啤酒口味一致性的有效控制措施-資料下載頁
2025-06-17 01:16本頁面
【正文】 易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會使新生的酵母細胞減少，致使成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質量?！ 、藜訌娢⑸锟刂乒芾恚乐闺s菌污染。啤酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中，雜菌一旦侵入將出現(xiàn)酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象。而啤酒發(fā)酵應在相對“純凈”的環(huán)境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。因此，應加強對啤酒中有害微生物的檢測。其中，典型的有害菌為四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等。醋酸菌給啤酒帶來入口酸味，四聯(lián)球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味，果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。要嚴格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，并保證嚴格按照清洗殺菌工藝進行殺菌，各微生物控制點檢測合格后再進行生產(chǎn)。要確保嚴格按殺菌工藝執(zhí)行，給啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要殺菌，發(fā)酵罐清洗殺菌后，—，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進入而帶入雜菌。進麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個/毫升、厭氧菌0個/100毫升，發(fā)酵液雜菌要小于5個/毫升、厭氧菌小于3個/100毫升。 ?。?2）過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧進入的機會，使啤酒氧化，對酒體產(chǎn)生影響。%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高?！ 。?3）清酒罐、灌裝機要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結束后的每一個環(huán)節(jié)，都要嚴格控制酒液與氧接觸，，瓶頸空氣控制在3mL以下?！ 。?4）保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，%以上，雜菌數(shù)≤1個/10分鐘。 ?。?5）包裝單元的控制措施主要有以下幾點： ?、俟嘌b過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、%CO2備壓，瓶子二次抽真空。實行平穩(wěn)灌裝，減少停機次數(shù)。利用高壓引沫裝置減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時，要用脫氧水?！ 、谠鰪妴T工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要讓員工知道：當瓶頸空氣含量在5mL—10mL時，啤酒的保鮮期只有15天；當瓶頸空氣含量在5mL—15mL時，啤酒的保鮮期只有3天—7天的嚴重危害。須將瓶頸空氣含量控制在3mL以下?！ 、劭刂坪脷⒕鷱姸?。在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設備故障或其它原因，不可避免地會造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內(nèi)停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。 ?。?）正確的運輸及貯藏。啤酒應在避光、陰涼處運輸貯存，環(huán)境溫度應是5℃—25℃。這一點，各啤酒經(jīng)銷商做得都不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭處，在陽光下曝曬。經(jīng)過陽光曝曬的啤酒，一天后就有明顯的老化味，啤酒的口味明顯降低。因此，營銷員應盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的口味?！ 。?）正確的飲用方法。啤酒最佳飲用溫度為10℃—15℃之間，溫度過高、過低都將影響啤酒口味的協(xié)調性。此外，飲用啤酒的用具應注意清潔，無油污，否則，倒入的啤酒無泡沫，啤酒中的CO2氣體會完成損失，這樣的啤酒無香味，不殺口，風味變差?！ 。?）防止啤酒運輸過程中進行激烈振蕩和日光照射，導致酒質產(chǎn)生沉淀和形成日光臭。對某糕點生產(chǎn)企業(yè)存在的裱花蛋糕微生物超標的質量問題進行因果圖分析因果圖的概念和作用 又稱魚骨圖（fishbone diagram）、魚刺圖、樹枝圖 用于分析質量特性（結果）與可能影響質量特性的因素（所有可能原因）9 /
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