【正文】 桂椿）的藥用價值很高。 9) 丁香 桃金娘科，番櫻桃屬，常綠喬木植物丁香的花和果實。丁香香氣濃烈，有熱辣感。花蕾含揮發(fā)油（丁香油） 14％～ 20％，油中含丁香酚，乙醇丁香酚和 β－丁香烯等。 磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當，用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。 10) 小茴香 小茴香為傘形科植物茴香 Foeniculum vulgare 成熟果實。 小茴香有樟腦氣味，微甜略苦，有灸舌之感。茴香含有礦物質(zhì)、紅蘿卜素、揮發(fā)油（主要是茴香醚、茴香醛、茴香酸），能溫腎散寒、和胃理氣。 具有止嘔吐、消胃脹氣、開胃，治療膀胱炎。作為調(diào)料最適合拿來煮魚，此外拿來烤面包、制作點心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食欲。 11) 蔥 又名大蔥，蔥白，為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝，包括鱗，莖和葉，鱗和莖為長圓柱形，肉質(zhì)鱗葉白色，葉圓柱形中空，含少量黏液。具有辛辣味，大蔥含蔥蒜辣素。 12) 大蒜 為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖。 大蒜有農(nóng)列穿透性辛辣味和特殊氣味，分別由大蒜辣素和大蒜新素引起。 大蒜辣素 是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。 大蒜新素是大蒜臭味的根源，有較強而穩(wěn)定的抗細菌，霉菌的能力。 大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在 150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。 14) 草果 為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實，別名草果仁。草果有特異香氣，味辛辣微苦。種子內(nèi)含揮發(fā)油約 ％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。紅豆蔻，草豆蔻，草果可用作醬鹵類的辛香調(diào)味品。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。 甜味劑是指具有甜味的物質(zhì)，能賦予食品甜味的添加劑。 1．甜味劑的種類 植物甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為 糖苷類、多肽類、糖醇 類等。 1） 糖苷類 甜味劑 甜味菊、羅漢果、掌葉懸鉤子、多穗柯等。我國這類甜味劑植物豐富，民間已早有應(yīng)用。 2） 糖醇類 糖醇類是一類天然甜味劑，甜味大多與蔗糖相似，多系低熱甜味劑，品種很多如山梨醇、木糖醇、麥芽醇、甘露醇、赤蘚醇等。糖醇具有純正的甜味，安全無毒，很多屬于不需要規(guī)定最高使用限量 。 3）多肽類 多肽類又稱甜味蛋白，如馬檳榔種仁含的馬檳榔甜蛋白，熱帶非洲防已科植物奇遇果果實含勻甜味蛋白（甜度為蔗搪的1500倍，有持久性，對熱不穩(wěn)定），熱帶非洲竹竿科植物西非竹竿果實含的甜味蛋白（甜度為蔗糖的 1600倍，對熱不穩(wěn)定）。此外，經(jīng)改性加工的天門冬氨酸二膚衍生物比蔗糖甜 100200倍，也屬于多肽類甜味劑。 4）其他類 除了上述天然植物甜味劑，還有許多能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，如人工合成的應(yīng)用最廣泛的糖精和糖精鈉（易溶于水），它的甜度是蔗糖的 300500倍，因其是化學(xué)合成物質(zhì)，一般要限量在%之間。 非糖甜味劑植物 [1] 甘草 甘草中的甜味物質(zhì)是甘草甜素（甘草酸），屬于三萜類化合物，甜度比蔗糖高 50倍，它不但具有甜味，還有微弱的香氣和獨特的風味，并帶有苦味，大量服用可引起心臟病和高血壓。 [2] 甜葉菊 甜葉菊為菊科甜葉菊屬多年生草本，原產(chǎn)南美巴拉圭東部，是一種天然的甜味植物。 其甜味成分為甜菊糖甙，主要存在于葉中，含量為 10% 左右。甜葉菊糖甙是具有高甜度、低熱值、易溶、耐熱、美味、穩(wěn)定等各種優(yōu)點的天然甜味劑，廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥與食品方面。甜菊甙有降低血壓、促進新陳代謝的作用，制成保健茶或食品添加劑可治療糖尿病、肥胖癥，又能調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞，預(yù)防小兒齲齒等。 [3] 甘茶 虎耳草科，繡球?qū)僦参?，又名土常山，甜茶。鮮葉含甜味成分，干茶葉素。其甜味是糖精的兩倍，并有防腐作用，向糖果、蔗糖加 1%時，甜度增加 13倍。 [10] 山梨醇 是糖醇類甜味劑，又稱葡萄糖醇，廣泛存在于植物中，海藻類、果實類如蘋果、梨、葡萄等中都存在，安全性高，可用葡萄糖還原制得，其甜味是蔗糖的一半。在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成果糖，不受胰島素控制，因而適合于作糖尿病患者的甜味劑。此外，它還具有吸濕作用，在食品中廣泛作為保濕劑使用，特別適用于糕點類食品。 [11] 木糖醇 天然存在于多種水果、蔬菜種的五碳糖，香蕉、草莓、黃梅、胡蘿卜、洋蔥、萵筍、花椰菜、茄子等均含有。 生產(chǎn)上常用木屑等水解制成木糖后再氫化獲得，甜度與蔗糖相等。重要的是代謝不受胰島素控制，可被糖尿病人接受；更為突出的是它不能被口腔細菌發(fā)酵，因而被用作具有防抑蛀齒的甜味劑。 [12] 麥芽糖醇 芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的 7595%。保濕性比山梨醇更好，攝入后與蔗糖同樣代謝，但熱能低，血糖不升高，不增加膽固醇，是心血管病和糖尿病患者的療效食品甜味劑。 [13] 甘露醇 在植物中分布廣泛，在海藻和蘑菇中含量尤為豐富，其甜味是蔗糖的一半。特點是同山梨醇和木糖醇，不會引起血糖水平波動，適合糖尿病患者的甜味劑。 糖類植物 [14] 甘蔗 甘蔗是禾本科 (Graminaceae)甘蔗屬 (SaccharumL.)植物，原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。甘蔗是重要的糖類作物之一， 20222022榨季全國蔗糖產(chǎn)量占 88％，甜菜糖產(chǎn)量占 12％。 糖類植物 [15] 甜菜 甜菜，藜科，甜菜屬 (Beta)。栽培甜菜有 4個變種，分別為葉用甜菜、火焰菜、飼料甜菜、和糖用甜菜。 糖用甜菜 (Beta vulgaris L. Var. saccharifera)俗稱糖籮卜，塊根的含糖率較高，固形物中蔗糖占 16％～ 18％，甜菜主產(chǎn)區(qū)集中在我國東北、華北、西北等內(nèi)陸或邊疆省區(qū)。 色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。有人把色素稱為食物的 “ 化妝品 ” ，因此，對于食品的感官質(zhì)量來說色素是一個重要的衡量標志。 我國利用天然色素對食品著色歷史悠久，最早采用的天然植物著色劑有茜草和胭脂紅，主要用于 團糕 的著色，現(xiàn)在仍用于酒類、糖果、面包等食品的著色。而伴隨著化學(xué)工業(yè)的快速發(fā)展，食用色素逐步由單純的天然物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀斯せ瘜W(xué)合成物質(zhì)為主，但由于相當一部分化學(xué)合成色素被證明對人體有致癌性和其他毒害作用（如蘇丹紅 I號）。因此近年來各國再度重視和提倡使用天然色素。 1．天然植物色素的分類 植物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可以分為四大類 : (1) 葉綠素類：是以四個吡咯環(huán)構(gòu)成卟吩為基礎(chǔ)的天然色素，它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中，葉綠素是其主要代表，在高等植物中，葉綠素主要有兩種類型，即葉綠素 a 呈藍綠色和葉綠素 b 呈黃綠色，它們的比例為 3∶ 1。 (2) 多烯類色素： 是由異戊二烯 (CH2 = C(CH3) CH = CH2) 為單元組成的共軛雙鍵長鏈為基礎(chǔ)的一類色素，為脂溶性色素，主要存在于綠色植物的果實中，如胡蘿卜素、蕃茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。 (3) 酚類色素：為水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾统绕に氐取? (4) 酮類和醌類衍生物色素：它們的種類較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。 2．天然色素的主要特點 優(yōu)點： (1) 絕大多數(shù)天然色素無毒、副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物，他們含有人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。有的本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)，如核黃素、番茄紅素、玉米黃色素、 β 胡蘿卜素等，尤其是 β 胡蘿卜素，國家已歸類為營養(yǎng)強化劑，用于食品強化可防止人體維生素 A 的缺乏癥和干眼病等。還有一些天然色素具有一定的藥理功能，對某些疾病有預(yù)防和治療作用。 (3) 具有藥用價值：如蕓香苷天然食用黃色素具有使人維持毛細管正常抵抗能力和防止動脈硬化等功能，在醫(yī)學(xué)上一直作為治療心血管系統(tǒng)疾病的輔助藥物和營養(yǎng)增補劑。