇中含量尤為豐富，其甜味是蔗糖的一半。特點(diǎn)是同山梨醇和木糖醇，不會(huì)引起血糖水平波動(dòng)，適合糖尿病患者的甜味劑。 糖類植物 [14] 甘蔗 甘蔗是禾本科 (Graminaceae)甘蔗屬 (SaccharumL.)植物，原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。甘蔗是重要的糖類作物之一， 20222022榨季全國(guó)蔗糖產(chǎn)量占 88％，甜菜糖產(chǎn)量占 12％。 糖類植物 [15] 甜菜 甜菜，藜科，甜菜屬 (Beta)。栽培甜菜有 4個(gè)變種，分別為葉用甜菜、火焰菜、飼料甜菜、和糖用甜菜。 糖用甜菜 (Beta vulgaris L. Var. saccharifera)俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，固形物中蔗糖占 16％～ 18％，甜菜主產(chǎn)區(qū)集中在我國(guó)東北、華北、西北等內(nèi)陸或邊疆省區(qū)。 色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。有人把色素稱為食物的 “ 化妝品 ” ，因此，對(duì)于食品的感官質(zhì)量來說色素是一個(gè)重要的衡量標(biāo)志。 我國(guó)利用天然色素對(duì)食品著色歷史悠久，最早采用的天然植物著色劑有茜草和胭脂紅，主要用于 團(tuán)糕 的著色，現(xiàn)在仍用于酒類、糖果、面包等食品的著色。而伴隨著化學(xué)工業(yè)的快速發(fā)展，食用色素逐步由單純的天然物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀斯せ瘜W(xué)合成物質(zhì)為主，但由于相當(dāng)一部分化學(xué)合成色素被證明對(duì)人體有致癌性和其他毒害作用（如蘇丹紅 I號(hào)）。因此近年來各國(guó)再度重視和提倡使用天然色素。 1．天然植物色素的分類 植物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以分為四大類 : (1) 葉綠素類：是以四個(gè)吡咯環(huán)構(gòu)成卟吩為基礎(chǔ)的天然色素，它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中，葉綠素是其主要代表，在高等植物中，葉綠素主要有兩種類型，即葉綠素 a 呈藍(lán)綠色和葉綠素 b 呈黃綠色，它們的比例為 3∶ 1。 (2) 多烯類色素： 是由異戊二烯 (CH2 = C(CH3) CH = CH2) 為單元組成的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈為基礎(chǔ)的一類色素，為脂溶性色素，主要存在于綠色植物的果實(shí)中，如胡蘿卜素、蕃茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。 (3) 酚類色素：為水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾统绕に氐?。 (4) 酮類和醌類衍生物色素：它們的種類較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。 2．天然色素的主要特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： (1) 絕大多數(shù)天然色素?zé)o毒、副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物，他們含有人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有的本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)，如核黃素、番茄紅素、玉米黃色素、 β 胡蘿卜素等，尤其是 β 胡蘿卜素，國(guó)家已歸類為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用于食品強(qiáng)化可防止人體維生素 A 的缺乏癥和干眼病等。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對(duì)某些疾病有預(yù)防和治療作用。 (3) 具有藥用價(jià)值：如蕓香苷天然食用黃色素具有使人維持毛細(xì)管正常抵抗能力和防止動(dòng)脈硬化等功能，在醫(yī)學(xué)上一直作為治療心血管系統(tǒng)疾病的輔助藥物和營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。