啤酒口味一致性的有效控制措施-資料下載頁(yè)
2025-06-17 01:16本頁(yè)面
【正文】 易造成雜菌污染；相反，如果接種量過(guò)高，會(huì)使新生的酵母細(xì)胞減少，致使成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質(zhì)量。 ?、藜訌?qiáng)微生物控制管理，防止雜菌污染。啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，雜菌一旦侵入將出現(xiàn)酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象。而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對(duì)“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會(huì)使啤酒中高級(jí)醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物的檢測(cè)。其中，典型的有害菌為四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等。醋酸菌給啤酒帶來(lái)入口酸味，四聯(lián)球菌類給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙酰味，果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來(lái)下水道臭味。要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，并保證嚴(yán)格按照清洗殺菌工藝進(jìn)行殺菌，各微生物控制點(diǎn)檢測(cè)合格后再進(jìn)行生產(chǎn)。要確保嚴(yán)格按殺菌工藝執(zhí)行，給啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要?dú)⒕l(fā)酵罐清洗殺菌后，—，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進(jìn)入而帶入雜菌。進(jìn)麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個(gè)/毫升、厭氧菌0個(gè)/100毫升，發(fā)酵液雜菌要小于5個(gè)/毫升、厭氧菌小于3個(gè)/100毫升。 ?。?2）過(guò)濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會(huì)增加氧進(jìn)入的機(jī)會(huì)，使啤酒氧化，對(duì)酒體產(chǎn)生影響。%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實(shí)行等壓過(guò)濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過(guò)高?！ 。?3）清酒罐、灌裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，，瓶頸空氣控制在3mL以下?！ 。?4）保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘?！ 。?5）包裝單元的控制措施主要有以下幾點(diǎn)： ①灌裝過(guò)程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、%CO2備壓，瓶子二次抽真空。實(shí)行平穩(wěn)灌裝，減少停機(jī)次數(shù)。利用高壓引沫裝置減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時(shí)，要用脫氧水。 ?、谠鰪?qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要讓員工知道：當(dāng)瓶頸空氣含量在5mL—10mL時(shí)，啤酒的保鮮期只有15天；當(dāng)瓶頸空氣含量在5mL—15mL時(shí)，啤酒的保鮮期只有3天—7天的嚴(yán)重危害。須將瓶頸空氣含量控制在3mL以下?！ 、劭刂坪脷⒕鷱?qiáng)度。在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或其它原因，不可避免地會(huì)造成殺菌機(jī)的停車，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成PU值過(guò)高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。 ?。?）正確的運(yùn)輸及貯藏。啤酒應(yīng)在避光、陰涼處運(yùn)輸貯存，環(huán)境溫度應(yīng)是5℃—25℃。這一點(diǎn)，各啤酒經(jīng)銷商做得都不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭處，在陽(yáng)光下曝曬。經(jīng)過(guò)陽(yáng)光曝曬的啤酒，一天后就有明顯的老化味，啤酒的口味明顯降低。因此，營(yíng)銷員應(yīng)盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的口味?！ 。?）正確的飲用方法。啤酒最佳飲用溫度為10℃—15℃之間，溫度過(guò)高、過(guò)低都將影響啤酒口味的協(xié)調(diào)性。此外，飲用啤酒的用具應(yīng)注意清潔，無(wú)油污，否則，倒入的啤酒無(wú)泡沫，啤酒中的CO2氣體會(huì)完成損失，這樣的啤酒無(wú)香味，不殺口，風(fēng)味變差?！ 。?）防止啤酒運(yùn)輸過(guò)程中進(jìn)行激烈振蕩和日光照射，導(dǎo)致酒質(zhì)產(chǎn)生沉淀和形成日光臭。對(duì)某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)存在的裱花蛋糕微生物超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行因果圖分析因果圖的概念和作用 又稱魚(yú)骨圖（fishbone diagram）、魚(yú)刺圖、樹(shù)枝圖 用于分析質(zhì)量特性（結(jié)果）與可能影響質(zhì)量特性的因素（所有可能原因）9 /
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